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1、罐头食品的杀菌ppt课件目 录罐头食品概述罐头食品的杀菌原理罐头食品的杀菌工艺罐头食品的杀菌设备罐头食品的杀菌安全与质量控制01罐头食品概述罐头食品是一种经过密封包装并经过杀菌处理的食品，通常可以在不添加防腐剂的情况下长期保存。罐头食品定义罐头食品具有较长的保质期、便于携带和储存、营养成分损失少等优点，但也有一些缺点，如口感和质地可能不如新鲜食品。罐头食品特点罐头食品的定义与特点罐头食品的起源可以追溯到19世纪初，当时人们开始意识到食品的保存和运输问题，于是发明了罐头这种密封包装方式。随着科技的不断进步，罐头食品的生产工艺和材料也在不断改进，使得罐头食品更加安全、卫生和方便。罐头食品的历史与发
2、展罐头食品的发展罐头食品的起源罐头食品的种类非常丰富，包括肉类、鱼类、蔬菜、水果、豆类等，每种类型的罐头食品都有其独特的制作工艺和要求。罐头食品的种类制作罐头食品需要经过原料选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌等步骤，每一步都需要严格控制，以确保产品质量和安全。罐头食品的制作流程罐头食品的种类与制作流程02罐头食品的杀菌原理定义杀菌是指通过物理或化学手段消除或减少食品中微生物的过程。目的延长食品保质期，防止食品腐败变质，保障食品安全。杀菌的定义与目的010203热杀菌利用高温杀死微生物，包括巴氏杀菌、高温短时杀菌、UHT等。原理是升高温度使微生物体内酶失活、蛋白质变性。冷杀菌不通过加热的方式杀
3、死微生物，如超高压杀菌、高电场脉冲杀菌等。原理是改变微生物细胞膜的通透性、破坏细胞壁、抑制酶活性等。化学杀菌使用化学药剂抑制或杀死微生物，如防腐剂、抗菌剂等。原理是破坏微生物细胞结构或抑制代谢过程。杀菌的方法与原理ABDC微生物学检测通过检测食品中的微生物数量、种类等，评估杀菌效果。包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。理化指标检测检测食品的理化性质，如pH值、水分活度等，评估杀菌对食品品质的影响。感官评价通过人对食品的外观、气味、口感等进行评价，判断杀菌效果及食品品质。保质期试验通过观察食品在正常储存条件下变质情况，评估杀菌效果及食品保质期。杀菌效果的评估与检测03罐头食品的杀菌工艺通过高温处理
4、，杀死罐头中的微生物，达到商业无菌的要求。预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。杀菌效果稳定可靠，可大规模生产，成本较低。高温处理可能影响食品的营养和口感，且杀菌时间较长。热杀菌工艺流程优点缺点热杀菌工艺冷杀菌工艺流程优点缺点冷杀菌工艺01020304利用低温或冷链技术，杀死或抑制罐头中的微生物生长，达到保鲜和延长保质期的目的。预处理、装罐、密封、冷杀菌、冷藏。低温处理可保持食品的营养和口感，延长保质期，减少营养损失。冷杀菌效果不如热杀菌稳定可靠，且需要较高的设备和运行成本。高压杀菌工艺流程优点缺点利用高压处理，使罐头中的微生物失活或抑制其生长，达到商业无菌的要求。预处理、装罐、密封、高压杀菌
5、、冷却。高压杀菌可在常温下进行，不需加热，可保持食品的营养和口感。高压杀菌设备成本较高，且对某些食品的适应性有限。02030401高压杀菌工艺04罐头食品的杀菌设备 杀菌釜种类卧式杀菌釜、立式杀菌釜、多功能杀菌釜功能对罐头进行高温高压杀菌，有效杀死有害菌，确保罐头食品的卫生安全。特点具备温度、压力、时间控制功能，可实现自动化操作，提高生产效率。连续式热水喷淋杀菌设备、微波连续式杀菌设备种类功能特点可连续对大量罐头进行杀菌处理，提高生产规模和效率。自动化程度高，节省人力成本，适合大规模生产。030201连续式杀菌设备清洗设备、消毒设备、检测设备等。种类用于罐头生产过程中的清洗、消毒和品质检测等环
6、节，确保产品质量。功能种类繁多，根据实际生产需求选择合适的辅助设备，提高生产效率和产品质量。特点其他辅助设备05罐头食品的杀菌安全与质量控制杀菌是罐头食品加工的重要环节，可以有效杀死病原菌和腐败菌，保证食品的卫生安全。保证食品安全杀菌能够减缓食品中微生物的生长速度，延长罐头食品的保质期，保证食品的质量和口感。延长保质期杀菌能够降低食品中的有害微生物含量，降低食源性疾病的风险，维护消费者的身体健康。维护消费者健康杀菌安全的重要性时间控制杀菌时间也是影响杀菌效果的重要因素。过短的杀菌时间可能导致杀菌不彻底，过长的杀菌时间则可能对食品营养成分造成损失。温度控制杀菌过程中需要对温度进行精确控制，以确保杀菌效果和食品质量。温度过高或过低都可能影响杀菌效果和食品品质。压力控制在高温高压的杀菌过程中，压力的调节和控制对于杀菌效果和食品质量也至关重要。压力不足或过大都会影响杀菌效果。杀菌过程中的质量控制罐头食品应存放在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。同时要避免储存环境受到污染和虫害的侵扰。储存环境在运输过程中，应保持平稳，避免剧烈震动和碰撞，以免引起罐头破损和食品变质。运输工具应保持清洁卫生，避免食品受到二次污染。运输要求罐头食品应标识清楚，包括品名、生产日期、保质期、生产厂家等信息。同时应建立完善的进销存记录，便于追踪和管理。标签和记录罐头食品的储存与运谢谢聆听