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1、 第第六六章章食品添加剂的使用及卫生食品添加剂的使用及卫生第一节第一节 食品添加剂的定义和分食品添加剂的定义和分类类l一、定义：一、定义：l食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。第一节食品添加剂的定义和分类l二、分类二、分类按制造方法（来源）按制造方法（来源）功能作用功能作用安全性进行分类安全性进行分类（一）（一）据制造方法分类：据制造方法分类：l1.1.化学合成的添加剂化学合成的添加剂 l2.2.天然
2、提取的添加剂天然提取的添加剂（二）（二）功能作用功能作用l1.1.满足消费者嗜好的添加剂满足消费者嗜好的添加剂 （1 1）与味觉相关联的添加剂）与味觉相关联的添加剂（2 2）与嗅觉相关联的添加剂）与嗅觉相关联的添加剂（3 3）与色调相关联的添加剂）与色调相关联的添加剂 l2.2.防止食品腐败变质的添加剂防止食品腐败变质的添加剂l3.3.作为食品制造介质的添加剂作为食品制造介质的添加剂 l作作为为食食品品制制造造介介质质的的添添加加剂剂是是指指最最终终在在产产品品成成分分中中不不含含有有，或或只只是是在在制制造造过过程程中中使使用用的的添添加加剂。剂。l4 4 改良食品质量的添加剂改良食品质量的
3、添加剂l5.5.食品营养强化剂食品营养强化剂l具具体体为为以以下下2121类类：酸酸度度调调节节剂剂、抗抗结结剂剂、消消泡泡剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、漂漂白白剂剂、膨膨松松剂剂、胶胶姆姆糖糖基基础础剂剂、着着色色剂剂、护护色色剂剂、乳乳化化剂剂、酶酶制制剂剂、增增味味剂剂、面面粉粉处处理理剂剂、被被膜膜剂剂、水水分分保保持持剂剂、营营养养强强化化剂剂、防防腐腐剂剂、稳稳定定和和凝凝固固剂剂、甜甜味味剂剂、增增稠剂、其它：食用香料。稠剂、其它：食用香料。（三）（三）安全性划分安全性划分lFAO/WHOFAO/WHO下下设设的的食食品品添添加加剂剂联联合合专专家家委委员员会会（JECFAJECFA）
4、建议把食品添加剂分为如下四类：建议把食品添加剂分为如下四类：l第第 一一 类类 为为 安安 全全 使使 用用 的的 添添 加加 剂剂（general general recognized recognized as as safesafe），即即一一般般认认为为是是安安全全的的添添加加剂剂，可可以以按按正正常常需需要要使使用用，不不需需建建立立ADIADI值。值。l第二类为第二类为A A类，是类，是JECFAJECFA已经制定已经制定ADIADI和暂和暂定定ADIADI的添加剂，它又分为的添加剂，它又分为A1A1、A2A2。lA1A1类：经过类：经过JECFAJECFA评价认为毒理学资料清评价
5、认为毒理学资料清楚，已经制定出楚，已经制定出ADIADI值的添加剂。值的添加剂。lA2A2类：类：JECFAJECFA已经制定出暂定已经制定出暂定ADIADI值，但值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。品。l第三类为第三类为B B类，类，lB1B1类类 JEDFAJEDFA曾曾经经进进行行过过安安全全评评价价，但但毒毒理学资料不足，未建立理学资料不足，未建立ADIADI值值lB2B2类类 JEDFAJEDFA未进行评价过未进行评价过l第四类为第四类为C C类，类，lC1C1类类 JEDFAJEDFA根根据据毒毒理理学学资资料料认认为为在在食食品品中使用不
6、安全者中使用不安全者lC2C2类类 JEDFAJEDFA根根据据毒毒理理学学资资料料认认为为应应严严格格控制在某些食品中做特殊应用者。控制在某些食品中做特殊应用者。三、食品添加剂的作用l1.1.增增加加食食品品的的保保藏藏性性、防防止止食食品品腐腐败败变变质质l2.2.改变食品的感官性状改变食品的感官性状l3.3.有有利利于于食食品品加加工工操操作作，适适应应生生产产的的机机械化和连续化械化和连续化l4.4.保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值l5.5.满足其它特殊需要满足其它特殊需要l食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求 l1.1.经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限经过食
7、品安全性毒理学评价，证明在使用限量范围内对人体无害。量范围内对人体无害。l2 2、添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或、添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对参加正常的解毒过程，全部排出体外，不会对机体起任何作用机体起任何作用l3.3.食品添加剂在达到一定使用目的后，经食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除则更加过加工、烹调或贮存时能被破坏或排除则更加安全安全第二节第二节 食品添加剂的使用要求与卫生食品添加剂的使用要求与卫生管理管理l4.4.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经
8、中华人民共和国卫生部正式批准、公布限量内长经中华人民共和国卫生部正式批准、公布限量内长期使用对人体安全无害期使用对人体安全无害 l5.5.不影响食品感官理化性质，对食品营养不影响食品感官理化性质，对食品营养l 成分不应有破坏作用成分不应有破坏作用l6 6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及的手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂污染或变质的食品添加剂 l7.7.添加于食品中后能被鉴定出来添加于食品中后能被鉴定出来第二节第二节 食品添加剂的使用要求与卫生食品添加剂的使用要求与
9、卫生管理管理第三节第三节 常用的食品添加剂常用的食品添加剂什么是食品防腐剂呢？什么是食品防腐剂呢？顾名思义，食品防腐剂就是防顾名思义，食品防腐剂就是防止食品在存储、流通过程中由微生止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的用价值的可食用可食用的添加剂。的添加剂。一、防腐剂一、防腐剂分类：分类：l按作用分：杀菌剂和抑菌剂按作用分：杀菌剂和抑菌剂l按来源和性质分：按来源和性质分：l有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、l乳酸链球菌肽等乳酸链球菌肽等l无机化学防腐剂：无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等亚硫酸、硝酸等
10、苯苯甲甲酸酸苯甲酸钠苯甲酸钠（一）苯甲酸及其钠盐别名安息香酸l性质：性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶解度低，多用其钠盐解度低，多用其钠盐l作用：作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作用，尤其用，尤其PH=3抑制力强，但对产酸菌抑制力强，但对产酸菌作用弱，作用弱，PH5.5时对霉菌及酵母的效时对霉菌及酵母的效果也较差。果也较差。一般一般PH4.5-5.0为宜。为宜。l机理：机理：抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙酰辅酶特别对乙酰辅酶A的缩合，具有较强的缩合，具有较强的抑制作用。
11、的抑制作用。l毒性：毒性：苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不萄糖甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体蓄积，安全系数性高。在人体蓄积，安全系数性高。l应用范围：应用范围：我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、面酱等蜜饯、面酱等l最大使用量最大使用量:0.2-1g/Kg山梨酸：山梨酸：CH3-CH=CH
12、-CH=CH-COOH（二）山梨酸及其钾盐（二）山梨酸及其钾盐（Sorbicacid,potassiumsorbable）又名花椒酸、花秋酸。）又名花椒酸、花秋酸。性性质质：白白色色无无臭臭针针状状或或粉粉末末状状结结晶晶，水水中中溶溶解解度度低低，故故用用其其钾钾盐盐，无无臭臭或稍带刺激性臭味，易溶于酒精。或稍带刺激性臭味，易溶于酒精。作作用用：对对霉霉菌菌、酵酵母母和和需需氧氧菌菌均均有有抑抑制制作作用用，但但对对厌厌氧氧芽芽孢孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌毒性：
13、山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，因此几乎没有毒性。脂肪代谢，因此几乎没有毒性。（三）对羟基苯甲酸酯（尼伯金酯）（三）对羟基苯甲酸酯（尼伯金酯）作用：对细菌、霉菌及酵母有广泛的抑菌，但对革兰氏作用：对细菌、霉菌及酵母有广泛的抑菌，但对革兰氏阴性杆菌作用稍弱阴性杆菌作用稍弱机理：抑制微生物的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，机理：抑制微生物的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。以及破坏微生物的细胞膜结构。具有优良的杀菌作用，是高效的防腐剂且毒性低。具有优良的杀菌作用，是高效的防腐剂且毒性低。l用量：用量：
14、酱油酱油0.25 kg/g0.25 kg/gl 醋醋0.10 kg/g0.10 kg/gl 饮料饮料0.10 kg/g0.10 kg/gl 果汁果汁0.20 kg/g0.20 kg/g（四）酸型防腐剂（四）酸型防腐剂l在酸性条件下对细菌、霉菌及酵母均有抑制作用，但在酸性条件下对细菌、霉菌及酵母均有抑制作用，但比其他类型防腐效果差。一般用于果汁、饮料、酱油、比其他类型防腐效果差。一般用于果汁、饮料、酱油、醋等食品的防腐。醋等食品的防腐。丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类及干酪制品。价格也较低廉。其毒性低，于面包糕点类及干酪制品。价
15、格也较低廉。其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物间产物（五）生物型防腐剂（五）生物型防腐剂乳酸链球菌素乳酸链球菌素性质性质：白色微粒，酸性，白色微粒，酸性，ph3-7之间，是从乳酸链球菌发酵提之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得。取制得。作作用用：对对醋醋酸酸杆杆菌菌等等部部分分细细菌菌有有抑抑制制作作用用，对对防防止止干干酪酪腐腐败败有有效，早期作为混合干酪防腐剂效，早期作为混合干酪防腐剂对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需
16、在酸性条的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。件下方能保证其稳定。l毒性毒性：在消化道中被蛋白水解酶降解，在消化道中被蛋白水解酶降解，因而不以原形被吸入人体，是比较安全因而不以原形被吸入人体，是比较安全的防腐剂，无毒性及过敏性。的防腐剂，无毒性及过敏性。l应用范围应用范围：长期运输牛奶加入可防止短长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期期腐败，延长保存期1-2天。炼乳罐头、天。炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。灭菌牛奶，植物蛋白食品。二、漂白剂（bleaching agent）l定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色破坏或抑制食品中所含有的呈色组
17、分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。化型漂白剂和还原型漂白剂二类。氧氧化化型型漂漂白白剂剂 通通过过氧氧化化作作用用使使着着色色物物质质被被氧氧化化破破坏坏，达到漂白目的，达到漂白目的，漂白粉、漂白粉、H H2 2O O2 2、KMnOKMnO4 4、KBrOKBrO3 3及过氧化苯甲酰等及过氧化苯甲酰等l还原型漂白剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠
18、、硫磺等。亚硫酸氢钠、硫磺等。SO2SO2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。1 1、亚硫酸及其钠盐、亚硫酸及其钠盐l（1）作用：）作用：l对细菌、霉菌作用很强，对酵母较弱；在酸性食物对细菌、霉菌作用很强，对酵母较弱；在酸性食物中效果好，多用来保存水果的半成品。中效果好，多用来保存水果的半成品。防腐作用防腐作用漂白作用漂白作用护色作用护色作用（2 2）毒性）毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。人体若程从尿中排出，对人可以认为是安全无害。人体若过多摄入，对胃肠、肝脏有毒害作用，引发呼吸困过多摄入，对胃肠、肝脏有毒害作
19、用，引发呼吸困难，腹泻，呕吐等症状，引起红血球血红蛋白减少。难，腹泻，呕吐等症状，引起红血球血红蛋白减少。还有报道其可致癌。还有报道其可致癌。（3 3）应用范围：）应用范围：处理水果原料、半成品、处理水果原料、半成品、蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠蘑菇、银耳、粉丝、如亚硫酸钠 对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、对蜜饯、干果、并用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁。菠萝肉、菠萝汁。我国允许的最大使用量我国允许的最大使用量：0.250.252.4g/kg2.4g/kg毒粉丝毒粉丝吊白块：吊白块：甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠NaHSO2CH2O2H2O2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件
20、”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块可人体健康。吊白块可由由NaHSO2和和HCHO在一定条件下反应制得。在一定条件下反应制得。某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量量双氧水双氧水使死猪肉变色。使死猪肉变色。“太仓鲜肉松太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量制造椰果时，加入大量双氧水双氧水，使椰果看，使椰果看起来异常晶莹透亮。起来异常晶莹透亮。某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能
21、掩盖动物性食品，如肉能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。类、海产的腐败变质外观。三、三、发发色色剂剂 定定义义：在在食食品品加加工工过过程程中中，添添加加适适量量的的化化学学物物质质与与食食品品中中的的某某些些成成分分作作用用，而而使使制制品品呈呈现现良良好好的的色色泽泽，这这些些物物质质称称为为发发色色剂剂，或或称称呈色剂。呈色剂。肉类腌制品中最常使用的发色剂肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。硝酸盐及亚硝酸盐。发色助剂能促进发色的物质。发色助剂能促进发色的物质。发色助剂为：发色助剂为：L-抗坏血酸、抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。抗坏血酸钠及烟酰胺等。作用：作用：1
22、）加入肉制品肉色鲜红）加入肉制品肉色鲜红n2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌n3）赋香增味作用赋香增味作用 （一）、发色剂的发色机理（一）、发色剂的发色机理 n原料肉的红色是由原料肉的红色是由肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白和血红蛋白（HbHb）呈现的一种感官性状。呈现的一种感官性状。n一般来说，肌红蛋白约占一般来说，肌红蛋白约占70709090，血红蛋白，血红蛋白约占约占10103030。n由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。n为了使肉制品呈现鲜艳
23、的红色，在加工过程中常添加硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（亚硝基（NONO）：HNOHNO2 2 H H NO NO3 3-NO NO H H2 2O O 所生成的所生成的NONO很快与很快与肌红蛋白肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（红色的亚硝基肌红蛋白（MbNOMbNO）：）：Mb Mb NO NO MbNOMbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（亚硝基肌
24、红蛋白遇热后放出巯基（SHSH），），生生成较稳定的具有成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。鲜红色的亚硝基血色原。硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸一氧化氮一氧化氮亚硝基肌亚硝基肌红蛋白红蛋白高铁肌高铁肌红蛋白红蛋白红蛋白红蛋白亚硝基血色亚硝基血色原原亚硝基化菌亚硝基化菌红菌酶红菌酶低低PH值值还原性化合物还原性化合物硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径放出放出-SH食品添加剂食品添加剂n助发色剂：助发色剂：L L抗坏血酸的作用。抗坏血酸的作用。L L抗坏血酸抗坏血酸用来防止肌红蛋白氧化，且可把氧用来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的化型的褐色褐色高铁肌红蛋白还原为高铁
25、肌红蛋白还原为红色红色的还原型肌的还原型肌红蛋白。红蛋白。n助发色剂：烟酰胺的作用。助发色剂：烟酰胺的作用。烟酰胺烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化。胺肌红蛋白，难以被氧化。（二）、亚硝酸盐的安全性问题 n近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生反应，产生致癌的致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝基化合物，如亚硝胺等。n 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作
26、用有致癌作物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。限制在最低水平。关于亚硝酸盐替代品问题 n到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。n亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，n由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用
27、越来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。n目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：n一类是替代亚硝酸盐的添加剂一类是替代亚硝酸盐的添加剂，这种替代物由，这种替代物由发色剂、发色剂、抗氧化剂抗氧化剂/多价螯合剂多价螯合剂和和抑菌剂抑菌剂组成，发色剂用的是组成，发色剂用的是赤赤鲜红鲜红，抗氧化剂，抗氧化剂/多价螯合剂为多价螯合剂为磷酸盐磷酸盐/多聚磷酸盐多聚磷酸盐，抑菌剂用的是抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；n另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂加剂，抗坏血酸抗坏血酸
28、能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也等也可抑制亚硝胺的形成。可抑制亚硝胺的形成。四、甜味剂（四、甜味剂（SweetenerSweetener）l甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂l种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂，种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂，天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽醇、赤鲜糖醇 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗天然非糖
29、类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗 汉果素、索马甜汉果素、索马甜 人人工工合合成成：糖糖精精、糖糖精精钠钠、环环己己基基氨氨基基磺磺酸酸钠钠（甜甜蜜蜜 素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，素），天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，阿斯巴甜）等。阿斯巴甜）等。1、糖精：人工合成甜味剂，化学名为邻磺酰苯酰亚胺，白色结、糖精：人工合成甜味剂，化学名为邻磺酰苯酰亚胺，白色结晶。其甜度约相当于蔗糖的晶。其甜度约相当于蔗糖的300500倍，在水中溶解度很低，倍，在水中溶解度很低，对热不够稳定，水溶液长时间加热逐渐分解成为邻磺酰胺苯甲对热不够稳定，水溶液长时间加热逐渐分解成为邻磺酰胺苯甲酸。在体内不能被利用，价格低
30、。酸。在体内不能被利用，价格低。允许使用量：允许使用量：0.155.0g/kg2 2、糖精钠：、糖精钠：俗称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色或白色结晶或俗称可溶性糖精，是糖精的钠盐，无色或白色结晶或结晶性粉末，无臭，微有芳香味，稍带金属苦，易溶结晶性粉末，无臭，微有芳香味，稍带金属苦，易溶于水，稳定性与糖精相似。甜度是蔗糖的于水，稳定性与糖精相似。甜度是蔗糖的200-700200-700。有有有有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作
31、为食品的甜味剂，必须是与蔗糖甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖共同使用以代替部分蔗糖。共同使用以代替部分蔗糖。共同使用以代替部分蔗糖。共同使用以代替部分蔗糖。ADI=0ADI=0ADI=0ADI=00.0025g/kg0.0025g/kg0.0025g/kg0.0025g/kg，不不不不得应用于婴儿食品。得应用于婴儿食品。得应用于婴儿食品。得应用于婴儿食品。人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶人工合成非
32、营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的于水；甜味为蔗糖的于水；甜味为蔗糖的于水；甜味为蔗糖的4040404050505050倍，甜味非常接近蔗倍，甜味非常接近蔗倍，甜味非常接近蔗倍，甜味非常接近蔗糖，但遇含糖，但遇含糖，但遇含糖，但遇含 SOSOSOSO3 3 3 32 2 2 2、N N N N2 2 2 2的水质时会产生石油或橡的水质时会产生石油或橡的水质时会产生石油或橡的水质时会产生石油或橡胶味。胶味。胶味。胶味。ADI=0 ADI=0 ADI=0 ADI=0 0.011g/kg 0.011g/kg 0.011g/kg 0.011g/kg 果冻的用量为果冻的用量为果冻的用量为
33、果冻的用量为0.02 0.02 0.02 0.02 0.05%0.05%0.05%0.05%，无蓄积现象，无蓄积现象，无蓄积现象，无蓄积现象，40%40%40%40%由尿排出，由尿排出，由尿排出，由尿排出，60%60%60%60%由粪排出。由粪排出。由粪排出。由粪排出。甜蜜素（甜蜜素（甜蜜素（甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）环己基氨基磺酸钠）五、着色剂（食用色素）l一、着色剂作用一、着色剂作用A食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求者的需求B可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的褪色起的褪色C纠正天然食品颜色差异
34、纠正天然食品颜色差异D增强天然食品颜色不足增强天然食品颜色不足E有助于食品的识别有助于食品的识别F提高食品的期望风味提高食品的期望风味G保护风味和维生素保护风味和维生素天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素天然色素：天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，昆虫类色素：虫胶红色素等，昆虫类色素：虫胶红色素等，微生物色素：红曲米，酱色：焦糖微生物色素：红曲米，酱色：焦糖人工合成色素：人工合成色素：苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、赤赤鲜鲜红红、新新红红、诱诱惑惑红红、柠柠 檬檬 黄黄、日日 落落 黄黄、亮亮 蓝蓝、靛靛 蓝蓝、叶叶 绿绿 素素 铜铜 钠
35、钠 盐、二氧化钛盐、二氧化钛天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素：天然色素：l种类多种类多l价格略贵价格略贵l稳定性差稳定性差l毒性小毒性小l有一定的生理功能有一定的生理功能人工合成色素：人工合成色素：l稳定性好、着色力强稳定性好、着色力强l价格低价格低l毒性：注意致癌性毒性：注意致癌性1、红曲素粉与红曲液体l红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色黄、橙、红、紫、青等颜色，但
36、以红、紫二种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：的成分最多。红曲色素具有以下特点：l耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。不受氧化还原影响。不受氧化还原影响。对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生产蛋白饮料的色素。饮料的色素。是一种无毒安全的着色剂。是一种无毒安全的着色剂。l红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒红曲色素不溶于水，所以。在使用前需将其溶于酒精后再用。精后再用。我国允许使用的天然色素我国允许使用的天然色素2、姜黄色素l 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。是多年草本植物郁金或姜
37、黄根中所含的黄色色素的主要成分。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95酒精溶液溶解后，稀释与水中。姜黄色素对光十分敏感，在中性或酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含蛋白质的饮料。姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg。3、焦糖l焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式可分为四类：四类：普通焦糖普通焦糖 苛性亚硫酸盐焦糖苛性亚硫酸盐焦糖 氨法焦糖氨法焦糖 亚硫酸铵焦糖亚硫酸铵焦糖 我国目前仅许可使用我国目前仅许可使用类焦糖。类焦糖。l焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊焦糖为深褐色或黑色液体，也可
38、为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。液体焦糖浆呈浓浆状，浓浆状，pHpH值值2.62.65.65.6的产品为好。的产品为好。l焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。l4、紫胶红、紫胶红l紫胶红为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.05.0时，呈橙红色；pH大于6.0时，呈紫红色；在破性环境中（pH12.0）易褐变。紫胶红在饮料中的最大使用量为0.1g/
39、kg。人工合成色素人工合成色素-毒性：毒性：1.一般毒性一般毒性：急性慢性中毒：急性慢性中毒2.致癌性致癌性：人工合成色素是从煤焦油中制取，：人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色的，故又称煤焦油色素或苯胺色素。这类着色剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形剂多属偶氮化合物，在体内进行生物转化可形成芳香胺，后者在体内经成芳香胺，后者在体内经N-羟化和酯化可形成羟化和酯化可形成易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致易与大分子亲核中心结合的终致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成过程
40、中可因原料不癌性，人工合成色素在合成过程中可因原料不纯受到铅、砷等有害物质的污染。纯受到铅、砷等有害物质的污染。3.致泻性致泻性4.我国允许使用的合成色素（我国允许使用的合成色素（9种）种）红色红色5种种苋菜红苋菜红胭脂红胭脂红赤鲜红赤鲜红新红新红诱惑红诱惑红黄色黄色2种种柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄蓝色蓝色2种种亮蓝亮蓝靛蓝靛蓝红黄蓝三原色任意调制红黄蓝三原色任意调制成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色配色:4.先用溶剂制成母液(2-10%)再添加到食品中,混合均匀。5.所用器具最好是玻璃,搪瓷,塑料,不锈刚制的等。5.5.色素应用时的注意事项色素应用
41、时的注意事项1 1.准确称量。2.现用现配。3.溶剂远离离子水,脱氯水或蒸馏水。人工合成色素的人工合成色素的ADI值值 名称名称ADImgKg.BWBW胭脂红胭脂红0-4新红新红0-0.1诱惑红诱惑红0-7苋菜红苋菜红0.5赤赤鲜鲜红红0.6暂定暂定日落黄日落黄2.5柠檬黄柠檬黄7.5亮蓝亮蓝12.5靛蓝靛蓝5胡罗卜素胡罗卜素(合成合成)5问题与事件（着色剂问题与事件（着色剂)n滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。劣质水果罐头劣质水果罐头 n在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风这里生产的多数
42、水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天我们料，可今天我们记者调查记者调查中会看到有几家厂中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？n水果罐头中超量使用水果罐头中超量使用日落黄日落黄，使其看上去颜色鲜，使其看上去
43、颜色鲜艳，不褪色艳，不褪色“乡乡巴巴佬佬”卤卤鸡鸡腿腿黑黑幕幕曝曝光光 焦焦糖糖色色素素调调出出黑鸡腿黑鸡腿 毒卤制品毒卤制品“乡巴佬乡巴佬”漂亮的外衣漂亮的外衣令人作呕的加工场所令人作呕的加工场所南京发现地产南京发现地产“乡吧佬乡吧佬”系列卤制品系列卤制品 南京发现地产南京发现地产“乡吧佬乡吧佬”存储地存储地 苏丹红饲料苏丹红饲料“喂出喂出”红心鸭蛋红心鸭蛋n2006年年11月月13日，央视每周质量报告的记者对日，央视每周质量报告的记者对北京市场进行调查时发现，在北京市一家较大的北京市场进行调查时发现，在北京市一家较大的禽蛋交易市场，一些摊位打着白洋淀禽蛋交易市场，一些摊位打着白洋淀“红心红
44、心”鸭鸭蛋的招牌招揽顾客。蛋的招牌招揽顾客。“红心红心”鸭蛋的产品包装上鸭蛋的产品包装上介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾、水虫水草，介绍：白洋淀的鸭子捕食小鱼小虾、水虫水草，鸭蛋的营养价值很高，因此大受欢迎。鸭蛋的营养价值很高，因此大受欢迎。n记者在石家庄市平山县调查发现，那里的鸭子产记者在石家庄市平山县调查发现，那里的鸭子产的几乎都是的几乎都是“红心红心”鸭蛋，喂鸭子的饲料都是红鸭蛋，喂鸭子的饲料都是红色的，甚至连饲料盆和饲料桶都被染红了，据养色的，甚至连饲料盆和饲料桶都被染红了，据养鸭户透露，饲料添加了一种神秘的红药，他们两鸭户透露，饲料添加了一种神秘的红药，他们两年多来一直使用这种年多来一
45、直使用这种“红药红药”，每天可产，每天可产“红心红心”鸭蛋两吨多。鸭蛋两吨多。n记者把从养鸭基地取到的一些记者把从养鸭基地取到的一些“红药红药”样品，送到中国检样品，送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所做权威的检测分析。经验检疫科学研究院食品安全研究所做权威的检测分析。经检验，这种检验，这种“红药红药”里含有里含有46.5%的工业染料苏丹红的工业染料苏丹红号。号。n随后记者把从北京万聚兴业公司取到的一些随后记者把从北京万聚兴业公司取到的一些“红心红心”鸭蛋鸭蛋样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工样品，连同从石家庄市周边地区的养鸭场、国华禽蛋加工厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起
46、再次送到中国检验检厂北京直销点取到的鸭蛋样品，一起再次送到中国检验检疫科学研究院食品安全研究所进行检测，结果显示这些所疫科学研究院食品安全研究所进行检测，结果显示这些所谓的谓的“红心红心”鸭蛋已经遭到污染，鸭蛋样品里也含有苏丹鸭蛋已经遭到污染，鸭蛋样品里也含有苏丹红红号，含量最高达到了号，含量最高达到了0.137mg/kg（在食品中不允在食品中不允许检出）。许检出）。红心土鸡蛋红心土鸡蛋佳丽红色素佳丽红色素染色虾仁市场上很多染色虾仁大都黄里透市场上很多染色虾仁大都黄里透市场上很多染色虾仁大都黄里透市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很红，很红，很红，很 是诱人，是用黄光红色粉是诱人，是用黄光红色粉
47、是诱人，是用黄光红色粉是诱人，是用黄光红色粉末末末末“整容整容整容整容”过的产品，染色后在过的产品，染色后在过的产品，染色后在过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种三个月之内颜色不会褪色。这种三个月之内颜色不会褪色。这种三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫红的粉末学名叫红的粉末学名叫红的粉末学名叫“亮藏花精亮藏花精亮藏花精亮藏花精”，俗称俗称俗称俗称“酸性大红酸性大红酸性大红酸性大红73”73”73”73”，是，是，是，是 一种化一种化一种化一种化学染料，溶于水呈红色，不能用学染料，溶于水呈红色，不能用学染料，溶于水呈红色，不能用学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料
48、吸附性作食品添加剂。这种染料吸附性作食品添加剂。这种染料吸附性作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。化合物，有强致癌性。化合物，有强致癌性。化合物，有强致癌性。化学海带化学海带n用用“碱性品绿碱性品绿”化工色素泡制的海带，在化工色素泡制的海带，在用连二亚硫酸钠（用连二亚硫酸钠（Na2S2O4）n指指为为防防止止、延延缓缓油油脂脂食食品品的的酸酸败败，腿色及被氧化分解的物质。腿色及被氧化分解的物质。六、1.1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1 1 1 1）有些抗氧化剂是
49、由于本身极易被氧化，首先与氧）有些抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧）有些抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧）有些抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护食品。反应，从而保护食品。反应，从而保护食品。反应，从而保护食品。2 2 2 2）有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化）有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化）有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化）有些抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛过程中所产生的过氧化物分解破坏，
50、使其不能形成醛或酮的产物或酮的产物或酮的产物或酮的产物3 3 3 3）作为噬氧剂，通过除去弥漫于食品中的氧气而延）作为噬氧剂，通过除去弥漫于食品中的氧气而延）作为噬氧剂，通过除去弥漫于食品中的氧气而延）作为噬氧剂，通过除去弥漫于食品中的氧气而延缓氧化反应的发生。缓氧化反应的发生。缓氧化反应的发生。缓氧化反应的发生。4 4 4 4）作为自由基吸收剂，这是阻断油脂氧化的最有效）作为自由基吸收剂，这是阻断油脂氧化的最有效）作为自由基吸收剂，这是阻断油脂氧化的最有效）作为自由基吸收剂，这是阻断油脂氧化的最有效手段。手段。手段。手段。2、抗氧化剂的分类、抗氧化剂的分类按来源分类油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化