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1、公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题(201=20）1生豆浆煮沸后即可离火.（）2炒胡萝卜时可以放醋。(）3酱油不可以生食.（）4生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质.（）5鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调.6鲜鱼宰杀后立即烹调,口味最好。(）7不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果(比例20:1)，采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%.如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。(）8冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的.（）9海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（）10虾类忌与富含维生素C 的原料
2、同烹。(）11海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（)12为提高菜肴的出菜速度,可以提前将肉类制品烹调成半成品,上菜时再加热成熟。（)13禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（)14蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。(）15萝卜、人参都有一定的滋补功效,可以一起烹调.（)16烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（）17在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（)18炖鸡汤时不能早放盐。（）19中国营养学会于1990 年制定了我国第一个膳食指南，
3、共有8 条内容。（）20荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7。（）二、单项选择题（401=40)21公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（）A食品消费行为的指导 B食品卫生的指导C营养标签的指导 D综合营养指导22职业道德是(）A一种理想 B工作的类型C一项具体的工作 D行为规范的总和23成人块骨共有（）A201 块 B204 块 C206 块 D208 块24含有多种抗体，能与抗原相结合,从而杀灭致病微生物的是（)A血浆蛋白 B白蛋白 C球蛋白 D纤维蛋白原25营养学是属于什么范畴（）A社会科学 B教育学 C自然科学 D医学26膳食营养素参考摄入量是一组
4、每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（）ARNI BDRIs CRDAs DEAR27中国营养学会在1997 年修订了膳食指南，并发布了（）A中国居民膳食宝塔 B营养学报C食物成分表 D膳食营养素参考摄入量28成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）A15 B20 C25 D302901 克蛋白质可产生多少克氮（)A318 B0625 C625 D31830以下属于条件必须氨基酸的是（）A半胱氨酸 B组氨酸 C丙氨酸 D谷氨酸31反式脂肪酸可以血清LDLC 升高,而使HDL-C 降低,因此有增加心血管疾病的危险性，所以目前不主张多食用（）A猪油 B牛油 C人造黄油 D羊油32碳水化合物的消化主要
5、在哪里进行()A小肠 B十二指肠 C胃 D大肠33以下属于常量矿物质的是（）A碘 B铁 C硒 D钾34人类锌缺乏的常见体征是（）A皮肤伤口愈合不良 B味觉障碍C体征生长缓慢 D免役功能减退35小的损伤也不易于愈合的维生素是（）AVB1 BVB2 CVC DVE36硒的生理功能是（)A加强胰岛素作用 B参与能量代谢C抗氧化作用 D维持体液酸碱平衡37叶精的食物主要来源是（）A鸡蛋 B粮谷 C饮水 D坚果38水的来源和排出量每日维持在多少（）A1000mL B1500mL C2000mL D2500mL39 中国居民膳食营养素参考摄入量 再次推荐孕中期后能量RNI 在非孕基础上增加（)A200Kc
6、al/日 B150 Kcal/日 C250 Kcal/日 D300 Kcal/日40 孕妇何种营养素状况低下与贫困人群中的早产、胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关（）A锌 B维生素A C碘 D维生素E41在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳,蛋白质含量高(）A1 B3 C5 D61042婴儿月龄在23 个月时适宜添加的辅助膳食为(）A米粉糊 B鱼肝油 C蛋黄泥 D稀粥43儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（）A维生素C B维生素B2 C维生素B1 D硒44老年人钙的吸收率一般在多少（）A60 B40 C30%D204以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（）A玉米 B谷类
7、C肉类 D花生46绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富,特别是什么含量较高()A维生素C B胡萝卜素 C维生素B1 D维生素B247 蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉,可有效保护什么被破坏(）A维生素C B维生素A C钙 D碘48在坚果中，含铁最高的食物是（)A栗子 B腰果 C黑芝麻 D榛子49在生鸡蛋蛋清中，含有抗姨蛋白酶和（）A破坏因子 B胀气因子 C抗生物素 D维生素C 分解酶50奶应该如何保存，一保护其中的维生素（）A常温保存 B低温保存 C通风保存 D避光保存51咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的,夏茶和春差（)A含量低 B相同 C含量高 D根据情况不一52SFDA 公布受理的保健食品按照
8、功能划分为（）A16 种 B27 重 C28 种 D32 种53巴氏消毒法是将食品在6065左右加热多少时间（)A10 分钟 B20 分钟 C半小时 D一小时54什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标(）A大肠菌群 B葡萄球菌 C肉毒杆菌 D沙门氏菌55日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（）A汞 B镉 C铅 D砷56希腊可作为何种形式的膳食结构代表(）A动植物食物平衡膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构57什么是中国传统膳食最具优势之一（）A高纤维膳食 B植物性膳食C谷类膳食 D低动物脂肪膳食5845 个月大的小儿长期何
9、种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良（)A碳水化合物 B脂肪 C维生素和矿物质 D蛋白质59克山病是由于缺乏什么营养素引起的（)A碘 B维生素D C维生素C D硒60”一杯牛奶强壮一个民族”这句话,属于健康教育技巧中的（)A 夸张 B 恐怖 C比喻 D类比三、多选题(40*1=40）61社会主义职业道德的基本规范有（）。A爱岗敬业 B诚实守信 C办事公道 D实现自我62营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（）。A时刻为服务对象着想 B尊重服务对象平等权利C对文化欠发达地区的个体不需倾注关 D以为人民服务为工作核心63胰液中的消化酶包括（）。A胰淀粉酶 B胰脂肪酶 C胰蛋白酶原 D胰蔗糖酶
10、64学龄前儿童在饮食行为上（)。A易自我作主 B易对父母要求其进食的食物产生好感C易模仿父母的饮食行为 D易对父母要求其进食的食物产生反感65氨基酸评分（)。A可用于食物脂肪营养价值的评价 B可用于混合食物蛋白质的评价C可用于单一食物蛋白质的评价 D可用于食物蛋白质营养价值的评价66铁的主要生理功能为（）.A刺激食欲 B促进钙吸收C参与血红蛋白的合成 D参与肌红蛋白的组成67锌在体内的生理功能包括（）。A催化功能 B结构功能 C调节功能 D供能功能68单纯核黄素缺乏可呈现（）。A特殊的上皮损害 B脂溢性皮炎 C手镯 D轻度的弥漫性上皮角化69人体蛋白质营养状况的评价指标有(）。A血清白蛋白 B
11、血清运蛋白 C视黄醇结合蛋白 D酪蛋白70学龄儿童和青少年应注意避免摄入（).A奶类食品 B过多的糖 C鱼虾类食品 D过多的全糖饮料71幼儿园集体膳食的制定应注意（）。A以三餐两点为宜 B午餐宜丰盛C晚餐较清淡 D早餐宜丰盛72学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（)。A蛋 B大豆 C面粉 D大米73按污染的性质，食品污染可分为（）。A生物性污染 B化学物污染 C物理性污染 D水质污染74食品腐败变质的控制措施有（）。A低温 B高温灭菌防腐 C提高渗透压 D提高氢离子浓度75蛋白质-能量营养不良的病因为(）。A日照减少 B食物摄入量不足 C消耗增加 D需要量增多76维生素A 缺乏病的原因不包括
12、(）。A甲状腺功能亢进 B锌缺乏 C摄入不足 D未食用脱脂乳77营养教育的目的在于（）。A提高各类人群对营养与健康的认识 B促进食物消费C消除或减少不利于健康的膳食因素 D改善营养状况78社区营养教育评价的内容包括（）。A计划目标是否达到 B实施营养教育产生了什么效果C取得了哪些成功的经验 D取得了多大的经济效益79国务院中国食物与营养发展纲要（20012010 年)中明确的营养改善重点人群包括（).A儿童人群 B白领人群 C妇幼人群 D老年人群8024 小时回顾法的特点是(）.A所用时间短 B应答者不需要较高文化C只能得到群体的食物摄取情况 D需要有帐目81开放式的膳食调查方法有(）。A回顾
13、法 B化学分析法 C食谱调查法 D膳食史法82膳食调查数据库的作用有（）.A便于膳食调查资料的档案管理 B减少调查的误差C为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础 D增加调查的可信度83膳食调查报告的格式内容包括（）.A前言 B主体 C讨论 D结语84纵向测量指标（)。A与骨骼的生长有关 B与脂肪增加有关C可反映长期营养状况 D反映近期营养状况85尿液可用于（）。A测定机体水溶性维生素的耐受情况 B研究水溶性维生素的需要量C评价脂溶性维生素的营养状况 D判断机体的脂质代谢情况86血清（）。A含有纤维蛋白原 B不含纤维蛋白原C经抗凝而收集 D不经抗凝而收集87机体维生素A 缺乏的基本体征有（)。A蟾
14、皮症 B反应冷淡 C毕托氏斑 D肢端皮炎88对机体进行维生素B2 缺乏判断时，可采用的生化检查项目有（）.A尿核黄素测定 B红细胞核黄素测定C红细胞转酮酶活力系数测定 D血管脆性试验89机体骨软化病的主要表现有（）。A骨质软化 B指甲变脆 C骨样组织增生 D骨骼变形90减少烹饪中营养素损失的措施有（)。A上浆挂糊 B慎用醋 C勾芡 D急炒91预防有机磷农药中毒的措施有（）。A泡洗 B除去食物的外表层 C充分加热 D置于低环境下92膳食纤维的来源包括（）.A蛋类 B奶类 C谷类 D蔬菜93低脂肪的食物有(）。A坚果 B谷类 C油 D蔬菜94食谱的综合评价包括（）。A食谱的能量和营养计算 B食物种类和比例C蛋白质的来源 D烹饪方法95集体供餐食品卫生的要求有（）。A集中或定点购买原料 B食品靠地存放C生熟不混杂 D不制售冷荤凉菜96营养声称包括（)。A含量声称 B营养素功能声称 C属性声称 D比较声称97中血糖生成指数食物的GI（）.A 55 B 55 C 7098市场信息调查时要求的准确度越高(）。A抽取的样本数量越大 B相应的调查费用越少C抽取的样本数量越少 D相应的调查费用越高99营养与健康调查表制订的基本原则有（）。A相关性 B客观性 C可比性 D反复性100社区营养干预的步骤包括（）。A填写病情流程表 B制定目标 C确定干预手段 D社区诊断