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1、1 模拟 营养配餐员技师模拟6 简答题第 1 题：简述成年人的膳食设计原则。参考答案：(1)保持能量消耗与供给的平衡。(2)营养素的需求量与供给量的平衡。详细解答：第 2 题：如何进行阳虚证的食补设计?参考答案：阳虚证证象多为寒象，寒邪致使体内阴阳失调，阳虚阴盛则寒，配膳时应选性温、味甘的滋补品如河虾、羊肉、韭菜、核桃仁等。详细解答：第 3 题：简述淀粉糊化在烹饪中的作用。参考答案：(1)糊化后的淀粉有利于人体消化吸收，一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中要使淀粉糊化后才能食用。如方便面、方便粥等。(2)用于菜肴的上浆、挂糊。上浆、挂糊后的原料，经过加热后，淀粉发生糊化，形成具有黏性的透明的胶体，
2、紧裹在原料的表面，制成的菜肴鲜嫩、饱满，因此，要求淀粉糊化速度快，糊化的黏度很快达到最高点，并且有很好的透明度。马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料。(3)用于菜肴的勾芡。勾芡的淀粉经过加热、糊化，形成胶体溶液，具有黏性，使汤汁与原料融为一体。因此要求用于勾芡的淀粉应具有淀粉糊化的热黏度高，稳定性好，透明度高，糊丝长度大，凝胶能力强等特点，常常首选为绿豆淀粉。绿豆淀粉含支链淀粉较高，糊化后的黏度也高，黏度的稳定性好，所以是勾芡的最佳淀粉原料。详细解答：第 4 题：简述水在烹饪中的变化。2 参考答案：水是人体重要的组成成分，又是烹调和食品加工的主要原料。(1)综合风味的作用；(2)参与“鼎中之变
3、”；(3)溶解作用；(4)去毒除害作用；(5)膨润作用；(6)导热作用；(7)食品加工中的脱水作用。详细解答：第 5 题：科研论文的基本要素是什么?参考答案：一是论题，要说明研究的命题、观点、方法和发现，这是论文的核心。论题必须明确，不能模棱两可；二是论据，即证明论题的根据和材料，这是论文的基础。论据必须真实充分。论据可以是在实验、研究中获得的材料，也可以是文献中的材料和经验事实，还可以是已被证实了的原理，定义等；三是论证，即以论据证明论题的论述过程。这是将论据与论题联系起来的中间环节。论据必须合理严密，不能牵强附会和出现漏洞。详细解答：第 6 题：如何确定论文的论题?参考答案：论文的论题，即
4、在课题研究中获得的看法、观点和见解。论题的确定必须符合收集的事实材料，并由此决定材料的取舍、论文结构的安排、论文的表达方式以及标题的拟定。论题一定要明确，不能含糊不清，似是而非和模棱两可。优秀论文的论题，还必须有价值、有真知灼见、有新突破。详细解答：第 7 题：谋篇构思的要领是什么?参考答案：谋篇构思是对论文通篇进行的全面思考，安排文章的结构和顺序，找到恰当的表达方式。首先要突出重点，即论文的主要观点，应当放在论文最显著的位置上，体现在论题中。这样可以使阅读论文的人能很快掌握阅读重点，对论文论述中心一目了然。3 详细解答：第 8 题：如何选择论文材料?参考答案：选择论文材料一是要真实；二是要充
5、分，要能够从各个方面证明论题；三是要新颖，材料应当是新鲜的，别人没有用过或很少用过的，如果是别人用过的材料，也应在此研究中有新意或有新的用途。详细解答：第 9 题：组织实施中高级营养配餐员的培训应注意考虑哪些问题?参考答案：(1)组织一支优秀的师资队伍，是实施培训计划的关键。同时应对教师提出教学要求及教学标准，建立培训效果评估系统，对培训质量进行评定。(2)应根据要求，准备有关教学设施和设备。(3)实际操作课应准备实习教室，配备必要的设备、原材料等。注意课前检查，如电器、电路是否正常，煤气、天然气设施是否完好，下水道是否畅通，水源龙头是否完好等。只有这些都准备齐全，才能有条不紊地实施教学计划。
6、详细解答：思考题第 10 题：按照食物多样性的理念设计一桌营养宴席。并体现出：肉类要齐全，猪、牛、羊、犬、兔，鸡、鸭、鱼、虾、鹅；蔬菜品种多，根、茎、叶、菌、花、果；色彩要绚丽，黑、白、绿、红、黄；荤素要搭配，鱼、肉、菜、蛋、豆、奶。要求写出宴会菜单和各菜点的主配料，说明各菜点的主要营养成分和在宴席中的地位与作用。参考答案：(1)宴会菜单为：1)冷菜：桃仁鸭卷、芥末鸭掌、叉烧肉、盐水鸭、山野菜、果珍藕、油焖香菇、豆腐干。2)热菜：烩鸭四宝、京鸭狮子头、炸胗贝串、清蒸活鱼、香柠鸡柳、兰花鲜贝、炒绿芦笋、银耳莲子羹、烤鸭两只、水果拼盘、葱、酱、核叶饼、空心烧饼、小米粥、小菜两样。3)酒水：啤酒、饮
7、料、龙井茶。(2)评价：1)上饮料的同时增加茶水，茶是碱性饮料，与菜肴同用可以4 消食解腻，起到调节酸碱平衡的作用。2)凉菜中一半是荤菜，一半是素菜，达到酸碱平衡。素菜中有绿叶菜、菌类、豆制品。3)掌、舌、肝、脯是鸭身上最美味的四个部分，由于量少而鲜嫩，被人称为四宝。4)整桌宴席有四条腿的畜类、两条腿的鱼类、一条腿的菌类、没有腿的鱼类。5)素菜选用根、茎、叶、瓜、果、花，基本达到了花样多，品种全。其营养成分基本符合现代营养学的原则。详细解答：第 11 题：以酸碱平衡为目的、以营养互补为方向、以食物的多样性为重点，科学计算、恰当安排主、配料的比例设计一道新菜肴。要求有带量食谱、营养计算和菜肴风味
8、特点说明。参考答案：菜名：五丁相会。主配料：猪肉丁 50g、兔肉丁 75g、胡萝卜丁 30g、笋丁 30g、豌豆 50g。工艺流程：(1)猪肉丁、兔肉丁上浆；(2)用油滑熟；(3)锅中放油，放入葱中煸香，加豌豆、胡萝卜、冬笋丁炒匀；(4)加入高汤，盖锅转小火加热至熟；(5)加入熟猪肉丁、兔肉丁、盐、味精等，淋稀淀粉勾芡翻炒出锅装盘。风味特点：营养丰富、肉质鲜嫩、咸鲜适口。详细解答：第 12 题：某部战士有维生素B2缺乏症，请你到该部队给予指导。要求提出具体营养治疗方案。参考答案：建议部队膳食中多安排富含维生素B2的食物，增加蛋黄、牛奶、绿叶菜等食物的摄入。注意食物的储存和烹调方法，防止核黄素的
9、破坏，并适当进行营养强化。同时对干部和战士进行营养知识的教育，纠正偏食，做到这些就能有效预防维生素 B2缺乏症。详细解答：第 13 题：设计一套食谱，包括三菜一汤，请写出带量食谱，并标示出该菜的盐用量(限每人用盐 3g，保证菜肴的色、香、味、形)。参考答案：主食：米饭、红糖小窝头(大米 110g、玉米面 40g、红糖 10g)副食：红烧5 肉炖鸡块土豆(猪五花肉 50g、鸡腿肉 80g、土豆 40g、盐 1.1g)番茄菜花(番茄25g、菜花 90g、盐 0.7g)双耳炝小白菜(银耳 10g、木耳 10g、小白菜 130g、盐 0.9g)汤：番茄豆腐香菜蛋汤(番茄 15g、豆腐 10g、香菜 2
10、g、鸡蛋 5g、盐0.3g)总用盐量为 3g。详细解答：第 14 题：阴虚体质人群的食补配方。(1)内容及要求 1)阴虚者的表现为手足心热、心烦、口干、便秘。2)应选用具有“滋养阴液、安神宁心”作用的食物。3)配膳时采用清补法，高优蛋白、低脂肪、低糖、多纤维素。4)忌用温热之品，以免热燥之邪导致血、津液的润养功能衰竭。(2)操作准备 1)首先选择性味甘平、甘凉、甘寒的原料。甘酸能化阴，寒凉可治热。2)粮食类可选择：小米、大麦、玉米、赤红豆。蔬菜类可选择：冬瓜、黄瓜、白、黑木耳、菠菜、大白菜、紫菜、蒿子秆儿、豆腐等。肉类可选择：白鸭肉、鸡蛋黄、黄花鱼、青鱼、鲫鱼、河蟹。水果类可选择：鸭梨、橘子、青果、西瓜、莲子、百合等。参考答案：食补配方(参考)见表 4。考核重点：操作配膳的准确程度，色彩搭配、口味搭配合理，食物的性能把握得当。详细解答：