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1、食品化学教案 篇1：食品化学参考教案 食品化学教案 轻工与农业学院 食品科学与工程系 山 东 理 工 大 学 教案编写说明 教案是任课老师的教学实施方案。任课老师应遵循专业教学安排制订的培育目标，以教学大纲为依据，在熟识教材、了解学生的基础上，结合教学实践阅历，提前编写设计好本门课程每次课的全部教学活动。教案编写说明如下： 1、教学课型表示所授课程的类型，请在理论课、试验课、习题课、实践课、技能课及其它栏内选择打“”。 2、教学内容：是授课的核心。将授课的内容按章、节或主题，有序的进行设计编排，并标以“*”和“#”符号以表示重点和难点。 4、探讨、思索题和作业：提出若干问题以供探讨，或作为课后
2、复习时思索，亦可要求学生作为作业来完成，以供考核之用。 5、参考资料：列出参考书籍、有关资料。 6、首次开课的青年老师的教案应由导师审核。 7、激励老师在教学内容、教学方法和教学手段等方面进行创新与改革。 8、全部开课课程必需按此标准编写教案。 山 东 理 工 大 学 教 案 第一章 绪论 本章提要 主要内容： 食品化学的概念、探讨内容、探讨方法、食品化学的发展历史及最新探讨进展和动态、食品加工贮藏过程中主要的化学改变及其对食品品质和平安性的影响以及该课程在食品科学中的地位和意义。 重点： 食品化学的概念、探讨内容、探讨方法、食品加工贮藏过程中主要的化学改变。 难点： 食品中主要的化学改变及其
3、对食品品质和平安性的影响。 1.1 食品化学相关概念 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 化学：探讨物质组成、性质及其功能和改变的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分别化学、一般化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法探讨食品本质的科学，它通过食品养分价值、平安性和风味特征的探讨，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理改变和生物化学改变的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的
4、三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：探讨食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：探讨食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：探讨食品的生理改变。与一般生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：探讨食品在加工贮藏过程中的化学改变。 食品功能化学：探讨食物成分对人体的作用。 食品风味化学：探讨食品风味的形成、消逝及食品风味成分的化学。 1.2 食品化学的性质和范畴 食品化学从化学角度和分子水平探讨食品的组成、结构、理化性质、生理和生化性质、养分与功能性质以及它们在食品贮存、加工和运销中的改变，是为改善食品品质、开发食品新资源
5、、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量限制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定理论基础的发展性学科。 依据探讨内容的主要范围，食品化学主要包括食品养分化学、食品色家化学、食品风味 化学、食品工艺化学、食品物理化学和食品有害成分化学。依据探讨对象的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品香味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。另外，在食用水质处理、食品生产环境爱护、食用自然产物的提取分别、农产品资源的深加工和综合利用、生物技术在食品原料
6、生产和食品工业中的应用、绿色食品和功能食品的开发、食品加工、包装和贮存、食品工程等领域中还包含着丰富的其他化学内容。 作为一种横跨诸多种学科的发展性新兴学科，食品化学依托、汲取、融汇、应用和发展着化学、生物化学和食品贮存加工学等学科，从特有的角度、深度和广度探讨食品物质的化学组成；探究食品物质的组织结构、显微结构和分子结构；探讨食品化学成分的物理性质、化学性质、功能性质和食用平安性质，相识从原料经过贮存加工直到食品的过程中物质发生的种种物理和化学改变(如形态改变、组织改变、分子结构改变、组成改变、生理生化改变、色香味改变、质地改变及养分成分改变等)；揭示食品质量受原料类别、原料固有特性、产前产
7、后处理、原料贮存技术、食品配方、加工工艺和设备、产品包装和种种环境因素影响的本质，从而形成了食品科学的三大支柱学科之一。 由于绝大多数食品的物质体系非常困难，食品化学家首先注意食品中且大而广的代表性物质和它们的物性，注意对物性影响重大和代表性强的物质结构，注意普遍发生、影响重大和代表性强的改变。针对这一系列代表，在考虑食品贮存和加工的实际条件的前提下，经过化简、模拟、分析、综合等试验探讨和理论探讨，找出结构和物性的关系、改变的途径或反应的机理和影响物性发挥及改变速度的主要因素或条件。然后依据这类探讨中形成的思路、学说、理论和方法，结合食品中更实际的状况，更全面、更综合和更详细地探讨真实食品的化
8、学。经过多年的努力，食品中大多数物质、它们的结构、它们的功能性质、它们的物理和化学改变、它们的相互作用及贮存加工和环境条件对它们的影响业已初步探明。食品化学正朝着深化相识、加强理论、探究调控机制、提高预料食品质量改变实力、利用生物工程和化学工程新技术改造和创建食品物质的更广袤的领域进军。 1.3 食品化学的历史 食品化学的起源还不太清晰，它完整的历史尚未有恰当的分析和记载，这是不足为奇的。因为食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史始终是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。尽管如此，从目前驾驭的资料已足以正确地了解与食品相关的某些值得留意的事务所发生的时间、地点和缘
9、由以及l 9世纪早期以来在食品供应的质量方面所发生的改变。 尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，但是依据我们目前的推断，那些最主要的发觉始于18世纪末期。 第一阶段 早期食品化学（20世纪50年头以前）自然动植物特征成分分别和分析阶段 在17801850年期间，一些闻名的化学家获得了重大发觉，其中不少是与食品化学有着干脆或间接的关系。在舍勒（scheele）、拉瓦锡（lavoisier）、德索绪尔（de sauure）、盖-吕萨克（gay-luac）、泰纳尔（thenard）、戴维（davy）、琼斯雅可比贝采里乌斯（jons jakob berzelius）、汤姆逊（thoms
10、on）、李比希、博蒙特（beaumont）、（justus liebig）的著作中可以找到现代食品化学的起源。或许有人会问，这些科学家最闻名的发觉与食品化学的联系很少，他们是否真的在很大程度上与现代食品化学的起源有关系。虽然普遍认为将早期的科学家们分为化学家、细菌学家或食品化学家是很困难的，但是确定某个科学家是否在某个科学领域内作出了重要的贡献却是比较简单的。下述的一些简洁例子充分地证明了这些科学家中 篇2：食品化学教学设计 课程编号： 食品化学 教学设计 系 （部） 教研室 任 课 教 师 职 称 生物系 生物技术 郭守军 副探讨员 韩山师范学院生物系 绪 论 绪 论 教学方案（2学时） 第
11、一章水 分（6学时） 1 水的结构、功能、性质及存在状态 教学方案（2学时） 2 水分活度和等温吸湿曲线 教学方案（2.5学时） 篇3：2022 食品化学教案 第一章 绪 论 1 主要内容 1.1 食品化学的概念及探讨内容 1.2 食品的物质属性及物质系统 1.3 食品成分的理化性质及化学改变综述主要内容 1.4食品化学的发展历史及主要探讨方法 1.5 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业技术发展中的作用 3 本课程主要内容及教学要求 2 重点及难点 2.1 重点 2.1.1 食品化学的概念及探讨内容 2.1.2 食品的物质属性及物质系统 2.1.3 食品成分的理化性质及化学改变综述 2.2
12、 难点 2.2.1 食品的物质属性及物质系统 2.2.2 食品成分的理化性质及化学改变综述 1 食品化学的概念及探讨内容 1.1 食品化学的概念 食品化学：应用化学的原理和方法，探讨食品及其原料的组成、结构、 理化性质、生理功能、体内生化过程、养分价值、平安性质及在加工、贮藏、运销中的改变、改变本质及对食品品质和平安性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是探讨食品的组成、结构、功能及其改变规律，从分子水平相识食品的一门科学。 目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量限制、提高食品原料加工和综合利用水平
13、奠定理论基础，为食品科学发展供应理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深化发展。 1.2 食品化学探讨的基本内容 1.2.1食品化学的主要学科分支 1).根据探讨范围：食品养分成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 2).根据食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 1.2.2食品化学探讨的层次及主要任务 1).相识各类食品成分：养分成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加
14、成分（调味品、香味、色素、加工辅料等）， 保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 2).对各类成份进行提取、分别，表征、各类成分的化学结构和理化性质； 3).探讨各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学改变及改变规律； 4).探讨食品成分的工艺学特性； 1.2.3食品化学的学科特点 1).以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、养分学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 2).从分子水平探讨食品物质、食品物质的化学改变及加工特性、食品加工、贮存技术，其
15、相识和说明问题最为深刻； 3).探讨过程须要最先进的科学理论和技术，探讨起点高； 4).既有剧烈的理论和基础探讨色调，也有深厚的应用和开发背景； 5).是食品科学的一门基础性、支柱学科。 2 食品的物质属性及物质系统 2.1 食品中的物质特点 1).多样性：食品是自然产物加工后的形式，任何一种自然产物所包含的化学物质，数量都是特别巨大的，有些已经相识或初步相识，有些 尚未相识（如食品中的风味物质、功能物质等）；即使同一类型的物质，也 有多种多样的分子或不同的存在形式（如糖、蛋白质等）。 2).可相识性：从化学角度讲，不管一种系统有多困难，其各种组成成分都是可相识的，不存在神奇的物质和神奇的力气
16、；可相识性包括：种类可相识性；结构可相识性：性质可相识性；生物功能可相识性；构效关系可相识性等。 3).个体属性：任何食品成分（主要指单个化学物质）仅是食品的一个组成部分（很小），尽管它们有其自身结构、理化性质、生物功能，但其不能代表食品。 4).相互作用性：食品中的各类化学物质共处同一体系中，确定存在着困难的相互作用，这种相互作用确定食品物质的存在形式，食品的质构、品质、加工特性、平安性等多个方面。从这种角度相识食品物质，是食品化学探讨领域的新课题。 2.2 食品的物质体系 a.既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系等均由多个同类型物质分子形成；而糖蛋
17、白、脂蛋白、核蛋白等均由不同类型的多个分子形成； b.单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点；分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也是固定的； c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；弱键主要包括氢 键、静电吸引力、范德华力、分子间积累力等；相比共价键其结合力要弱得多； d.多分子体系的结构形式远比单个分子困难；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特殊是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主要基础。生物分子或分子体系的构象是固定的，有特种形式的； e.多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学
18、功能与单个分子有较大的差别。多分子体系的形成，会影响人体的消化汲取过程；会给予食品成分一些新的性质及功能。 3 食品成分理化性质及化学改变概述 3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特别的物理和化学性 质，这里只简述食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的养分功能。水：溶剂；良好的流淌性、与食品成分的亲合性及溶解性； 糖类：低糖或单糖：养分成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶； 多糖：养分成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等； 脂类 ：养分成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸点高、同质多晶性（中性脂，如油脂）；溶剂、风味、起酥、抗老化等； 蛋白
19、质：养分成分；亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠等， 篇4：食物与化学教案 食物与化学课程简介 食品化学起源于18世纪后期。探讨食品的种类、组成、养分、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有亲密关乳酸系。 详细内容包括:食品成分(水分、蛋白质、脂类、糖类、无机质、维生素等)的化学；食品的色、香、味;食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性质和质地；植物性食品（谷类、薯类、豆科植物、蔬菜和水果）的化学；动物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、鱼贝类）的化学；发酵性食品（乳酪、酸乳、酒类、味精等）
20、的化学；食品添加剂的化学；食品包装材料的化学及其与食品的关系等。它的任务和作用可概括为：通过食品分析，探讨自然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到养分和感官标准。结合食品加工中食品成分的化学改变的探讨，开发食品保藏方法，削减食物损失奢侈,延长贮存期,保持其养分成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。为改进食品质量和开发新型食品供应依据，如建立合理养分配方食品,添加某些成分制取强化食品,开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采纳无菌包装和挤压膨化等可以保留较多养分成分和保证优良感官质量的新工艺。对食品质量进行监
21、督和管理，供应质量信息，为消费者供应食品化学学问，指导消费。 现代食品正向着加强养分、保健、平安和享受性方向发展，食品化学的基础理论和应用探讨成果，正在并接着指导人们依靠科技进步，健康而持续地发展食品工业。 本课程在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时，更注意这些成分在食品贮存加工中表现出来的性质和改变，以及食品化学理论在食品专业中的应用，以引领学生轻松进入食品科学的领域。 食物与化学教案 第一次课：食品化学 教学目标 使学生了解食品化学的发展历史及最新探讨进展和动态以及该课程在食品科学中的地位和意义。驾驭食品化学的概念、探讨内容、探讨方法、食品加工贮藏过程中主要的化学改变及其对食品品
22、质和平安性的影响。 教学重难点 重点： 食品化学的概念、探讨内容、探讨方法、食品加工贮藏过程中主要的化学改变。 难点： 食品中主要的化学改变及其对食品品质和平安性的影响。 教学方法和教学手段： 老师讲授 多媒体教学 教学内容 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 养分素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有4050种人体必需的养分素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类养分素。 化学：探讨物质组成、性质及其功能和改变的科学，包括分析化学、有
23、机化学、物理与胶体化学、分别化学、一般化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法探讨食品本质的科学，它通过食品养分价值、平安性和风味特征的探讨，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理改变和生物化学改变的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：探讨食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：探讨食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：探讨食品的生理改变。与一般生物化学不同食品生物化学
24、关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：探讨食品在加工贮藏过程中的化学改变。 食品功能化学：探讨食物成分对人体的作用。 食品风味化学：探讨食品风味的形成、消逝及食品风味成分的化学。 4食品化学的历史 食品化学的起源还不太清晰，它完整的历史尚未有恰当的分析和记载，这是不足为奇的。因为食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史始终是 与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。尽管如此，从目前驾驭的资料已足以正确地了解与食品相关的某些值得留意的事务所发生的时间、地点和缘由以及l 9世纪早期以来在食品供应的质量方面所发生的改变。 尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯
25、到远古时代，但是依据我们目前的推断，那些最主要的发觉始于18世纪末期。 第一阶段 早期食品化学（20世纪50年头以前）自然动植物特征成分分别和分析阶段 在17801850年期间，一些闻名的化学家获得了重大发觉，其中不少是与食品化学有着干脆或间接的关系。在舍勒（scheele）、拉瓦锡（lavoisier）、德索绪尔（de sauure）、盖-吕萨克（gay-luac）、泰纳尔（thenard）、戴维（davy）、琼斯雅可比贝采里乌斯（jons jakob berzelius）、汤姆逊（thomson）、李比希、博蒙特（beaumont）、（justus liebig）的著作中可以找到现代食品化
26、学的起源。或许有人会问，这些科学家最闻名的发觉与食品化学的联系很少，他们是否真的在很大程度上与现代食品化学的起源有关系。虽然普遍认为将早期的科学家们分为化学家、细菌学家或食品化学家是很困难的，但是确定某个科学家是否在某个科学领域内作出了重要的贡献却是比较简单的。下述的一些简洁例子充分地证明了这些科学家中的大多数人事实上曾对食品进行了深化的探讨，并的确在食品化学方面取得了一些根本性的重要发觉，他们在食品化学的历史记载中的地位是不容怀疑的。 法国化学家拉瓦锡（antoine larent lavoisier，17431794）第一个测定了乙醇的元素组成(1784年)，并发表了第以篇关于水果中含有机
27、酸的论文。 英国化学家戴维（humphey davy，17781829）在1807与1808年分别出元素钾、钠、钡、铝、钙和镁。他对农业和食品化学方面的贡献大都是通过他在农业化学方面的著作供应的，其中的第一个版本（1813年）是农业化学原理，他曾作为农业部的一门课程。他的著作将当时已有的学问加以组织和阐述。他在第一版中指出：“植物的各个不同部分都能分解成一些元素，它们是被用作食品还是被用来制作艺术品就取决于这些元素的组合排列，这些元素可以从植物的机体部分或者从它们所含的汁液中产生，而探讨这些物质的特性则是农业化学的一个基本部分。他在第五版中指出，植物通常仅由7或8种元素组成，最基本的植物物质是
28、由氢、碳和氧按不同的比例所组成。在一般悄况下，这些元素是单独存在的，而在少数状况它们还与氮相结合。 法国化学家谢福瑞（michel eugene cheveraul，17861889）在名为关于有机分析及其应用的一般论述一书中列举了当时已知的存在于有机物质中的元素(氧、氯、碘、氮、硫、磷、碳、硅、氢、铝、镁、钙、钠、钾、锰和铁)。并汇 集了当时可采纳的有机分析方法。（1）用中性溶剂萃取，例如水、酒精或含水乙醚；（2）缓慢蒸馏或分馏；（3）蒸汽蒸馏；（4）将物质通过被加热到白炽状态的管子；(5)用氧来分析。 李比希（justus von liebig，1803-1873）提出将食品分为含氮的（植
29、物纤维，酪蛋白等）和不含氮的（脂肪、碳水化合物等），并与1847年出版了食品化学的探讨，这是第一本有关食品化学方面的书，但此时认为建立食品化学的学科。 在18世纪，食品掺假事务在欧洲时有发生，迫切要求有关部门建立牢靠的食品检验方法，这无疑对一般分折化学和食品检验方法的发展起了很大的促进作用。因此，在18201850年期间，化学和食品化学起先在欧洲占据重要地位。在很多高校中建立了化学探讨试验室和创立了新的化学探讨杂志，推动厂化学和食品化学的发展。从今，食品化学发展的步伐更快。 到二十世纪二十年头，世界各国相继颁布了关于禁止食品掺假的法规，并建立了相庇的检验机构和制定出严格的检验方法，从而使食品掺
30、假渐渐得到限制。 到50年头末，食品工业有了较快的发展，特殊是在欧美等工业发达国家。为了改善食品的感官质员和品质，或有利于改进食品加工处理以及延长货架期，在食品贮藏加上过程中，渐渐运用自然的或人工合成的化学物质，作为食品添加剂，并得到政府法律的认可。另一方而，由于农业生产中广泛应用农药，给食物带来不同程度的污染。因此，食品平安性问题，自60年头以来已成为食品化学、临床医学、毒理学、预防医学等学科普边关切的重要问题。 色谱和色质联用等现代分析技术的出现，以及结构化学理论的发展，使食品化学在理论和应用探讨方面部获得显著的进展。如探讨食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理，食品各组分
31、的性质、结构和功能，以及食品贮藏加工新技术、新产品的开发，食品资源的利用。这些都为食品科学技术和食品工业的发展创建了有利条件。 为了适向人类宇航事业的须要，科学家们起先探讨如何在太空飞船的有限空间实现食品元素和食品物质的小规模循环，做到主要食物的自给供应。随着仿生学和分子工程学的发展，人们将可以简化这些困难物质分子，或模拟代谢中间产物的结构，通过人工合成食品的方法，开拓出一条新的途径。 5食品化学在食品工业技术发展中的作用 食品化学是依据现代食品工业发展的需耍，在多种相关学科理论与技术发展的基础上形成和发展起来的，它具有显著的多源性、综合性及应用性。在理论、方法和技术语方面通过广泛的汲取、消化
32、和创建过程，食品化学成为了食品科学理论和食品工业技术发展与进步的支柱学科之一。 现代食品正向着强调养分、卫生与感官品质，注意保健作用，包装精良和食用便利的方向发展。现代食品工业正朝着科学开发新型自然原辅料；利用现代化农业，发展农产品深加工；利用生物工程和化工技术提高原辅料品质和改造原料性能；发展添加剂，优化食品工艺，加强质量限制；革新设备与加强自动化水同等方向发展。这种发展主要依靠材料科学、生物科学和信息科学，当然也滋润和鞭策着食品化学，使它成长为保证食品工业健康而持续发展的指导性学科之一， 干脆受食品化学指导的方面见表1-5。 由于食品化学的发展，有了对美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化反应、
33、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋白质变性反应、色素变色与褪色反应、维生素降解反应、金属催化反应、菌的催化反应、脂肪水解、氧化与酯交换反应、脂肪热解、热聚、热氧化分解和热氧化聚合反应、风味物的产生途径和分解改变、生物性食品原料的产后生理生化反应、原料改性反应等等改变的越来越清晰的相识。也有了对食品成分迁移特性、结晶特性、水化特性、质构特性、风味特性、食品体系的稳定性和流变性、食品分散系的特性、食品原料的组织特性等物理、物理化学、生物化学和功能性质的越来越深刻的相识。这些相识极大地武装了食品战线上的工作者，因而对现代食品加工和贮存技术的发展产生了广泛而深刻的影响。 表1
34、-5 食品化学指导下现代食品工业的发展 方 面 食品配方 过 去 依靠阅历 发 展 依据原料组成、性质分析和理性设 计 工 艺 依据传统，阅历和粗放依据原料及同类产品组成、特性的 小试 分析，依据优化理论设计 依据传统和感觉盲目 的开发 依据科学探讨资料，目的明确的开发，并增大了功能性食品的开发 依据改变机理，科学限制 开发食品 限制加工和贮存改变 依据阅历，尝试性简洁 限制 开发食品资源 盲目甚至破坏性的开 发 科学地、综合地开发觉有和新资源 深加工 规模小、奢侈大、效益规模增大、范围加宽、奢侈少、效 低 益高 表1-6举例介绍了食品化学在食品工业各行业中正在发挥干脆影响的方面。从中可看出食品化学是怎样向食品工业干脆注入活力的。 食品化学教案 化学教案 化学教案 化学教案 化学教案 化学教案 化学教案1 分子 化学教案 钠化学教案 环境化学教案 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第26页 共26页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页第 26 页 共 26 页