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1、短信评菜出新菜怎么编辑短信 小提示 读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。 1、你对菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请具体叙述你的改良做法。4、试制菜品不胜利或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将赐予具体解答。 改一改更出彩 橙味香菇口味不错 淮安淮电宾馆孙志和：看了6月份创意小炒菜的获奖名单后我比较信服，因为我试制了一等奖中的“橙味香菇丝”，是用香菇腿丝搭配橙皮丝，做成酸甜辣口，感觉不错。正好我们店以前有道“鱼香素腰花”，是将香菇去把打花刀后卷成卷，过油炸酥后炒成酸甜微辣的小鱼香口，我就将此菜改良，出菜时放
2、入橙皮丝快速爆一下，在鱼香味中带了橙子香气，很受客人认可。 改用鲜蒜拌贝丁 东营宾馆谊宾楼凉菜主管刘新华：09年6月A16页有道“蒜片拌贝柱”，是用腌好的蒜片与扇贝肉拌在一起的，这种搭配很有新意，正好这段时间鲜蒜上市了，我用鲜蒜头代替腌蒜，微有辣口略回甜，再加上新颖的改刀和装盘形式，使得这道菜又上了一个档次。 美极鲜蒜拌贝丁 原料：鲜蒜头150克，鲜蒜瓣50克，红尖椒10克，小活扇贝500克，香菜叶2克。 调料：味极鲜酱油100克，白糖50克，盐5克，香醋20克，料酒10克，港顺牌辣鲜露20克，香油2克。 制作：1、鲜蒜头顶刀切成0.4厘米厚的片，鲜蒜瓣切0.2厘米厚的片，一同纳盆，入味极鲜酱
3、油、白糖、盐、香醋，密封腌制8小时。红尖椒切菱形片备用。2、小活扇贝放入开水中，加入料酒，焯水30秒捞出，取出贝丁洗净，入辣鲜露腌30分钟，取贝丁和腌蒜片一起加入2克香油拌匀。3、腌好的整头蒜片垫底，放上拌好的贝丁和蒜瓣片，用红椒和香菜叶点缀即可。 特点：鲜咸辣爽，脆嫩。 橙香素腰花 原料：香菇175克，鲜橙皮丝5克，葱段10克，美人椒5克，白芝麻少许。 调料：老抽10克，糖4克，盐1克，湿淀粉6克，香醋5克，红油3克。 制作：1、香菇洗净去把，用毛巾吸干水分，在香菇内侧(有褶的一面)打上十字刀，刀口朝外卷起用牙签定形后，拍生粉入四成热油中浸炸至外酥里嫩，去掉牙签，即成“素腰花”。2、炒锅上火
4、，下入葱段、美人椒段煸香，入全部调料炒匀，下入素腰花快速翻炒几下，勾薄芡，出锅前加入橙皮丝、白芝麻即可。 供货方式友情供应 6月份最受关注菜品当推东营一家亲妈妈菜食尚餐厅关兴海师傅的“牛气冲天”，若干读者来短信或电话询问这道菜中用的干冰怎么买?在此关师傅友情供应一个供货方式：山东潍坊崔先生，联系电话13011676661。 拆骨鸭按位上 北京太阳岛宾馆凉菜主管郭凯宗：我感觉09年6月A20页的“拆骨香鸭”这种出品形式特别不错，客人再也不用拿着鸭骨头啃了。这道菜的原做法是将鸭子卤熟拆骨，再浇入猪皮汁使之凝固成冻，我试制后发觉，去骨鸭子煮熟后，不用浇猪皮汁也能压制成整块按位上桌。详细做法如下： 酱
5、香板鸭 主料：填鸭1只。 调料：米酒50克，盐20克，葱、姜各10克，八角、花椒各7克。 制作：填鸭宰杀治净去骨，用调料码匀腌制5小时，放入老汤中，小火煮30分钟，再离火浸泡40分钟，取出入托盘中，上面再压一个托盘，并放上一个砧板，压制4小时即可成形。走菜时取出改刀即可。每位用量约50克。 老汤配料：鸭骨汤15斤，白芷、花椒、八角、桂皮、甘草、香叶、草果各10克，山奈60克，南姜50克(又称为高良姜或芦苇姜，在粤菜里又被称为潮州姜，较生姜颜色偏白，吃起来辣中带甜，市场价约8元斤)，盐200克，香菜、香芹各40克，咖喱酱100克。 答疑解惑 辽宁读者孟辉：09年5月B29页“水果锅巴酥”的创意很
6、好，但从图上看锅巴的形态有点大，假如改刀成小一点的，两三口吃完，效果会更好。 手机号为13997170984的读者：看了张建农师傅做的“水果锅巴酥”感觉很不错，但我人在青海西宁，这里的人不喜爱榴莲的味道，也不好买，请问可以用其他水果代替吗? 手机号为15067531560的读者：请问“水果锅巴酥”一菜中，锅巴放几分钟后会不会不脆? 张建农回复： 假如当地人吃不惯榴莲的味道，也可以用香蕉试一下，香蕉口味柔软，也没有其他异味。我用的这种锅巴加工方法比较特殊，口感硬、脆，放一会也不会变软，如想购买可联系王先生，电话是13505183352。 手机号为13805461273的读者：09年6月A45页的
7、“腐乳烧茄瓜”我试做后遇到三个问题：第一，整体颜色较暗，茄子软塌塌的；其次，茄子拍生粉炸出来后颜色不是金黄色的；第三，用所述调料调出来的汁浑浊不清亮。请司以上几点如何避开? 作者曾小舫回复： 制作此菜有几点须要留意，一是选料时肯定要选紫皮长茄子，这种茄子易改刀且肉质较硬，而绿皮茄子个头较大、含水较多，炸出来就简单软塌塌的；二是茄子炸制时要保持油温在六成热，炸约一分半钟，假如油温过低或者时间过长，茄子都易吸入过多油份变软，且不上色；三是调料中的腐乳不能用红腐乳，要用白色略带辣味的广合腐乳。 手机号为13465660819的读者：我想问08年8月A25页刘师傅的“菊花茄”炸时用不用拍粉?文章里面没
8、说，我试做的时候拍了粉但是做不出图片上的效果。 作者刘东方回复： 炸茄子时一点粉都不要拍，否则茄子一炸就支楞起来，而且有的茄条就粘在一起了，不会出来“扒菜”的效果。严格根据步骤图中的操作流程确定能做出来的。 手机号为13884542098的读者：我想问下09年5月A35页“烧椒皮蛋煮鳝鱼”原图中的汤色黄亮，让人很有食欲，请问是怎么达到这种效果的? 武汉读者张桥：我在试做“烧椒皮蛋煮鳝鱼”这道菜时又加入了一点四川酸菜，我感觉成菜口味更复合也更绵长。 作者李登科回复： 这道菜我是用菜籽油烹制的，菜籽油烧出后的确色泽黄亮，卖相比较美，若仍嫌色泽不够黄亮，可用猪油或豆油搭配菜籽油烹制。这位师傅加入四川酸菜的想法不错，酸香味与这道菜的口味也很协调。武汉读者黄明：09年5月B8页中的“山药南瓜糕”在制作当中不加入任何辅料，它能自然成形吗?我以前曾做过南瓜糕，南瓜含的水分很大，都要加入鱼胶粉之类凝固剂使之成形的。 作者李俊喜回复： 这道菜在制作时的确须要加入凝固剂，我们店加的是琼脂，一般10斤南瓜要放1两琼脂，先将琼脂加入少许水(一两琼脂约放半斤水)，蒸至溶化，放少许白糖化开，然后加入南瓜泥中拌匀。