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1、22年餐饮服务人员考试真题及详解6节22年餐饮服务人员考试真题及详解6节 第1节 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用参考答案：B道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()正确答案：错误 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以( )时最敏锐。A、10B、20C、30D、40答案：C 制汤时不需要选择新鲜的原料。()本题答案：错餐饮从业人
2、员烹制菜点的目的是为了卖给顾客,因此菜点不具有使用价值和价值两重性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误木薯中含有皂素,必须经去毒处理后方可食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解6节 第2节 在下列制品中属于圆酥的是()。A.酥盒B.佛手酥C.桃酥D.兰花酥正确答案：A 制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。正确答案： ()不属于燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高;D、安全性高本题答案：D制作韭菜水饺时,韭菜要用盐腌制一下,
3、挤干水再拌。()此题为判断题(对，错)。答案：错动物性原料在贮存过程中发生的变化是_。A.僵直B.排酸C.自溶D.腐败E.萌发F.糊化参考答案：ABCD宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会,以_为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。A.员工人均销售B.人均消费标准C.宴会价格D.宴会档次参考答案：B 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。A.黑龙江B.天津C.山西D.广东正确答案：D22年餐饮服务人员考试真题及详解6节 第3节不能用于存放食用油的容器有() 。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀锰容器E.瓦罐F.绿色玻璃瓶参考答案：ABCD
4、新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。()本题答案：对将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫()。A.上馅B.制皮C.下剂D.搓条参考答案：D猪的二分体就是_的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C植物薄壁组织与果蔬的()密切相关。A.营养价值B.口感C.水分含量D.质地E.风味参考答案：ABCDE优质冬瓜的感官特征是_。A.肉质结实B.心室大C.皮厚D.肉厚E.皮色青绿参考答案：ADE下列果菜中属于瓠果类的是_。A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及详解6节 第4节职业道德建设应与建立和完善职业道德_结合起
5、来。A.反腐教育B.审查手段C.监督机制D.奖罚措施E.教育措施参考答案：CDE 沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A.挂面B.淋C.裱D.拼摆正确答案：D 影响面坯形成的因素正确答案：(1)原料因素 油脂 糖 食盐 蛋(2)水的影响 水量 水温(3)操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间 大良炒鲜奶的操作关键有_。A.牛奶要新鲜B.牛奶浓度要高于30%C.各种主辅料的比例要准确D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E.牛奶必须冷冻后直接炒制参考答案：ABC温油炸适合于( )的品种。A、口感松软带汁B、口感脆硬无馅C、口感酥脆带馅D、口感松脆无馅参考答案：C_属于
6、前期着色热处理的工艺方法。A.烤炙B.烟熏C.过油D.汤汁E.水焯F.汽蒸参考答案：ABCD 牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸,酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性凝固.此题为判断题(对，错)。正确答案：22年餐饮服务人员考试真题及详解6节 第5节 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。此题为判断题(对，错)。正确答案： 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。()本题答案：对 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为()两类A、辐射传热和对流传热B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热答案：A Hamburgbun的中文是( )。A.意大利面
7、条B.三明治C.汉堡包D.热狗正确答案：C去掉畜类原料外皮残留的绒毛可以采用的综合方法是_。A.刀刮B.烧燎C.浸泡D.刷洗E.涨发F.宰杀参考答案：ABC碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对外脆内嫩是着衣菜肴的统一风格。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误22年餐饮服务人员考试真题及详解6节 第6节 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。A.粳米B.籼米C.糯米D.小站米正确答案：B 用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对萝卜糕是属于( )季点心。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：D食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鲍鱼是()的软体动物类原料品种。A.头足纲B.腹足纲C.瓣鳃纲D.甲壳纲参考答案：B组织菜肴创新,就是发动全员参加创新菜比赛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清酥制品的油脂面团使用时需先擀成长方形薄片。此题为判断题(对，错)。正确答案：