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1、项目九项目九菜单的设计与制作菜单的设计与制作学学 习习 目目 标标1通过学习，能正确把握菜单的种类、菜单的内通过学习，能正确把握菜单的种类、菜单的内容安排；容安排；2通过训练，能够为菜品恰当定价；通过训练，能够为菜品恰当定价；3能够设计制作符合餐厅特点的精美菜单；能够设计制作符合餐厅特点的精美菜单；4通过菜单制作与菜品定价的学习，培养学生的通过菜单制作与菜品定价的学习，培养学生的经营理念和经营管理能力。经营理念和经营管理能力。一、菜单的种类及作用一、菜单的种类及作用 （一）菜单的定义（一）菜单的定义 1.菜单的起源菜单的起源 “菜单菜单”一词来自拉丁语，原意为一词来自拉丁语，原意为“厨师的备忘
2、录厨师的备忘录”。2.菜单的定义菜单的定义 菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者菜单是饭店餐饮部作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。（二）菜单的种类（二）菜单的种类v按菜单制定的政策划分：按菜单制定的政策划分：v 固定型菜单v 即时性菜单v 循环菜单v按点菜的方式划分按点菜的方式划分：v 零点菜单v 套菜菜单v 宴会菜单（三）菜单的作用（三）菜单的作用最大的信息源最大的信息源和无声的广告和无声的广告 v 良好的良好的沟通渠道沟通渠道扩大餐厅扩大餐厅的影响力的影响力餐厅菜餐厅菜肴特色肴特色和水
3、准和水准的标志的标志 信息反信息反馈渠道馈渠道 餐厅业务餐厅业务活动的活动的总纲总纲 二、菜品选择依据v（一）以市场需要为导向（一）以市场需要为导向v1.关注市场的需求；关注市场的需求；v2.关注顾客的需求；关注顾客的需求；v（二）以目标顾客的需求为选择依据（二）以目标顾客的需求为选择依据v 餐厅的经营宗旨是要迎合某些目标顾客的需求，因此菜餐厅的经营宗旨是要迎合某些目标顾客的需求，因此菜品必须迎合这些具有某种类似需求的目标顾客的需要。品必须迎合这些具有某种类似需求的目标顾客的需要。v（三）以就餐氛围为选择依据（三）以就餐氛围为选择依据v就餐氛围决定了菜品的选择就餐氛围决定了菜品的选择v （四）
4、以恰当的菜品数量为选择依据（四）以恰当的菜品数量为选择依据v 菜单上的品种应该少而精，这也为将来更换菜品留有余菜单上的品种应该少而精，这也为将来更换菜品留有余地地。v（五）以客人是否喜欢，毛利率的大小为选择依据（五）以客人是否喜欢，毛利率的大小为选择依据金玉满堂金玉满堂v（六）以满足平衡为选择依据（六）以满足平衡为选择依据 v 价格搭配平衡价格搭配平衡v 原材料搭配要平衡原材料搭配要平衡v 营养平衡营养平衡v 烹调方法平衡烹调方法平衡v（七）以特色和独创性为选择依据（七）以特色和独创性为选择依据v “特色特色”、“独创独创”，是指某餐厅特有而其他餐厅所没，是指某餐厅特有而其他餐厅所没有或及不上
5、的某类、某个品种、某一种烹调方法有或及不上的某类、某个品种、某一种烹调方法。三、菜单定价三、菜单定价v（一）菜单定价的原则（一）菜单定价的原则v1.价格反映产品的价值价格反映产品的价值；v2.价格必须适应市场需求；价格必须适应市场需求；v3.制订价格既要相对灵活，又要相对稳定；制订价格既要相对灵活，又要相对稳定；v4.制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导。制订价格要服从国家政策，接受物价部门指导。v（二）菜单定价策略（二）菜单定价策略v以成本为中心的定价策略以成本为中心的定价策略1 1、系数定价法：食品销售价格、系数定价法：食品销售价格=原料成本原料成本*定价系数定价系数 （定价系数（定价
6、系数=计划食品成本率的倒数）计划食品成本率的倒数）例：已知一盘杂酱面的各种成本为例：已知一盘杂酱面的各种成本为2 2元，计划食品成本率为元，计划食品成本率为40%40%，则售价应为：，则售价应为：2/40%=52/40%=5元。元。2 2、毛利率法：、毛利率法：食品销售价格食品销售价格=食品成本食品成本/（1-1-内扣毛利率内扣毛利率A A），），A A：毛利：毛利/售价售价=食品成本食品成本*（1+1+外加毛利率外加毛利率B B），），B B：毛利：毛利/成本成本 内扣毛利率内扣毛利率=外加毛利率外加毛利率/（1+1+外加毛利率）外加毛利率）例：一份芋艿排骨，所用肉成本例：一份芋艿排骨，所用
7、肉成本1010元，配料调料成本元，配料调料成本1 1元，元，规定内扣毛利率规定内扣毛利率40%40%，外加毛利率，外加毛利率65%65%，则其售价，则其售价 =1/=1/（1-40%1-40%）=18.33=18.33；=1*=1*（1+65%1+65%）=18.15=18.15缺点：仅考虑食品成本大小缺点：仅考虑食品成本大小 不反映市场需求不反映市场需求 依赖经验有风险。依赖经验有风险。v以竞争为中心的定价策略以竞争为中心的定价策略v 随行就市随行就市v满意利润满意利润v合理收益避免风险合理收益避免风险 低于对手价低于对手价v市场占领市场占领v实力雄厚、目标市场价格敏感实力雄厚、目标市场价格
8、敏感 高于对手价高于对手价v声望声望 价格价格v明显优势（明显优势（质优、特殊）质优、特殊）v以需求为中心的定价策略以需求为中心的定价策略差别价格策略差别价格策略理解价值：理解价值：从客人角度制定其愿意承受的价格从客人角度制定其愿意承受的价格v心理价格策略心理价格策略高价高价奇数定价奇数定价偶数定价偶数定价三、常见的菜单定价方法三、常见的菜单定价方法（一）原料成本系数定价法：先算出每份菜品的（一）原料成本系数定价法：先算出每份菜品的原料成本，然后根据成本系数计算售价。原料成本，然后根据成本系数计算售价。v菜点销售价格菜点销售价格=原料成本原料成本定价系数定价系数v定价系数（定价系数（100%）
9、/菜点成本率菜点成本率v菜点销售价格菜点销售价格=原料成本原料成本/菜点成本率菜点成本率v例：例：一份白灼基尾虾，其原料成本为一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售元，售价为价为98/0.7=140元元（二）依照毛利率定价法：（二）依照毛利率定价法：v菜点销售价格菜点销售价格=菜点成本菜点成本/(1-内扣毛利率内扣毛利率)v 菜点销售价格菜点销售价格=菜点成本菜点成本(1+外加毛利率外加毛利率)（三）主要成本定价法（三）主要成本定价法 是将每份菜品的全部成本加一定百分比的是将每份菜品的全部成本加一定百分比的利润来计算价格利润来计算价格。v 菜点销售价格菜点销售价格=（菜点原材料成本（菜点原材料
10、成本+直接人工成直接人工成本）本）/主要成本率主要成本率v 主要成本率主要成本率=1-(利润率利润率+非原材料和直接成本非原材料和直接成本率率)例：麻婆豆腐的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本例：麻婆豆腐的全部成本定价数据如下：每份菜原料成本2.45元，每份菜加工人工费为元，每份菜加工人工费为1.62元，服务人工费总额为元，服务人工费总额为1125元，元，其他经营费用总额为其他经营费用总额为1738.75元，菜品销售份数为元，菜品销售份数为1500，计，计划部门经营利润率为划部门经营利润率为15%，营业税率为，营业税率为5%，则麻婆豆腐售，则麻婆豆腐售价？价？解：解：2.45+1.62+11
11、25/1500+1738.75/1500 =7.48元元 115%5%缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下缺点：菜品的销售份数是根据往年的销售数据测得的，如果下年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。年度菜品实际销售分数减少很多，这个定价显然要亏损。v （四）参照定价法（四）参照定价法v 这种方法也可以叫做这种方法也可以叫做“随行就市随行就市”法。这法。这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。价格为己所用。课外作业及练习课外作业及练习 1.简述菜单的起源和定义简述菜单的起源和定义 2.菜品选择的依据有哪些？菜品选择
12、的依据有哪些？3.说明菜单上的菜品是如何定价的？说明菜单上的菜品是如何定价的？4.学生分小组做宴会菜品搭配练习学生分小组做宴会菜品搭配练习v一、食品营养与菜单制作一、食品营养与菜单制作v（一）膳食营养观：（一）膳食营养观：v1.1.人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡动态平衡v2.2.合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿命，提高劳动效率抗力，延长寿命，提高劳动效率v3.3.合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的合理营养是以正确的食物选择
13、和合理的食物结构为前提的（二）食品中的营养素（二）食品中的营养素v（三）营养对菜单总体风格的影响（三）营养对菜单总体风格的影响v菜品组合搭配菜品组合搭配v菜单设计风格菜单设计风格v菜单内容及其安排菜单内容及其安排二、菜单的设计与制作技巧二、菜单的设计与制作技巧（一）（一）菜单设计与制作的原则菜单设计与制作的原则1.以顾客需求为导向以顾客需求为导向2.2.体现出自己的特色体现出自己的特色v 3.不断创新以适应新形势不断创新以适应新形势v 社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变化，所以菜单也要推陈出新所以菜单也要推陈出新,最好是一个季度或半
14、年更换一次最好是一个季度或半年更换一次.v 4.能创造经济效益能创造经济效益v 设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。v 5.量力而行，确有把握量力而行，确有把握v 菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备菜单设计者应对餐厅的生产能力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果。效果。（二）菜单设计与制作的要求（二）菜单设计与制作的要求v1.菜单的封面与封底菜单的
15、封面与封底v(1)封面内容：封面内容：v饭店与餐厅的名称和标志；饭店与餐厅的名称和标志；v(2)封底的内容：封底的内容：v设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。2.2.菜单的规格与字体菜单的规格与字体 (1)(1)字体选用：字体选用：(4ban)(4ban)字体选择第一要考虑的是根据餐馆的风格。稀奇古怪、异乎寻字体选择第一要考虑的是根据餐馆
16、的风格。稀奇古怪、异乎寻常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜。一般分类标题和菜点名常的字体往往有碍于辨读，应少用为宜。一般分类标题和菜点名称可用不同的字体。称可用不同的字体。(2)(2)字体大小：字体大小：菜单上的字体不宜太小，要使客人能在餐厅的光线下阅读清楚菜单上的字体不宜太小，要使客人能在餐厅的光线下阅读清楚为准。一般分类标题的字体要大于菜点名称。为准。一般分类标题的字体要大于菜点名称。(3)(3)字行距：字行距：凭经验，两行之间至少得留有凭经验，两行之间至少得留有3 3点行距。点行距。(4)(4)字体颜色：字体颜色：通常情况下，底纸采用白色或淡色通常情况下，底纸采用白色或淡色(奶白、象牙白
17、、棕黄或灰奶白、象牙白、棕黄或灰色色)，铅字是用黑色印刷的。慎用，铅字是用黑色印刷的。慎用“翻白翻白”，即黑底白字印刷。，即黑底白字印刷。(5)(5)菜单规格：菜单规格：菜单的式样和尺寸大小，应根据餐饮内容、销售的食品品种多菜单的式样和尺寸大小，应根据餐饮内容、销售的食品品种多少、餐厅规模而定。少、餐厅规模而定。3.3.菜单用纸的选择菜单用纸的选择 如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应当如果饭店使用一次性菜单，菜单内容每天更换，这种菜单应当印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。印在比较轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐污、耐磨等性能。如果饭店有意使菜单耐用，
18、那么应当选用质地精良、厚实的纸张，如果饭店有意使菜单耐用，那么应当选用质地精良、厚实的纸张，同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。同时还必须考虑纸张的防水、防污、去渍、防折和耐磨等性能。4.4.菜肴顺序的编排菜肴顺序的编排 菜单上菜肴顺序的编排可按照上菜的先后顺序。菜单上菜肴顺序的编排可按照上菜的先后顺序。注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅注意：千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的。仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的。菜单中给予特殊对待的菜肴基本上可以分为两大类：一类是餐菜单中给予特殊对待的菜肴基本
19、上可以分为两大类：一类是餐厅的特色名肴；另一类是经营者希望在同类食品中销售量超于一厅的特色名肴；另一类是经营者希望在同类食品中销售量超于一般的。般的。5.5.菜单中的描述性文字菜单中的描述性文字 每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描述出该菜式的配料、每道菜式的描述性的说明，以简洁的文字描述出该菜式的配料、制作方法和独待风味。制作方法和独待风味。6.6.菜单的插图与色彩运用菜单的插图与色彩运用 菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅菜单中常见的插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片。除此之外，几何外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图
20、片。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环色相对应。使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调。境相协调。7.菜单要富有独创性菜单要富有独创性 菜单的外表设计和风格都需要不落俗套，标新立异。菜单的外表设计和风格都需要不落俗套，标新立异。（三）菜单设计与制作的程序（三）菜单设计与制作的程序v1.准备所需参考资料准备所需参考资料v2.推行标准菜谱推行标准菜谱v3.初步设计构想初步设计构想v4.菜单的装潢设计菜单的装潢设计（四）菜单设计与制作的常
21、见问题（四）菜单设计与制作的常见问题v1.制作材料选择不当制作材料选择不当 v2.规格和装帧不当规格和装帧不当 v3.字体选择不当字体选择不当 v4.随意涂改菜单随意涂改菜单 v5.菜单的利用的永续性与可读性差菜单的利用的永续性与可读性差 v6.菜单版面内容乏味菜单版面内容乏味v7.菜单菜单“形象形象”与餐厅风格不相适应与餐厅风格不相适应 v8.菜单菜单“徒有虚名徒有虚名”并缺乏个性并缺乏个性课外作业及练习课外作业及练习1.菜单设计与制作要遵循什么原则？菜单设计与制作要遵循什么原则？2.菜单设计与制作的要求有什么？菜单设计与制作的要求有什么？3.简述菜单设计与制作的步骤。简述菜单设计与制作的步骤。4.讨论：在菜单设计与制作的过程中容易出现哪讨论：在菜单设计与制作的过程中容易出现哪些问题？应怎样避免或改进？些问题？应怎样避免或改进？5.实战训练：实战训练：学生分小组到餐厅做调研，然后设学生分小组到餐厅做调研，然后设计制作一份主题菜单。计制作一份主题菜单。