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1、短信评菜 出新菜怎么编辑短信 读者如遇以下任何问题，均请发短信至13964090536。 1，你对菜品的评价及建议。2、你希望看到的内容。3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请具体叙述你的改良做法。4、试制菜品不胜利或对菜谱存在疑问，请指出是哪道菜的哪个操作步骤，我们将赐予具体解答。 改一改更出彩 改成甜味卖得更好 手机号为15866640578的读者： 看了09年8月B4页的“芙蓉菱角”后，感觉想法很新奇，我试做时在打好的菱角泥里加了糖，将口味调成甜的，效果不错，推出后比较受欢迎。 活鲍串烧有气氛 手机号为13773505319的读者： 我试做了09年8月A37页的“串烧活鲍”，口味很
2、好，上桌也很有气氛。在试制过程中我总结了一点阅历：炸鲍鱼的时间肯定要短，外皮刚一变黄就捞起，否则水分流失太多口感会变硬。 手机号为13473287910的读者： “串烧活鲍”感觉不错，我在试制时第一次没烤熟，其次次在酒精燃烧尽时有点糊，我想问一下酒精放多少最好? 董志伟回复：鲍鱼本身是已经炸熟的，不烤也能干脆吃，点燃酒精是为了活跃气氛，烤十几秒即可食用。 制作菌类菜 试试这款自制油 手机号为15029060962的读者： 我是西安读者，我试做了09年8月B36页的“三葱珍菌爆辽参”，有三点建议：1、我认为这道菜中的杏鲍菇切得厚点炸出的口感更好；2、在烹调菌类菜肴时可以加点金兰酱油膏，有种特别的
3、酱香味，香气浓郁；3、我在做菌类菜时都会用自制菌油做底油，一经加热，菌香味特殊浓。大致做法：用干菌下脚料或者市场上比较便宜的干菌，用温水泡一下(不能泡透、略微泡软即可，否则菌香味会流失一部分)，一般3斤色拉油放入泡好的菌8两，小火炸至菌类变干，然后放入大蒜籽，炸至蒜籽变色后离火放凉保存，随用随取。此菜经改良后已在店里推出，每天能走十几份。 米酒换白醋皮冻色更白 手机号为15255168635的读者： 09年8月B7页中“水晶冰藻冻”这道菜卖相很好，我试制后感觉做皮冻汁时加米酒颜色易浑浊，我按自己的阅历把米酒换成了等量的白醋(白醋加热后酸味就挥发了，不影响皮冻口味)，放白醋蒸出来的皮冻色白、透亮
4、；另外，猪皮蒸12小时后不应当立刻放盐、味精等，到猪皮汁温度降到40度时再放，这样效果会更好。这道菜已在宴席上推出，这种吃法让客人很有簇新感。 给海参小炒配椰肉米饭 济南读者梁平： 09年8月A40页有道“肉宋芸豆炒海参”，是将传统的肉末海参搭配芸豆改良成了小炒菜，我据此在酒店推出时又增加了主食的元素，配上椰肉蒸小米饭，用椰盅上桌，在宴席上推出后很受欢迎。大致做法：1、整椰子从顶端去掉13，倒去椰汁，将椰子肉挖下，与小米一起拌匀，再放回椰盅内入蒸箱蒸熟备用。2、走菜时炒好“肉未豆角海参”，盛入椰盅内的米饭上即可上桌，吃完菜后可以再挖出下面的小米饭食用，菜点结合，很有卖相。 南乳汁给猪肝上色 手
5、机号为15255168635的读者： 09年8月A46页的“香葱爆猪肝”这道菜与我们店的做法类似，但我感觉原图中的猪肝白苍苍的不好看，我的做法是在给猪肝上浆日寸加点南乳汁上色，南乳汁较咸，浆制时就不用再放盐了，蚝油也要少放。另外还有两点改良，一是最终煸炒时可以用葱油，会比色拉油更香，二是香葱末可以不用煸炒，改为撒到炒好的猪肝上，干脆淋热油上桌，颜色碧绿、葱香味浓。 板肠加点素原料 手机号为13583466671的读者： 09年8月B9页的“五香板肠”中，馅料是纯荤料，我试制后感觉略单调，就做了改良，一是在馅料中增加了松花蛋和青豆，荤素搭配，既丰富了口感又丰富了色泽，二是在馅料调味日寸增加了海鲜
6、酱、柱候酱、辣妹子酱，带一点辣味让客人更增食欲，三是做法改为先蒸再熏，淡淡的熏香味带有烧烤的感觉，现在这款凉菜几乎每桌必点。 仔姜炸成甜葡萄 河南读者于飞： 09年7月A6页的“香酥仔姜虾”这道菜创意不错，只是品相有点乱，我保留了原菜的口味，将造型改良后推出，很受欢迎。大致做法如下：1、将嫩姜打成姜蓉，挤干姜汁(留用)，将挤好的姜蓉团成小圆球，拍淀粉、挂鸡蛋液、粘面包糠，入油锅炸成金黄色捞出，在盘子一端摆成葡萄状，浇上酸甜汁，做成“姜糖球”。2、基围虾去头、虾线，码味时放入步骤1中挤出的姜汁，码好味后入油炸酥(可以用炸过姜丸的油炸虾，姜味会更浓)，另起锅放香菜梗、豆豉等煸香，入炸好的虾球略翻，
7、出锅装在盘子另一端，味型和造型均遥相呼应。 这道菜一推的确火 手机号为13963888337的读者： 我是日照的，09年8月B36页的“家乡铜盘蒸羊肉”我们店的师傅试做后都说口味很好，但这里的食客吃不惯羊肉，我就改用牛肉代替，将牛里脊肉切成0.2厘米厚的薄片用原做法中的腌料腌制，腌制时又加了少许嫩肉粉，蒸出来后青花椒香气很浓郁，麻香味显明，现在每天能卖十几份。 手机号为13893427638的读者： 我试做了“家乡铜盘蒸羊肉”之后感觉很不错，唯一的不足之处是蒸好后腐竹没有味道，所以我在改良时是先给腐竹入底味再蒸，详细做法：将干腐竹炸至表面起小泡后不是用温水泡回软，而是改用高汤，里面加少许海鲜酱
8、、盐、鸡粉调好味道，泡一个半小时左右，腐竹就入味了。这样改良后，客人特别认可，现在已成了我们店的特色菜。 加个窝头吃光光 手机号为13909480236的读者： 我试做了09年6月A43页的“青椒碎猪手”后，感觉口味很好，但在店里推出后客人都反映太辣了，所以我在原菜基础上又加了4个荞面窝窝头和4个玉米窝窝头，推出后每天销量有20几份，我巡台时发觉基本每桌都能吃光。 海参凉粉加一杯麻酱汁 济南天禧舜和商务酒店张衍喜： 09年8月A8页的“脆参海凉粉”我试制后感觉很不错，在酒店推出时我又略作改良，改名为“冰爽麻酱参”：原做法是咸鲜味型，我改为原料本身不调味，装入小碟中做成位上菜，带一盅由芝麻酱、香
9、油、花椒水、鸡粉调成的麻酱汁上桌，在客人面前将酱汁倒入海参上拌匀，酱香味浓，很上档次，推出后马上旺销。 答疑解惑 手机号为15077935770的读者：09年7月B22页的“稻香茭白”，我试制后没蒸透，作者介绍蒸15分钟即可，我蒸了20多分钟都没蒸熟，请问是怎么回事? 作者回复：做这道菜应提前预制，将糯米泡透后先蒸熟，然后拌入火腿末、咸肉末、十三香、胡椒粉、 味精、猪油，塞入茭白中上蒸箱蒸制，蒸15分钟一般就可以熟了。假如当地客人喜爱比较软糯的菜品，可以适当延长蒸制时间，将茭白蒸软烂。 手机号为13893427638的读者：我是兰州的，09年8月B40页的“脆皮丝瓜夹”这道菜，李华勇师傅试制的
10、图片效果很好，但我试做几次始终无法达到那种微微透出绿色的感觉，而且色泽也没那么亮，是怎么回事? 金牌主厨李华勇回复：试制这道菜时我用的脆皮糊与原作者略有不同，详细配比如下：面粉50克、生粉100克、泡打粉60克、吉士粉25克、鸡蛋两个，加入清水300克顺同一方向搅打上劲，加入少许色拉油调匀即成。挂好糊的丝瓜夹在下锅时油温要在六成热，油温太低的话脆皮糊发不起来、丝瓜夹不饱满。 手机号为13213616673的读者：我看了7月A38页“川味飘香鹅”的自制酱，试做后感觉很好，请问它能不能用到炒鸡里面? 作者谢昌勇回复：这款酱用来做鸡鸭鹅等禽类均可，制作方法与“川味飘香鹅”相同。 手机号为130535
11、26163的读者：我是烟台的，我试做了09年8月B12页的“蔬菜魔方”一菜没有胜利，我这里没有保鲜盒，我是用玻璃汤盘试做的，而且底部也刷了油，可蒸好的鸡蛋糕无法完整扣出来，总是粘在汤盘上一部分。请问该怎么解决? 作者回复：蒸鸡蛋糕时最好是用塑料保鲜盒，而且保鲜盒底部要提前抹层色拉油，蒸好后将保鲜盒从外部“扭”一下，使得鸡蛋糕与盒壁整个脱离，这样扣出来的形态就会特别完整。塑料盒是软的，所以可以做到这一点，而玻璃盘则不行。 手机号为13473838472的读者：09年6月A21页有道“海苔豆腐”卖相很好，但我试制后没做胜利，粘好海苔的豆腐块下入油锅后，海苔一受热就缩得很厉害，边角卷起、与豆腐分开，后来我往豆腐上抹过蛋黄液后，又撒了点生粉再粘上海苔，效果也不好，请问怎么解决? 作者李滨回复：做好这道菜有两个关键，一是蛋黄液中要加入少许生粉调成比较稀的蛋黄糊，海苔两面都要刷上蛋糊，然后再将粘好的整块豆腐入蛋糊中蘸一下；二是下油锅时不能干脆扔下去，要先拎住豆腐的一头，将另一头浸入油锅中热一下，使蛋液受热凝固，将海苔粘住，然后再整块浸入油中炸制。另外，海苔片要裁得比豆腐块略长，不能太小。