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1、 第二节第二节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用王秀明王秀明福清元樵中学福清元樵中学2012-01-31一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作请同学们说说请同学们说说：课本课本P71实验过程、现象及结论。实验过程、现象及结论。一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌后后发酵现象发酵现象结合老师实验，思考问题：结合老师实验，思考问题：这个过程与你的操作有过程有哪些不同？这个过程与你的操作有过程有哪些不同？实验失败与老师的操作有关系吗说说你的理由实验失败与老师的操作有关系吗说说你的理由 根据你们的推测气球内充的是哪种气体？根据你们的推测气球内充的是哪种气体？这种气体是怎么
2、产生的？这种气体是怎么产生的？一杯温水一杯温水+糖糖+酵母菌酵母菌一杯温水一杯温水+酵酵母菌母菌 一杯冷水一杯冷水+糖糖+酵母菌酵母菌搅拌后搅拌后搅拌后搅拌后搅拌后搅拌后瓶中的液体瓶中的液体会不会会不会冒气泡呢？冒气泡呢？气球气球会不会会不会胀大呢？胀大呢？瓶中的液体会冒气泡瓶中的液体会冒气泡气球也会胀大气球也会胀大甲组乙组丙组甲乙组实验变量是：甲乙组实验变量是：乙组失败的原因是：丙组失败的原因是：没有为酵母菌的生活提供没有为酵母菌的生活提供适宜温度适宜温度没有为酵母菌的生活提供没有为酵母菌的生活提供丰富的有机物丰富的有机物温度适宜或不适宜请思考下列问题请思考下列问题若变成探究实验闻闻气球里有
3、什么气味？闻闻气球里有什么气味？发酵原理反应式：发酵原理反应式：葡萄糖葡萄糖有氧气酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳水能量水能量葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌无氧气二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量各组实验都成功了吗？各组实验都成功了吗？你还知道哪些利用发酵原理制造的食品？（1）面粉+酵母（2）牛奶+乳酸菌（3）麸皮、小米、红粮+醋酸菌（4）糯米+曲霉面包面包 酸奶酸奶 醋醋 酒酒1、老师带来了利用酵母菌制做的面包，他们很松软，里、老师带来了利用酵母菌制做的面包，他们很松软，里边有很多小孔，为什么？边有很多小孔，为什么？2、吃一口面包没有酒的味道，这又是为什么？、吃一口面包没有酒的味道，这又是为什么？二氧化
4、碳二氧化碳葡萄糖葡萄糖馒头中的孔洞是馒头中的孔洞是遇热膨胀而遇热膨胀而形成的，这种气体是酵母菌分解形成的，这种气体是酵母菌分解时时产生的。而产生的。而面包没有酒精的味道，是在烧烤中面包没有酒精的味道，是在烧烤中挥发掉了挥发掉了。我国南方有着悠久的自制甜酒的史，我国南方有着悠久的自制甜酒的史，甜酒的制作依据的就是甜酒的制作依据的就是的原理的原理。发酵发酵课下制作课下制作献爱心献爱心n制作甜酒制作甜酒(同学可以借鉴课本P72)n制作酸奶（上网查询）制作酸奶（上网查询）请同学们在制作过程中请同学们在制作过程中关注下列问题：关注下列问题：n1.在家庭在家庭制作甜酒制作甜酒过程中请关注下列问题：过程中请
5、关注下列问题：n(1)将糯米蒸熟的目的是将糯米蒸熟的目的是；n(2)将蒸熟的糯米用凉开水冲至将蒸熟的糯米用凉开水冲至30的目的是的目的是；n(3)在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是。n2.观察思考：琴牌活性乳的配料如下：优质鲜观察思考：琴牌活性乳的配料如下：优质鲜牛奶、水、白砂糖、乳酸菌。其中乳酸菌的作牛奶、水、白砂糖、乳酸菌。其中乳酸菌的作用是什么？用是什么？n3.制作酸奶为什么制作酸奶为什么要不要要不要将将鲜奶煮沸鲜奶煮沸呢？呢？n根据食品的制做，请同学总结，人类在把细菌和真菌应用于实际生活和生产中时，应该给他们提供怎样的条件呢？丰富的有机物、适宜的温度、一定
6、的水分丰富的有机物、适宜的温度、一定的水分二、细菌、真菌与食品保存二、细菌、真菌与食品保存n 要想使食物不腐败食物不腐败，我们可以利用哪些方法呢？同学通过收集资料能否说出一些多保存食物的方法保存食物的方法？1、图中有几种保存食品的方法：、图中有几种保存食品的方法：七种七种牛牛奶奶盒装，袋装牛奶保存法盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌巴氏消毒法，高温灭菌罐头罐头罐装法：罐装法：依据高温消毒和防高温消毒和防止与细菌和真止与细菌和真菌接触的原理菌接触的原理香香菇菇保存方法：保存方法：脱水法脱水法咸咸鱼鱼咸鱼保存方法：咸鱼保存方法：腌制法腌制法原理：原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分用盐溶液除去鲜
7、鱼中的水分真真空空包包装装真空包装：真空包装：依据破坏需氧菌依据破坏需氧菌类生存环境的原理类生存环境的原理腊肉腊肉保存方法：保存方法：晒制与烟熏法晒制与烟熏法果果脯脯果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法渗透保存法原理：原理：用糖溶液除去鲜果中的水分用糖溶液除去鲜果中的水分请归纳下列食品保存方法请归纳下列食品保存方法袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头蘑菇蘑菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法食品保存法：冷冻冷藏法食品保存法：
8、冷冻冷藏法真空包装法真空包装法烟熏法烟熏法晒制法晒制法腌制法腌制法脱水法脱水法罐藏法罐藏法巴氏消毒法巴氏消毒法射线法射线法防腐剂防腐剂抑菌抑菌杀菌杀菌这些方法最终这些方法最终为了达到什么目的？为了达到什么目的？3、除上述的方法外，你还知道哪些方、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？法可以防止食品腐败？冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法使用防腐剂使用防腐剂使用射线使用射线谁能说出：n食物腐败的原因：食物腐败的原因：n食物防腐败的原理：食物防腐败的原理：细菌和真菌细菌和真菌在食物中的生长和繁殖。在食物中的生长和繁殖。杀菌或抑菌杀菌或抑菌一、细菌、真一、细菌、真菌与食品制作菌与食品制作二、细
9、菌、真二、细菌、真菌与食品保存菌与食品保存罐藏法罐藏法脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法腌制法腌制法真空包装法真空包装法巴斯德消毒法巴斯德消毒法杀死食品中的杀死食品中的细菌、真菌，细菌、真菌，防止或抑制细防止或抑制细菌的生长和繁菌的生长和繁殖殖提供适合细菌和真菌生存的条件提供适合细菌和真菌生存的条件三、课堂小结三、课堂小结四、课堂练习四、课堂练习 一一馒头、面包馒头、面包酿酿 酒酒酸奶、泡菜酸奶、泡菜制制 醋醋制酱、豆腐乳制酱、豆腐乳请将下列食品与对应的细菌、真菌连线请将下列食品与对应的细菌、真菌连线干干 酵酵 母母啤酒酵母啤酒酵母乳乳 酸酸 菌菌醋醋 酸酸 菌菌霉霉 菌菌 二二n说出下列食品的保存方法说出下列食品的保存方法袋装或盒装牛奶袋装或盒装牛奶肉类、鱼类罐头肉类、鱼类罐头香菇香菇咸鱼咸鱼袋装肉肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯、梅子果脯、梅子巴斯德消毒法巴斯德消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法