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1、短信评菜_出新菜怎么编辑短信 潘大厨详解更多技术关键 酱汁挂不住?鸡肉不上色? 手机号为158*5040的读者: 我试做了2010年11月中国大厨第63页的“雷公鸡”,但浇上的酱汁在受热后又流下来了,鸡肉不上色,而且做好的成品颜色不够红亮,请问这是什么缘由?另外此酱汁配方中的鸡精、味精会不会太多了? 作者潘政委解答:1、整鸡放入砂锅开小火烧2小时至熟之后,要每隔20分钟开盖用手勺舀起流到砂锅底部的酱汁淋在鸡身上,多浇淋几遍至上色,最终开大火将砂锅内的酱汁熬浓稠,然后舀起淋在鸡身上再上桌,这样整鸡就上色并入味了。2、成品颜色不红亮也许也是因为最终没有将酱汁熬浓淋于鸡身上。3、批量调酱汁时加入味精
2、400克、鸡精400克,此时感觉量比较大,但走菜时只取150克酱汁浇在鸡身上,所以每道菜所用的味精、鸡精不会太多。 先酱后油先慢后快 手机号为159*6549的读者: 我在试做“雷公鸡”时无法将酱汁打至浓稠且拉丝,请问是什么缘由? 作者解答:打酱汁时要顺同一个方向,先渐渐搅打至配料化开,再加入料油、香油改为快速搅打,将料油、香油和其他配料搅打至融合在一起,酱汁就浓稠了。 焖排骨真的须要8小时? 手机号为137*4020的读者: 2010年11月中国大厨第62页的“私房仔排”中,小火焖8小时排骨还能成形吗?不会烂掉吗? 作者潘政委解答:制作此菜时我们用的是乡下常见的泥炉,下面烧的是木柴。而且在实
3、际操作中是大火烧沸后转微火或熄灭木柴明火保持红亮状态焖8小时,目的是让排骨在保持热度的状态下熟烂且入味。假如没有泥炉也可以用厨房一般灶眼制作此菜:取大锅,底部垫竹垫子,摆上排骨,倒入卤水,大火烧开转微火焖2-3小时至排骨熟烂入味即可,假如排骨肉嫩易熟,也可以在熟后熄火焖至入味,不必根据菜谱所说的焖足8小时,时间可以敏捷驾驭。 每天烧开一次卤水可用三年 手机号为131*0003的读者: 上个月介绍的“私房仔排”特别好,但此菜的卤水真能用三年吗? 作者解答:这锅卤水的确已经用了三年,味变淡时我们就添加相应的配料,但卤汤底子没有变。因为此菜在我店卖得很好,每天都能用到卤水,相当于每天烧开一次,所以卤
4、水不会坏。假如店里菜品销量不稳定,那么在不卤排骨的时候也要每天将卤水烧开一次,撇掉上面的卤油,这样卤水只会越来越香,不会变质。 冒牌蒜蓉酱炒不出红亮色 手机号为151*8322的读者: 我试做了“私房仔排”,但成菜颜色不亮,这是怎么回事? 作者解答:排骨卤好之后分装入盘,然后淋熬好的蒜蓉酱,菜品的亮度主要来自蒜蓉酱。你做的菜品颜色不亮也许是因为所用蒜蓉辣酱品质不好,我以前也曾买到过几种不合格的蒜蓉酱。现在我用的是李锦记牌的,这类品牌蒜蓉辣酱入底油熬制后颜色都会很红亮的。 黄酒易挥发,腥味被带走 手机号为136*8264的读者: 我想试一下“私房仔排”,请问此菜对肋排的选料有没有要求?为什么用黄
5、酒代替清水调卤水?黄酒很简单挥发的。 作者解答:虽然菜名叫“私房仔排”,但不肯定选小猪的排骨,选一般的肥瘦匀称排骨即可。用黄酒卤制能去除猪肉腥味,增加肉香味。黄酒挥发较快,挥发过程也是把腥味带走的过程,所以要常常续添。 鱿鱼会不会越煮越老? 手机号为187*9427的读者: 2010年11月第38页“鸡汤小鲜鱿”中,鱿鱼先氽水再浇热鸡汤,刚吃时鱿鱼是鲜嫩的,但会不会越来越老,最终变得咬不动了呢? 作者程海洋解答:鱿鱼变老主要缘由是选料不当,此菜要选簇新鱿鱼,不能选冰鲜的。另外,所浇鸡汤不要太多,鸡汤主要浸泡的是菜花和西兰花,这样也可防止鱿鱼变老。 干豆腐先刷油再保存 手机号为158*9139的
6、读者: 我想问一下2010年10月B7页中介绍的泡虾仁所用保水剂从哪里可以买到?另外想问一TB5页“香薰干豆腐”如何保存? 作者金刚解答:1、保水剂可以保留虾仁内的水分,增加其重量,使口感更脆,少量购买可联系15032359000。2、熏好的干豆腐可以刷上一层色拉油,包上保鲜膜,入保鲜冰箱储存。豆制品简单变质,建议最多保存3-4天。 手机号为150*0720的读者: 试做你们介绍的菜品时经常遇到本地买不到的原料,比如2010年11月第29页“冷蘑菇”里的芝麻菜,我在试做时换成了氽水的菠菜,口感也不错。玉珠鲜奶为何一炸就碎? 手机号为137*4225的读者: 我试了2010年10月A版第45页秦
7、玉师傅做的“玉珠鲜奶”,炸出的奶球不成形,或者很小或者破裂,试了好几次都不行,是不是生粉太少了? 作者秦玉解答:1、出现这种状况可能是生粉和鹰粟粉用量太小了,可以适当加大两种粉的份量,将奶浆调浓一些。2、滑奶球时油温要低,二成热时下入奶浆,定型后再晃锅,油温若太高,下入的奶球就破裂了,难以成形。 一个不为人知的炒料秘诀 手机号为130*6408的读者: 读了2010年11月第13页火锅流行荔枝味一稿后有几个疑问:四川、重庆等地兑火锅锅底时老油的用量比较大,这款炒料是将沉淀的油打出作为老油运用,这样老油的量会不会不够用?另外,这款底料里冰糖用量比较大,在炒制过程中会不会被炒成了糖色、继而发苦呢? 作者唐永清解答:1、在老油用量较大的地区,厨师在炒这款底料时可以将油量加大至原先的3倍,其他配料份量不变,熬制时间相应延长,熬好后沉淀,打出老油。这样熬好的老油味道不够浓,所以要将打出的老油重新入锅,再加入同样份量的配料,按炒料过程再熬一遍,再次沉淀,打出老油,滤出底料。两遍熬老油增加浓香味,这是火锅师不为人知的一个秘诀,今日我咬牙公布了,呵呵。2、冰糖用量虽大,但整个炒料过程油温基本保持在160以下,这样的温度不会让冰糖变成糖色,所以也就不会发苦。