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1、五章酸度的测定 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望目目 录录第一节第一节 概述概述第二节第二节 食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布第四节第四节 总酸度的测定总酸度的测定第五节第五节 挥发酸的测定挥发酸的测定第六节第六节 有效酸度的测定有效酸度的测定第五章第五章 酸度的测定酸度的测定第一节第一节 概述概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。
2、有的是食品中的的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。第五章第五章 酸度的测定酸度的测定一、显味剂 酸酸味味物物质质：是是是是食食食食品品品品重重重重要要要要的的的的显显显显味味味味剂剂剂剂，对对对对食食食食品品品品的的的的风风风风味味味味有有有有很很很很大大大大的的的的影影影影响响响响。其其其其中中中中大大大大多多多多数数数数的的的的有有有有机机机机酸酸酸酸具具具具有有有有很很很
3、很浓浓浓浓的的的的水水水水果果果果香香香香味味味味，能能能能刺刺刺刺激激激激食食食食欲欲欲欲，促促促促进进进进消消消消化化化化，有有有有机机机机酸酸酸酸在在在在维维维维持持持持人人人人体体体体体体体体液液液液酸酸酸酸碱碱碱碱平平平平衡衡衡衡方方方方面面面面起起起起着着着着重重重重要要要要的的的的作作作作用。用。用。用。二、保持颜色稳定 食食食食品品品品中中中中的的的的酸酸酸酸味味味味物物物物质质质质的的的的存存存存在在在在，即即即即pHpHpHpH值值值值的的的的高高高高低低低低，对对对对保保保保持持持持食食食食品品品品的的的的颜颜颜颜色色色色的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性，也也也也起起起起
4、着着着着一一一一定定定定的的的的作作作作用用用用。三、防腐作用 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。第一节第一节 概概 述述第二节第二节 食品中酸度测定的意义食品中酸度测定的意义一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度一、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成
5、熟度越高，酸的含度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成量越低。故通过对酸度的测定可判断原料的成熟度。熟度。熟度。熟度。二、可判断食品的新鲜程度二、可判断食品的新鲜程度二、可判断食品的新鲜程度二、可判断食品的新鲜程度三、酸度反映了食品的质量指标三、酸度反映了食品的质量指标三、酸度反映了食品的质量指标三、酸度反映了食品的质量指标 酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指酸的测定对微生物发酵过程具有一定的
6、指酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指酸的测定对微生物发酵过程具有一定的指导意义。导意义。导意义。导意义。四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起四、酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起 着显着显着显着显著地作用。著地作用。著地作用。著地作用。第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 相关概念：相关概念：食食食食品品品品中中中中的的的的酸酸酸酸度度度度通通通通常常常常用用用用总总总总酸酸酸酸度度度度（滴滴滴滴定定定定酸酸酸酸度度度度）、有效酸度、挥发酸度来表示。有效酸度、挥发酸度来表示。有效酸度、挥发酸度来表示。有效酸度、挥发酸度来表示
7、。总总总总酸酸酸酸度度度度：是是是是指指指指食食食食品品品品中中中中所所所所有有有有酸酸酸酸性性性性物物物物质质质质的的的的总总总总量量量量，包包包包括括括括已已已已离离离离解解解解的的的的酸酸酸酸浓浓浓浓度度度度和和和和未未未未离离离离解解解解的的的的酸酸酸酸浓浓浓浓度度度度，采采采采用用用用标标标标准准准准碱碱碱碱液液液液来来来来滴滴滴滴定定定定，并并并并以以以以样样样样品品品品中中中中主主主主要要要要代代代代表表表表酸酸酸酸的的的的百百百百分分分分含含含含量量量量表表表表示。示。示。示。有有有有效效效效酸酸酸酸度度度度：指指指指样样样样品品品品中中中中呈呈呈呈离离离离子子子子状状状状态态
8、态态的的的的氢氢氢氢离离离离子子子子的的的的浓浓浓浓度度度度（严严严严格格格格地地地地讲讲讲讲是是是是活活活活度度度度）用用用用pHpHpHpH计计计计进进进进行行行行测测测测定定定定，用用用用pHpHpHpH值值值值表表表表示。示。示。示。挥发性酸度：挥发性酸度：挥发性酸度：挥发性酸度：指食品中易挥发部分的有机酸。指食品中易挥发部分的有机酸。指食品中易挥发部分的有机酸。指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。如乙酸、甲酸等，可用直接或间接法进行测定。第二节第二节 食品中酸度测定的
9、意义食品中酸度测定的意义第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 一、食品中常见的有机酸一、食品中常见的有机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是认为添多种有机酸。有些食品中的酸是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。磷酸。第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 二、食品中常见的有机酸的含量二、食品中常见的有机酸的含量 果果蔬蔬中中有有机机酸酸的的
10、含含量量取取决决于于品品种种、成成熟熟度度以以及及产产地地气气候候条条件件等等因因素素，其其它它食食品品中中有有机机酸酸的的含含量量取取决决其其原原料料种种类类、产产品品配方等。配方等。第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布苹果苹果苹果苹果3.0-5.03.0-5.03.0-5.03.0-5.0胡萝卜胡萝卜胡萝卜胡萝卜5.05.05.05.0梨梨梨梨3.2-3.2-3.2-3.2-3.953.953.953.95西瓜西瓜西瓜西瓜6.0-6.46.0-6.46.0-6.46.0-6.4杏杏杏杏3.4-3.4-3.4-3.4-4.04.04.04.0番茄番茄番茄番茄4.1-
11、4.8 4.1-4.8 4.1-4.8 4.1-4.8 桃桃桃桃3.2-3.2-3.2-3.2-3.93.93.93.9豌豆豌豆豌豆豌豆6.16.16.16.1辣椒辣椒辣椒辣椒(青青青青)5.45.45.45.4橙橙橙橙3.55-4.93.55-4.93.55-4.93.55-4.9南瓜南瓜南瓜南瓜5.05.05.05.0菠菜菠菜菠菜菠菜5.75.75.75.7第三节第三节 食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布三、一些果蔬的三、一些果蔬的pH一些食品的一些食品的pH羊肉羊肉羊肉羊肉5.4-6.5.4-6.5.4-6.5.4-6.0 0 0 0猪肉猪肉猪肉猪肉5.3-6.95.3-6
12、.95.3-6.95.3-6.9鸡肉鸡肉鸡肉鸡肉6.2-6.2-6.2-6.2-6.46.46.46.4鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉6.6-6.86.6-6.86.6-6.86.6-6.8牛乳牛乳牛乳牛乳6.5-7.06.5-7.06.5-7.06.5-7.0鲜蛋白鲜蛋白鲜蛋白鲜蛋白7.8-7.8-7.8-7.8-8.88.88.88.8第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）食食品品中中的的有有机机酸酸（弱弱酸酸）用用标标准准碱碱液液滴滴定定时时，被被中中和和生生成成盐盐类类。用用酚酚酞酞作作指指示示剂剂，当当滴滴定定到到终终点点（pH=8.2,pH=8.2,指指示示剂剂显显红红色色）
13、时时，根根据据消消耗耗的的标标准准碱碱液液体体积积，计计算算出出样样品总酸的含量。其反应式如下：品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH RCOONa+HRCOOH+NaOH RCOONa+H2 2O O第五章第五章 酸度的测定酸度的测定一、原理一、原理二、样品的处理与制备二、样品的处理与制备 1.1.固体样品固体样品 将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到水，将样品溶解到250250mlml容量瓶中，在容量瓶中，在75-75-8080水浴上加热水浴上加热0.50.5小时
14、（若是果脯类，则小时（若是果脯类，则在沸水中加热在沸水中加热1 1小时），冷却、定容小时），冷却、定容 ，用，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）2.2.含二氧化碳的饮料、酒类含二氧化碳的饮料、酒类 将将样样品品于于4545水水浴浴上上加加热热3030minmin，除除去去二氧化碳，冷却后备用。二氧化碳，冷却后备用。3.3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类调味品及不含二氧化碳饮料、酒类 将将样样品品混混合合均均匀匀后后直直接接取取样样，必必要要时时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。也可加适量水稀释
15、，若混浊则需过滤。第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）二、样品的处理与制备二、样品的处理与制备 4.4.咖啡样品咖啡样品 将将样样品品粉粉碎碎经经4040目目筛筛 ，取取1010g g样样于于三三角角瓶瓶，加加7575ml ml 8080乙乙醇醇，加加塞塞放放置置1616小小时时，并不时的摇动，过滤。并不时的摇动，过滤。5.5.固体饮料固体饮料 称取称取5 5g g样品于研钵中，加入少量无样品于研钵中，加入少量无COCO2 2蒸馏水，研磨成糊状，用无蒸馏水，研磨成糊状，用无COCO2 2蒸馏水移入蒸馏水移入250250mlml容量瓶中定容，摇匀后过滤。容量瓶中定容，摇匀后
16、过滤。第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）二、样品的处理与制备二、样品的处理与制备 三三.样品滴定样品滴定 准准准准确确确确吸吸吸吸取取取取制制制制备备备备的的的的滤滤滤滤液液液液50505050mlmlmlml，加加加加入入入入酚酚酚酚酞酞酞酞指指指指示示示示剂剂剂剂2-32-32-32-3滴滴滴滴，用用用用0.10.10.10.1mol/Lmol/Lmol/Lmol/L标标标标准准准准碱碱碱碱液液液液滴滴滴滴定定定定至至至至微微微微红红红红色色色色30303030秒秒秒秒不不不不褪色，记录用量，同时做空白实验。褪色，记录用量，同时做空白实验。褪色，记录用量，同时做空白
17、实验。褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量：以下式计算样品含酸量：总酸度总酸度总酸度总酸度(%)=(%)=(%)=(%)=CCCC（V V V V1 1 1 1V V V V2 2 2 2）KKKK V V V V3100310031003100mmmm V V V V4 4 4 4 式中：式中：式中：式中：C C C C-标准氢氧化钠溶液的浓度标准氢氧化钠溶液的浓度标准氢氧化钠溶液的浓度标准氢氧化钠溶液的浓度mol/Lmol/Lmol/Lmol/L V1V1V1V1-滴定所消耗标准碱液的体积滴定所消耗标准碱液的体积滴定所消耗标准碱液的体积滴定所消耗标准碱液的体积mlmlmlm
18、lV2V2V2V2-空白所消耗标准碱液的体积空白所消耗标准碱液的体积空白所消耗标准碱液的体积空白所消耗标准碱液的体积mlmlmlmlV3V3V3V3-样品稀释液总体积样品稀释液总体积样品稀释液总体积样品稀释液总体积mlmlmlmlV4V4V4V4-滴定时吸取的样液的体积滴定时吸取的样液的体积滴定时吸取的样液的体积滴定时吸取的样液的体积mlmlmlml M M M M-样品质量或体积（样品质量或体积（样品质量或体积（样品质量或体积（g g g g或或或或mlmlmlml）K K K K-换算为适当酸的系数，即换算为适当酸的系数，即换算为适当酸的系数，即换算为适当酸的系数，即1 1 1 1molm
19、olmolmol氢氧化钠相当于主要酸的克数氢氧化钠相当于主要酸的克数氢氧化钠相当于主要酸的克数氢氧化钠相当于主要酸的克数第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）四、注意事项四、注意事项 1.1.样样品品浸浸泡泡，稀稀释释用用的的蒸蒸馏馏水水中中不不含含COCO2 2，一一般般的的做做法法是是分分析析前前将将蒸蒸馏馏水水煮煮沸沸并并迅迅速速冷冷却却，以以除除去去水水中中的的COCO2 2 。样样品品中中若若含含有有COCO2 2 也也有有影影响响，所所以以对对含含有有COCO2 2的的饮饮料料样品，在测定前须除掉样品，在测定前须除掉COCO2 2。2.2.样样品品在在稀稀释释用
20、用水水时时应应根根据据样样品品中中酸酸的的含含量量来来定定，为为了了使使误误差差在在允允许许的的范范围围内内，一一般般要要求求滴滴定定时时消消耗耗0.10.1mol/LNaOHmol/LNaOH不不小小于于5 5mlml，最好应在最好应在10151015mlml左右。左右。第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）3.3.3.3.由由由由于于于于食食食食品品品品中中中中含含含含有有有有的的的的酸酸酸酸为为为为弱弱弱弱酸酸酸酸，在在在在用用用用强强强强碱碱碱碱滴滴滴滴定定定定时时时时，其其其其滴滴滴滴定定定定终终终终点点点点偏偏偏偏碱碱碱碱性性性性，一一一一般般般般pHpHpHp
21、H在在在在8.28.28.28.2左左左左右右右右，所以用酚酞做终点指示剂。所以用酚酞做终点指示剂。所以用酚酞做终点指示剂。所以用酚酞做终点指示剂。4.4.4.4.若若若若样样样样品品品品有有有有色色色色（如如如如果果果果汁汁汁汁类类类类）可可可可脱脱脱脱色色色色或或或或用用用用电电电电位位位位滴滴滴滴定定定定法法法法也也也也可可可可加加加加大大大大稀稀稀稀释释释释比比比比，按按按按100100100100mlmlmlml样样样样液液液液加加加加0.30.30.30.3mlmlmlml酚酚酚酚酞测定。酞测定。酞测定。酞测定。5.5.5.5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食各类食品的酸度以主
22、要酸表示，但有些食各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和品（如牛奶、面包等）也可用中和品（如牛奶、面包等）也可用中和品（如牛奶、面包等）也可用中和100100100100g g g g（mlmlmlml）样样样样品所需品所需品所需品所需0.10.10.10.1mol/Lmol/Lmol/Lmol/L（乳品）或乳品）或乳品）或乳品）或1 1 1 1mol/Lmol/Lmol/Lmol/L（面包）面包）面包）面包）NaOHNaOHNaOHNaOH溶液的溶液的溶液的溶液的mlmlmlml数表示，符号数表示，符号数表示，符号数表示，符号0
23、 0 0 0T T T T。新鲜牛奶的酸度为新鲜牛奶的酸度为新鲜牛奶的酸度为新鲜牛奶的酸度为16-1816-1816-1816-180 0 0 0T T T T，面包酸度为面包酸度为面包酸度为面包酸度为3-9 3-9 3-9 3-9 0 0 0 0T T T T。第四节第四节 总酸度的测定（滴定法）总酸度的测定（滴定法）四、注意事项四、注意事项第五节第五节 挥发酸的测定挥发酸的测定一、原理一、原理挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。挥发性酸的测定方法包括直接法和间接法。直接法：直接法：直接用标准直接用标准NaOHNaOH滴定由水蒸气蒸馏滴定由水蒸气蒸馏 或其它方法所得到的挥发酸。或其它方法所
24、得到的挥发酸。间接法：间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发 残液的酸度，最后由总酸度减去此残液的酸度，最后由总酸度减去此 残液酸度即得挥发酸的含量。残液酸度即得挥发酸的含量。第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 二、样品制备二、样品制备 挥挥发发酸酸可可用用水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏使使之之分分离离，加加入入磷磷酸酸可可以以使使结结合合的的挥挥发发酸酸离离析析。经经冷冷凝凝收集后，可用标准碱液滴定。收集后，可用标准碱液滴定。三、测定方法三、测定方法 测定基本同总酸度的测定。准确称样测定基本同总酸度的测定。准确称样2-32-3g g，加入加入5050mlml无无COCO2
25、 2 蒸馏水，置蒸馏水，置200200mlml烧烧瓶内，加瓶内，加1 1mlml磷酸（目的是使结合态的挥发磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至至300300mlml为止，用碱液滴定蒸馏液。为止，用碱液滴定蒸馏液。挥发酸挥发酸挥发酸挥发酸(以醋酸计以醋酸计以醋酸计以醋酸计)%=)%=)%=)%=C(VC(VC(VC(V1 1 1 1 VVVV2 2 2 2)0.06)0.06)0.06)0.06100100100100 W W W W第五节第五节 挥发酸的测定挥发酸的测定第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定pHp
26、H值值的的测测定定方方法法有有很很多多，如如电电位位法法（pHpH计计法法）、比比色色法法及及化化学学法法等等，常常用用的的方法为电位法及比色法方法为电位法及比色法 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定 一、原理一、原理 PHS-2PHS-2PHS-2PHS-2型型型型酸酸酸酸度度度度计计计计是是是是用用用用玻玻玻玻璃璃璃璃电电电电极极极极作作作作为为为为测测测测量量量量电电电电极极极极，甘甘甘甘汞汞汞汞电电电电极极极极作作作作为为为为参参参参考考考考电电电电极极极极，当当当当氢氢氢氢离离离离子子子子浓浓浓浓度度度度发发发发生生生生变变变变化化化化时时时时，玻玻玻玻璃璃璃璃电电电电极极极极和和和
27、和甘甘甘甘汞汞汞汞电电电电极极极极之之之之间间间间的的的的电电电电动动动动势势势势也也也也随随随随着着着着引引引引起变化，而电势变化符合能斯特方程式：起变化，而电势变化符合能斯特方程式：起变化，而电势变化符合能斯特方程式：起变化，而电势变化符合能斯特方程式：RTRTRTRTE=EE=EE=EE=Eo o o o-2.3026pH-2.3026pH-2.3026pH-2.3026pH F F F F 式中式中式中式中 E E E E产生的电极电位产生的电极电位产生的电极电位产生的电极电位 F F F F法拉第常数法拉第常数法拉第常数法拉第常数 E E E Eo o o o零电位零电位零电位零电位
28、 R R R R-气体常数气体常数气体常数气体常数 T T T T绝对温度绝对温度绝对温度绝对温度 pHpHpHpH表示被测溶液表示被测溶液表示被测溶液表示被测溶液pHpHpHpH值和内溶液值和内溶液值和内溶液值和内溶液pHpHpHpH值之差值之差值之差值之差第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定PHS-2PHS-2型酸度计是利用玻璃电极和甘汞型酸度计是利用玻璃电极和甘汞电极对被测溶液中不同酸度产生的直流电电极对被测溶液中不同酸度产生的直流电势，输入到一台用参量振荡深度负反馈的势，输入到一台用参量振荡深度负反馈的直流放大器，以达到直流放大器，以达到pHpH值指示的目的。值指示
29、的目的。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定一、原理一、原理二、二、pHS-2pHS-2型酸度计的操作规程型酸度计的操作规程1 1、预热阶段预热阶段接通电源，按下接通电源，按下pHpH键，指示灯键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热亮。为使零点稳定，需预热30min30min以上。以上。2 2、安装电极安装电极玻璃电极插头插入插座玻璃电极插头插入插座,甘甘汞电极引线接在接线柱上。汞电极引线接在接线柱上。3 3、温度补偿温度补偿将温度补偿器旋到被测溶液将温度补偿器旋到被测溶液的实际温度值出。的实际温度值出。4 4、零点调节零点调节将分档开关指向将分档开关指向“6”6”，转，转动零
30、点调节器使指针指在刻度中心动零点调节器使指针指在刻度中心“1”1”。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定5 5 5 5、校正校正校正校正将分档开关指向将分档开关指向将分档开关指向将分档开关指向“校正校正校正校正”，转动校正调，转动校正调，转动校正调，转动校正调节器使指针指在满刻度节器使指针指在满刻度节器使指针指在满刻度节器使指针指在满刻度“2.0”2.0”2.0”2.0”。6 6 6 6、重复重复重复重复 重复操作步骤重复操作步骤重复操作步骤重复操作步骤4 4 4 4、5 5 5 5，至示值稳定为止。，至示值稳定为止。，至示值稳定为止。，至示值稳定为止。7 7 7 7、定位
31、定位定位定位 在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的在被标定液与标准缓冲溶液温度相同的情况下，查处该温度下标准缓冲溶液情况下，查处该温度下标准缓冲溶液情况下，查处该温度下标准缓冲溶液情况下，查处该温度下标准缓冲溶液pHpHpHpH值。于小值。于小值。于小值。于小烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电烧杯中加入标准缓冲溶液，放入搅拌子，浸入电极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已知极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已知极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已
32、知极，开动搅拌器，将分档开关旋至与已知pHpHpHpH值相值相值相值相应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针应的档，按下读数开关，旋转定位调节器使指针稳定指在该温度下标准缓冲溶液的稳定指在该温度下标准缓冲溶液的稳定指在该温度下标准缓冲溶液的稳定指在该温度下标准缓冲溶液的pHpHpHpH值处。调好值处。调好值处。调好值处。调好后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用后，松开读数开关，撤去溶液，淋洗电极，在用滤纸吸干电极上附着
33、的水分。滤纸吸干电极上附着的水分。滤纸吸干电极上附着的水分。滤纸吸干电极上附着的水分。8 8 8 8、测量测量测量测量 将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指示值加上指针的指示值，即为被测溶液的示值加上指针的指示值，即为被测溶液的示值加上指针的指示值，即为被测溶液的示值加上指针的指示值，即为被测溶液的pHpHpHpH值。值。
34、值。值。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定二、二、pHS-2pHS-2型酸度计的操作规程型酸度计的操作规程三、测量电动势三、测量电动势1 1、预热预热接通电源，根据电极连接的情况，接通电源，根据电极连接的情况，按下合适的按下合适的+mV+mV按键或按键或-mV-mV按键，指示灯亮。按键，指示灯亮。为使零点稳定，需预热为使零点稳定，需预热30min30min以上。以上。2 2、零点调节零点调节 将分档开关指向将分档开关指向“0”0”，转动，转动零点调节器使指针指在刻度中心零点调节器使指针指在刻度中心“1”1”或或“-1”-1”。3 3、校正校正将分档开关指向将分档开关指向“
35、校正校正”，转动，转动校正调节器使指针指在满标出校正调节器使指针指在满标出“2.0”2.0”（+mV+mV刻度）或刻度）或“-2.0”-2.0”（-mV-mV刻度）刻度）。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定4 4、重复重复 重复操作步骤重复操作步骤2 2、3 3，至示值稳定为止。，至示值稳定为止。5 5、定位定位将分档开关指向将分档开关指向“0”0”，按下读数，按下读数开关，转动定位调节器使指针指在刻度开关，转动定位调节器使指针指在刻度“0”0”出松开读数开关。出松开读数开关。6 6、安装安装 玻璃电极插头插入插座玻璃电极插头插入插座,甘汞电极引甘汞电极引线接在接线柱上。
36、线接在接线柱上。7 7、测量测量将电极浸入被测溶液中，按下读数将电极浸入被测溶液中，按下读数开关，调节分档开关，至能读出指示值，分开关，调节分档开关，至能读出指示值，分档开关的指示值与指针的指示值之和再乘以档开关的指示值与指针的指示值之和再乘以100100，即为被测溶液的，即为被测溶液的pHpH值。值。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定三、测量电动势三、测量电动势四、电极使用维护及注意事项电极使用维护四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项：及注意事项：1 1电极在测量前必须用已知电极在测量前必须用已知pHpH值的标值的标准缓冲溶液进行定位校准，为取得更正确准缓
37、冲溶液进行定位校准，为取得更正确的结果，已知的结果，已知pHpH值要可靠，而且其值要可靠，而且其pHpH值愈值愈接近被测值愈好。接近被测值愈好。2 2取下帽后要注意，在塑料保护栅内取下帽后要注意，在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。擦毛都会使电极失效。3 3测量完毕，不用时应将电极保护帽测量完毕，不用时应将电极保护帽套上，帽内应放少量补充液，以保持电极套上，帽内应放少量补充液，以保持电极球泡的湿润。球泡的湿润。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定 4 4复合电极的外参比补充液为复合电极的外参比补充液为3M
38、3M氯化氯化钾溶液（附件有：内装钾溶液（附件有：内装3M3M氯化钾小瓶一只，氯化钾小瓶一只，用户只需加入用户只需加入60ml60ml蒸馏水摇匀，此溶液即为蒸馏水摇匀，此溶液即为外参比补充液），补充液可以从上端小孔加外参比补充液），补充液可以从上端小孔加入。入。5 5电极的引出端，必须保持清洁和干燥，电极的引出端，必须保持清洁和干燥，绝对防止输出两端短路，否则将导至测量结绝对防止输出两端短路，否则将导至测量结果失准或失效。果失准或失效。6 6电极应与输入阻抗较高的酸度计电极应与输入阻抗较高的酸度计（1012?1012?）配套，能使电极保持良好的特性。）配套，能使电极保持良好的特性。第六节第六节
39、有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定四、电极使用维护及注意事项电极使用维护四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项：及注意事项：7 7电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。接触。8 8电极经长期使用后，如发现梯度略电极经长期使用后，如发现梯度略有降低，则可把电极下端浸泡在内有降低，则可把电极下端浸泡在内4%HF4%HF（氢（氢氟酸）中氟酸）中3-53-5秒钟，用蒸馏水洗净，然后在秒钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡，使之复新。氯化钾溶液中浸泡，使之复新。9 9被测溶液中
40、如含有易污染敏感球泡被测溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现象是敏感梯度降低，或读数不准。如此，则象是敏感梯度降低，或读数不准。如此，则应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗，应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗，使之复新。使之复新。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定四、电极使用维护及注意事项电极使用维护四、电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项：及注意事项：下面我们举个例子下面我们举个例子测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？原理：白酒中总酸以中和法测定挥发原理：白酒中
41、总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。酸酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。酸与挥发酸之差即为非挥发酸。与挥发酸之差即为非挥发酸。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定a)a)a)a)总总总总酸酸酸酸的的的的测测测测定定定定：吸吸吸吸取取取取50505050mlmlmlml白白白白酒酒酒酒于于于于锥锥锥锥型型型型瓶瓶瓶瓶加加加加100100100100mlmlmlml水水水水加加加加0.5%0.5%0.5%0.5%酚酞酚酞酚酞酚酞2 2 2 2dddd用用用用0.10.10.10.1NaOHNaOHNaOHNaOH滴定微红色滴定微红色滴定微红色滴定微红色总酸（以
42、乙酸计总酸（以乙酸计总酸（以乙酸计总酸（以乙酸计g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50=(N*V)*0.06*100*1/50=(N*V)*0.06*100*1/50=(N*V)*0.06*100*1/50 b)b)b)b)挥挥挥挥发发发发酸酸酸酸：100100100100mlmlmlml白白白白酒酒酒酒+100+100+100+100mlmlmlml水水水水蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏接接接接收收收收100100100100mlmlmlml馏馏馏馏液液液液取取取取25252525mlmlmlml馏馏馏馏液液液液加加加加2 2 2 2d d d
43、d酚酚酚酚酞酞酞酞用用用用0.10.10.10.1N N N N NaOHNaOHNaOHNaOH滴滴滴滴定定定定微红色微红色微红色微红色挥发酸（以乙酸计挥发酸（以乙酸计挥发酸（以乙酸计挥发酸（以乙酸计g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25=(N*V)*0.06*100*1/25=(N*V)*0.06*100*1/25=(N*V)*0.06*100*1/25 c)c)c)c)非挥发性酸（以乙酸计非挥发性酸（以乙酸计非挥发性酸（以乙酸计非挥发性酸（以乙酸计g/100mlg/100mlg/100mlg/100ml）=总酸总酸总酸总酸-挥发
44、酸挥发酸挥发酸挥发酸（以乳酸计）（以乳酸计）（以乳酸计）（以乳酸计）=总酸（以乳酸计总酸（以乳酸计总酸（以乳酸计总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸挥发酸（以乳酸挥发酸（以乳酸挥发酸（以乳酸计）计）计）计）测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定l l如如果果要要测测食食醋醋中中挥挥发发酸酸以以乳乳酸酸计计，上上面面测测定定白白酒酒的的方方法法也也适适用用于于葡葡萄萄酒酒、黄黄酒酒、酒酒精精、食食醋醋、发发酵酵醪醪中中的的总总酸酸、挥挥发发酸酸、非非挥挥发发酸酸的的测测定定。如如果果测测定定啤啤酒酒中中的的总总酸酸度
45、度，所所谓谓啤啤酒酒中中的的总总酸酸度度是是指指啤啤酒酒中中各各种种酸酸度度的的总总和和，以以标标准准碱碱液液中中和和一一定定量量的的啤啤酒酒（100100mlml）中的全部酸所消耗的体积表示。中的全部酸所消耗的体积表示。l l啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。作用，称为酵解酸度。第六节第六节 有效酸度（有效酸度（pHpH）的测定的测定本本 章章 思思 考考 题题1.1.1.1.简简简简述述述述
46、食食食食品品品品中中中中有有有有机机机机酸酸酸酸的的的的种种种种类类类类及及及及其其其其特特特特点点点点，对对对对于于于于颜颜颜颜色色色色较较较较深深深深的的的的一一一一些些些些样样样样品品品品 ，在在在在测测测测定定定定其其其其酸酸酸酸度度度度时时时时，如如如如何何何何排排排排除除除除干干干干扰扰扰扰，以保证测定的准确度？以保证测定的准确度？以保证测定的准确度？以保证测定的准确度？2.2.2.2.什什什什么么么么叫叫叫叫有有有有机机机机酸酸酸酸度度度度？在在在在食食食食品品品品的的的的PHPHPHPH值值值值测测测测定定定定中中中中必必必必须须须须注注注注意意意意哪些问题？如何使用及维护哪些
47、问题？如何使用及维护哪些问题？如何使用及维护哪些问题？如何使用及维护PHPHPHPH计？计？计？计？3.3.3.3.食食食食品品品品中中中中的的的的挥挥挥挥发发发发酸酸酸酸主主主主要要要要有有有有哪哪哪哪些些些些成成成成分分分分？如如如如何何何何测测测测定定定定挥挥挥挥发发发发酸的含量？酸的含量？酸的含量？酸的含量？4.4.4.4.食食食食品品品品的的的的总总总总酸酸酸酸度度度度，有有有有效效效效酸酸酸酸度度度度，挥挥挥挥发发发发酸酸酸酸测测测测定定定定值值值值之之之之间间间间有有有有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？什么关系？食品中酸度的测定有何意义？什么关系？食品中酸度的测定有何意义？什
48、么关系？食品中酸度的测定有何意义？5.5.5.5.有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操作步骤作步骤作步骤作步骤 第五章第五章 酸度的测定酸度的测定技技 能能 要要 求求1.1.掌握一般食品的酸度的掌握一般食品的酸度的 测定方法。测定方法。2.2.能够熟练使用酸度剂测定溶液的能够熟练使用酸度剂测定溶液的PHPH值值第五章第五章 酸度的测定酸度的测定