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1、第五节 罐头食品的卫生及管理 罐 头 食 品（canned food）指 密 闭 包 装，严 格 杀 菌 后 保 藏 的 一 类 食 品，它 不 受 地理、气 候、工 作 条 件 的 影 响，在 不 同 的季 节 都 能 保 持 品 种 多 样 化 且 运 输 便 利，食用方便，保存时间长。一、罐头生产工艺及卫生要求生产工艺制罐清洗消毒食 品 原 料-初 步 处 理-装 罐-排 气-密 封-杀 菌-冷却-保温试验-包装入库二、容器的种类及其卫生要求A 金属罐B 玻璃罐C 软包装（高压杀菌复合塑料膜袋）复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯三、原料处理及卫生要求1 原 料 必 须 新 鲜 优 质，不 得
2、 使 用 腐 败 食 物，有 害 人 体 健康的原料调料食品添加剂必须符合卫生要求2生产用水必须符合国家饮用水标准原料加工前需洗净，挑选等，并防止污染3装罐排气和密封迅 速 装 罐，并 留 有 一 定 排 气 位 置，如 罐、瓶、袋 均 不 能装 满，留 有 一 定 空 隙，罐：7-10cm 顶 隙，袋1/3 空 隙，密 封，压 力 要 够，如 软 罐 头、封 口、真 空 度，98.6/KPmHg 采 用 热 压 封 密 法，封 口 边 的 拉 伸 强 度 在1.2Kg/以上应防漏气4灭菌与冷却A 杀菌由三个条件（因素组成）：温度、时间、反压反 压：指 停 止 高 压 蒸 气 后 继 续 给
3、高 压 空 气，给 反 压 的 原 因，指 停 止 高 温 蒸 气 后，由 于 罐 内 温 度 高，罐 外 温 度 低 出 现 假 胖听，为防止假胖听现象加反压。生产中常用杀菌式表示T1T2T3-Ptt：杀菌温度T1：加热升温，升压时间（分钟）T2：保持恒温时间（分钟）T3：杀菌锅降温降压时间（分钟）P：杀菌加热或冷却时杀菌锅内使用反压的压力一般肉类罐头灭菌公式为156015 即 由 常 温 逐 溅 升 温，在15分钟后达到120120，保持60分钟，然后在15秒内降低正常温蔬菜罐头杀菌公式103010 116 水果罐头一般用常温沸水灭菌冷 却：杀 菌 后 迅 速 冷 却 是 灭 菌 后 进
4、行 的 工 艺，一 般 应 用 水 冷却到中心温度40，然后空气冷却四、罐头食品的卫生问题 微生物的污染 化学性有害物质的污染 包装材料对内容物的污染 过量添加硝酸盐，亚硝酸盐的污染 其它有害物质的污染 物理性污染平酸腐败 平酸腐败：由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物引起的罐头腐败，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。典 型 的 平 酸 菌：凝 结 芽 孢 杆 菌（B.Coagulans）变黑：黑梭状芽孢杆菌 酸 性 罐 头：酵 母、霉 菌、嗜 热 产 酸 芽 孢 杆菌 包装材料对内容物的污染 锡的污染 铅的污染 封口胶中有害物质的污染 硫化物形成其它化学性有害物质的污染（1）霉菌毒素
5、污染（2）多环芳烃的污染（3）农药污染（4）溶剂残留（5）保管不当，掺伪胖 听（swelling）罐 头 败 坏 的 外 部 特 征，罐 头 在 常 温，保 温 及贮存期间，罐头的底盖部凸出称为胖听保 温 实 验：罐 头 灭 菌 后 应 在372 保 温7天，发 生 产 气 膨 胀 的“膨听”应剔除。原因：物理性、化学性、生物性物 理 性：保 温 实 验 胖 听 消 灭，在 低 温 下 内 容 物 结 冰 或 内 容 物过 多，排 气 不 充 分 受 热 后 膨 胀，此 类 罐 头 密 封 性 未 破 坏 可 允许使用。化 学 性：金 属 罐 皮 受 到 酸 性 食 品 的 腐 蚀 产 生 氢
6、 气 而 膨 胀，敲打 检 查 时 会 有 内 容 空 虚 的 感 觉，穿 孔 时 有 气 体，内 可 逸 出，但 无 腐 蚀 味。此 类 罐 头 可 食 用，但 很 难 鉴 别，不 食 用，限 期出售水果。生 物 性：罐 内 受 微 生 物 作 用 腐 败 变 质，并 产 生 气 体 所 致 穿 孔时逸出的气体有腐败味，此类罐头大多有毒，不能食用。五、罐头产品的卫生标准 国轻工部QB224-663-76 1 感 观 指 标：表 面：罐 头 底 盖 中 心 部 分 稍 凹，外 壳 光 洁，罐 外 有 商 标 及 硬 印 等 无 锈 斑，无 漏气、或膨胀现象，内容物，符合产品风味等 2 理 化
7、指 标：锡 不 超 过200mg/Kg，铜 不 超 过10mg/Kg，铅不超过2mg/Kg 食 品 添 加 剂 使 用 范 围 剂 量 符 合 国 家 食 品 添 加 剂卫生标准GB2760-86 的规定 3 微 生 物 指 标 无 致 病 菌 及 因 微 生 物 作 用 引 起 的腐败征象，罐头的保管条件与保存期限防止微生物污染的措施A 工厂卫生制度 B 提高原料敷料卫生质量 C严格遵守杀菌规程 D迅速冷却低温贮存 E 在 调 汤 汁 时 加 入 少 许 柠 檬 酸 保 持 微 酸 性，对降 低 嗜 热 性 芽 孢 的 致 死 温 度 和 时 间，增 强 杀 菌效 能，抑 制 平 酸 菌 活
8、 动，有 一 定 作 用，且 能 防止杀菌贮藏时硫化铁的形成。罐头保存期 一般马口罐头 二年，玻璃罐头一年 软罐头 半年至一年二、容器的种类及其卫生要求A 金属罐：渡锡薄钢板，涂料铁等，铝材，渡铬薄钢板要 求：铁 不 能 露 出，钢 板 浸 出 实 验 符 合 要 求。涂 料 无 毒无 害，不 溶 出，无 味 等。对 于 不 同 食 品 选 择 不 同 包 装材 料，如 腐 蚀 性 强 的 食 品，或 含 硫 蛋 白 的 贝、肉 等 不宜用锡材。B 玻 璃 罐：化 学 性 质 稳 定，保 持 食 品 风 味 好，但 破 坏 及长期密封差C 软包装（高压杀菌复合塑料膜袋）软罐头食品指用复合塑料薄膜代替马口铁的包装软罐头生产中，经抽真空、密封杀菌等工序，由于抽真空，使食品中可能存在的嗜氧菌不能生长，不会受到二次污染，经杀菌工序，保存时间较长复合薄膜三层：聚酯/铝薄/聚酯