【精品】公共营养（可编辑.ppt

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1、公共营养第一节第一节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 一、膳食结构一、膳食结构：(dietary pattern)指一定时期内特定人群膳食中动植物等食指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。品的消费种类、数量及比例关系。膳食结构与国家的食物生产加工、人群经膳食结构与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。生活水平和经济发达程度的标志之一。2高能量高脂肪高蛋白高碳水化合物 质量差西方型西方型东方型东方型日本

2、型日本型取长补短取长补短 结构合理结构合理 当今世界各国膳食结构类型3城城市市居居民民的的畜畜肉肉类类及及油油脂脂消消费费过过多多，谷谷类类食物消费偏低；食物消费偏低；城乡居民钙、铁、维生素城乡居民钙、铁、维生素A A普遍摄入不足；普遍摄入不足；城城市市居居民民蔬蔬菜菜的的摄摄入入量量明明显显减减少少，绝绝大大多多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。数居民仍没有形成经常进食水果的习惯。我国居民食物结构存在的主要问题4二、膳食指南：二、膳食指南：膳食指导方针膳食指导方针(dietary guideline)根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食

3、物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。促进健康为目的的指导性意见。平衡膳食、合理营养、促进健康平衡膳食、合理营养、促进健康中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2011）5膳食中的十大平衡6.6.饥与饱的平衡饥与饱的平衡 太饥则伤肠，太饱则伤胃太饥则伤肠，太饱则伤胃7.7.寒与热的平衡寒与热的平衡热者寒之，寒者热之热者寒之，寒者热之 8.8.动与静的平衡动与静的平衡 食前忌动，食后忌静食前忌动，食后忌静 9.9.进食前后情绪的平衡进食前后情绪的平衡 “食后不可便怒，怒后不可便食食后不可便怒，怒后不可便食

4、”素问素问举痛论举痛论中说：中说：“怒则气上，喜则气缓，悲怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则气乱，思则气结则气消，恐则气下，惊则气乱，思则气结”。8膳食中的十大平衡10.10.进食的快慢平衡进食的快慢平衡 养病庸言养病庸言：“不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下”医说医说中说：中说：“食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细”进食养生五字诀进食养生五字诀慢、轻、细、静、悦慢、轻、细、静、悦1、慢：慢：“吃饭如数、切忌慌忙吃饭如数、切忌慌忙”2、轻：轻：“咀嚼要轻、保护牙齿和口腔咀嚼要轻、保护牙齿和口腔”3、细：细：“细嚼慢咽、吸收营养；

5、唾液充分，消灾除病细嚼慢咽、吸收营养；唾液充分，消灾除病”4、静：、静：“心境平和、进食专致心境平和、进食专致”、“食不语，寝不言食不语，寝不言”5、悦：、悦：“心情愉悦，享受进食心情愉悦，享受进食”9合理营养 全面而平衡的营养。每日膳食中各种营养素种全面而平衡的营养。每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养的基本要求：合理营养的基本要求：n必须供给人体需要的各种营养素和热能；必须供给人体需要的各种营养素和热能；n保持各种营养素间的比例平衡；保持各种营养素间的比例平衡；n食物的储存、加工烹调合理；食物的储存、加工烹调合理；n食物应对人体

6、无毒害；食物应对人体无毒害；n膳食制度合理。膳食制度合理。10中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（20112011）指南指南由由一般人群膳食指南一般人群膳食指南、特定人群膳食指南特定人群膳食指南和和平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔三部分组成。三部分组成。11中国居民膳食指南中国居民膳食指南(中国营养学会中国营养学会20112011年年修订修订)1.1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

7、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当 8.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物121、食物多样、谷类为主、粗细搭配 各种各样的食物所含的各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；营养成份不尽相同；确保以植物性食物为确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃建议每天最好能吃50g以上的粗粮以上的粗粮”。优质蛋白能量与维生素维生素高钙食品13谷类

8、及薯类谷类及薯类：提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及及B族维生素。族维生素。动物性食物动物性食物：提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素素A和和B族维生素。族维生素。豆类及制品：豆类及制品：提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和物质和B族维生素。族维生素。蔬菜水果类：蔬菜水果类：提供膳食纤维、矿物质、维生素提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。和胡萝卜素。纯热能食物：纯热能食物：主要提供能量、维生素主要提供能量、维生素E和必需脂和必需脂肪酸。肪酸。14 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和蔬菜与水果含有丰富的维

9、生素、矿物质和膳食纤维。膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果浅色蔬菜和一般水果 红黄色水果是维生素红黄色水果是维生素C C和胡萝卜素的丰富来和胡萝卜素的丰富来源。源。薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿薯类含有丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质。物质。2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类“每餐有蔬菜，每日吃水果每餐有蔬菜，每日吃水果”153 3、每天每天吃奶类、大豆或其制品吃奶类、大豆或其制品 奶奶类类含含钙钙量量高高，是是天天然然钙钙质质最最好好的的来来源源，也也是是优优质质蛋蛋白白质质的的重重要要来来源源。可可提提高高

10、儿儿童童、青青少少年年的的骨骨密密度度，减缓老年人骨质丢失的速度。减缓老年人骨质丢失的速度。(峰值骨量）峰值骨量）豆豆类类含含丰丰富富的的优优质质蛋蛋白白质质、不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、钙钙及及B B族族维维生生素素。吃吃豆豆类类食食物物，既既可可改改善善膳膳食食的的营营养养素素供供给给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。又利于防止吃肉类过多带来的不利影响。164 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼鱼、禽禽、蛋蛋及及瘦瘦肉肉是是优优质质蛋蛋白白质质、脂脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。溶性维生素和某些矿物质的重要来源。强强调调了了鱼鱼、禽禽的的营营养养价价值值（

11、脂脂肪肪低低），适适当当减减少少畜畜肉肉（红红肉肉），增增加加鱼鱼、禽禽（白白肉）。肉）。蛋蛋类类含含胆胆固固醇醇相相当当高高，一一般般每每天天不不超超过一个。过一个。175 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 膳膳食食不不应应太太油油腻腻、太太咸咸或或含含过过多多的的动动物物性食物及油炸、烟熏食物。性食物及油炸、烟熏食物。每每人人每每日日食食盐盐用用量量不不超超过过 6 6克克为为宜宜。除除食食盐盐外外，还还应应少少吃吃酱酱油油、咸咸菜菜、味味精精等等高高钠钠食食品品，及及含含钠钠的的加加工工食食品品等等。吃吃盐盐过过多多会会增增加患高血压病的危险。加患高血压

12、病的危险。西芹百合清炒西兰花小葱豆腐香菇青菜186.6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重 指南指南建议，健康建议，健康成年人每天身体活动应成年人每天身体活动应达到相当于步行达到相当于步行6000步步的活动量，每周约相当的活动量，每周约相当于于4万步。如果身体条件万步。如果身体条件允许，每天最好进行允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。分钟中等强度的运动。19健康体重 进进食食量量与与体体力力活活动动是是控控制制体体重重的的两两个个主主要要因因素素。食食量量过过大大而而活活动动量量不不足足会会导导致致肥肥胖胖，反反之之会会造造成成消消瘦瘦。体体重重过过高高易易

13、得得慢慢性性病病，体体重重过过低低可可使使劳劳动动能能力力和和对对疾疾病病的的抵抵抗力下降，都是不健康的表现。抗力下降，都是不健康的表现。207.7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当n三餐提供的能量分别占全天总能量三餐提供的能量分别占全天总能量3030、4040和和3030。n早餐的食物种类应该尽可能多样早餐的食物种类应该尽可能多样;早餐的早餐的时间选择在起床后半小时为最佳。时间选择在起床后半小时为最佳。n晚餐尽量以清淡为主，过于丰盛、油腻会晚餐尽量以清淡为主，过于丰盛、油腻会延长消化时间，影响睡眠质量。延长消化时间，影响睡眠质量。21n零食零食的选择要以的选择要以补充正餐

14、营养摄入的不足为原则补充正餐营养摄入的不足为原则。如三餐蔬果摄入不足，可以选用蔬菜、水果为零如三餐蔬果摄入不足，可以选用蔬菜、水果为零食。坚果类食品，如核桃、花生、腰果等。食。坚果类食品，如核桃、花生、腰果等。n坚果类老人食用需注意，过量的话会伤害脾胃，坚果类老人食用需注意，过量的话会伤害脾胃，还要注意口腔卫生。还要注意口腔卫生。n儿童的零食控制，要选择营养丰富的蔬果、奶制儿童的零食控制，要选择营养丰富的蔬果、奶制品等，同时不要过多，以免影响正餐。品等，同时不要过多，以免影响正餐。228.8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料n水是膳食的重要组成部分，是一切水是膳食的重要组成

15、部分，是一切生命必需的物质，生命必需的物质，其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。影响。n在在温和气候温和气候条件下生活的条件下生活的轻体力轻体力活动成年人每日至活动成年人每日至少饮水少饮水1200mL（约（约6 6杯）；饮水应少量多次，要主动，杯）；饮水应少量多次，要主动，不应感到口渴时再喝水。不应感到口渴时再喝水。239 9、如饮酒、如饮酒 应应限量 白酒除能量外，不含其白酒除能量外，不含其他营养素。过量饮酒增加患他营养素。过量饮酒增加患高血压、中风等危险。高血压、中风等危险。“建议成年男性一天饮建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过用

16、酒的酒精量不超过25g25g，成年女性一天饮用酒的酒精成年女性一天饮用酒的酒精量不超过量不超过15g15g。”2410.10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 应应当当选选择择外外观观好好，没没有有泥泥污污、杂杂质质，没没有有变变色色、变变味并符合卫生要求的食物。味并符合卫生要求的食物。进进餐餐要要注注意意卫卫生生条条件件，包包括括进进餐餐环环境境、餐餐具具和和供供餐餐者者的健康卫生状况。的健康卫生状况。霉变甘蔗不能吃！25平衡膳食宝塔200719972627一、确定适合自己的能量水平一、确定适合自己的能量水平一、确定适合自己的能量水平一、确定适合自己的能量水平中国成年人平均能量摄入水平中国成

17、年人平均能量摄入水平中国成年人平均能量摄入水平中国成年人平均能量摄入水平宝塔的应用宝塔的应用年龄组年龄组城市城市KJ(kcal)农村农村KJ(kcal)男女男女18岁-59岁9200（2200）7550（1800）10900（2600）9200（2200）60岁以上8350（2000）6700（1600）10050（2400）8350（2000）28宝塔的应用宝塔的应用二、根据自己的能量水平确定食物需要二、根据自己的能量水平确定食物需要二、根据自己的能量水平确定食物需要二、根据自己的能量水平确定食物需要 29三、食物同类互换三、食物同类互换三、食物同类互换三、食物同类互换,调配丰富多彩的膳食调

18、配丰富多彩的膳食调配丰富多彩的膳食调配丰富多彩的膳食谷类、谷类、薯类、薯类、蔬菜、蔬菜、水果、水果、肉类、肉类、鱼虾、鱼虾、大豆、大豆、乳类乳类原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。原则：以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。表3-5-1130四、要四、要四、要四、要因地制宜因地制宜因地制宜因地制宜充分利用当地资源充分利用当地资源充分利用当地资源充分利用当地资源 五、要养成习惯，五、要养成习惯，五、要养成习惯，五、要养成习惯，长期坚持长期坚持长期坚持长期坚持食疗胜于药疗：润物细无声，食疗胜于药疗：润物细无声，王道无近功王道无近功 31第二节第二节 食谱编制食谱编制一、食谱的定义一、食谱的定义 食谱是反映

19、膳食的食物烹制及烹调方法的一种简明的食谱是反映膳食的食物烹制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。名称和烹调方法。二、食谱编制的目的二、食谱编制的目的 为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。次中。32第二节第二节 食谱编制食谱编制三、食谱编制的原则三、食谱编制的原则1 1满足每日膳食营养素及热能的供给量满足每日膳食营养素及热能的供给量2

20、2各营养素之间比例适当各营养素之间比例适当3 3食物多样食物多样4 4食品安全无害食品安全无害5 5科学加工烹调科学加工烹调6 6及时更换调整食谱及时更换调整食谱33 目前编制食谱的基本方法有目前编制食谱的基本方法有计算法计算法、食品食品交换法交换法和和计算机食谱编制法计算机食谱编制法。计算法计算法主要是根据就餐者的营养需要主要是根据就餐者的营养需要,根据根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的膳食组成，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，然摄入量，参考每日维生素、矿物质摄入量，然后参考食物营养成分表，选定食物种类和数量后参考食物营养成分表，选定食物种类和数

21、量的方法；的方法；四、食谱编制的方法四、食谱编制的方法34 食品交换法食品交换法是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪是根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份数，并按照每份食物等值交换选择，最后将这些食物分配到一按照每份食物等值交换选择，最后将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱；日三餐中，即得到营养食谱；计算机食谱编制法计算机食谱编制法是使用一系列营养软件，利用食是使用一系列营养软件，利用食物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结物成分数据库进行膳食营养素含量的计算、膳食营养结构分析、食谱编制等。构分

22、析、食谱编制等。四、食谱编制的方法四、食谱编制的方法35五、食谱编制的理论依据 1 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的营养素的 RNIRNI为参考评价食谱的制定是否合理。为参考评价食谱的制定是否合理。2 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物

23、种类、数量的合理搭配。数量的合理搭配。36 3 3、食物成份表、食物成份表 通过食物成分表，在编制食通过食物成分表，在编制食谱时才能将营养素的需要量转换谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。的品种和数量。例例1：需碳水化合物：需碳水化合物200g，由多少主，由多少主食提供食提供 查表得查表得100g主食含碳水化合物主食含碳水化合物75g，那么那么200g碳水化合物需主食为碳水化合物需主食为 20075267g37 在计算食谱所含营养素时，同样需要通过在计算食谱所含营养素时，同样需要通过食物成分表，查找各种食物的营养成分数据进食物成分表

24、，查找各种食物的营养成分数据进行计算。行计算。例二：计算例二：计算250g牛奶可提供多少牛奶可提供多少g蛋白质蛋白质 查表得查表得100g牛奶可提供牛奶可提供3g蛋白质蛋白质 那么那么250g牛奶可提供蛋白质量为：牛奶可提供蛋白质量为：25037.5g38 食物成分表里各项食物都列出了可食部的比食物成分表里各项食物都列出了可食部的比例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量例，在计算食物中某种营养素含量时，食物量应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素应先乘以可食部的比例，再乘以食物中营养素含量，计算公式为：含量，计算公式为：食物中某种营养素含量食物量食物中某种营养素含量食物量g可食部比例可食部

25、比例食物中营养素含量食物中营养素含量 例三：例三：200g苹果的碳水化合物含量苹果的碳水化合物含量 2007612.318.7g391、确定用餐对象全日能量需要能量需要量 用膳者一日三餐的用膳者一日三餐的能量能量需要量可根据膳食需要量可根据膳食营养素参考摄入量（营养素参考摄入量（DRIsDRIs）中能量的推荐摄入）中能量的推荐摄入量（量（RNIRNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。性别等确定。六、食谱编制的步骤（以计算法为例）六、食谱编制的步骤（以计算法为例）例如一个例如一个20岁的大学男生，查岁的大学男生，查DRIs表得出其能表得出其能量的供给

26、量为量的供给量为2700kcal。402、计算宏量营养素 能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水能量的主要来源为蛋白质、脂肪、和碳水化合物，化合物，为了维持人体健康，这三种营养素产能为了维持人体健康，这三种营养素产能占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占占总能量的比例应当适宜，一般蛋白质占10-15，脂肪占，脂肪占20-30，碳水化合物占，碳水化合物占55-65。41碳水化合物应提供碳水化合物应提供 2700kcal60%1620kcal 脂肪应提供脂肪应提供 2700kcal25%675kcal 蛋白质应提供蛋白质应提供 2700kcal15%405kcal例：已知某大学生（男性）每日能量需要量

27、为例：已知某大学生（男性）每日能量需要量为2700kcal2700kcal，若三种产能营养素占总能量的比例，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值，分别为蛋白质占取中等值，分别为蛋白质占1515、脂肪占、脂肪占2525、碳水化合物占碳水化合物占6060，则三种产能营养素各应提，则三种产能营养素各应提供的能量如下：供的能量如下：423 3、计算三种产能营养素每日的需要量、计算三种产能营养素每日的需要量 根据三根据三种种产能营养素的能量供给量及其能产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的化合物的需要需要量。量。碳水化合物需

28、要量（碳水化合物需要量（g）1620kcal/4kcal/g405g 脂肪需要量（脂肪需要量（g）675kcal/9kcal/g75g 蛋白质需要量（蛋白质需要量（g）405kcal/4kcal/g101g434 4、计算三种产能营养素每餐需要量、计算三种产能营养素每餐需要量 根据上一步计算结果，按照根据上一步计算结果，按照3030、4040、3030的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需摄入的摄入的三三种种产能营养素数量如下：产能营养素数量如下：早餐：蛋白质早餐：蛋白质101gx3030g 脂肪脂肪75gx3023g 碳水化合物碳水化合物405gx30122

29、g44午餐：蛋白质午餐：蛋白质101gx4040g 脂肪脂肪75gx4030g 碳水化合物碳水化合物405gx40162g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质101gx3030g 脂肪脂肪75gx3023g 碳水化合物碳水化合物405gx30122g455、主副食品种和数量的确定 （1 1）主食品种、数量的确定：）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，故根据碳水化碳水化合物的主要来源，故根据碳水化合物的合物的数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。数量通过查找食物成分表可确定主食品种和数量。一般每一般每100g100g谷类食物含谷类食物含碳水化合物碳水化合物75g75g左

30、右。左右。以早餐为例：以早餐为例：所需所需主食重量：主食重量：122g/75162g 如以小米粥和馒头为如以小米粥和馒头为主食，则可安排主食，则可安排小米粥（小米小米粥（小米50g50g）馒头（面粉）馒头（面粉100g100g）46 主食品种、数量确定后，接着需要考虑蛋白质的食主食品种、数量确定后，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用

31、量因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍步骤如下（仍以早餐为例）以早餐为例）（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定471）计算主食中含有的蛋白质重量）计算主食中含有的蛋白质重量 小米小米50gx9%+面粉面粉100gx10.3%=15g2）需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量为副食应提供的蛋白质量 301515g3）安排鸡蛋）安排鸡蛋1个（个（60g）其它由豆制品提供）其它由豆制品提供484）查表计算鸡蛋的

32、蛋白质含量及豆制品需要量）查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量 鸡蛋的蛋白质含量鸡蛋的蛋白质含量 60g x 87x 12.77g需豆制品提供蛋白质量需豆制品提供蛋白质量 15g7g8g 如选择豆腐干则需如选择豆腐干则需 8/15.8=50g5）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应）选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。来确定。例如该早餐可选择芹菜或韭菜例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。炒豆腐干。49 6 6）确定纯热能食物的量。）确定纯热能食物的量。油脂的摄入应以植物油为

33、主，有一定量动油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。506、食谱的评价与调整（1 1）种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？）种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化？（2 2）各类食物的量是否充足？）各类食物的量是否充足？（3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？（4 4）

34、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？和蛋白质的供应？（5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？（6 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？供能比例是否适宜？评价内容：51食谱评价的步骤：（1）按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。）按类别将食物规类排序，并列出每种食物的数量。（2）从食物成分表查出每）从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。种食物营养

35、素含量。（3）将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱）将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。中各种营养素总量。（4）将计算结果与）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较。中同年龄同性别人群的水平相比较。（5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。算出三种营养素提供的能量及占总能量的比例。（6）计算优质蛋白占总蛋白的比例。）计算优质蛋白占总蛋白的比例。（7）计算三餐供能比例。）计算三餐供能比例。52食谱评价举例：（一个食谱评价举例：（一个1010

36、岁男生一日食谱）岁男生一日食谱）n早餐：牛奶早餐：牛奶250g面包（面粉面包（面粉150g）火腿）火腿25g 苹果苹果100gn午餐：馒头（面粉午餐：馒头（面粉150g）青椒肉片）青椒肉片 （青椒（青椒100g 瘦猪肉瘦猪肉45g植物油植物油6g）豆干香芹（豆干豆干香芹（豆干30g芹菜芹菜100g植物油植物油5g）n晚餐：米饭晚餐：米饭(大米大米125g)韭菜烩豆腐（韭菜韭菜烩豆腐（韭菜25g 豆腐豆腐30g植物油植物油3g）番茄煎蛋汤）番茄煎蛋汤 （番茄（番茄125g鸡蛋鸡蛋60g植物油植物油5g）53（1）按类别将食物归类排序。）按类别将食物归类排序。看食物种类是否齐全看食物种类是否齐全n

37、谷薯类：面包谷薯类：面包150g面粉面粉150g大米大米125gn肉类：火腿肉类：火腿25g瘦猪肉瘦猪肉45gn豆制品：熏干豆制品：熏干30g豆腐豆腐30gn奶类：牛奶奶类：牛奶250gn蛋类：鸡蛋蛋类：鸡蛋60gn蔬果类：苹果蔬果类：苹果100g青椒青椒100g芹菜芹菜100g番茄番茄125g韭韭菜菜25gn油脂类：植物油油脂类：植物油19g 评价：食物种类齐全评价：食物种类齐全54（2）食物所含营养素的计算）食物所含营养素的计算 以以150g面粉所含营养素为例：查食物成分面粉所含营养素为例：查食物成分表得出表得出150g面粉可提供：面粉可提供：n热能：热能：150344516（kcal）n

38、蛋白质：蛋白质：15011.216.8（g）n脂肪：脂肪：1501.52.25（g）55n钙：钙：1503146.5（mg）n铁：铁：1503.55.25（mg）n维生素维生素B1：1500.280.42（mg）n维生素维生素B2：1500.080.12（mg）余略）余略56n该食谱共提供：能量该食谱共提供：能量2113kcal，蛋白质，蛋白质77.5g，脂肪，脂肪57.4g，钙，钙602.9mg，铁，铁20mg，VA341.4mg，VC70mg，B族维生素族维生素0.9mg。n该男孩该男孩DRIs为能量为能量2100kcal，蛋白质，蛋白质70g，钙，钙800mg，铁，铁12mg，VA600

39、mg，VC80mg，B族维生族维生素素0.9mg。n评价：比较可见，除评价：比较可见，除V VA A和和V VC C、钙不足外，其他、钙不足外，其他基本符合要求。基本符合要求。57（3）三种产能营养素的供能比例计算）三种产能营养素的供能比例计算 由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得。算系数可以算得。n蛋白质供能比蛋白质供能比77.5g4kcal2113kcal14.7n脂肪供能比：脂肪供能比：57.4g9kcal2113kcal24.4n碳水化合物供能比：碳水化合物供能比：114.724.460.9 评价：蛋白质、脂肪、碳水化合

40、物适宜的供能比分别评价：蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为为12121515，25253030，55556565。该例食谱。该例食谱三大产能营养素供能比列比较合适。三大产能营养素供能比列比较合适。58（4）优质蛋白质占总蛋白质的比例优质蛋白质占总蛋白质的比例 将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为计相加，本例结果为35g，（，（35/77.5=45.2）占总蛋质白量占总蛋质白量77.5g的的45.2%,其比例超过其比例超过1/3，接近，接近1/2。评价：符合要求。评价：符合要求。59（5 5）三餐能量摄入分配是否合理）三餐能量摄入分配

41、是否合理 将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，将早、中、晚三餐的能量分别按餐次累计相加后，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量，即得到各餐能量占全天总能量的比例。即得到各餐能量占全天总能量的比例。n早餐：早餐：712/2113=33.7n午餐：午餐：760/2113=36n晚餐：晚餐：640/2113=30.3 评价评价:三餐能量分配比较接近适宜的三餐能量分配比较接近适宜的30%30%、40%40%、30%30%。60营营养养调调查查(nutritional survey)：运运用用各各种种手手段段准准确确了了解解某某一一人人群群(

42、以以至至个个体体)各各种种营营养养指指标标的的水水平平，用用来来判定其当前营养状况，这称为营养调查。判定其当前营养状况，这称为营养调查。营养调查是营养监测的基础。营养调查是营养监测的基础。第三节第三节 营养调查营养调查61了解被调查者膳食摄取情况并与本国的了解被调查者膳食摄取情况并与本国的DRIs进行对比。进行对比。了了解解被被调调查查者者与与营营养养有有关关的的健健康康状状况况，并并发发现现其其存存在在的的营养不平衡问题。营养不平衡问题。为为营营养养监监测测奠奠定定基基础础，根根据据调调查查结结果果提提出出有有针针对对性性的的营营养养改改善善措措施施，也也为为政政府府制制定定有有关关营营养养

43、政政策策提提供供资资料料，为为医医疗保健部门提供预防、诊断和治疗的依据。疗保健部门提供预防、诊断和治疗的依据。一、营养调查的目的一、营养调查的目的621、个人调查，了解某一个体的营养状况。、个人调查，了解某一个体的营养状况。2、类类型型调调查查，了了解解某某一一社社会会成成员员或或职职业业类类型人群的营养状况。型人群的营养状况。3、社社区区调调查查，了了解解某某一一地地区区范范围围内内全全部部居居民民的的营营养养状状况况，全全国国营营养养调调查查属属社社区区调调查查的范畴。的范畴。二、营养调查的分类二、营养调查的分类63 营营养养调调查查通通常常应应包包括括膳膳食食调调查查、身身体体状状况况检

44、测（体格检查）检测（体格检查）及及生化检验生化检验三个方面。三个方面。膳膳食食调调查查是是了了解解在在一一定定时时间间内内，被被调调查查对对象象通通过过膳膳食食所所摄摄取取的的热热能能和和各各种种营营养养素素的的数数量量和质量，及其满足正常营养需要的程度。和质量，及其满足正常营养需要的程度。身身体体状状况况检检测测是是应应用用临临床床方方法法检检测测受受检检者者的的体体格格、功功能能和和体体征征，以以确确定定受受检检者者的的营营养养水水平和健康水平。平和健康水平。三、营养调查的内容三、营养调查的内容64 生生化化检检验验是是借借助助生生化化的的实实验验手手段段，检检查查机机体体的的营营养养储储

45、备备水水平平，及及早早掌掌握握营营养养失失调调和和发发现现亚临床营养缺乏症，以便及时采取预防措施。亚临床营养缺乏症，以便及时采取预防措施。营养调查三个方面的检测结果互相联系和营养调查三个方面的检测结果互相联系和互相验证，才能客观和全面地反映一个地区或互相验证，才能客观和全面地反映一个地区或一组人群的总体营养水平。一组人群的总体营养水平。65（一）膳食调查（一）膳食调查调查对象：调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。具有代表性。调查时间：调查时间：最好每季一次，如人力物力受限最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬可夏秋和冬春各一次

46、，每次春各一次，每次3 37 7天天称量称量(重重)法法查账法查账法24小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）化学分析法化学分析法食物频率法食物频率法调查方法调查方法661.1.称量称量(重重)法法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标准金标准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性67称重法步骤：称重法步骤：准确准确记录记录每餐各种食物及调味品的名称；每餐各种食物及调味品的名称；准确准确称

47、量称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品从市场采购的样品市品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食部n食品烹调后的重量食品烹调后的重量熟重熟重;吃剩饭菜的重量吃剩饭菜的重量剩余量剩余量计算计算生熟比生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量每人每日的营养素摄入量。68食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g

48、）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量（余量（g）实际消耗量（实际消耗量（g）熟重熟重 生重生重 鱼香鱼香肉丝肉丝2001605:48080100692.查账法（查账法（记记账账法）法）适适用用于于有有详详细细伙伙食食账账目目的的集集体体单单位位,也也可可用用于家庭。于家庭。根根据据该该单单位位在在一一定定期期限限内内的的各各种种食食物物消消耗耗总总量量和和就就餐餐者者的的人人次次数数，计计算算出出平平均均每每人人每每日日的的食食物物消消耗耗量量，再再根根据据食食物物成成分分表表计计算算每每人人每每日日的的能能量和营养素的摄入量。量和营养素的摄入量。70 食物消耗量记录：食物消耗量记录：n开始前食物结

49、存量开始前食物结存量n每天购入各种食物量每天购入各种食物量n每天各种食物废弃量每天各种食物废弃量n结束后的剩余量结束后的剩余量n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。713.询问法（询问法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去过去2424小时、小时、4848小时或几天实际的膳食摄小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食调查方法。72注意点注意点v调查

50、者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。量工具，对食物摄入量定量核算。v7 7岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不适宜。岁以上老年人不适宜。73食物重量折算参照表食物名称食物名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗 751.5 碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗 150 3碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1