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1、一、菜单的定义“菜单”一词来自拉丁语，意为“指示”的备忘录。定义：餐厅提供的商品目录和介绍书，它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的一张名片。1594年，法国布伧斯维克第1页/共20页宴会主题的开发设计n1、以特产原料为主题n 全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鲜宴等n2、以节日活动为主题n 情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等情人套餐、重阳长寿宴、中秋合家宴等n3、以名人名著为主题n 皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等皇帝宴、东坡宴、红楼宴、梅兰宴等n4、以某种食品为主题n 泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等泡馍宴、秦淮小吃宴、饺子宴、面食宴等第2页/共20页地方主题活动
2、的开发地方主题活动的开发挖掘地方饮食文化挖掘地方饮食文化n淮南豆腐宴 泰州梅兰宴n兰州敦煌宴 无锡二泉宴n徽州包公宴 莆田妈祖宴n西安泡馍宴 兴化板桥宴n洛阳八景宴 扬州红楼宴第3页/共20页开市大吉贺喜宴一看盘：百花齐放四凉菜：囊多锦绣 拌金银条 花枝会语 一帆风顺八热菜：开市大吉 万宝献主 地利人和 腰缠万贯 恭喜发财 心花怒放 雪里埋金 大发财源一鲜汤：推纱望月二面点：金银烙饼 八宝米饭第4页/共20页普天同庆宴龙凤呈祥龙虾鸡脯拼辞旧迎新片皮乳猪全体普天同庆夏果虾仁带子群星璀璨时蔬白鱼丸鸿运丰年酥脆红鲤鱼合浦还珠驼掌田鸡球万家欢乐琵琶鲍鱼百业兴旺三菇烩六耳前程似锦虫草炖锦鸡百年好合莲子百
3、合羹永结同心香酥芝麻枣第5页/共20页寿庆喜宴麻姑献寿（拼盘围碟）合家欢乐（彩色虾仁）祥和如意（佛手鱼卷）蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅）吉庆有余（鲍鱼四宝）花开富贵（桃仁花菇）松鹤延年（寿星全鸭）长命百岁（蛋黄寿面）寿比南山（猕桃银耳）五彩果盘（时令果拼）第6页/共20页永结同心宴鸾凤和鸣 双色三黄鸡花团锦簇 美味八冷碟龙凤呈祥 乌鸡炖鳝盅柔情似水 水晶河虾仁两情相依 双味炸黄鱼天缘地配 虾籽大乌参珠联璧合 西芹炒百合金玉满堂 松子大鳜鱼相亲相爱 淮杞甲鱼汤如漆似胶 美点映双辉甜甜蜜蜜 莲子银耳羹百年好合 时令鲜水果第7页/共20页春节团圆饭（1）以中餐菜品为主，兼顾苏、鲁、川、粤风味（2）消费大众一起
4、过节，口味应多元化（3）菜单简单化，尽量考虑到制作速度（4）为增加营业额，可考虑高、中档的套餐（5）年节菜品的吉祥寓意名称（6）春节团圆饭的广告祈求年节不打烊第8页/共20页春节团圆饭1、营养成分的合理搭配多采用蛋白质、维生素含量高、热能较低的食物原料，原料新鲜。适当使用温补菜肴，如以羊肉、狗肉、山药等为原料。2、根据不同年龄、嗜好等状况合理配膳老年人：软烂、清淡，多蒸、炖、烩菜儿 童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉庆、祥和的喜气第9页/共20页（一）商务套餐型（二）家庭套餐型 第10页/共20页恭请上司宴官运亨通庆八碟（四荤、四素）刺身拼盘紫气东来大吉祥（红扒南非鲍片）新春纳福代代
5、红（油焖大虾）花开富贵庆有余（桂鱼油浸）加官进爵步步升（虾籽扒辽参）金猪如意获丰财（三鲜扒肘子）一帆风顺庆丰年（北京烤鸭）光华盛世猪如象（金瓜灼螺头）景象升平开泰运（什锦御锅）业兴家旺皆欢喜（橙汁脆皮长山药）衣丰食足戌乐年（粉丝蒸芦笋）猪年更上一层楼（翡翠银鱼羹）美点双辉（点心二道）高升饺（一斤）第11页/共20页生意兴隆宴 发财八味碟（四荤、四素）事业展鸿图（桂花鱼肚）财旺运当头（油焖大虾）年年有余（油浸桂鱼）一本万利（金牌香蒜鸡）招财进宝（雀巢海中宝）猪年大发（年糕扣肉方）牛气冲天（铁板黑椒牛柳）财源广进（什锦御锅）风调雨顺（鸡汁萝卜）黄金万两（麦香署条）一帆风顺（海鲜酸辣汤）美点双辉（点
6、心二道）元宝饺（一斤）第12页/共20页团圆宴菜单选团圆宴菜单选新春团聚风味精陶盆恭喜发财发财银鱼羹群龙贺岁白果河虾仁大展鸿图姜葱局青蟹金玉满堂墨鱼黄金粒红袍加升樟茶片皮鸭富贵金钱金钱煎牛柳春风得意菜胆扒春笋年年有余清蒸加州鲈合家欢庆淮杞双鸽汤黄金满屋葱油小麻球幸福团圆血糯八宝饭第13页/共20页吉祥如意团圆夜 如意八冷碟（四荤、四素）一家瑞气蹦蹦虾二气雍和浸鲈鱼三星拱户蒜香鸡四秀平安扒肘子五福临门大盘肉六六大顺扣碗羊七星高照什锦锅八面玲珑毛血旺九地天长灼时蔬十全十美玉米松百花齐放豆花汤千秋万代黄金糕万事如意顺心饺第14页/共20页四四季季平平安安全全家家宴宴 幸福长绵八冷碟（四荤、四素）代代
7、红（油焖大虾）年年有余（油浸桂鱼）吉祥如意（金牌蒜香鸡）抬头见喜（扒羊脸）鸿运当头（金瓜灼螺头）金玉满屋（雀巢海中宝）幸福团圆（御膳白菜）四季平安（鸳鸯狮子头）皆大欢喜（百豆蜜豆）甜甜蜜蜜（八宝饭）喜气盈门（玉米羹）美点双辉（点心二道）平安饺（一斤）第15页/共20页情人节策划方案（1）以西餐为主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。（2）口味应多元化。（3）各式小点心、小蛋糕橱柜展示。（4）情人餐的美名修饰：浪漫之旅、春天相约、爱情之吻。（5）促销方式：以广告、报纸发消息，美食传单展示。第16页/共20页一杯特级香槟情窦初开-烟熏挪威三文鱼甜蜜的回忆-腌生蚝拌辣芒果沙沙浓情蜜意-海皇龙虾汤心心相印-澳洲牛柳配鹅肝两心相悦-草莓慕斯倾心之吻-情人节巧克力，玫瑰花一支茶或咖啡第17页/共20页奶油玉米甜汤意式海鲜饭焦糖布丁炒蛋附炒洋菇片煎鱼排附奶油马铃薯巧克力慕斯第18页/共20页谢谢第19页/共20页感谢您的观看。第20页/共20页