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1、第五节第五节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用 学习目标：学习目标：1.1.举例说出发酵技术在食品制作中的应用。举例说出发酵技术在食品制作中的应用。2.2.说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般 方法保存食品。方法保存食品。第五节第五节 人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用（第一课时）（第一课时）演示实验：发酵现象演示实验：发酵现象一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作现象：瓶中有现象：瓶中有产生，产生，气球气球了。了。问题：气球里是什么气体呢？问题：气球里是什么气体呢？气泡气泡胀大
2、胀大验证验证:气球里是什么气体？气球里是什么气体？原理原理：二氧化碳二氧化碳能使能使澄清澄清石灰水石灰水变变浑浊浑浊。澄清石澄清石灰水灰水一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母酵 母制馒头，面包用干酵母制馒头，面包用干酵母酿酒用啤酒酵母酿酒用啤酒酵母葡萄糖葡萄糖二氧化碳酒精二氧化碳酒精少量少量能量（能量（无氧无氧）酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水能量（水能量（有氧有氧）酵母菌酵母菌 小小结结制作馒头和面包等酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌霉霉菌菌醋酸菌醋酸菌【学以致用】单组B1展示，双组B1评 细菌、真菌在食品中的利用（连线）细菌、真菌在食品中的利用（连线）:酵母菌酵母菌a.制醋制醋乳酸菌乳酸菌b
3、.酿酒，做馒头、面包酿酒，做馒头、面包醋酸菌醋酸菌c.制作酸奶、泡菜制作酸奶、泡菜霉菌霉菌d.制酱制酱 阅读课文阅读课文8686页页“细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存”，思考下列问题：，思考下列问题：1.1.食品为什么会腐败变质？食品为什么会腐败变质？2.2.食品保存的重要问题是什么？食品保存的重要问题是什么？3.3.防止食品腐败变质的原理是什么？防止食品腐败变质的原理是什么？想一想想一想二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存完成活动二完成活动二细菌细菌1.食品的腐败主要是由食品的腐败主要是由和和引起的，引起的，这些生物可以从食物中获取这些生物可以从食物中获取，并在食
4、品，并在食品中生长和繁殖，导致食品的腐败。所以，食品中生长和繁殖，导致食品的腐败。所以，食品保存中重要的一个问题就是保存中重要的一个问题就是。2.防腐原理是防腐原理是。真菌真菌有机物有机物防腐防腐把食品内的细菌和真菌杀死或抑把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖制它们的生长和繁殖完成展示二完成展示二果脯果脯食品是食品是，它们的保存方法是，它们的保存方法是，保存的原理是保存的原理是。渗透保存法渗透保存法用糖溶液除去鲜果中的水分用糖溶液除去鲜果中的水分果脯果脯牛牛奶奶保存方法：保存方法：巴氏消毒法，或者超高温灭菌巴氏消毒法，或者超高温灭菌原理：原理：高温灭菌高温灭菌 1.1.巴氏杀菌奶又称
5、巴氏杀菌奶又称“市乳市乳”，是以新鲜牛奶为原料，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55100.55摄氏度）摄氏度）的的温度温度(60(607070摄氏度摄氏度)对牛奶进行加热杀菌。巴氏对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在冷藏保存，保质期在1-71-7天左右天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.2.超高温灭菌（简称超高温灭菌（简称UHTUHT）是通过是通过瞬间（一般瞬间（一般3-43-4秒）秒）升高灭菌温度（升高灭菌温度（135-150135-150摄
6、氏度）摄氏度）来达到理想的灭菌来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达奶一般可以常温保存，保质期可以达6-106-10个月，特个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。保存。罐头罐头保存方法：保存方法：罐装法罐装法原理：原理：高温消毒和高温消毒和防止与细菌和真菌防止与细菌和真菌接触接触蘑蘑菇菇保存方法：保存方法：脱水法（晒干）脱水法（晒干）原理：原理：晒
7、干，除去晒干，除去蘑菇中的水分。蘑菇中的水分。咸咸鱼鱼保存方法：保存方法：腌制法腌制法原理：原理：用盐溶液除去鲜鱼用盐溶液除去鲜鱼中的水分中的水分真真空空包包装装保存方法：保存方法：真空包装法真空包装法原理：原理：破坏需氧菌破坏需氧菌类生存环境类生存环境腊腊肉肉一保存方法：保存方法：晒制烟熏法晒制烟熏法原理：原理：晒干，除去晒干，除去水分。水分。话梅（果脯）话梅（果脯）保存方法：保存方法：渗透保存法渗透保存法原理：原理：用糖溶液除去鲜果中的水分用糖溶液除去鲜果中的水分2、说出下列方法各依据什么原理？、说出下列方法各依据什么原理？袋装、盒装牛奶袋装、盒装牛奶肉类罐头肉类罐头香菇香菇咸鱼咸鱼袋装肉
8、肠袋装肉肠腊肉腊肉果脯果脯巴氏消毒法巴氏消毒法罐藏法罐藏法脱水法脱水法腌制法腌制法真空包装法真空包装法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法（高温灭菌）（高温灭菌）（高温消毒（高温消毒、防止菌类接触）防止菌类接触）（破坏需氧菌类生存环境）（破坏需氧菌类生存环境）（除去水分防止细（除去水分防止细菌和真菌生长）菌和真菌生长）3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？防止食品腐败？保存方法：保存方法：冷藏法、冷冻法、冷藏法、冷冻法、使用防腐剂、使用防腐剂、使用射线使用射线【展示二】双组A2展示，单组A1评 将下面食品保存的方法与对应的原理连线。
9、将下面食品保存的方法与对应的原理连线。真空包装法真空包装法a.低温抑菌低温抑菌脱水法脱水法b.破坏需氧菌类的生存环境破坏需氧菌类的生存环境冷冻法冷冻法c.除去水分，抑制细菌、真菌的生长除去水分，抑制细菌、真菌的生长腌制法腌制法d.用高浓度的盐或糖溶液除去水分用高浓度的盐或糖溶液除去水分巴氏消毒法巴氏消毒法e.高温灭菌并防止与细菌和真菌接触高温灭菌并防止与细菌和真菌接触罐藏法罐藏法f.高温灭菌高温灭菌防腐剂法防腐剂法g.用射线（紫外线、用射线（紫外线、X射线、射线、r射线）灭菌射线）灭菌射线法射线法h.用天然或合成的化学物质抑制细菌用天然或合成的化学物质抑制细菌一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真
10、菌与食品的制作二、细菌真菌与食品的保存二、细菌真菌与食品的保存课课 堂堂 小小 结结学以致用学以致用制作甜酒制作甜酒学以致用学以致用制作甜酒制作甜酒操作方法：操作方法：1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小时小时）n2 2、糯米沥干，、糯米沥干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末3、放入蒸锅、放入蒸锅n4、大火蒸约、大火蒸约40分钟分钟5、尝尝看糯米有没有蒸熟、尝尝看糯米有没有蒸熟n6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。n7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放、盖好，捂紧。气温低放热水袋，热水袋，24小
11、时后取出小时后取出n1、为什么要尽量少打开容器盖子？、为什么要尽量少打开容器盖子？n2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：甜酒发酵的原理：思考与讨论思考与讨论无氧气时：无氧气时：真菌真菌中的大量中的大量酶酶酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量方法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。、浸泡、掏洗糯米（一昼夜）。2、将糯米倒入蒸锅煮熟。、将糯米倒入蒸锅煮熟。3、蒸米后冲淋冷却到、蒸米后冲淋冷却到30左右。左右。4、放酒曲（均匀搅拌）。、放酒曲（均匀搅拌）。5、将糯米压实挖小坑淋凉开水、将糯米压实挖小坑淋凉开水6、把容器盖好，放置温暖处
12、。、把容器盖好，放置温暖处。n酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌酵母菌不是不是提供有机物提供有机物灭菌灭菌高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死冷却冷却不行不行n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？n
13、加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境不能不能细菌和真菌能使人类患病，我们人能不细菌和真菌能使人类患病，我们人能不能利用真菌和细菌对疾病进行防治？能利用真菌和细菌对疾病进行防治？什么是抗生素？它是怎样被发现的？什么是抗生素？它是怎样被发现的？抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质19281928年，英国的细菌学家弗年，英国的细
14、菌学家弗莱明（莱明（AlexanderAlexanderFlemingFleming，1881188119551955）在研究细菌在研究细菌时发现，培养基的其余部分时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。经过深入葡萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，青霉能够产生的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质长的物质-青霉素。弗莱明青霉素。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。理学奖。青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由青霉素是一种著名的抗生素
15、类药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素n科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。胰胰岛岛素素的的生生产产车车间间细菌与环境保护细菌与环境保护n1有氧条件下有氧条件下细菌将有机物彻底分解细菌将有机物彻底分解n2无氧条件下无氧条件下制成甲烷气体作为燃料制成甲烷气体作为燃料n3污水处理原理
16、污水处理原理利用微生物分解有机利用微生物分解有机物物污水处理厂：污水处理厂：细菌在无氧的条件下和有细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将污水中的有机物分氧的条件下，都能将污水中的有机物分解，使污水得到净化。解，使污水得到净化。一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真菌与食品的制作二、细菌真菌与食品的保存二、细菌真菌与食品的保存三、细菌真菌与疾病防治三、细菌真菌与疾病防治四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护小小 结结一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真菌与食品的制作二、细菌真菌与食品的保存二、细菌真菌与食品的保存三、细菌真菌与疾病防治三、细菌真菌与疾病防治四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护小小 结结一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真菌与食品的制作二、细菌真菌与食品的保存二、细菌真菌与食品的保存三、细菌真菌与疾病防治三、细菌真菌与疾病防治四、细菌与环境保护四、细菌与环境保护小小 结结练习题练习题n1 1人患由病原菌感染引起的疾病时，注射或服用链霉素，人患由病原菌感染引起的疾病时，注射或服用链霉素，庆大霉素等药物，为什么会有疗效？庆大霉素等药物，为什么会有疗效？答：链霉素、庆大霉素等药物属于抗生素能够抑制或杀答：链霉素、庆大霉素等药物属于抗生素能够抑制或杀死病原菌等微小生物死病原菌等微小生物。