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1、1 模拟 营养配餐员技师模拟8 单项选择题第 1 题：夏季气候炎热，食物宜清凉爽口，以_食物为宜，多选清热解毒食物。A.清泻消散B.性酸苦C.酸味D.苦味参考答案：C 第 2 题：冬季气候寒冷，食补时应以助阳为主，适量加入优质蛋白、高能量的食物，以增加人体的 _能力。A.抗冻抗病B.抗病C.耐寒D.耐寒和抗病参考答案：D 第 3 题：可通过 _判断菜肴半成品的质量，如通过观察半成品的外表特征，嗅闻气味，触摸表面，品尝滋味，均可判断菜肴半成品的质量。A.感官检查B.感官判断C.感官感觉D.感官观察参考答案：A 第 4 题：色、香、味、形、_是评判菜肴质量的标准。A.养B.器2 C.质D.品参考答
2、案：C 第 5 题：_是菜肴香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的感觉。A.麻香B.辣味C.气味D.香参考答案：D 第 6 题：菜肴的香气众多，但每种菜肴都有其特定的_。A.菜肴的香气B.香气种类C.香型D.食品香气参考答案：C 第 7 题：味是呈味物质作用于 _神经而产生的所谓“化学味”。A.舌的B.味觉C.味蕾D.味蕾细胞参考答案：B 第 8 题：菜肴的质是仅次于“_”的品评菜肴感官质量的重要指标。A.味B.味觉3 C.菜肴感官D.菜肴品质参考答案：A 第 9 题：_有液态(水、油)、固态(金属、盐粒、砂粒等)和气态(热空气、热蒸汽)3种。A.加热介质B.传热介质C.传热物D.传热媒介参考答案
3、：B 第 10 题：_方式使原料均匀受热，可有效清除原料的腥膻气味，有利于呈味物质的扩散和渗透，食物成熟后也能保持足够的水分。A.对流和辐射方式B.介质传热C.对流传热D.加热传热参考答案：C 第 11 题：油的沸点比水高，因此原料可从高温的油中获得大量的能量，自身温度迅速上升，成熟时间 _。A.较长B.较短C.适中D.一般参考答案：B 第 12 题：4 蒸汽温度的高低，取决于容器的密闭程度和_。A.空间大小B.压力的大小C.大火力D.火力的大小参考答案：D 第 13 题：采用蒸汽传热，由于容器内的湿度处于_状态，原料中的水分不会蒸发流失，故能保持原有的营养成分和呈味物质。A.相对饱和B.过饱
4、和C.不饱和D.高浓度参考答案：A 第 14 题：盐或砂粒是通过 _的方式，将能量传给原料。A.热传导B.热对流C.热辐射D.热传递参考答案：A 第 15 题：食物_必须达到一定温度(一般在 85左右)，才能杀死其中的微生物，原料也才能成熟。A.整体B.外表C.所处的传热介质D.内部参考答案：D 5 第 16 题：使用旺火、短时间加热的烹调方法，应将原料尽量_，使其在短时间内吸收大量能量，迅速成熟，并保持足够的水分。A.切大B.切厚C.切小、切薄D.切均匀参考答案：C 第 17 题：到达原料内部能量的多少，不但取决于火的大小和传热介质达到的温度的高低，还取决于原料的 _(老或嫩，组织疏松或紧密
5、)和形状(大小、薄厚)。A.大小B.质地C.均匀度D.尺寸参考答案：B 第 18 题：_不但在营养方面不可缺少，而且对食品和菜点的色、香、味、形的构成也起着重要作用。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物参考答案：B 第 19 题：天然蛋白质 _具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。A.原子B.电子C.分子D.中子6 参考答案：C 第 20 题：在温度 _范围内，大部分的食品蛋白质都可以发生产能变性，但不一定都发生产能凝固，不同的蛋白质，热凝固的温度不同。A.5065B.5075C.75D.4575参考答案：B 多项选择题第 21 题：蛋白质分子之间因有一水化膜的存在而彼此分开，不致产
6、生_。A.凝固B.结合C.凝集D.沉淀参考答案：CD 第 22 题：影响蛋白质变性的因素有_。A.温度B.pH 值C.有机溶剂D.振荡参考答案：ABCD 第 23 题：干货制品的 _处理，是利用了蛋白质的膨润作用。A.水发B.酸发7 C.碱发D.油法参考答案：ACD 第 24 题：蛋白质在烹饪中的变化有_、沉淀作用。A.变性作用B.水解作用C.水合作用D.凝胶作用E.膨润作用F.光合作用参考答案：ABCDE 第 25 题：利用蛋白质凝胶作用，制作的凝胶食品有豆腐、肉冻等，干凝胶食品有_等。A.水晶B.干木耳C.干面筋D.淀粉参考答案：BCD 第 26 题：干凝胶遇水后，可以吸收大量的水分而使自
7、身_，这种现象叫膨润作用。A.持水力增强B.体积膨大C.柔软富有弹性D.吸水性加强参考答案：BC 第 27 题：8 动物的 _中的蛋白质，主要是胶原蛋白质。A.骨B.皮C.筋D.结缔组织参考答案：ABCD 第 28 题：胶原蛋白在 _等条件下，被水解成明胶。A.光照B.加热C.遇酸D.遇碱参考答案：BCD 第 29 题：能使蛋白质沉淀的因素有_等。A.盐B.重金属C.有机溶剂D.碱或酸参考答案：ABCD 第 30 题：对于富含 _的动物性原料，常常选择炖、煮、焖、煨等烹饪方法。A.蛋白质B.维生素C.脂肪D.矿物质参考答案：AC 第 31 题：9 在_的作用下，能使蛋白质分子中的肽链被破坏，使
8、蛋白质发生水解作用。A.酸B.碱C.水D.酶参考答案：ABD 第 32 题：油脂在烹饪中的变化有 _。A.水解反应B.裂解反应C.热分解反应D.热氧化聚合反应参考答案：ACD 第 33 题：各种脂肪性质上的差异来自脂肪中脂肪酸的_。A.种类B.不饱和程度C.碳链的长短D.数量参考答案：ABC 第 34 题：油脂在烹饪中，在温度作用下可被水解，其终产物为_。A.乳酸钙B.脂蛋白C.甘油D.脂肪酸参考答案：CD 10 第 35 题：_，油脂水解程度就越大。A.加热温度越高B.加热时间越长C.气压越低D.湿度越大参考答案：AB 第 36 题：油脂中游离脂肪酸含量增加，则_。A.水解速度加快B.水解速
9、度减慢C.发烟点提高D.发烟点降低参考答案：AD 第 37 题：油脂发烟点的变化对菜点有较大的影响，发烟点低的油脂，_。A.杂质多B.营养价值降低C.杂质少D.营养价值提高参考答案：AB 第 38 题：热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，_次之。A.大豆油B.动物油C.芝麻油D.脂肪参考答案：AC 11 第 39 题：热氧化聚合的速度与油脂种类有关，亚麻酸最易聚合，_较难聚合。A.脂肪酸B.橄榄油C.花生油D.菜籽油参考答案：BC 第 40 题：金属，尤其是 _，也能促进油脂的热氧化聚合反应。A.不锈钢B.铁C.铝D.铜参考答案：BD 第 41 题：要使人们得到合理的营养，要从_三
10、方面着手。A.合理的肉类结构B.合理的膳食调配C.合理的膳食制度D.合理的烹调方法参考答案：BCD 第 42 题：高血压以及 _等疾病是与食盐摄入量的不断增加密切相关的。A.心肌梗死B.高血脂C.动脉粥样硬化D.中风参考答案：ACD 12 第 43 题：菜肴的 _主要是利用了淀粉的糊化作用。A.膨润B.上浆C.挂糊D.勾芡参考答案：BCD 第 44 题：营养过剩和不良生活方式已成为威胁人类健康的“杀手”，_已成为头三位死因。A.恶性肿瘤B.脑血管病C.动脉粥样硬化D.心脏病参考答案：ABD 第 45 题：汉堡包是在面包中夹牛肉饼、一片番茄及奶酪，最大缺点是肉多、菜少，高能量、高脂肪、_。A.低
11、膳食纤维B.低营养C.低维生素D.低矿物质参考答案：ACD 第 46 题：油脂在烹饪中的作用有 _。A.导热作用B.赋香作用C.起酥作用D.润滑作用参考答案：ABCD 13 第 47 题：食物中的淀粉是由 _两部分组成，在各种食物中的含量也不一样。A.直链淀粉B.支链淀粉C.环型淀粉D.螺旋型淀粉参考答案：AB 第 48 题：写作的步骤，一般包括 _和认真修改。A.谋篇构思B.拟定提纲C.写作初稿D.冷静思考参考答案：ABCD 第 49 题：实验报告和调查报告是利用实验或调查获得的材料来证明观点，有_三要素，要求观点和材料要统一。A.论题B.论据C.论点D.论证参考答案：ABD 第 50 题：HACCP 包括_、设定控制危害的标准、设定监控体系、设定纠偏措施、设定验证方法、设定档案制度，称作HACCP 的 7 个原则。A.危害分析B.危害控制C.关键控制点D.危害预测14 参考答案：AC