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1、22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第1篇 烹饪加工中的最佳解冻状态是()。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻，内部冻结的状态D、内外都完全软化的状态参考答案：A烹调动物性原料时,先加醋,可促进原料中( )的溶解。A.钙B.铁C.碘D.锌参考答案：A 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。()本题答案：对制作莲子茸晶饼时,将白糖加入熟澄面时,要将糖擦溶,否则成品会熟后会( )。A、味道不均匀B、不透明C、色泽发黄D、有白点参考答案：D馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为( ),都具有良好的持水性,上色性和不易结晶等特点。A、糖类B、甜味
2、素C、转化糖D、糖浆参考答案：D烧卖的上馅方法为()。A.包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.卷馅法参考答案：B两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用,其蛋白质的营养价值要高。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。A、较大、略小B、略小、较大C、很大、很小D、很小、很大参考答案：A22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第2篇下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是_。A.菜单计划B.原料采购C.饮食服务D.宴会组织参考答案：D 果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。A.密封容器中保藏B.包装袋中密封C.冷藏冰箱
3、中冷却D.冷冻冰箱中冷冻正确答案：C 我国衡量天然有机食品的基本标准是_。A.不受任何污染B.富含维生素C.富含蛋白质D.不使用人工合成添加剂E.原料新鲜美观F.原料多呈绿色参考答案：AD 普通味精100度鲜的含氯化纳( )。A、0%B、5%C、10%D、100%参考答案：A猪肠的清洗加工步骤是:_。A.初步熟处理盐醋搓洗里外翻洗灌水冲洗冷水冲洗B.里外翻洗盐醋搓洗灌水冲洗初步熟处理冷水冲洗C.灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗初步熟处理冷水冲洗D.初步熟处理灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗冷水冲洗参考答案：C水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。A.成块用于爆或熘
4、B.成条用于炒或爆C.成块红烧或制汤D.成茸用于炸或爆参考答案：C烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第3篇 影响鸡蛋起泡性的因素主要是()A.湿度B.成熟度C.蛋液温度D.PH值E.乳化性正确答案：CD 酮类多特殊香气，庚酮2有似()，丙酮有似薄荷香气。A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气参考答案：B下列哪一项不是西餐组成()。A.开胃菜B.
5、酒水C.汤D.主菜参考答案：B 在冷却间安装( )，以降低室内温度，减少糕点面包的冷却时间，称为低温冷却法。A.排气扇B.电风扇C.空调D.空调和电风扇正确答案：C 棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、脊索动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物参考答案：A 蛋白质受热或进行其他处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为凝结。()参考答案： 属于鲤科的鱼类品种是( )。A、鲅鱼B、鲳鱼C、鲐鱼D、鲂鱼答案：D马铃薯亦称土豆、()。A.地栗B.洋山芋C.马蹄D.芋艿参考答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第4篇下列豆类粮食中淀粉含量最低的是_。A.绿豆B.赤豆C.豌
6、豆D.大豆参考答案：D粮豆霉变与霉菌毒素污染是粮豆的卫生问题之一。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞_。A.66.5 cmB.55.5 cmC.44.5 cmD.22.5 cm参考答案：D 以下关于饮食安全的说法不正确的是()。A、橄榄油最贵，营养价值最高，食用橄榄油最安全B、反式脂肪由植物油加工而成，属于健康安全的食用油C、广州管园线虫的传染源为多种哺乳动物，包括猫和狗D、为了饮食安全，不要食用或少食用含食品添加剂的食物E、PE保鲜薄膜不可用于包裹食品本题答案：A, B, D, E西蓝花又被称为_。A.菜花B.绿花菜C.茎椰菜D.青花菜
7、E.花椰菜参考答案：BCD烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为_。A.0.1%1.0%B.0.5%1.5%C.1.0%2.0%D.1.5%2.5%参考答案：A水产品原料中所含的无机盐主要是()。A.钾B.钙C.磷D.碘E.钠参考答案：ABCD 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。A.炖酥腰，蒜泥白肉B.白斩鸡，卤牛肉C.风鸡腿，凉拌海蜇D.香酥鸭，拌海带正确答案：B22年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第5篇火腿主要是以()为原料,经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序,历时数月制成的半成品。A.猪里脊B.五花肉C.猪前腿D.猪后腿参考答案：D 毛利额与成本的比率是()A、出材率B、成本率C、销售率D、成本
8、毛利率答案：D忠于职守、爱岗敬业的具体要求是_。A.公正廉洁B.奉公守法C.树立职业理想D.强化职业责任E.提高职业技能参考答案：CDE鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A.产地B.新鲜度C.成熟度D.口味参考答案：B 下列现象属于面团搅拌过度的是( )。A.触摸面团，面团表面光滑、干燥B.触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C.触摸面团，面团过分湿润、粘手D.整个面团显得粗糙，表面不整齐正确答案：C 研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。()参考答案：对不论是直接镶嵌法成型,还是间接镶嵌法成型,镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松质糕中的糖浆粉坯( )。A.是用糖，米粉和水拌和成坯B.是用糖和米浆拌和成坯C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D.只用糖浆和米粉拌和成坯参考答案：D