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1、1 模拟 营养配餐员高级模拟3 单项选择第 1 题：春季食补宜选择()。A.刺激性食物B.酸、涩食物C.清淡食物D.高脂肪食物参考答案：C 第 2 题：党参、麦冬、燕窝、百合等宜于()选用。A.秋季B.春季C.冬季D.夏季参考答案：A 第 3 题：冬季()，应减咸增苦以养心气。A.五脏属肾B.五脏属肝C.五脏属心D.五脏属肺参考答案：A 第 4 题：下面食物中既是食品又是药品的是()。A.蛇豆B.刀豆C.豌豆D.豇豆2 参考答案：B 第 5 题：食物被当作中药广泛使用的是()。A.枸杞子B.薏仁米C.山药D.西洋参参考答案：C 第 6 题：()不是改良后八宝鸭的八宝成分。A.黑枣B.莲子C.白
2、果D.栗子参考答案：A 第 7 题：夏季遇到暑热兼湿的气候，根据四季辨证理论，最适合选食的是()。A.荸荠B.白兰瓜C.南瓜D.桂圆参考答案：B 第 8 题：根据食物的归经理论，肾虚腰痛、腰酸之人，则常建议食用()，因其入肾经，补肾壮腰。A.燕窝B.百合C.枸杞子3 D.银耳参考答案：C 第 9 题：特殊膳食是建立在()基础上的一种膳食。A.减肥膳食B.低脂肪膳食C.常规膳食D.低盐膳食参考答案：C 第 10 题：常用的特殊膳食不包括()。A.高纤维膳食B.低蛋白膳食C.低碘膳食D.低蛋白膳食参考答案：C 第 11 题：()包括油脂和类脂。A.脂质B.甘油C.脂类D.脂肪酸参考答案：C 第 1
3、2 题：类脂包括()、固醇等性质与油脂类似的化合物。A.磷脂B.脂肪C.脂质4 D.脂肪酸参考答案：A 判断题第 13 题：胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以补充视紫红质，降低血液的铅浓度或汞浓度。A.正确B.错误参考答案：B 第 14 题：生姜富含干扰素诱生剂和挥发油，是人们常用的调味品。A.正确B.错误参考答案：B 第 15 题：猴头菌含多糖和多肽类物质，对胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎和消化道癌症有抑制和治疗作用。A.正确B.错误参考答案：A 第 16 题：发菜又称头发菜，营养价值很高。具有高糖、高钙、高磷和高铁的特点。A.正确B.错误参考答案：B 5 第 17 题：大黄鱼
4、与小黄鱼的区别是大黄鱼头大嘴圆，侧线弯曲。A.正确B.错误参考答案：A 第 18 题：鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于红烧、干烧、糖醋、干煎、干炸等烹调方法。A.正确B.错误参考答案：B 第 19 题：中华绒鳌蟹中维生素A、维生素 D和微量元素碘的含量极为丰富。A.正确B.错误参考答案：B 第 20 题：黑鱼子是由大麻哈鱼的卵加工制成的。A.正确B.错误参考答案：B 第 21 题：兔肉具有低蛋白、低脂肪、胆固醇少而卵磷脂少的营养特点。A.正确B.错误参考答案：B 6 第 22 题：乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。A.正确B.错误参考答案：A 第 23 题：
5、黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。A.正确B.错误参考答案：B 第 24 题：黑米的营养价值高于普通大米，铁的含量比普通大米高5 倍。A.正确B.错误参考答案：B 第 25 题：新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替鸡汤，是高血糖患者的理想食品。A.正确B.错误参考答案：B 第 26 题：食用菠萝时，用盐水浸泡，可破坏菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”。A.正确7 B.错误参考答案：A 第 27 题：西瓜味甘，微酸，性温，具有利尿降压的功效，肝炎、高血脂患者可多食。A.正确B.错误参考答案：B 第 28 题：大枣味甘酸性温，健脾养胃，新鲜大枣还被誉为“维生素E丸”。A
6、.正确B.错误参考答案：B 第 29 题：猕猴桃中所含的生物活性物质可抑制亚硝胺在体内的合成，对肾癌、膀胱癌和前列腺癌均有防治作用。A.正确B.错误参考答案：B 第 30 题：核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和油酸。A.正确B.错误参考答案：A 第 31 题：8 莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有强心和降压的作用。A.正确B.错误参考答案：A 第 32 题：食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和精制盐。A.正确B.错误参考答案：B 第 33 题：人们称大蒜是“地里长出的青霉素”，它所含的大蒜素，具有广谱杀菌及降血脂、降血糖的作用。A.正确B.错误参考答案：A 第 34 题：番茄含有
7、丰富的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，可使维生素C稳定，同时有分解脂肪的作用。A.正确B.错误参考答案：A 第 35 题：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适于糖尿病人食用。A.正确B.错误参考答案：B 9 第 36 题：苦瓜的药用价值较高，性味苦、寒，具有消暑、明目、解毒的功用。A.正确B.错误参考答案：A 第 37 题：菠菜含有较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，除去大部分草酸。A.正确B.错误参考答案：A 第 38 题：摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用是合理营养的重要条件。A.正确B.错误参考答案：A 第 39 题：以小杂鱼和小虾
8、为原料加工制成的鲜味调料叫鱼露。A.正确B.错误参考答案：A 第 40 题：用本单位的品牌菜、特色菜安排、设计宴会菜单。A.正确B.错误10 参考答案：B 第 41 题：高档烹饪原料是一般饭店天天都离不开的原材料。A.正确B.错误参考答案：B 第 42 题：植物油脂中必需脂肪酸含量丰富，因此应尽量摄入植物油脂，避免摄入动物脂肪。A.正确B.错误参考答案：B 第 43 题：磷脂有帮助脂类或脂溶性物质通过细胞膜，有利于脂肪的吸收、转运和代谢，及胆固醇的溶解和排泄的作用。A.正确B.错误参考答案：A 第 44 题：胆固醇与高血脂症有密切关系，且对人体健康没有促进作用。A.正确B.错误参考答案：B 第
9、 45 题：11 碳水化合物又叫糖类，是由碳和水混合而成。A.正确B.错误参考答案：B 第 46 题：碳水化合物不仅是人体最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。A.正确B.错误参考答案：A 第 47 题：葡萄糖随血液可到达全身组织，与全身各组织细胞的关系密切，因而血糖水平的变化往往可以反映出体内代谢的情况。A.正确B.错误参考答案：A 第 48 题：膳食纤维是一类多糖。A.正确B.错误参考答案：A 第 49 题：综合检验是以感官检验为主对原料进行质量鉴别。A.正确B.错误参考答案：A 12 第 50 题：宴会营养食谱是通过低廉的价格、适宜的口味、合理的营养和良好的就餐环境，使客人满意。A.正
10、确B.错误参考答案：B 第 51 题：按营养餐标准设计和调整的菜单无需征得宴会主人的同意。A.正确B.错误参考答案：B 第 52 题：由于家宴的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家宴的主题特色。A.正确B.错误参考答案：A 第 53 题：气氛放松、菜点安排针对性强、成本高低随意等是婚宴的主要特点。A.正确B.错误参考答案：B 第 54 题：酒会中蔬菜、水果较多，蔬菜大多凉拌，故维生素损失较小。A.正确B.错误参考答案：A 13 第 55 题：成本核算的意义在于：正确执行物价政策，维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进改善企业经营管理。A.正确B.错误参考答案：A 第 56 题：猪肉
11、250g，进价为 15.00 元/kg，加工成肉丝 200g后，剩下的碎肉50g作价 10元/kg，则此肉丝的单位成本为25 元/kg。A.正确B.错误参考答案：B 第 57 题：菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=菜点成本(1+成本毛利率)。A.正确B.错误参考答案：B 第 58 题：菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中销售毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=菜点成本(1-销售毛利率)。A.正确B.错误参考答案：A 第 59 题：14 目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有食品卫生法、消费者权益保护
12、法、商标法、环境保护法以及野生动物保护法。A.正确B.错误参考答案：A 第 60 题：低盐膳食中肉类食物均可食用。A.正确B.错误参考答案：B 第 61 题：标准粉中钾的含量属于C类。A.正确B.错误参考答案：B 第 62 题：芦笋、四季豆、菜花、蘑菇、菠菜、鲜豌豆含中量嘌呤。A.正确B.错误参考答案：A 第 63 题：食补的烹调方法是由食补的特点决定的。A.正确B.错误参考答案：A 15 第 64 题：印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有20 多种。A.正确B.错误参考答案：A 第 65 题：由于宗教原因，大多数欧洲人星期五早餐经常吃鱼。A.正确B.错误参考答案：B 第 66 题：法国人主食以法式
13、面包为主。A.正确B.错误参考答案：A 第 67 题：“俄式大菜”享誉世界。A.正确B.错误参考答案：A 第 68 题：美国人的饮食比较随便，边吃边谈。A.正确B.错误参考答案：A 16 第 69 题：美式快餐如汉堡包、炸鸡、热狗、炸薯条等被国际营养界称为垃圾食品。A.正确B.错误参考答案：A 第 70 题：低脂肪膳食的食物应清洁，易于消化。A.正确B.错误参考答案：B 第 71 题：低胆固醇膳食中为保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质代替部分动物蛋白质。A.正确B.错误参考答案：A 第 72 题：某中等体力劳动的男子，身高170 厘米，每日需能量40 千卡/千克标准体重，其每日所需能量为24
14、00 千卡。A.正确B.错误参考答案：B 第 73 题：低膳食纤维膳食目的是尽量减少膳食纤维对消化道刺激和梗阻，减少肠蠕动，减少粪便数量。A.正确17 B.错误参考答案：A 第 74 题：低膳食纤维膳食对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。A.正确B.错误参考答案：B 第 75 题：蔬菜是维生素和矿物质的良好的食物来源，乳类是钙的最好的食物来源。A.正确B.错误参考答案：A 第 76 题：痛风患者无论在急性期或缓解期，均应禁忌含高量嘌呤的食品，如动物内脏、浓肉汤等。A.正确B.错误参考答案：A 第 77 题：中国居民膳食指南提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重影响居民身体健康，
15、而素食可有效防止各类心血管疾病的发生。A.正确B.错误参考答案：B 18 第 78 题：砷是非金属，一般将砷中毒列为非金属中毒。A.正确B.错误参考答案：B 第 79 题：鲜奶及奶制品中的抗生素可帮助人体抑制致病菌丛的生长，增强人体抗病能力。A.正确B.错误参考答案：B 第 80 题：食品防腐剂包括化学防腐剂和生物防腐剂。A.正确B.错误参考答案：B 第 81 题：人类膳食中新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量很高。A.正确B.错误参考答案：B 第 82 题：对不耐热的餐具、茶具进行消毒可应用蒸汽消毒法。A.正确B.错误参考答案：B 19 第 83 题：餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的
16、个人卫生习惯、养成良好的操作卫生习惯、讲究职业道德。A.正确B.错误参考答案：A 第 84 题：食疗与食养的不同点在于，食养是在人体处于非健康、亚健康状态时进行的，以提供一定程度的治疗为目的。A.正确B.错误参考答案：B 第 85 题：在日常生活中，对偏热体质或热性疾病，可选用性质属热的食品，以保证食物与人体阴阳调和。A.正确B.错误参考答案：B 第 86 题：开水焯肉可有效去除肉中的有害物质，应予提倡。A.正确B.错误参考答案：B 第 87 题：必须严格按照规范及时分装、包装、运输，保证餐食的营养和卫生。A.正确20 B.错误参考答案：A 第 88 题：膳食纤维增多会诱导出大量好气菌，肠道菌
17、群的改变可改善肠道的微生态环境，抑制致病菌的生长。A.正确B.错误参考答案：A 第 89 题：草酸和植酸可以增加肠内的酸度，有利于钙的吸收。A.正确B.错误参考答案：B 第 90 题：医学专家研究证实，吃香蕉、土豆等含钾丰富的食品，能明显降低脑溢血、脑栓塞以及肾脏病的发病率。A.正确B.错误参考答案：A 第 91 题：镁代谢平衡失调已成为高血压、冠心病、糖尿病及其他致命的血管并发病的共同发病基础。A.正确B.错误参考答案：A 21 第 92 题：锌缺乏会损害人的味觉功能。A.正确B.错误参考答案：A 第 93 题：高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可杀灭细菌，预防细菌性食物中毒。A
18、.正确B.错误参考答案：A 第 94 题：人类缺乏维生素 B1会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮炎。A.正确B.错误参考答案：B 第 95 题：怀孕期间妇女体内缺乏烟酸会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。A.正确B.错误参考答案：B 第 96 题：三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。A.正确22 B.错误参考答案：B 第 97 题：胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成食糜的作用，并有消化吸收脂肪、蛋白质等大分子营养物质的功能。A.正确B.错误参考答案：B 第 98 题：肠道菌群失调，有益
19、菌处于劣势，人体就会发生疾病。A.正确B.错误参考答案：A 第 99 题：吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和神经组织的过程。A.正确B.错误参考答案：B 第 100 题：构成蛋白质的基本单位是蛋白。A.正确B.错误参考答案：B 第 101 题：23 大豆整粒食用时其蛋白质消化率为60%，如加工为豆浆或其他豆制品(如豆腐)，则蛋白质消化率将降低。A.正确B.错误参考答案：B 第 102 题：各种必需氨基酸含量丰富的蛋白质均可称为完全蛋白质。A.正确B.错误参考答案：B 第 103 题：豆制品每个交换份的重量是150 克。A.正确B.错误参考答案：B 第 104 题：葡萄每个交换份
20、的重量是150 克。A.正确B.错误参考答案：B 第 105 题：有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定中和解毒作用的食物。A.正确B.错误参考答案：A 24 第 106 题：野生动物保护法规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家一级保护野生动物或者其产品的必须经国务院野生动物保护行政主管部门或者其授权的单位批准。A.正确B.错误参考答案：A 第 107 题：水发海参每个交换份的重量是350 克。A.正确B.错误参考答案：A 第 108 题：脂肪有构成人体细胞
21、和组织的作用。A.正确B.错误参考答案：B 第 109 题：含有一个碳碳单键的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。A.正确B.错误参考答案：B 第 110 题：含有两个及两个以上碳碳双键的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。A.正确25 B.错误参考答案：A 第 111 题：维生素 C参与胶原的形成，因此对保持血管壁的弹性极为重要。A.正确B.错误参考答案：A 第 112 题：成人脚气病表现为多发性神经炎、肌肉萎缩和水肿，这种脚气病就是由于缺乏维生素 B1而引起。A.正确B.错误参考答案：A 第 113 题：忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物，适当搭配清肝原料，是夏季食补配膳的原则。A.正确B.错误参考答
22、案：B 第 114 题：食补方法中温补法所选的原料应是偏温偏热性的食物，如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝。A.正确B.错误参考答案：A 26 第 115 题：薏仁米作为食品常被当作中药广泛使用。A.正确B.错误参考答案：B 第 116 题：一般凡质重者如根茎、果实、介壳类食物，根据食补养生理论，大都能够升浮。A.正确B.错误参考答案：B 第 117 题：根据食补养生理论，肝开窍于目，以羊肝来治疗夜盲雀目。A.正确B.错误参考答案：A 第 118 题：食物的归经理论的基本理论即是中医学中的“酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入肾”五味配五脏之理论。A.正确B.错误参考答案：A 第 119 题：在评定一种蛋白质营养价值的实际工作中，只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量来比较，因为这三种氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的限制氨基酸。A.正确B.错误27 参考答案：A 第 120 题：在自然界，没有任何一种单一的食物能够完全满足人体的需要。A.正确B.错误参考答案：A 第 121 题：油脂是甘油和类脂结合形成的甘油酯。A.正确B.错误参考答案：B