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1、人群营养基年龄的划分年龄的划分l1、婴儿期 出生12个月（包括新生儿期）l2、幼儿期 13周岁l3、学龄前期 36岁l4、学龄期 612岁l5、少年期 1218岁（或称青春期）l6、成年期 1860岁l7、老年期 60岁以上第四章内容第四章内容1、孕妇营养；2、乳母营养；3、婴儿营养；4、幼儿营养；5、学龄前儿童营养；6、学龄儿童语青少年营养；7、老年人营养。第一节 孕妇营养w孕妇妊娠期280天，就将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重3.2公斤的新生儿，需要的营养当然更多。w请看胎儿孕育的过程：第一节第一节孕妇营养孕妇营养卵巢和输卵管排 卵人的卵子和精子结合时染色体数目变化的模式图精子与卵子相遇
2、精子进入卵细胞受 精卵细胞的分裂着 床胎儿发育人的胚胎1人的胚胎2人的胚胎3子宫内的多宝胎孕妇营养的重要性孕妇营养的重要性营养对孕妇和胎儿的影响营养对孕妇和胎儿的影响l孕妇合理营养合理营养是胎儿正常生长发育的保证l营养不良营养不良对孕妇和胎儿都产生不利的影响：早产儿l 低体重儿l 先天畸形l 围产期婴儿死亡率高l 婴儿体格和智力发育不良低出生体重儿的研究低出生体重儿的研究l1、低体重儿在成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗；l2、血压与出生体重呈负相关，可出现在儿童期、青年期和老年期；l3、出生体重2500克 冠心病发病率18%；出生体重3000克冠心病发病率4%；孕期营养需要量孕
3、期营养需要量l1、能量l2、蛋白质l3、脂类l4、矿物质（主要是钙、铁、碘、锌）l5、脂溶性维生素（A、D、E、K）l6、水溶性维生素（B1、B2、B6、叶酸）1、能量、能量l与非孕妇相比，孕期能量的消耗还包括母体生殖器官及胎儿的发育，以及产后泌乳的脂肪储备。l中国居民膳食营养素参考摄入量推荐，怀孕中期后能量推荐摄入量，应该在非孕基础上增加200千卡/日。l同时需要控制孕期每周体重的增长。2、蛋白质、蛋白质l妊娠期间需要的蛋白质：l1、胎儿 440克l2、胎盘 100克l3、羊水 3克l4、子宫 166克l5、乳腺 81克l6、血液 135克l 以上总计 925克。l在我国，建议孕期早、中、晚
4、期膳食蛋白质推荐摄入量如下：l早期（13个月）增加5克/日l中期增加（46个月）15克/日l晚期增加（710个月）20克/日l（这个月是“孕月”，1个月28天）3、脂类、脂类l1、孕期需要34克脂肪堆积，以备产后泌乳；l2、脂肪中的磷脂及其中的长链多不饱和脂肪酸，对于脑-神经系统和视网膜发育十分重要；l3、长链多不饱和脂肪酸主要有花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA）孕妇参考摄入量孕妇参考摄入量l1、孕妇膳食脂肪应占总能量的20%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为10%、10%和10%；l2、多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为46：1。ln-3 DHA（二十
5、二碳六烯酸）的母体是-亚麻酸；n-6 ARA（花生四烯酸）是母体是亚油酸。l亚麻酸和亚油酸都不能在体内合成，必须从食物中获得。l亚油酸几乎存在于所有植物油中；而-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。lDHADHA和和EPAEPA（二十碳五烯酸）也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI）（脂肪能量占总能量的百分比，（脂肪能量占总能量的百分比，%）脂肪 SFA MUFA PUFA 胆固醇（mg）2030 10 10 10 300SFA饱和脂肪酸MUFA单不饱和脂肪酸PUFA多不饱和脂肪酸4、矿物质 重点叙述：o（1）钙o（2）铁o（3）碘o（4）锌（1）钙
6、o孕期补充钙可降低母体高血压、先兆子痫的危险。o孕期钙补充不足，和可影响母体的骨密度。o中国居民膳食营养素参考摄入量建议孕中期妇女钙的AI（适宜摄入量）为1000毫克/日；孕晚期为1200毫克/日。UL（可耐受最高摄入量）为2000毫克/日。钙的来源o钙的最好来源是o1、奶和奶制品；o2、豆和豆制品；o3、芝麻；o4、虾皮等海产品。（2）铁o在许多国家，贫血仍然是一个常见的疾病。美国的资料：怀孕早、中、晚期贫血患病率分别为10%、14%、33%。o孕期体内铁的储存量为1000毫克，其中胎儿体内储留量为300毫克，红细胞增加约需450毫克，其余储留在胎盘中。随着胎儿、胎盘的娩出和出血，约损失孕期
7、储留铁的80%。可见补铁十分必要。孕期铁的参考摄入量及食物来源o适宜摄入量（AI）为25毫克/日；o可耐受最高摄入量（UL）为60毫克/日。o含量丰富的食物有：动物肝脏、动物血、瘦肉；蛋黄、豆类、蔬菜（油菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、莴苣笋叶）。（3）碘o碘对孕妇和胎儿极为重要，碘缺乏使孕妇甲状腺素合成减少，导致甲状腺功能减退，降低母体的新陈代谢，进而减少对胎儿营养素的供应。o孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，使胎儿发育迟缓，甚至患克汀病。o特别是在孕早期，缺碘造成的甲状腺功能低下而导致的神经损害更为严重。参考摄入量o1、估计世界上有8 亿人面临碘缺乏的损害，其中我国有4 亿。o2、WHO估计，全世
8、界有2000万人因孕期母亲碘缺乏而大脑损害。o3、孕期妇女碘RNI为200微克/日；UL为1000微克/日。o4、我国采取碘化食盐预防高危人群，已取得明显成效。（4）锌o1、锌可促进胎儿生长发育；o2、锌可预防先天性畸形；o3、在妊娠期间，储留在母体和胎儿组织中的总锌量为100毫克，其中约53克储存在胎儿体中。胎儿与母体血浆锌的比值为1.5。可见孕妇补锌是十分必要的。补锌建议o1、锌的推荐摄入量（RNI）为：非孕妇女 11.5毫克/日；孕中期后妇女 16.5毫克/日。2、可耐受最高摄入量（UL）为35毫克/日。3、额外补锌的人群：素食、高纤维素膳食者，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂
9、者，需额外补锌15毫克/日。含锌高的食物有贝壳类海产品、红肉、动物内脏；植物性食品含锌量低。我国膳食含植酸和纤维素多，锌的生物利用率一般为1520%。5、脂溶性维生素、脂溶性维生素l维生素Al1、维生素A缺乏胎儿宫内发育迟缓，婴儿出生体重低，早产。而服用维生素A过多，又可导致自发性流产和新生儿缺陷。l2、建议孕中、晚期维生素A：RNI为900微克/日；UL为2400微克/日。l3、从食物中补充是安全的：视黄醇：动物肝脏、牛奶、蛋黄；-胡萝卜素：深绿色、黄红色蔬菜和水果。l维生素Dl1、缺乏可导致母体骨质软化症、手足搐搦症；l2、缺乏可导致新生儿低血钙症、手足搐搦症、牙釉质发育不良、佝偻病。l3
10、、维生素D的RNI为10微克/日；安全摄入的上限水平UL值为20微克/日。l维生素El1、维生素E可预防新生儿溶血。l2、维生素E的UL为14毫克/日。l3、维生素E广泛存在于各种食物，粮谷、豆类、果仁中。如芝麻油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、花生油、松子油、豆油、鹅蛋黄等。l维生素Kl1、维生素K是与凝血有关的维生素，缺乏维生素K使凝血酶原下降，凝血过程受阻，容易出血。l2、维生素K1（叶绿醌）存在于绿叶蔬菜中；维生素K2（甲基萘醌），多由细菌合成。l3、产前孕妇、新生儿均应补充维生素K。成人推荐量为每天2微克/公斤体重。水溶性维生素水溶性维生素l（1）维生素B11、维生素B1RNI为1.5毫
11、克/日；2、维生素B1的来源：动物内脏肝、心、肾，瘦肉等；粗加工的粮谷类、豆类。（2）维生素B21、维生素B2的RNI为1.7毫克/日；2、主要来源为肝脏、蛋黄、肉类、奶类。谷类、蔬菜水果也含少量维生素B2。l（3）维生素B6l1、维生素B6可辅助治疗早孕反应，预防妊娠高血压。l2、主要来源有动物肝脏、肉类、豆类和坚果（瓜子、核桃）。l（4）叶酸l1、缺乏叶酸可导致出生低体重、神经管畸形。l2、孕妇叶酸的RNI为600微克/日。来源于肝脏、豆类和深绿色蔬菜。l3、食物的叶酸利用率仅为补充剂的50%，故建议补充400微克/日或食用叶酸强化食品。二二 孕妇膳食指南与膳食要点孕妇膳食指南与膳食要点1
12、、孕早期营养与膳食、孕早期营养与膳食*孕早期膳食的要点：1、按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物；2、选择容易消化的食物以减少呕吐；3、少食多餐，想吃就吃；4、完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖（每天至少150克）；5、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400600微克/日。2、孕中期营养与膳食n n1、补充足够的能量；n n2、注意铁的补充；n n3、保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。3、孕末期营养与膳食*1 1、补充长链（含、补充长链（含1414碳以上）多不饱和碳以上）多不饱和脂肪酸（其碳链中含两个或多个双键）脂肪酸（其碳链中含两个或多个双键）。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
13、，。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这这3 3种为必需脂肪酸。还有经常宣传种为必需脂肪酸。还有经常宣传的的EPAEPA（二十碳（二十碳5 5烯酸）、烯酸）、DHADHA（二（二十二碳六烯酸）等。十二碳六烯酸）等。2 2、亚油酸几乎存在于所有植物油中；、亚油酸几乎存在于所有植物油中；而而-亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽亚麻酸仅存在于大豆油、亚麻籽油、低芥酸菜子油等少数油种。油、低芥酸菜子油等少数油种。DHADHA和和EPAEPA也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。也可来源于鱼、鱼油及鸡蛋黄中。3 3、增加钙补充，保证适宜的体重增长。、增加钙补充，保证适宜的体重增长。第二节第二节乳乳 母母 营营 养养一一
14、乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量乳母营养需要及膳食营养素参考摄入量o1、能量：900千卡才能合成1升乳汁，建议乳母能量RNI（推荐摄入量），是在非孕妇女基础上增加500千卡/日。o轻体力劳动乳母，能量RNI为3000千卡/日。蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为1315%；2030%；5569%。2、乳母营养：蛋白质o1、正常情况下每日泌乳量为750毫升，需要消耗蛋白质13克。o2、如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变为乳汁蛋白质的效率更低。o3、建议乳母每日增加蛋白质20克，达到每日85克，其中一部分应为优质蛋白质。3、乳母营养：脂肪o1、乳汁中脂肪和膳食脂肪酸的组成相近；乳汁中脂肪含量与乳
15、母脂肪摄入量有关。o2、脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸。例如二十二碳6烯酸（DHA），对中枢神经的发育特别重要。o3、目前我国乳母推荐与成人相同，膳食脂肪供给量为总能量的20%30%。4、乳母营养：碳水化合物o碳水化合物的适宜摄入量（AI），应占总能量的55%65%。5、乳母营养：矿物质钙：钙：1、乳母适宜摄入量（AI）为1200毫克/日，可耐受最高摄入量为2000毫克/日。2、建议增加富含钙的食品。每日饮奶至少250毫升，以补充300毫克优质钙；吃100克豆制品，可获得100毫克钙；膳食中其他来源，按400毫克计算，共800毫克，剩余部分可增加奶量或钙剂补充；3、补充
16、维生素D（晒太阳，服鱼肝油）促进钙的吸收。乳母营养：矿物质o铁o1、补铁的目的是恢复孕产期丢失的铁（胎儿铁储备、产时出血）；o2、适宜补铁量为25毫克/日，可耐受最高摄入量50毫克/日。o3、食物中铁的利用率低，故除用富铁食物外，可考虑服用小剂量铁剂，以防治缺铁性贫血。6、乳母营养：维生素（1）维生素A 可以通过乳腺进入乳汁，其水平直接影响到婴儿的生长发育和健康情况。RNI 1200微克/日；UL 3000微克/日。（2）维生素D 不能通过乳腺，建议乳母和婴儿多进行户外活动。RNI 10微克/日（400IU/日；UL 50微克/日。（3）B族维生素 B1 多吃猪肉、粗粮、瘦猪肉；B2 多吃肝、
17、奶、蛋以及蘑菇、紫菜。o（4）维生素C 乳汁中维生素C与乳母的膳食有密切关系。维生素C是RNI为130毫克/日；UL为1000毫克/日。只要经常吃蔬菜、水果，特别是鲜枣和柑橘类，容易满足需要。二 哺乳期膳食指南o1、产褥期膳食1）正常分娩后产妇可进易消化半流质饮食,如红糖水藕粉、蒸蛋羹、蛋花汤;2）会阴撕裂度缝合，应给无渣膳食1周左右，保证不会因排便而再次撕裂；3 3）剖宫产手术后，流质1天，忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖食品，以免肠胀气。2、哺乳期膳食*1、食物种类齐全多样化；45餐/日，粗细搭配。2、供应充足的优质蛋白质；鱼、禽、肉、大豆制品。3、多食含钙丰富的食品；乳及乳制品、小鱼、虾米。4、
18、多食含铁丰富的食品；动物肝脏、鱼类、肉、菠菜、油菜。5、摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；每天500克以上。6、注意烹调方法单项选择1、与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（）A能量增加 B能量相近 C蛋白质增加 D蛋白质减少答案 B2、女，30岁，近一周内经常疲倦、食欲不振、便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。这种缺乏如出现在孕妇，可能会导致婴儿出生后有（）A先天性心脏病 B神经管畸形 C先天性脚气病 D智力低下答案 C3、牙龈炎及出血可能是哪种维生素摄入不足（）A维生素B2 B维生素A C烟酸 D维生素C答案 D4、与牛乳比较，母乳营养成分的特点
19、是（）A母乳中乳清蛋白含量高 B母乳中酪蛋白含量高 C母乳中钙含量高 D母乳中脂肪含量高答案 A5、下列物质中，哪种物质在母乳中的含量低于牛乳（）A钙 B乳糖 C维生素A D多不饱和脂肪酸答案 A6、人体生长发育最迅速的时期是（）A婴儿期 B幼儿期 C少年期 D青年期答案 A7、我国营养学会建议乳母膳食蛋白质适宜每日应较一般妇女增加（）A10克 B15克 C20克 D25克答案 C第三节第三节婴婴 儿儿 营营 养养婴儿营养婴儿营养l1、能量能量 012个月婴儿 AI适宜摄入量为95千卡/日公斤；l2、蛋白质蛋白质除了8种必需氨基酸外，还要提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸等。l3、脂肪脂肪
20、05个月推荐摄入量占总能量的45%50%；612个月为35%40%。其中要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸（ARA）、二十碳5烯酸（EPA）、二十二碳6烯酸（DHA）。l4、碳水化合物 人乳碳水化合物的主要成分是乳糖。4个月以下的婴儿消化淀粉的能力尚未成熟，但乳糖酶的活性比成人高。4个月以后的婴儿，能较好地消化淀粉食品。l 若碳水化合物过多，容易产酸、发酵产气，刺激肠蠕动引起腹泻。5、婴儿营养：矿物质、婴儿营养：矿物质l1）钙钙 人乳中钙吸收率高，6个月以内的婴儿无明显缺钙。尽管牛奶中的钙是母乳的23倍，钙磷比例不适合婴儿需要，且吸收率低。l婴儿钙的适宜摄入量（AI）：6个月以内为300毫克/日；
21、6个月以上为400毫克/日。l2）铁铁 婴儿在45个月后急需从膳食中补充铁，可用蛋黄、肝泥、强化铁的配方米粉、奶来补充。3）锌 前几个月因可以利用体内储存的锌而不易缺乏，但在45个月后也需要从膳食中补充。肝泥、蛋黄、婴儿配方食品是较好的锌来源。4）碘 婴儿期碘缺乏可引起智力低下，我国大部分地区土壤和水缺水，故应食用碘强化食品。5）其他 钾、纳、镁、铜、氯、硫等，母乳和牛奶喂养的婴儿不易缺乏。6、婴儿营养：维生素、婴儿营养：维生素1）维生素A 牛奶中的维生素A仅为母乳含量的一半，故牛奶喂养的婴儿需补充150200微克/日；但量不易过多，以免发生中毒。2）维生素D 人乳及牛乳中的维生素D含量均低，
22、需要添加。可适量维生素D制剂或鱼肝油，并晒太阳。3）维生素E 早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血和硬肿症，应注意补充。4）维生素K 早产儿出生初期要注射维生素K，1个月之后，肠道正常菌群出现，可以合成维生素K，一般不易缺乏。5）维生素C 母乳喂养的婴儿可从母乳中获得足量维生素C，而牛奶中C的含量仅为母乳的1/4，又在煮沸过程中丧失一部分，故可补充深绿色菜叶、果汁和C制剂。二二 喂养指南喂养指南l1、喂养方式（1）母乳喂养 母乳营养的特点；母乳中的免疫活性物质；（2）人工喂养 2、常见婴儿配方食品和辅助食品（1）配方食品（2）辅助食品1、喂养方式、喂养方式（1）母乳喂养初乳
23、：分娩后5天内分泌，淡黄色，质地粘稠，蛋白质含量为10%，还有抗体（包括免疫球蛋白A）、白细胞、溶菌酶、抗菌因子的，而脂肪和乳糖比成熟乳少，适应新生儿脂肪和糖消化能力差的特点。过渡乳：614天为过渡乳。成熟乳：2周后分泌，蛋白质含量为1%。母乳喂养的优越性母乳喂养的优越性*1、母乳中营养成分能满足生后46个月内婴儿的营养需要；是婴儿最佳的天然食物和饮料。2、降低婴儿发病率和死亡率；母乳中含有分泌型抗体，促进免疫系统成熟的活性因子。3、增进母子之间的感情；4、经济、方便又不易引起过敏。（2）人工喂养和混合喂养）人工喂养和混合喂养2）人工喂养：因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳或其他
24、代乳品喂养婴儿，这种非母乳喂养的方法，就是人工喂养。严格地讲，牛乳并不适宜直接喂养婴儿，特别是04个月的婴儿。因此，只有在实在无法用母乳喂养时，才采用人工喂养。3）混合喂养：因母乳不足或不能按时喂养，可采取混合喂养，应坚持先母乳后人工的原则，代乳品补充用量应以婴儿吃饱为止。2 婴儿配方食品及辅助食品婴儿配方食品及辅助食品（1）婴儿配方奶粉1）起始婴儿配方，适用于16个月的婴儿2）较大婴儿配方，适用于6个月以后的婴儿3）医学配方，用于特殊生理上的异常所至，如早产儿、先天性代谢缺陷（如苯丙酮酸尿症）豆制代乳粉豆制代乳粉l是指以大豆为主体蛋白的代乳制品。l如5401代乳粉，是用加热处理的大豆粉，添加
25、蛋黄粉以增补植物蛋白的不足，添加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。l也可在大豆蛋白的基础上，加入甲硫氨酸和L-肉碱以及矿物质和维生素等组成配方粉。其特点是不含乳糖，适用于对牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用。1）添加辅助食品的科学依据）添加辅助食品的科学依据l营养良好的母乳平均泌乳量为700800毫升/日，此量可满足06个月婴儿的全面营养需要。l6 个月以后，婴儿每天需要能量700900千卡，母乳00毫升只能提供560千卡，仅能满足婴儿需要量的80%，所以补充食物是必要的选择。2）添加辅助食品的原则）添加辅助食品的原则*l1、适宜的时间：46个月应逐步添加食品l2、逐步适应：一种辅食应经过5
26、7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大辅食的品种。l3、由稀到稠。l4、量由少到多，质地由细到粗。l5、因人而异。婴儿辅助食品婴儿辅助食品l1、23个月：鱼肝油（户外活动）；l2、46个月：米粉糊、麦粉糊、粥、蛋黄、无刺鱼泥、动物血、肝泥、奶类、大豆蛋白粉、叶菜汁、果汁、叶菜泥、水果泥。l3、79个月：除以上外，增加 碎肉末、全脂牛奶、大豆制品。l4、1012个月：增加稠粥、烂饭、饼干、面条、面包、馒头等。单项选择单项选择1、婴儿开始添加辅食的时间是（）A12个月 B46个月 C8个月 D1岁以后答案 B2、婴儿患脚气病，与母乳中哪种营养素缺乏有关（）A维生素A B维生素B1 C维生素B
27、2 D维生素D答案 B3、儿童生长发育迟缓，食欲减退有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）A蛋白质和热能 B钙和维生素D C锌 D维生素A答案 C 4、为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的食品种类应为（）A蛋类 B谷类 C豆类 D肉类答案 B第四节第四节幼幼 儿儿 营营 养养一 幼儿营养需要n n幼儿期是从1岁到3岁，由婴儿食品逐步过渡到摄取普通食物的时期，同时又是饮食习惯形成的重要时期，所以需要对他们的食物营养给予特别照顾。n n幼儿期仍处于生长发育的旺盛时期，对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量相对高于成人。二 幼儿膳食指南1、幼儿食物选择1 1）粮谷类及薯类食品
28、）粮谷类及薯类食品 进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些食。谷类食物是碳水化合物和某些B B族维生族维生素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白素的主要来源，同时因食用量大，也是蛋白质和其他营养素的重要来源。质和其他营养素的重要来源。在选择这类食品时，应以大米、面制品为在选择这类食品时，应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。主，同时加入适量的杂粮和薯类。2 2）乳类食品）乳类食品 是幼儿优质蛋白、钙、维生素是幼儿优质蛋白、钙、维生素B B2 2、维生素、维生素A A等营养素的重要来源。奶类食品钙含量高，等营养素的重要
29、来源。奶类食品钙含量高，吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，但奶吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长，但奶中铁、维生素中铁、维生素C C含量很低，应于注意。含量很低，应于注意。3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品 可提供优质蛋白质、维生素A、D、B族和大多数微量元素。4）蔬菜水果类 是维生素C、-胡萝卜素的重要来源，也是维生素B2 2、无机盐和膳食纤维的重要来源5）油、糖、盐等调味品及零食 可提供必需脂肪酸，调节口感，但过多对身体无益，食用应适量。2、幼儿膳食的基本要求1）营养齐全，搭配合理；膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近114 115。2）合理加工与烹调；3）合理安排进餐；12岁每天56次；23
30、岁每天45次。4）营造幽静、舒适的进餐环境；5）注意饮食卫生。单项选择1 1、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪、下述各点是关于幼儿膳食安排的原则，哪一条不正确（一条不正确（）A A为减少干扰最好让儿童单独进餐为减少干扰最好让儿童单独进餐 B B食物宜细、软、烂、碎食物宜细、软、烂、碎 C C每日每日5656餐餐 D D低盐，免用调味品低盐，免用调味品答案答案 A A 2 2、儿童热能消耗是指、儿童热能消耗是指()()A A生长发育消耗的热能生长发育消耗的热能 B B食物特殊动力作食物特殊动力作用用 C C体力活动消耗的热能体力活动消耗的热能 D D以上都包括以上都包括答案答案 D D第五节
31、学学 龄龄 前前 儿儿 童童 营营 养养1、平衡膳食的原则1）多样食物合理搭配，使其营养全面平衡2）专门烹调，易于消化：蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，少盐和调味品；使质地细软，容易消化；3）制定合理膳食制度：“三餐两点”；4）培养健康的饮食习惯：不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食。2、食物选择1）谷类面粉、大米是每日最基本的食物，每日200250克可为孩子提供55%60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。但精加工食品营养素丢失较多。每周有23餐以豆类、燕麦替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B族维生素的补充。2）动物性食物适量的鱼、禽、蛋、畜肉，主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。鱼肉蛋
32、白软滑细嫩而易于消化，鱼肉中还含有DHA，蛋类还提供卵磷脂。3）大豆及其制品：大豆富含赖氨酸，还有必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），能在体内分别合成花生四烯酸和DHA。因此，每日至少供给相当于1520克大豆的制品，以提供610克的优质蛋白质。4）蔬菜水果类：是维生素、矿物质和纤维素的主要来源。5）油和食糖：膳食脂肪约40%来源于烹调用油，学龄前儿童应该用植物油，尤其应该选用含亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸芥子油，每日人均15克。食糖可每日摄入1015克。3、膳食安排：学龄前儿童1日食物建议1、谷类主食，每日150200克；2、牛奶200300毫升（不要超过600毫升）3、1个鸡蛋；4、瘦肉
33、、禽或无骨鱼100125克及适量豆制品；5、150克蔬菜和适量水果；6、每周进食1次猪肝或猪血（维生素A和铁）7、每周进食1次富含碘、锌的海产品。学龄前儿童膳食制度三餐两点制：早餐、早点占30%；午餐、午点占40%，晚餐占30%。午餐宜丰盛，午点低能量，晚餐宜清淡。合理搭配各种食物，品质多样化。食物宜粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配。面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值。每周可安排一次海产品，以补充碘；安排一次动物肝脏，以补充维生素A和铁。4、幼儿园膳食管理(1)幼儿园的管理制度1)成立儿童膳食管理委员会；2)食物营养与安全的培训；3)制定膳食计划；4)按周编排食谱；5)食品卫生管理
34、监督；6)幼儿膳食营养监测；(2)食谱制定原则1)确定膳食制度：三餐两点制。早餐、早点共30%，午餐宜丰盛，午点低能量，以免影响晚餐，占40%，晚餐宜清淡，占30%。2)制作食物归类表3)合理搭配各种食物。粗细搭配，荤素搭配，色彩搭配，一周内菜式、点心尽可能不重复。幼儿园的膳食管理制度*1、成立儿童膳食管理委员会2、食物营养与安全的培训3、制订膳食计划4、按周编制食谱5、食品卫生监督管理6、幼儿膳食营养监测第六节学龄儿童与青少年营养学龄儿童与青少年营养一一 营养需要营养需要l儿童青少年生长发育较快，合成代谢旺盛，所需能量和各种营养素相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁。蛋白质：蛋
35、白质：肉类 17%20%；蛋类 13%15%奶类 3%；大豆 35%40%；谷类5%10%。应注意选用。脂肪脂肪：应占总能量的25%30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸的比例应小于1：1：1。碳水化合物：占总能量的55%65%,主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量。钙：奶和奶制品，连骨或壳的小鱼小虾，硬果类，豆类，绿叶蔬菜。铁：动物血、肝脏、红肉、豆类、木耳、芝麻酱。锌：贝壳类海产品、红肉、动物内脏、干果、谷类胚芽、麦麸、花生、芝麻酱。碘：海产品、紫菜、海鱼、碘盐。维生素维生素l1、维生素A：动物肝脏；胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色蔬菜、水果。l2、维生素B1：动物肝、心
36、、肾，肉类、豆类l3、维生素B2：奶、蛋、肝脏和谷类；l4、维生素C：新鲜蔬菜水果。二二 膳食指南膳食指南l1、学龄儿童膳食指南l保证吃好早餐；l少吃零食，控制食糖摄入；l重视户外活动。l2、青少年膳食指南l多吃谷类，供给充足的能量；l保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；l参加体力劳动，避免盲目节食。第七节老年人的营养老年人的营养蛋白质1、蛋白质对老年人的重要性。1)体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地丢失蛋白质；2）随着机体的老化，体内分解代谢加强，氮的负平衡难以避免;3）蛋白质摄入不足，质与量难以满足要求，更加重了组织器官的衰老。2、蛋白质推荐量（RNI）男性为75克/日；女性65克/日
37、。动物性食物不可缺少。3、蛋白质的来源：除鱼、肉外，推荐大豆制品，蛋白丰富，品种很多，容易消化，其中脂肪、卵磷脂、植物固醇、大豆异黄酮对人体有利。脂类1、脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%30%2、饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%；3、动物瘦肉中也含有脂肪（瘦猪肉含20%），这是肉眼看不见的，故宜节制肉食；4、菜子油、玉米油、花生油、大豆油读都含多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用比单一食用好；5、鱼类含多种脂类，也提供优质蛋白质；6、食物中的胆固醇不宜多于300毫克/日。碳水化合物o1、宜选择复合碳水化合物的淀粉为主食，且多选择粗杂粮；o2、不宜多食用蔗糖等简单的糖类；o3、宜多吃水果、
38、蔬菜富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。矿物质o1、钙老年人胃肠功能降低，肝肾功能衰退，活化维生素D的功能下降，户外活动减少缺乏日照，故维生素D易于缺乏；吸收钙的能力下降（一般在20左右），出现钙的负平衡；体力活动减少又可增加骨钙的流失；故钙的RNI为8001000毫克/日；来源为奶、豆制品、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。o2、铁：o老年人对铁的吸收能力下降，造血功能减退，容易出现贫血；o蛋白合成减少、维生素B12、B6及叶酸缺乏也是贫血的原因；o铁的RNI为12毫克/日；o应选择血红素铁含量高的食品：动物肝脏、瘦肉、牛肉，蔬菜、水果（补充C）。维生素o1、维生素A：老年人吃菜少，若牙齿不好
39、，摄入蔬菜更少，维生素A 容易缺乏。RBI为800微克/日；o2、维生素D：老人肝肾转化维生素D为 活性的能力下降，影响钙磷吸收及骨质矿化，易发生骨质疏松。维生素D的RNI为10微克/日，高于中青年。o3、维生素E：RNI为30毫克/日。o4、维生素B1 老年人对维生素B1的利用率降低，因此摄入量应达到1.3毫克/日。可补充肉类、豆类和各种粗粮。o5、维生素B2 RNI为1.3毫克/日。o6、维生素C 可促进胶原蛋白合成，保持毛细血管的弹性，防止血管硬化，降低胆固醇，增强免疫力、抗氧化。RNI为130毫克/日。o7、其他 维生素B12、B6，叶酸也应补充，有助于降低动脉粥样硬化。水和液体o1、
40、老年人对脱水的反应比其他年龄组迟钝；o2、不应该在感到口渴时再饮水，而应该有节奏地主动饮水；o3、每天每公斤体重应饮水30毫升，那么70公斤体重的人，应饮2100毫升。笼统地讲，可1天饮68杯水。二 膳食指南o1、饮食多样化；o2、主食多粗粮；o3、每天食用牛奶或奶制品；o4、食用大豆和豆制品；o5、适量食用动物性食品（禽、鱼）；o6、多吃蔬菜、水果；o7、饮食清淡、少盐。老年妇女常见疾病的营养防治1、骨质疏松症钙的来源以饮食为主，可选用钙强化食品或钙补充剂；体力活动，日光照射；选用大豆及豆制品，或补充大豆异黄酮；缺乏户外活动者，可补充维生素D；摒弃吸烟、过量饮酒及咖啡的习惯；药物：维生素D，
41、雌激素，双磷酸盐等。2、高血压病、高血脂与冠心病的营养防治控制能量摄入，控制体重，推荐低脂肪高碳水化合物膳食，胆固醇应300毫克/日高纤维、高营养、低盐；高维生素、高钙、高镁、高钾，多食蔬菜水果和薯类；增加豆制品的摄入，大豆异黄酮即植物雌激素、卵磷脂、植物固醇利于血脂正常；补充叶酸，以降低同型半胱氨酸浓度；补充烟酸（B6）维生素C，以降血脂。第四章 复习题一、名词解释 1.人工喂养：2.豆制代乳粉：二、简答题 1.简述孕早期膳食要点？2.简述哺乳期的膳食？3.孕末期的营养的要点是什么？4.简述幼儿园膳食管理制度？5.蛋白质对老年人的重要性？三、论述题 1.谈谈母乳喂养的优越性？2.添加婴儿辅助
42、食品的原则有哪些？3.学龄前儿童膳食如何烹调？单项选择1、老年人每日膳食蛋白质能量应占总能量的（）A1015%B1215%C2025%D30%答案 B2、老年人应每日摄入能量（）A 1200kcal1500kcal B 1700kcal2200kcal C 2000kcal2500kcal D 2500kcal3000kcal答案 B3、老年人膳食中优质蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）A30%B40%C50%D60%答案 D4、中国50岁以上人群钙的AI为每日（）A1000mg B800mg C600mg D500mg答案 A 5、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（）A 鸡肉 B 牛肉 C 羊
43、肉 D 鱼肉答案 D6、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白 D磷脂答案 C7、青少年每日膳食蛋白质中应有（）来源于动物性食品或者是大豆蛋白。A1020%B2030%C3040%D50%以上答案 D8、11岁以下儿童每日（）推荐摄入量（RNI）是成人的2倍。A铁 B钙 C锌 D维生素D答案 D9、妊娠后期的生理变化，下列哪项是错误的（）A血浆白蛋白减少 B血脂水平降低 C孕中后期铁吸收增加 D血浆容量的增加大于红细胞的增加答案 B10、蛋白质主要以哪种形式吸收（）A蛋白质 B多肽 C寡肽 D氨基酸答案 D11、用体质指数来判断人体慢性能量缺乏的临界值是()A蛋白
44、质表观消化率 B蛋白质的生物学价值 C蛋白质净利用率 D蛋白质功效比答案 D 12、下列哪种脂蛋白主要把游离胆固醇运送至肝脏进行代谢（）A、CM B、VLDL C、LDL D、HDL答案 D13、中国营养学会2000年修订的（）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（）A150千卡 B200千卡 C250千卡 D350千卡答案：B14、在各种营养素中，妊娠期间（）的增加值较高。A叶酸、能量、维生素C B叶酸、铁、维生素B C叶酸、铁、维生素D D能量、铁、叶酸答案：C15、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而（），这种水平的催乳素是乳汁分泌的基础。A回落 B持续升高 C轻微升高 D保持
45、不变答案：B16、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。A母乳 B母乳化奶粉 C全营养乳儿糕 D营养米糊答案：A17、纯母乳喂养至少（）月为最佳。A满月 B23 C46 D12答案：C18、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是（）A铁、锌、维生素的缺乏 B蛋白质、能量营养不良 C碘、硒缺乏 D钙、磷、钾缺乏答案：A19、学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日午餐热量应占一日总热量的（）A25%B30%C35%D40%答案：D20、6070岁老年人的热量较青年时期少（）A1020%B2030%C2535%D3035%答案：B21、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供
46、的能量占总能量的（）比较合适。A8%、10%B10%、10%C8%、8%D12%、10%答案：B判断题1、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错2、在通常情况下，婴儿46个月时应逐步添加辅助食品（）答案：对3、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（）答案：对4、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（）答案：错5、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（）答案：对6、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳（）答案：错7、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心（）答案：对8、碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿（）答案：对（P182）