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1、精选学习资料 - - - - - - - - - 教名师精编优秀教案页）案（首老师： 梁佳课程： 食品化学编号9 11 检测班授课时间20XX 年 9 月 26 日星期三第 5-6 节学时2 学时班级课题第 3 章 碳水化合物章、节 教 学 目 的学问点： 单糖的化学性质才能点：单糖的化学性质在食品加工中的应用德育渗透点：培育同学细心观看的良好习惯教学单糖的化学性质教学同教学重点重点难点课程类型单一型教学方法讲授教具多媒体设计教教学学过内程容时间安排10 分钟一、复习旧课单糖的种类及部分物理性质20 分钟二、新课讲解一单糖的氧化反应与 Benedict 试剂（ CuSO4、柠檬酸和Na2CO3
2、）或 Fehling 试剂（CuSO4,酒石酸钾钠、 NaOH ）一起加热时,溶液的蓝色消逝,同时生成 Cu2O 的砖红色沉淀；能与这些试剂发生反应的糖叫仍原糖,仍原糖分子中必定有半缩醛羟基,它能变为链状结构,即有-CHO 或C=O,而不与这些试剂反应的糖为非仍原糖,其分子中无半缩醛羟基；二 单糖的成脎反应 单糖与苯肼（ C6H5NHNH2 ）作用生成脎名师归纳总结 - - - - - - -第 1 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 教学设计名师精编优秀教案时间安排教学内容糖脎都是不溶于水的黄色晶体,不同的糖所生成的脎晶形不同,在反应中生成的速度也不同,据此可鉴定
3、糖的种类；用幻灯片进行三单糖焦糖化现象15 分钟在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,生成焦糖的过程,称为焦糖化；教学,同学边听 讲 边 记 笔糖经强热处理可发生两种反应：分子内脱水和环内缩合或聚记；合；焦糖是一种黑褐色胶态物质；四单糖的羰氨反应 通常是氨基酸、肽、蛋白质、仍原糖和少量水作为反应物；影响 Maillard 反应因素：糖的种类及含量：15 分钟a. 五碳糖 六碳糖 b. 单糖 双糖 c. 仍原糖含量与褐变成正比 氨基酸及其它含氨物种类：a. 含 S-S,S-H 不易褐变 b. 有吲哚,苯环易褐变15 分钟c. 碱性氨基酸易褐变 d. 氨基在 -位或在末端者,比
4、 -位易褐变 Maillard 反应的利用 在面包生产,咖啡,红茶,啤酒,糕点,酱油等生产中 产生特别风味,香味：通过掌握原材料、温度及加工方法,可 制备各种不同风味、香味的物质；1 单糖的氧化反应 10 分钟三、总结2 单糖的焦糖化反应和羰氨反应5 分钟名师归纳总结 - - - - - - -第 2 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师精编优秀教案页）教案（尾作业：摸索题：查阅资料,羰氨反应与美拉德反应在食品中的应用课后记（本人体会,同学把握情形分析）举出食品加工中实例,同学可以较好懂得；因此要求同学多观看,将各种现象可以与所学理论进行 结合,帮忙同学进行懂得；教研室主任（签字）教务处（签章）刘锡敏20XX 年 1 月 18 日年月日审 阅记录反馈意 见名师归纳总结 - - - - - - -第 3 页,共 4 页精选学习资料 - - - - - - - - - 名师归纳总结 名师精编优秀教案第 4 页,共 4 页- - - - - - -