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1、5 罐头食品的杀菌罐头食品的杀菌5.1罐头食品的杀菌目的罐头食品的杀菌目的 A.完成杀菌任务即杀死微生物；完成杀菌任务即杀死微生物；B.钝化酶的活性；钝化酶的活性；C.尽可能保持食品原有品质；尽可能保持食品原有品质；D.煮熟某些食品，增加肉品的风味煮熟某些食品，增加肉品的风味。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。腐败菌。事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的事实表明，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。腐败菌种类不同。各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀各种腐败菌的生活习性不同，故应该有不同的杀菌工艺要求。菌工艺要求
2、。商业杀菌法商业杀菌法(commercialsterilzation)：指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。接受过商业灭菌处理的产品，处于接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌商业无菌”状态。状态。
3、酸性罐头食品：酸性罐头食品：pH4.6 低酸性罐头食品：低酸性罐头食品：pH4.65.2罐头食品的分类罐头食品的分类 高酸性罐头食品：高酸性罐头食品：pH3.7 酸性罐头食品：酸性罐头食品：pH4.6 中酸性罐头食品：中酸性罐头食品：pH5.0 低酸性罐头食品：低酸性罐头食品：pH5.0罐头食品罐头食品pH值值罐头食品罐头食品pH值值平均平均最低最低最高最高平均平均最低最低最高最高苹果苹果3.43.23.7番茄汁番茄汁4.34.14.4杏杏3.63.24.2芦笋（绿）芦笋（绿）5.55.45.6红酸红酸樱桃樱桃3.53.33.8青青刀豆刀豆5.45.25.7葡萄汁葡萄汁3.22.93.7黄豆猪
4、肉黄豆猪肉5.65.06.0橙汁橙汁3.73.54.0蘑蘑菇菇5.85.85.9酸渍黄瓜酸渍黄瓜3.93.54.3青豆青豆6.25.96.5菠萝汁菠萝汁3.53.43.5马铃薯马铃薯5.55.45.6番茄番茄4.34.64.6菠菜菠菜5.45.15.9各种常见罐头食品的各种常见罐头食品的pH值值酸度酸度级别级别pH值值食品种类食品种类常见常见腐败菌腐败菌热力杀菌热力杀菌要求要求低酸性低酸性5.0以上以上虾、蟹、贝类、禽、牛肉、虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋青豆、青刀豆、笋嗜热菌、嗜热菌、嗜温厌氧嗜温厌氧菌、嗜温菌、嗜温兼性厌氧兼性厌氧菌
5、菌高温杀菌高温杀菌105121中酸性中酸性4.65.0蔬菜肉类混合制品、汤类、蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果面条、沙司制品、无花果酸性酸性3.74.6荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁类果汁非非芽孢耐芽孢耐酸菌、耐酸菌、耐酸芽孢菌酸芽孢菌沸水或沸水或100以下介质中以下介质中杀菌杀菌高酸性高酸性3.7以下以下菠萝、杏、葡萄、柠檬、果菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等酸渍食品等酵母、霉酵母、霉菌、酶菌、酶罐头食
6、品按照酸度的分类罐头食品按照酸度的分类低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时低酸性罐头食品加酸后，若最后平衡时pH4.6，则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降则转化为酸性罐头食品，杀菌强度可相应降低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。低，但是酸的添加以不影响成品的风味为前提。对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH4.6，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，罐头和大部分蔬菜罐头，pH4.6，属于低酸性罐头属于低酸性罐头食品。食品。酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度酸性罐头食
7、品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度 为为100以下（常压杀菌）。以下（常压杀菌）。低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌 或或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温 度为度为100以上（加压杀菌）以上（加压杀菌）。杀菌对象菌的选择杀菌对象菌的选择A.肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；加工的原料受到污染的机会大；B.肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH4.6的罐藏的罐藏环境中能够进行生长，在环境中能够进
8、行生长，在pH4.6的环境中不能生长；的环境中不能生长；C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强。杀菌对象菌选择的原因：杀菌对象菌选择的原因：肉毒杆菌有肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食六种类型，食品中常见的有品中常见的有A、B、E三种，其中三种，其中A、B类型芽孢的类型芽孢的耐酸性较耐酸性较E型强。型强。在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如氧腐败菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，
9、它并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头杀菌的可靠性。杀菌的可靠性。在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会完全遭到破坏。完全遭到破坏。中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。5.3罐头
10、食品安全杀菌值的计算罐头食品安全杀菌值的计算a罐头杀菌前对象菌的数量；罐头杀菌前对象菌的数量；b罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品罐头的允许腐败率（按原轻工部对各类成品罐头合格率的要求而定）。罐头合格率的要求而定）。F F安安=D=D（lgalgalgblgb）与与=D（lgalgb）相似。相似。5.4罐头在实际杀菌条件下罐头在实际杀菌条件下F值的计算值的计算罐头中心温度罐头中心温度tm下的加热致死时间；下的加热致死时间；Lm罐头中心温度罐头中心温度tm下微生物的致死率，表示各个温度下的下微生物的致死率，表示各个温度下的杀菌效率换算系数，即罐头在温度杀菌效率换算系数，即罐头在温度tm下的杀
11、菌效率值相当于在下的杀菌效率值相当于在标准杀菌温度标准杀菌温度121下的杀菌效率值的倍数。下的杀菌效率值的倍数。由由lg/F=（t0tm）/Z得得F=10（tmt0）/Z设设Lm=L=10（tmt0）/Z，则则F=Lm tm=121，则，则Lm=1；当当 tm121，则，则Lm1；tm121，则，则Lm1。对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或对于低酸性罐头食品，杀菌对象菌为肉毒杆菌或P.A.3679，Z=10，t0 121，则则 Lm=L=10（tm121）/10或或lg Lm=（tm121）/10 在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看在一个很小的时间间隔内，罐头的中心温度可以看
12、成是恒定的，对应的微小杀菌值为成是恒定的，对应的微小杀菌值为dF=d（Lm）=Lmd F=O Lmd =（Lm1+Lm2 +Lm n）=Lm n，n=1，2，3，FF安安，说明杀菌过度；，说明杀菌过度；若若 FF安安，说明杀菌合适，说明杀菌合适 FF安安，说明杀菌不足。，说明杀菌不足。例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的例：已知嗜热脂肪芽孢杆菌的D D1211214.04.0（minmin），），现生现生产一批产一批425g425g蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热蘑菇罐头，在杀菌前罐头内容物含有的嗜热脂肪芽孢杆菌不超过脂肪芽孢杆菌不超过2 2个个/g/g，要求经要求经121121杀菌后，允许杀菌后
13、，允许的腐败率为万分之五以下。试计算在的腐败率为万分之五以下。试计算在121121杀菌时所需杀菌时所需的安全的安全F F值和实际值和实际F F值。（杀菌规程为值。（杀菌规程为102310/121.1，罐头的传热数据如表）罐头的传热数据如表）解：已知：解：已知：D1214.0(min)a4252850（个个/罐）罐）b5/10000510-4根据式根据式F安安D121（lgalgb）4（lg850-lg510-4）4（2.92940.6994）24.92(min)实际杀菌的实际杀菌的F值计算值计算根据罐头的杀菌公式根据罐头的杀菌公式102310121时间时间(min)03691215罐内中心温度
14、罐内中心温度()47.984.5104.7119120121致死率致死率L000.0230.63090.7841.0时间时间(min)18212427303336394245罐内中心温度罐内中心温度()121121.2121120120.51211151089945致死率致死率Lm1.01.0491.00.79430.8911.00.25120.05010.00630F=25.5 min FF=25.5 min F安安=24.92min =24.92min 该杀菌公式合理该杀菌公式合理 F F Lm n L Lm1m1 L Lm2m2 L Lm2m2 L Lmnmn 33（0+0+0.023+
15、0.6309+0.7843+1+1+1.049+10+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1 +0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0)+0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0)38.4904=25.5(min)38.4904=25.5(min)5.5罐头杀菌时间及罐头杀菌时间及F值的计算值的计算确定杀菌确定杀菌F值的一般步骤：值的一般步骤：A、确定常引起该罐头食品变质的微生物种类；确定常引起该罐头食品变质的微生物种类；B、确定微生物的耐热性确定微生物的耐热性(Z值、值、D值值)；C、根据式根据
16、式FD（lgalgb）计算出安全计算出安全F值；值；D、测定罐头在实际杀菌过程中的罐头中心温度，再根测定罐头在实际杀菌过程中的罐头中心温度，再根据中心温度计算出实际杀菌据中心温度计算出实际杀菌F值，并与安全值，并与安全F值进行比值进行比较，判断实际杀菌工艺条件的合理性，从而罐头的确定较，判断实际杀菌工艺条件的合理性，从而罐头的确定杀菌时间杀菌时间。5.5.1比奇洛（比奇洛（Bigelow）基本推算法基本推算法 该法的关键是先找出罐头食品的传热曲线与该法的关键是先找出罐头食品的传热曲线与各温度下微生物热力致死时间的关系。各温度下微生物热力致死时间的关系。部分杀菌量（部分杀菌效率值）：部分杀菌量（
17、部分杀菌效率值）：若罐头食品内的杀菌对象菌在某温度下的热力致若罐头食品内的杀菌对象菌在某温度下的热力致死时间为死时间为分钟，对象菌在该温度下实际经历的时间分钟，对象菌在该温度下实际经历的时间为为t分钟，则在该温度下完成的杀菌效率值为分钟，则在该温度下完成的杀菌效率值为t/，称为部分杀菌量，以称为部分杀菌量，以Ai表示，则表示，则总杀菌量（总杀菌效率值）：总杀菌量（总杀菌效率值）：A=A1+A2+An=AiA1，杀菌强度太大，浪费能源，降低食品品质和设杀菌强度太大，浪费能源，降低食品品质和设 备利用率；备利用率；A1，杀菌强度刚好合适；杀菌强度刚好合适；A1，杀菌强度不足。杀菌强度不足。由由A1
18、 合理的杀菌时间合理的杀菌时间图解法：图解法：确定罐头的杀菌对象菌；确定罐头的杀菌对象菌；测定罐头的中心温度传热曲线测定罐头的中心温度传热曲线 由热力致死时间曲线查定各致死时间，计算由热力致死时间曲线查定各致死时间，计算致死率致死率(1/)；以致死率为纵坐标、加热时间为横坐标作致以致死率为纵坐标、加热时间为横坐标作致死率曲线图；图死率曲线图；图3-18 A1 加热时间即为所求，图加热时间即为所求，图3-19。近似计算法：近似计算法：根据加热时间间隔，把致死率曲线相应地分成若干根据加热时间间隔，把致死率曲线相应地分成若干个区间，每个区间包含的面积就是该区间的杀菌率值，个区间，每个区间包含的面积就
19、是该区间的杀菌率值，将各区间的面积相加得到总杀菌率值。将各区间的面积相加得到总杀菌率值。Ai，n=(Li，n+Li，n+1)/2i，n A=Ai，n，n=1，2，n5.5.2鲍尔公式推算法鲍尔公式推算法 根据半对数传热曲线，某一杀菌温度时杀根据半对数传热曲线，某一杀菌温度时杀菌加热时间菌加热时间 B=fhlg（IJ/g）5.6罐头食品杀菌的工艺条件罐头食品杀菌的工艺条件如如200mL玻璃瓶装橙汁饮料的杀菌条件是玻璃瓶装橙汁饮料的杀菌条件是100、20min。425g装马口铁罐糖水菠萝罐头的杀菌条件是装马口铁罐糖水菠萝罐头的杀菌条件是100、30min。对于常压杀菌，杀菌的工艺条件通常用温度、对
20、于常压杀菌，杀菌的工艺条件通常用温度、时间表示。时间表示。对于加压杀菌，杀菌工艺条件包括温度、时对于加压杀菌，杀菌工艺条件包括温度、时间、反压等，可用杀菌规程（公式）表示：间、反压等，可用杀菌规程（公式）表示：12 3 tP1升温时间（升温时间（min）2杀菌时间（杀菌时间（min）3冷却时间（降温时间冷却时间（降温时间，min）t杀菌温度（杀菌温度（）P反压冷却的反压力（反压冷却的反压力（kPa）反压力的确定；反压力的确定；PP锅锅P允允，无需反压冷却，无需反压冷却 PP锅锅P允允，要进行反压冷却，要进行反压冷却 P杀菌结束开始冷却时的罐内压力杀菌结束开始冷却时的罐内压力同一同一F实实值，可
21、以有不同的温度时间组合，一般有值，可以有不同的温度时间组合，一般有超高温瞬时、高温短时或低温长时的杀菌工艺条件。超高温瞬时、高温短时或低温长时的杀菌工艺条件。到底选用什么样的温度时间组合到底选用什么样的温度时间组合如如牛奶加工技术发展的三个阶段牛奶加工技术发展的三个阶段第一第一阶段：段：低温低温长时间杀菌菌，即牛乳在即牛乳在65保持保持10-15min；第二第二阶段：段：高温短高温短时间杀菌菌(巴氏巴氏灭菌菌)，将生奶加将生奶加热到到75至至80保持保持15-20S，达到达到杀死致病微生物，但是并不能完全死致病微生物，但是并不能完全杀菌，菌，仍然要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存仍然
22、要保留部分菌群，它的缺点是只能低温保存，保存时间只只有有10d左右。左右。第三第三阶段：段：超高温瞬超高温瞬时杀菌菌(UHT)：将牛奶加将牛奶加热至至137，仅保持保持4S便迅速降至常温，然后在无菌条件下，用六便迅速降至常温，然后在无菌条件下，用六层纸铝塑复塑复合无菌材料灌装、封盒而成，可以合无菌材料灌装、封盒而成，可以长时间保存。保存。杀菌工艺条件的确定：杀菌工艺条件的确定：1.温度温度升升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加热时间相应大大缩短；热时间相应大大缩短；2.温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要
23、的加热时间短；热时间短；4.温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应速度的增加；速度的增加；5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食品品质，应优先选用。（品品质，应优先选用。（Q10微生物约为微生物约为10，化学反，化学反应应24。）。）3.温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的超高温瞬时的杀菌工艺主要用于流动性好的食品装罐前的杀菌；
24、杀菌；超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会超高温瞬时杀菌的工艺条件控制要求严格，稍有偏差就会对食品的品质或杀菌效果产生严重影响；对食品的品质或杀菌效果产生严重影响；选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌选用超高温瞬时杀菌工艺要注意钝化酶的活性，并与无菌灌装配合使用才能取得明显的效果；灌装配合使用才能取得明显的效果；应用：应用：牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。牛奶、果汁、饮料、豆浆、酒类等流动性好的食品的杀菌。板式超高温瞬时杀菌机板式超高温瞬时杀菌机高温短时高温短时杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最杀菌必须保证罐内食品流动性良好，包装容器最好
25、是传热性能好的金属罐或蒸煮袋；好是传热性能好的金属罐或蒸煮袋；导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品不适宜采导热传热型罐头食品、玻璃容器包装的罐头食品不适宜采用高温短时杀菌工艺。用高温短时杀菌工艺。5.7罐头食品常用的杀菌方法罐头食品常用的杀菌方法5.7.15.7.1常压杀菌常压杀菌 杀菌温度杀菌温度100，用于酸性罐头食品的杀菌，用于酸性罐头食品的杀菌，有间歇式和连续式之分。有间歇式和连续式之分。对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸腾后加入罐头铁笼，当水温再
26、次达到预定温度开始腾后加入罐头铁笼，当水温再次达到预定温度开始计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束，计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束，将罐头进行冷却，操作时需要注意：将罐头进行冷却，操作时需要注意：罐头要先预热至罐头要先预热至70左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长；杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长；杀菌时罐头应始终保持在水面下杀菌时罐头应始终保持在水面下1015cm，温度稳定，温度稳定，保证所有罐头受热均匀；保证所有罐头受热均匀；对于玻璃罐头，若入水时温差超过对于玻璃罐头，若入水时温差超过60会发生破裂；会发生破
27、裂；杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶罐头要分段冷却。罐头要分段冷却。杀菌温度低于杀菌温度低于100，只适用于酸性罐头食品的杀菌。，只适用于酸性罐头食品的杀菌。夹夹层层锅锅立立式式杀杀菌菌锅锅水果罐头杀菌系统水果罐头杀菌系统喷淋杀菌机（温瓶机）喷淋杀菌机（温瓶机）喷淋杀菌机5.7.2金属罐头的静止加压杀菌金属罐头的静止加压杀菌A.杀菌操作杀菌操作 罐头罐头装笼装笼入锅入锅密封密封打开排气阀、泄气阀打开排气阀、泄气阀通蒸汽通蒸汽空气的排除空气的排除升温升温杀菌杀菌关蒸汽阀门关蒸汽阀门通压缩空气和冷却水通压缩空气和冷却水冷却至冷却至
28、40打开锅盖打开锅盖取出罐头取出罐头擦干（减压擦干（减压打开锅盖打开锅盖取出罐头取出罐头冷却冷却擦干）擦干）升温阶段：升温阶段：将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温度，同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌度，同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌时锅内蒸汽压与温度一致。时锅内蒸汽压与温度一致。恒温阶段：恒温阶段：在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度还在继续上升。还在继续上升。C.罐头初温：要
29、求罐头的实际初温应高于或等于原来罐头初温：要求罐头的实际初温应高于或等于原来 预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。预定的初温，对导热传热型罐头的升温影响大。B.蒸汽、冷却水、空气的供应要充足蒸汽、冷却水、空气的供应要充足降温（冷却）阶段：降温（冷却）阶段：原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。D.空气的排除空气的排除 足够的排气时间和充足的蒸汽供应量足够的排气时间和充足的蒸汽供应量
30、是将杀菌锅内是将杀菌锅内的空气排除干净的必要条件的空气排除干净的必要条件。空气彻底排除干净的标志：空气彻底排除干净的标志：排气阀出口处的气体呈灰白色排气阀出口处的气体呈灰白色；杀菌锅的表压与；杀菌锅的表压与温度计的读数一致。温度计的读数一致。E.降压（消压）降压（消压）F.冷却冷却 普通冷却普通冷却 空气反压冷却空气反压冷却：实际应用广泛：实际应用广泛 蒸汽反压冷却蒸汽反压冷却 冷却终温：冷却终温：4050G.冷却水的卫生冷却水的卫生 冷却水要符合饮用水卫生标准冷却水要符合饮用水卫生标准；水中的微生物数量；水中的微生物数量须须10个活菌个活菌/毫升毫升；最终水中残余氯；最终水中残余氯1ppm。
31、5.7.3玻璃罐头的静止加压杀菌玻璃罐头的静止加压杀菌 要求杀菌过程中杀菌锅内的压力始终大于或等于要求杀菌过程中杀菌锅内的压力始终大于或等于罐头内的压力。罐头内的压力。A.高压水煮杀菌；高压水煮杀菌；B.空气加压的蒸汽杀菌法。空气加压的蒸汽杀菌法。5.6.4软罐头的静止高压杀菌软罐头的静止高压杀菌 为防止软罐头破袋，在杀菌和冷却时要用空气进行为防止软罐头破袋，在杀菌和冷却时要用空气进行加压，与玻璃罐头一样，可以采用高压水煮杀菌或空气加压，与玻璃罐头一样，可以采用高压水煮杀菌或空气加压的蒸汽杀菌法。加压的蒸汽杀菌法。不不锈锈钢钢气气垫垫密密封封卧卧式式杀杀菌菌锅锅可采用蒸汽式、热水循环可采用蒸汽
32、式、热水循环式、热水杀菌式。式、热水杀菌式。12000自动回转杀菌锅自动回转杀菌锅双锅并联杀菌釜双锅并联杀菌釜碳碳钢钢双双层层热热水水杀杀菌菌釜釜具备蒸汽杀菌、热水静止浸泡式杀菌、热水循环式杀菌、热水具备蒸汽杀菌、热水静止浸泡式杀菌、热水循环式杀菌、热水喷淋式杀菌四种工艺杀菌方法喷淋式杀菌四种工艺杀菌方法。电脑全自动智能程控杀菌锅电脑全自动智能程控杀菌锅GT7杀杀菌菌自自动动控控制制系系统统5.8杀菌技术进展杀菌技术进展杀菌技术热杀菌、非热杀菌杀菌技术热杀菌、非热杀菌热杀菌技术应用已久，非热杀菌技术在近年发展较快。热杀菌技术应用已久，非热杀菌技术在近年发展较快。非热杀菌的特点：非热杀菌的特点：
33、在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。5.8.1超高压杀菌超高压杀菌在高压下，将水强制浸透入微生物体内后，瞬间解除周围在高压下，将水强制浸透入微生物体内后，瞬间解除周围压力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜压力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜从内侧向外侧压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时，从内侧向外侧压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时，细胞膜被破坏，造成微生物死亡。细胞膜被破坏，造成微生物死亡。5.7.2强光脉冲杀菌强光脉冲
34、杀菌使以稀有气体为发光成分的闪光放电灯在瞬间发光，用由使以稀有气体为发光成分的闪光放电灯在瞬间发光，用由此产生的脉冲光照射微生物，从而达到杀菌的目的。由于脉冲此产生的脉冲光照射微生物，从而达到杀菌的目的。由于脉冲光具有广域的光谱和很强的能量，因而微生物的致死率很高。光具有广域的光谱和很强的能量，因而微生物的致死率很高。5.8.3超临界超临界CO2杀菌杀菌原理原理当温度为当温度为31.2，压力为，压力为73.7Mpa时，时，CO2变变为既不是液体，又不是气体的高压流体。其特征之一为既不是液体，又不是气体的高压流体。其特征之一是温度和压力的微小变化，可使密度发生很大的变化。是温度和压力的微小变化，
35、可使密度发生很大的变化。通过超临界通过超临界CO2的急剧膨胀，破坏微生物的细胞，的急剧膨胀，破坏微生物的细胞，达到杀菌目的。达到杀菌目的。5.9新新含气含气调理食品加工技术调理食品加工技术新新含气含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于加调理食品加工保鲜技术是一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可弥补常工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可弥补常规罐头食品加工方法的不足。规罐头食品加工方法的不足。加工特点：加工特点：原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌（多阶原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌（多阶段升温）段升温）产品特点：产品特点：v能较好保存食品原有色泽、风味、口感、形态能较好保存
36、食品原有色泽、风味、口感、形态和营养成分；和营养成分；v不使用防腐剂；不使用防腐剂；v能在常温下贮运，货价期能在常温下贮运，货价期612个月。个月。加工工艺过程加工工艺过程原料预处理（清洗、烫漂、切分等）原料预处理（清洗、烫漂、切分等）调味、烹饪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同时调味、烹饪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同时进行减菌化处理，原料的活菌数可由进行减菌化处理，原料的活菌数可由105-106降降至至10-102个。个。气体置换包装气体置换包装将处理后原料及调味汁装入具高阻隔性的包装将处理后原料及调味汁装入具高阻隔性的包装袋（盒），以氮气进行气体置换后密封。袋（盒），以氮气进行气体置换后密封。调
37、理灭菌调理灭菌调理灭菌锅调理灭菌锅采用波浪状热水喷淋、加热均一、采用波浪状热水喷淋、加热均一、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和灭菌方式。多阶段升温、二阶段急速冷却的温和灭菌方式。多阶段升温可缩短食品表面与中心之间的温度差。多阶段升温可缩短食品表面与中心之间的温度差。第一阶段：预热阶段；第一阶段：预热阶段；第二阶段：调理入味阶段；第二阶段：调理入味阶段；第三阶段：灭菌阶段，采用双峰系统法。第三阶段：灭菌阶段，采用双峰系统法。特点：食品内部温度上升快，加热温度和时间限特点：食品内部温度上升快，加热温度和时间限定在最低限度，从而可最大限度保留食品定在最低限度，从而可最大限度保留食品的色、香味，食品的
38、物性变化最小。的色、香味，食品的物性变化最小。6 罐头食品的检验罐头食品的检验与变质与变质6.1.1保温检查保温检查 肉类、水产类罐头：肉类、水产类罐头：372，57天；天；糖水水果、盐水蔬菜、果汁等罐头：糖水水果、盐水蔬菜、果汁等罐头：2025，7天；高于天；高于25，5天；天；含糖高于含糖高于50%的浓缩果汁、果酱、糖浆水果罐头、的浓缩果汁、果酱、糖浆水果罐头、干制水果罐头，可以不进行保温检查。干制水果罐头，可以不进行保温检查。6.1罐头的检验罐头的检验6.1.2敲音检查敲音检查 将经过保温的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底将经过保温的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，发音清脆者为正常罐
39、头，发音混浊者为膨胀罐头。盖，发音清脆者为正常罐头，发音混浊者为膨胀罐头。6.1.3真空度检查真空度检查 有破坏性检查和非破坏性检查。有破坏性检查和非破坏性检查。6.1.4外观检查外观检查 检查二重卷边的质量、罐身缝质量及容器的外形等。检查二重卷边的质量、罐身缝质量及容器的外形等。6.1.5开罐检查开罐检查 A.感官检验感官检验 组织形态检验组织形态检验；色泽检验色泽检验；香味、滋味的香味、滋味的检验：检验：B.重量检验重量检验：包括净重和固体重。：包括净重和固体重。肉类、鱼类罐头：固体重肉类、鱼类罐头：固体重=肉（鱼）重肉（鱼）重+油重；油重；水果罐头：固体重水果罐头：固体重=果块沥干重；果
40、块沥干重；蔬菜罐头：固体重蔬菜罐头：固体重=蔬菜重蔬菜重小配料重。小配料重。C.罐内壁检验罐内壁检验 D.化学检验：一些食品营养成分的检验。化学检验：一些食品营养成分的检验。E.微生物检验微生物检验 通过接种培养检查平酸菌、致病菌等是否存在，通过接种培养检查平酸菌、致病菌等是否存在，判断杀菌是否达到商业无菌的要求。判断杀菌是否达到商业无菌的要求。6.2罐藏食品的变质罐藏食品的变质罐头食品常见的腐败变质现象罐头食品常见的腐败变质现象:胀罐、平盖酸败、黑变、长霉胀罐、平盖酸败、黑变、长霉6.2.1胀罐胀罐根据胀罐程度，可分为隐胀、轻胀、硬胀。根据胀罐程度，可分为隐胀、轻胀、硬胀。根据胀罐原因，分为
41、物理性、化学性和细菌性胀根据胀罐原因，分为物理性、化学性和细菌性胀罐；罐；化学性胀罐化学性胀罐酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，同时产生氢气聚积在罐内，一般要在罐头被腐蚀，同时产生氢气聚积在罐内，一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现。贮藏了一定时间才能发现。物理性胀罐物理性胀罐装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却速度过快等造成，一般在杀菌冷却后即可发现。速度过快等造成，一般在杀菌冷却后即可发现。原因：原因：A、杀菌不足杀菌不足 如好气及厌气性芽孢菌（耐热性较强）、嗜热菌等如好气及厌气性芽孢菌（耐
42、热性较强）、嗜热菌等在罐头内残留。在罐头内残留。细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌。细菌的种类较单纯，主要是一些耐热性强的细菌。细菌性胀罐（微生物性胀罐）细菌性胀罐（微生物性胀罐）由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出现，同时伴随着食品的变质，经保温检查也能发现。现，同时伴随着食品的变质，经保温检查也能发现。腐败菌进入罐头的途径：腐败菌进入罐头的途径：一般在罐头杀菌结束冷却时与冷却水一起进入。一般在罐头杀菌结束冷却时与冷却水一起进入。解决办法：解决办法：对封口质量严格要求；对封口质量严格要求；加强冷却水的卫生管理；加强冷却水的卫生管理；B、
43、罐头密封不完全或罐泄漏罐头密封不完全或罐泄漏所引起的腐败变质几乎都是胀罐；所引起的腐败变质几乎都是胀罐；开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂、耐热性较低、开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂、耐热性较低、以非芽孢菌为主。以非芽孢菌为主。6.2.2平盖酸败平盖酸败罐头外观无正常，但内容物已酸败变质。罐头外观无正常，但内容物已酸败变质。常见菌：凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌。常见菌：凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌。特点：产酸不产气特点：产酸不产气6.2.3黑变或硫臭腐败黑变或硫臭腐败常发生在低酸性罐头食品，由硫化氢腐败菌引起。常发生在低酸性罐头食品，由硫化氢腐败菌引起。这这类类菌菌可可分分解解含含硫硫蛋蛋白白
44、质质，产产生生硫硫化化氢氢气气体体，耐耐热性较低。热性较低。以上两种腐败变质均由于杀菌不足所致。以上两种腐败变质均由于杀菌不足所致。6.2.4长霉长霉 由霉菌的生长繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐热由霉菌的生长繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐热性低，罐头经过正常杀菌应该能杀死霉菌，罐头一性低，罐头经过正常杀菌应该能杀死霉菌，罐头一般不会出现长霉现象。般不会出现长霉现象。原因：罐的密封性不好或有泄漏。原因：罐的密封性不好或有泄漏。特点：特点：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂，同开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂，同时罐头的真空度降低甚至出现胀罐。时罐头的真空度降低甚至出现胀罐。6.36.3罐头食品常见的质量问题罐
45、头食品常见的质量问题6.3.1理化性质量问题理化性质量问题变色变色非酶褐变引起的变色、硫化变色、非酶褐变引起的变色、硫化变色、天然色素引起的变色（花青苷与锡形成内错盐呈紫色、类天然色素引起的变色（花青苷与锡形成内错盐呈紫色、类黄酮与溶锡反应引起黄变）黄酮与溶锡反应引起黄变）变味（过熟味、金属味）变味（过熟味、金属味）产生沉淀（糖水橘子、清水笋）产生沉淀（糖水橘子、清水笋）氢胀罐（金属容器内壁由于腐蚀发生电化学反应产生氢气）氢胀罐（金属容器内壁由于腐蚀发生电化学反应产生氢气）物理性胀罐（顶隙不足、排气不完全等引起）物理性胀罐（顶隙不足、排气不完全等引起）6.3.2微生物引起的败坏变质微生物引起的
46、败坏变质6.3.3罐头容器的损坏与腐蚀罐头容器的损坏与腐蚀1、简述食品罐藏的基本原理。、简述食品罐藏的基本原理。2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？3、食品依、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同可以分成几类，其杀菌条件有何不同?4、影响微生物耐热性的因素有哪些？、影响微生物耐热性的因素有哪些？5、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?6、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?7、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些
47、？有哪些？8、D值、值、Z值、值、F值及三者的关系？值及三者的关系？思考题思考题9、商业无菌的概念。、商业无菌的概念。10、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？法有哪些？各有什么有缺点？11、什么叫、什么叫“顶隙顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？，对罐头食品品质有什么影响？12、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？13、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？的因素哪些？14、如何计算罐头的合理杀菌时间？、如何计算罐头的合理杀菌时间？15、什么是安全、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？值，它与实际杀菌时间有何关系？16、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？17、食品杀菌技术有哪些新进展？、食品杀菌技术有哪些新进展？18、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头、新含气调理食品的技术原理是什么？与常规罐头有哪些不同之处？有哪些不同之处？