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1、餐饮服务人员考试真题精选及答案5章餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第1章淀粉糖浆中的主要物质成分是_。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.低聚糖E.果糖F.纤维素参考答案：ABCDE 在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。此题为判断题(对，错)。正确答案：当调味出现咸味过重时,相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道,属于()A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的调变现象参考答案：B龙抄手、担担面是()风味的典型品种。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点参考答案：D 制作白汤一般采用()。A.旺火或小火B.旺火或大火C.旺火或中火D.旺火或微
2、火正确答案：C 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一;(2)重复与渐次;(3)对称与均衡;(4)严整与灵动;(5)写实与象形;(6)夸张与变化;(7)粗犷与精细;(8)调和与对比;(9)统一。此题为判断题(对，错)。正确答案： 熬制糖时，当温度到0以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。此题为判断题(对，错)。正确答案：油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A.色泽红润B.醇香味浓C.清淡爽口D.干香酥脆E.鲜香脆嫩参考答案：ABD餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第2章 亚硝酸能破坏( )的存在A、维生素AB、维生素B11C、维生素B12D、维生素B1答案：D金华火腿、宣
3、威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对为方便职工,面点操作间有时也可存放一个些私人物品。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对“爆腰花”在制作过程中使用的浆为()。A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆参考答案：D 木耳急用时可以用热水泡烫。此题为判断题(对，错)。正确答案： ()是膳食中最主要的调味品，称为“百味之首”A、糖B、醋C、盐D、味精答案：C 成本系数是指( )的比值。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、原料加
4、工后成本与加工前成本D、原料加工前成本与加工后成本答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第3章兼带工作台冰箱具有()的特点。A.使用方便B.易于清洁C.节省厨房空间D.便于移动E.美观大方参考答案：ABC目前,人们把点心分为南味和北味两大风味,具体分为( )三种流派。A、广式、苏式和川式B、广式、京式和苏式C、广式、鲁式和苏式D、广式、川式和京式参考答案：B同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。A.纯度不同B.彩度不同C.色相不同D.纯度相同参考答案：A 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。A.黏而不腻B.油分重C.颗粒整齐D.药味淡醇正确答案：B 酶
5、促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再进一步()聚合而发生了褐变.A.变化B.氧化C.老化D.糊化正确答案：B符合配菜基本要求的选项是_。A.了解市场供应B.了解库存状况C.定量准确D.营养搭配合理E.熟悉原料知识F.勤俭节约参考答案：ABCDEF 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。此题为判断题(对，错)。正确答案：咸鸭蛋产地很多,其中质量好,最著名的是()。A.山东微山湖B.四川绵阳C.江苏高邮D.浙江平湖参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第4章 在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如()的风俗。A.元
6、宵节B.重阳节C.春节D.泼水节正确答案：B 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。()参考答案：下列哪一个是法国菜的主要特点()。A.擅用香料B.面食品种丰富C.烹法简单，富有特色D.讲究营养参考答案：A 根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。A、白煮制品B、肉糜制品C、糖粘制品D、炸收制品参考答案：B菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为_。A.主调或色泽B.主调或基调C.色相或基调D.亮度或明度参考答案：B高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在_为宜。A.120140B.150170C.180210D.220230参考答案：C糖粉膏中柠檬汁少,制品(
7、)。A.立体感强B.定型快C.制品易干燥D.不易干燥定型参考答案：D海水鱼的鱼腥味是由()所引起的,常加入酒和醋加以去除。A.胡椒碱B.三甲胺C.氧化三甲氨D.放线菌参考答案：C餐饮服务人员考试真题精选及答案5章 第5章 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是()A.白菜饺B.冠顶饺C.金鱼饺D.四喜饺正确答案：A 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为()，可以制作点心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉答案：A屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食盐安来源不同，可分为( )等多种。A.海盐、湖盐、井盐B.海盐、湖盐、加工盐C.海盐、井盐、加工盐D.海盐、井盐、湖盐、矿盐正确答案：D 泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气参考答案：C 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：B 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。A.三个月B.每月C.半年D.一年正确答案：B 我国南方地区酿制黄酒的原料是_。A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米参考答案：D