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1、2022餐饮服务人员考试真题6节2022餐饮服务人员考试真题6节 第1节 烹饪虽也作用于人的视、听两觉，但主要却是对味、嗅两觉发生感染作用。()参考答案： 糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色本题答案：A冷菜风制方法的特点是()。A.不需要腌制B.不需要浸卤C.不需要晒制D.腌制时间较长E.腌制时间较短参考答案：BCE 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()本题答案：错 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为()大类。A、三B、四C、五D、六参考答案：C()是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母,在使用前需用温水活化 。A.压榨酵母B.活
2、干性酵母C.即发酵母D.液体酵母参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题6节 第2节 由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。正确答案：入厕、餐后,进车间前的洗手消毒流程为()、()、()、()、()、()、烘干机烘干、酒精喷洒。答案：清水冲洗，皂液搓手，毛刷刷指甲，清水冲洗，50PPM消毒水浸泡30s，清水冲洗纤维素具有促进肠胃蠕动的作用,因而最易被肌体消化、吸收。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误结肠内不吸收任何营养成分。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。( )此题为判断题(对，错)。参考答
3、案：对 示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。()参考答案：2022餐饮服务人员考试真题6节 第3节 粉果馅的刀法变化规格是( )。A.幼粒B.粗粒C.幼丝正确答案：A高质量的服务源自于高素质职工队伍良好的_。A.组织体系B.技术业务素质C.职业道德D.服务态度E.服务设施参考答案：BC 如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()参考答案：可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合,在一定范围内,遇到明火就会爆炸,这个含量范围叫做爆炸极限。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 在烹调过程中
4、利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A.蛋白质的氧化作用B.脂肪的氧化作用C.碳水化合物的氧化作用D.维生素的氧化作用本题答案：D加热的温度,就是加热时产生热能的()。A、大小B、力度C、强度D、幅度答案：A2022餐饮服务人员考试真题6节 第4节 硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有( )等。A.面粉、糖、琼脂、酵母、盐B.面粉、糖、结力、牛奶、盐C.酵母、糖、面包改良剂、盐D.面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐正确答案：D 调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误钾和钠在人的日常食谱中应保持2
5、:3的比例。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误生煎包一般采用()。A.油煎B.水烙C.干烙D.水油煎参考答案：D 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、正规B、基本C、完美D、完整本题答案：D通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或()。A.低档原料B.高档原料C.动物性原料D.植物性原料参考答案：B2022餐饮服务人员考试真题6节 第5节蟹粉狮子头的菜品特色有_。A.肥嫩鲜美B.鲜香扑鼻C.用勺舀食D.色泽红亮E.肉质爽脆参考答案：BCD雪花蟹斗的“斗”是用_表现的。A.蟹的背壳B.蟹的腹壳C.蟹的爪子D.鸡蛋壳参考答案：A备料工序包括辅助工作和红案工作。(
6、)此题为判断题(对，错)。参考答案：对 岭南酥皮的油心用的是猪油。此题为判断题(对，错)。正确答案：_又称奇数定价。A.尾数定价策略B.心理定价策略C.整数定价策略D.声望定价策略参考答案：A三丝敲鱼选择的原料是_。A.鳜鱼B.刀鱼C.鲫鱼D.鲍鱼参考答案：D2022餐饮服务人员考试真题6节 第6节食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()此题为判断题(对，错)。答案：错糯米鸡是()面点的做法。A.苏式面点B.京式面点C.广式面点D.川式面点参考答案：C辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是_。A.胡萝卜素B.挥发油C.辣椒素D.B族维生素E.芥末油F.蒜素参考答案：BC熬制果酱时,我们一般选用铁锅熬制,因为铁锅受热均匀、传导快。()此题为判断题(对，错)。答案：错狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。A.圆形B.椭圆形C.块形D.三角形参考答案：D 浮雕图案向外凸的称为()。A.平雕B.雕刻C.浅雕D.凸雕正确答案：D