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1、1 模拟 营养配餐员中级模拟3 判断题第 1 题：使用保鲜膜时，应尽量避免与食物直接接触，尤其是高脂肪食物。()A.正确B.错误参考答案：A 第 2 题：发生细菌性食物中毒有以下原因：食物在运输、储存、发放等过程中未真空包装、致病菌污染的食物在较高的温度下存放、生食品在食用前未烧熟煮透、或熟食受到生食交叉污染及炊事人员中带菌者造成污染。()A.正确B.错误参考答案：B 第 3 题：职业道德具有自愿性的特点。()A.正确B.错误参考答案：B 第 4 题：职业道德对企业起到增强竞争力的作用。()A.正确B.错误参考答案：A 第 5 题：2 点菜菜单是随意的，套餐菜单也是随意的。()A.正确B.错误
2、参考答案：B 第 6 题：套餐菜单的设计比较方便，因菜肴品种较多，因此可随意搭配，以保证就餐者口味和营养的需要。()A.正确B.错误参考答案：B 第 7 题：高血压患者不必控制食盐的摄入量。()A.正确B.错误参考答案：B 第 8 题：含脂肪丰富的食物包括松仁、核桃、莲子等。()A.正确B.错误参考答案：B 第 9 题：高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。()A.正确B.错误参考答案：A 3 第 10 题：野生动物保护法规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。因特殊情况，需要出售、收购、利用国家一级保护野生动物或者其产品的必须经国务院野生动物
3、保护行政主管部门或者其授权的单位批准。()A.正确B.错误参考答案：A 第 11 题：因电话访谈不能出示表格，所以保密程度高。()A.正确B.错误参考答案：B 第 12 题：粮食所提供的能量占总能量的比例，不宜高于65%。()A.正确B.错误参考答案：A 第 13 题：人体需要的蛋白质和脂肪，不仅在数量上，而且在质量上要符合人体的需要。()A.正确B.错误参考答案：A 第 14 题：核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有一日或一周食谱。()A.正确4 B.错误参考答案：A 第 15 题：切配阶段是经过使选料和初加工使原料的大小、薄厚、长短、形状符合所烹饪菜肴的要求。()A.正确B.错误参考答案
4、：B 第 16 题：低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加维生素E的供给量。()A.正确B.错误参考答案：B 第 17 题：噪音与振动环境下的作业人员增加维生素E的供给量，可防止噪音、振动对内耳的损伤。()A.正确B.错误参考答案：B 第 18 题：含铁丰富的食物有动物内脏、血，瘦肉，海带，大枣等。()A.正确B.错误参考答案：A 5 第 19 题：老年人脂肪摄入量每日不超过40 克，不食用或少食用动物油。()A.正确B.错误参考答案：A 第 20 题：材料的分类应有编号，以便查找。()A.正确B.错误参考答案：A 第 21 题：分析是从个别到一般的认识方法和思维。()A.正确B.错误参考
5、答案：A 第 22 题：爱岗敬业作为职业道德的内在要求，指的是员工要热爱自己喜欢的工作岗位。()A.正确B.错误参考答案：B 第 23 题：办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到助人为乐，有求必应。()A.正确B.错误参考答案：B 6 第 24 题：菠菜含有丰富的胡萝卜素，可帮助维持正常视力，防止夜盲症，降低视网膜退化的危险。()A.正确B.错误参考答案：A 第 25 题：1 千卡(kcal)等于 4.184 千焦耳(kJ)。()A.正确B.错误参考答案：A 第 26 题：1 千克蛋白质可产生4 卡的能量。()A.正确B.错误参考答案：B 第 27 题：人体需要的能量全部来自三大产能营养素
6、。()A.正确B.错误参考答案：A 第 28 题：体力活动包括体力与脑力劳动以及新陈代谢活动，是机体能量消耗的主要部分。()A.正确7 B.错误参考答案：B 第 29 题：世界卫生组织将成人职业劳动强度分为轻、中、重、极重体力活动四个等级。()A.正确B.错误参考答案：B 第 30 题：体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高(cm)减去 135。()A.正确B.错误参考答案：B 第 31 题：构成蛋白质的基本单位是蛋白。()A.正确B.错误参考答案：B 第 32 题：大豆整粒食用时其蛋白质消化率为60%，如加工为豆浆或其他豆制品(如豆腐)，则蛋白质消化率将降低。()A.正确B.错误参考
7、答案：B 8 第 33 题：各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高，称为非完全蛋白质。()A.正确B.错误参考答案：B 第 34 题：油脂是甘油和类脂结合形成的甘油酯。()A.正确B.错误参考答案：B 第 35 题：类脂包括磷脂、固醇、油脂等化合物。()A.正确B.错误参考答案：B 第 36 题：脂肪不具备贮存能量的作用。()A.正确B.错误参考答案：B 第 37 题：只含有碳一碳单键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。()A.正确B.错误参考答案：A 9 第 38 题：含有两个及两个以上碳一碳双键的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。()A.正确B.错误参考答案：A 第 39 题：多
8、食精米精面，可以补充维生素B1，防止脚气病的发生。()A.正确B.错误参考答案：B 第 40 题：机体所需的水只有两种来源：饮用水和食物中含的水。()A.正确B.错误参考答案：B 第 41 题：三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作用。()A.正确B.错误参考答案：B 第 42 题：肠道菌群失调使机体内胆固醇的肝肠循环受到破坏，多余的胆固醇类物质不能有效分解，增加了患高血脂症的可能性。()A.正确10 B.错误参考答案：A 第 43 题：西瓜含水量很大，既不是酸性，也不是碱性，是中性食物。()A.正确B.错误参考答案：B 第 44 题：人体代谢产酸，体内的碱性物质
9、消耗很大，为维持酸碱平衡，膳食中应经常补充碱性食物。()A.正确B.错误参考答案：A 第 45 题：随着社会经济的发展和生活水平的提高，我国居民膳食中谷类、薯类、蔬菜比例明显上升。()A.正确B.错误参考答案：B 第 46 题：中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比例明显低于西方国家。()A.正确B.错误参考答案：A 11 第 47 题：农药包括 4 大类，即有机氯、有机氮、氨基甲酸酯和其他(如除虫菊酯)。()A.正确B.错误参考答案：B 第 48 题：各种食品要符合以下卫生要求：应具有食品本身所固有的营养成分、感官性状不应给人以任何不良感觉、不应对人体健康产生
10、任何不利影响。()A.正确B.错误参考答案：A 第 49 题：屠宰后的畜肉由成熟阶段开始腐败，微生物大量生长繁殖，失去食用价值。()A.正确B.错误参考答案：B 第 50 题：鱼类保鲜的主要措施有冷冻、食盐处理和加碱处理。()A.正确B.错误参考答案：B 第 51 题：禽蛋腐败主要是由于蛋内沙门氏菌繁殖造成的。()A.正确B.错误12 参考答案：B 第 52 题：对不耐热的餐具、茶具进行消毒可应用蒸汽消毒法。()A.正确B.错误参考答案：B 第 53 题：冷藏器械应随时清洗、除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。()A.正确B.错误参考答案：B 第 54 题：成本核算的意义在于：调整物价政策，降
11、低产品成本，增强竞争能力，实现利润最大化。()A.正确B.错误参考答案：B 第 55 题：洋葱含有环蒜氨酸和硫氨酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高。()A.正确B.错误参考答案：A 第 56 题：13 番茄含有丰富的有机酸，如山楂酸、酒石酸等，可使维生素C分解，同时有分解蛋白质的作用。()A.正确B.错误参考答案：B 第 57 题：辣椒的营养价值较高，含有丰富的生素C和胡萝卜素，每 100 克小红辣椒中含维生素 C144毫克，居蔬菜之首。()A.正确B.错误参考答案：A 第 58 题：四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是脂肪和维生素U的含量较高。其营养价值可与大豆媲美，因此有
12、“寒带大豆”之称。()A.正确B.错误参考答案：B 第 59 题：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于糖尿病人食用。()A.正确B.错误参考答案：A 第 60 题：胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以补充视紫红质，降低血液的铅浓度或汞浓度。()A.正确B.错误14 参考答案：B 第 61 题：生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对胆固醇的吸收。()A.正确B.错误参考答案：A 第 62 题：黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以磷的含量最为丰富。()A.正确B.错误参考答案：B 第 63 题：黑木耳它是从事化纤、纺织、理发、
13、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳中含有一种植物胶质，可以消除人体消化道的有害物质。()A.正确B.错误参考答案：A 第 64 题：三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的不饱和脂肪酸。()A.正确B.错误参考答案：A 第 65 题：15 鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于红烧、干烧、糖醋、干煎、干炸等烹调方法。()A.正确B.错误参考答案：B 第 66 题：团头鲂又称武昌鱼，与长春鳊的主要区别在于它体高、体色灰黑、上颌与下颌等长。()A.正确B.错误参考答案：A 第 67 题：松花蛋蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。()A.正确B.错误参考答案：A 第 68 题：轻体力劳动的成年人(体型
14、消瘦)每日能量的需要量为35 千卡/千克标准体重。()A.正确B.错误参考答案：A 第 69 题：脂肪、蛋白质、碳水化合物的产热系数分别为4 千卡、9 千卡、4 千卡。()A.正确B.错误16 参考答案：B 第 70 题：主食用量必须参照就餐人员的进食量来确定。()A.正确B.错误参考答案：A 第 71 题：蔬菜、水果、豆腐、牛奶等是成酸性食物。()A.正确B.错误参考答案：B 第 72 题：菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金。()A.正确B.错误参考答案：A 第 73 题：产品毛利额与销售价格的比率称为销售毛利率，又叫内扣毛利率。()A.正确
15、B.错误参考答案：A 第 74 题：回族人民主要居住在宁夏、新疆、北京、河北等省市区。()A.正确17 B.错误参考答案：A 第 75 题：进行成本核算，不是营养配餐员应掌握的基本技能。()A.正确B.错误参考答案：B 第 76 题：海参中钙和镁的含量极为丰富，并含有大量的完全蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功效。()A.正确B.错误参考答案：B 第 77 题：紫菜中含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。()A.正确B.错误参考答案：A 第 78 题：乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血促进康复作用。()A.正确B.错误参考答案：A 18 第 7
16、9 题：鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量高于蛋清。()A.正确B.错误参考答案：A 第 80 题：黄油又称白脱、牛油，是从牛油中分离出来的较纯净的脂肪。()A.正确B.错误参考答案：B 第 81 题：大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的35 倍。()A.正确B.错误参考答案：B 第 82 题：下班前要将地沟用消毒液灌注封闭。()A.正确B.错误参考答案：A 第 83 题：定期进行微生物学检验，是检查餐具消毒的最有效手段。()A.正确B.错误参考答案：A 19 第 84 题：使用全封闭餐具保管柜保存餐具，较长时间未使用，使用前必须重新消毒。()A.正确B.错
17、误参考答案：A 第 85 题：不适宜高温消毒的器皿可用75%的酒精喷雾消毒。()A.正确B.错误参考答案：A 第 86 题：鲜鱼鳞片紧附鱼体，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。()A.正确B.错误参考答案：A 第 87 题：菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=菜点成本(1+成本毛利率)。()A.正确B.错误参考答案：B 第 88 题：菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中销售毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=菜点成本(1+销售毛利率)。()20 A.正确B.错误参考答案：B 第 89 题：消费者权益保护法规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身、财产安全不受损害的权利，自主选择商品或服务的权利以及特殊优惠的权利。()A.正确B.错误参考答案：B 第 90 题：菜肴的色、香、昧、形可以通过配菜完全体现出来。()A.正确B.错误参考答案：B 第 91 题：大米的淘洗，应先挑去沙粒和杂物，再用流水反复冲洗。()A.正确B.错误参考答案：B 第 92 题：甜味除有去腥解腻的作用外，还可增加菜肴的鲜味。()A.正确B.错误参考答案：A 21 第 93 题：加热前调味是使原料在加热前就具有一定的复合味。()A.正确B.错误参考答案：B