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1、第1章酸度的测定第1页，共53页，编辑于2022年，星期一第一节第一节 酸度的概念酸度的概念l农产品中的酸类物质包括农产品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物以及某些酸性有机化合物如单宁、氨基酸、核苷酸如单宁、氨基酸、核苷酸等，它们共同构成了农产品的酸度。等，它们共同构成了农产品的酸度。l通常按照各类酸性物质的物理、化学特性及分析方法通常按照各类酸性物质的物理、化学特性及分析方法的不同，把酸度分为：的不同，把酸度分为：总酸度、有效酸度总酸度、有效酸度等。等。第2页，共53页，编辑于2022年，星期一l总酸度总酸度是指农产品中所有酸性物质的总量，包括
2、离解的和是指农产品中所有酸性物质的总量，包括离解的和未离解的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品未离解的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要酸的质量分数（中主要酸的质量分数（%）来表示，因此总酸度又称）来表示，因此总酸度又称可滴可滴定酸度定酸度。l有效酸度有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，是人是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，是人们味觉能感知的酸度，常用们味觉能感知的酸度，常用pH表示，一般用表示，一般用pH计（酸度计（酸度计）测定。计）测定。l挥发酸挥发酸是易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等，可通过是易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等，可通过蒸馏法分离，再用
3、标准碱进行滴定。蒸馏法分离，再用标准碱进行滴定。第3页，共53页，编辑于2022年，星期一酸度测定的意义酸度测定的意义l食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要意义。有十分重要意义。l有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；l食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；要指标；l利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟
4、度利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。第4页，共53页，编辑于2022年，星期一第二节酸度的测定第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法）（一）方法原理（一）方法原理 样品中的有机酸用标准碱滴定时，被中和生样品中的有机酸用标准碱滴定时，被中和生成盐类。反应式如下：成盐类。反应式如下：以以酚酞酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，1min内不褪色为终点。根据所消耗的标准碱的浓内不褪色为终点。根据所消耗的标准碱的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。度和体积，计算出样品中酸的含量。第5页，共53页，编辑于2022年，星期一（二）
5、仪器（二）仪器1.常量滴定管常量滴定管2.滴定架滴定架3.烧杯和三角瓶烧杯和三角瓶第6页，共53页，编辑于2022年，星期一（三）试剂（三）试剂l0.1molL-1 NaOH标准溶液标准溶液l称取称取6g氢氧化钠，用约氢氧化钠，用约10mL水迅速洗涤表面，弃去溶液，水迅速洗涤表面，弃去溶液，随即将剩余的氢氧化钠用随即将剩余的氢氧化钠用新煮沸并经冷却的蒸馏水新煮沸并经冷却的蒸馏水溶解，溶解，并稀释至并稀释至1000ml，摇匀待标定。，摇匀待标定。l标定方法如下：标定方法如下：精确称取精确称取0.40.6g（精确至（精确至0.0001g）在在110120下干燥至恒重的下干燥至恒重的基准物邻苯二甲酸
6、氢钾基准物邻苯二甲酸氢钾，于于250mL锥形瓶中，加锥形瓶中，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水新煮沸过的冷蒸馏水，振荡溶，振荡溶解，加解，加2滴酚酞指示剂，用配制的滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至标准溶液滴定至溶液呈微红色一分钟内不褪色。同时做空白试验。溶液呈微红色一分钟内不褪色。同时做空白试验。C=m(V1-V2)*0.2042苯二甲酸氢钾之质量（g）氢氧化钠溶液用量、空白氢氧化钠溶液用量 ml第7页，共53页，编辑于2022年，星期一四）操作步骤四）操作步骤l在小烧杯中称取捣碎均匀样品在小烧杯中称取捣碎均匀样品1020 g，用约，用约150 mL蒸馏蒸馏水将其移入水将其移入250
7、mL容量瓶中，充分摇匀后稀释定容。容量瓶中，充分摇匀后稀释定容。l用干滤纸过滤，取滤液用干滤纸过滤，取滤液50mL放于放于250mL的三角瓶中，的三角瓶中，加入加入酚酞指示剂酚酞指示剂34滴，用滴，用0.1 molL-1 NaOH标准溶标准溶液滴定至微红色，液滴定至微红色，1 min内不褪色。内不褪色。第8页，共53页，编辑于2022年，星期一 式中：式中：c氢氧化钠标准溶液的浓度，氢氧化钠标准溶液的浓度，mol L-1；V消耗氢氧化钠标准溶液的体积，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；换算成适当酸的系数：苹果酸换算成适当酸的系数：苹果酸0.067,醋酸醋酸 0.060，酒石酸，酒石酸0.075
8、，乳酸，乳酸0.090；m样品的质量或体积，样品的质量或体积，g或或mL；V0样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mL；V1滴定时吸取样液体积，滴定时吸取样液体积，mL；五）计算公式：第9页，共53页，编辑于2022年，星期一六）注意事项：六）注意事项：l若为果蔬样品及其制品，需去皮、去柄、去核后，若为果蔬样品及其制品，需去皮、去柄、去核后，切成小块捣碎。若为固体饮料，放入研钵中并加少切成小块捣碎。若为固体饮料，放入研钵中并加少量无量无CO2的蒸馏水，研磨成糊状。的蒸馏水，研磨成糊状。l本实验所用的蒸馏水应该煮沸除去本实验所用的蒸馏水应该煮沸除去CO2。l对于果蔬样品需在对于果蔬样品需在758
9、0的水浴上加热半小时，若为的水浴上加热半小时，若为果脯在沸水浴上加热果脯在沸水浴上加热1小时。小时。l若颜色过深，可先加入等量的蒸馏水稀释后再滴定。若颜色过深，可先加入等量的蒸馏水稀释后再滴定。终点不易辨认时，可用原样作对比，判明终点，也终点不易辨认时，可用原样作对比，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。可改用电位或电导滴定法。l一般葡萄酒的总酸度用酒石酸表示；柑橘用柠檬酸表示；一般葡萄酒的总酸度用酒石酸表示；柑橘用柠檬酸表示；核仁、核果及浆果类用苹果酸表示；牛乳用乳酸表示。核仁、核果及浆果类用苹果酸表示；牛乳用乳酸表示。第10页，共53页，编辑于2022年，星期一二、挥发酸的测定二、挥发酸的
10、测定l挥发性酸主要是指醋酸、蚁酸、丁酸。挥发性酸主要是指醋酸、蚁酸、丁酸。霉烂的果蔬、霉烂的果蔬、子粒，未成熟的种子和果实，常含有较多的挥发性子粒，未成熟的种子和果实，常含有较多的挥发性酸酸，它的含量是农产品品质好坏的一个重要的指，它的含量是农产品品质好坏的一个重要的指标。标。l挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏时挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。较易挥发，后者比较困难。第11页，共53页，编辑于2022年，星期一l挥发酸的测定方法有挥发酸的测定方法有直接法和间接法直接法和间接法。l直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取
11、把挥发酸分挥发酸分离出来，再用标准碱液进行滴定离出来，再用标准碱液进行滴定；l间接法是将挥发酸蒸除去后，用标准碱滴定不挥发间接法是将挥发酸蒸除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从酸，最后从总酸度中减去不挥发酸总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含，便是挥发酸的含量。量。l直接法操作简便，较常用，适用于挥发酸含量比较高直接法操作简便，较常用，适用于挥发酸含量比较高的样品。的样品。二、挥发酸的测定二、挥发酸的测定第12页，共53页，编辑于2022年，星期一（一）方法原理（一）方法原理l 样品经适当处理，加入适量的样品经适当处理，加入适量的磷酸磷酸使结合态的挥发酸游离出来，使结合态的挥发酸游离出来，用水
12、蒸汽蒸馏使挥发酸分离，经用水蒸汽蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集冷凝、收集后，用后，用标准碱溶液标准碱溶液滴定，根据所消耗标准碱液的浓度和体积，计算挥发酸的滴定，根据所消耗标准碱液的浓度和体积，计算挥发酸的含量。含量。（二）仪器（二）仪器水蒸汽蒸馏装置水蒸汽蒸馏装置1.蒸汽发生瓶蒸汽发生瓶 2.样品瓶样品瓶 3.接收瓶接收瓶第13页，共53页，编辑于2022年，星期一（三）样品处理（三）样品处理 准确称取准确称取23.00g均匀的样品，用均匀的样品，用50mL新煮沸新煮沸的蒸馏水将样品全部洗入的蒸馏水将样品全部洗入250mL圆底烧瓶中，加入圆底烧瓶中，加入100gL-1磷酸溶液磷酸溶液1mL。连
13、接水蒸气蒸馏装置，通入水。连接水蒸气蒸馏装置，通入水蒸气使挥发酸蒸馏出来，蒸馏至溜出液蒸气使挥发酸蒸馏出来，蒸馏至溜出液300mL为止。溜为止。溜出液加热至出液加热至6065，加入酚酞指示剂，加入酚酞指示剂34滴，用滴，用0.1molL-1 NaOH标准溶液滴定至红色标准溶液滴定至红色1min内不褪色内不褪色为终点。为终点。在严格相同的条件下做空白试验。在严格相同的条件下做空白试验。第14页，共53页，编辑于2022年，星期一三、有效酸度（三、有效酸度（pH）的测定）的测定l 有效酸度是指溶液中有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用的是已解离的那部分酸的
14、浓度，常用pH表示。表示。l有效酸度的测定方法一般有有效酸度的测定方法一般有电位法电位法和和比色法。比色法。第15页，共53页，编辑于2022年，星期一电位法（电位法（pH计法）计法）（一）方法原理（一）方法原理 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（即将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极（即指示电极）和电极电位不变的甘汞电极（即参比电极）插入被指示电极）和电极电位不变的甘汞电极（即参比电极）插入被测溶液中组成一个电池，测溶液中组成一个电池，电池的电动势与溶液中氢离子浓度电池的电动势与溶液中氢离子浓度的关系符合能斯特方程的关系符合能斯特方程，在，在25时为：时为：当溶液的当
15、溶液的pH改变一个单位时，相应的电池电动势改变改变一个单位时，相应的电池电动势改变59.1mV，所以用电位计通过测定电池的电动势就可以求得溶液，所以用电位计通过测定电池的电动势就可以求得溶液的的pH。第16页，共53页，编辑于2022年，星期一（二）仪器（二）仪器1.酸度计酸度计2.电磁搅拌器电磁搅拌器3.高速组织捣碎机高速组织捣碎机 第17页，共53页，编辑于2022年，星期一（三）试剂（三）试剂1.pH=4.01标准缓冲溶液标准缓冲溶液（25）准确称取经（准确称取经（1155）烘干烘干23h并冷却的优级纯并冷却的优级纯邻邻苯二甲酸氢钾苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.12g溶于不含溶于
16、不含CO2的的蒸馏水中，并稀释至蒸馏水中，并稀释至1000mL。第18页，共53页，编辑于2022年，星期一 2.pH=6.86标准缓冲溶液标准缓冲溶液（25）准确称取经（准确称取经（1155）烘干烘干23h并冷却的优级纯磷酸二氢并冷却的优级纯磷酸二氢钾（钾（KH2PO4）3.39g和优级纯和优级纯无水磷酸氢二钠无水磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.53 g溶于蒸馏水中，并稀释至溶于蒸馏水中，并稀释至1000mL。3.pH=9.16标准缓冲溶液标准缓冲溶液（25）称取优级纯称取优级纯硼砂硼砂（Na2B4O710H2O）3.80g,溶于无溶于无CO2的蒸馏水的蒸馏水中，并稀释至中，并稀释至1000
17、mL。第19页，共53页，编辑于2022年，星期一（四）操作步骤（四）操作步骤l 1.pH计校正计校正（参照使用说明书）（参照使用说明书）l2.样品测定样品测定 样品经处理过滤后，用样液洗涤电极和烧杯，然后将电样品经处理过滤后，用样液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀，调节温度极浸入样液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀，调节温度补偿器至被测溶液温度，补偿器至被测溶液温度，读数读数即可。即可。第20页，共53页，编辑于2022年，星期一（五）注意事项：（五）注意事项：l 新电极或很久未用的干燥电极，必须新电极或很久未用的干燥电极，必须浸入蒸馏水或浸入蒸馏水或0.1molL
18、-1盐酸溶液中盐酸溶液中24h以上以上。l果蔬果蔬鲜品鲜品取其压榨汁测定；果蔬取其压榨汁测定；果蔬干品干品加数倍的蒸馏水在加数倍的蒸馏水在80水浴上加热水浴上加热30min，捣碎、过滤，取其滤液测定；肉类，捣碎、过滤，取其滤液测定；肉类样品一般在样品一般在110的中性水浸泡的中性水浸泡15min，干滤，取滤液测，干滤，取滤液测定；含定；含CO2的液体样品，要在的液体样品，要在40的水浴上加热的水浴上加热30min以除以除去去CO2后测定。后测定。第21页，共53页，编辑于2022年，星期一第三节有机酸组分及其测定第三节有机酸组分及其测定一、概述一、概述l食品中常见的有机酸有苹果酸，食品中常见的
19、有机酸有苹果酸，柠檬酸，酒石酸，柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。等。第22页，共53页，编辑于2022年，星期一一、概述一、概述l果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类，条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类，产品配方以及工艺过程等。产品配方以及工艺过程等。第23页，共53页，编辑于2022年，星期一二、测定二、测定有机酸测定比较复杂，一般采用有机酸测定比较复杂，一般采用色谱法色谱法。l气相色谱法气相色谱法l高效液相色谱法高效液相色谱法
20、l离子交换色谱法离子交换色谱法第24页，共53页，编辑于2022年，星期一chromatogram analyticalmethod generality补充知识：补充知识：第25页，共53页，编辑于2022年，星期一俄国植物学家茨维特色谱法的起源和发展1906年，俄国植物学家 M.Tswett 发表了他的实验结果：为了分离植物色素，他将含有植物色素的石油醚提取液倒入装有碳酸钙粉末的玻璃管中，并用石油醚自上而下淋洗，由于不同的色素在碳酸钙颗粒表面的吸附力不同，随着淋洗的进行，不同色素向下移动的速度不同，从而形成一圈圈不同颜色的色带，使各色素成分得到了分离。他将这种分离方法命名为色谱色谱法(ch
21、romatography)。1931年，Kuhn 等用同样的方法成功地分离了胡萝卜素和叶黄素，从此色谱法开始为人们所重视，相继出现了各种色谱方法。第26页，共53页，编辑于2022年，星期一Tswett植物色素分离实验图示：l样 品：植物色素l固定相：CaCO3颗粒l流动相：石油醚 流动相石油醚混合色素叶绿素叶黄素胡萝卜素分离组分色谱柱固定相碳酸钙第27页，共53页，编辑于2022年，星期一第28页，共53页，编辑于2022年，星期一色谱法的发展简史年代发明者发明的色谱方法或重要应用1906Tswett用碳酸钙作吸附剂分离植物色素。最先提出色谱概念。1931Kuhn,Lederer用氧化铝和碳
22、酸钙分离-,-,-胡萝卜素。色谱法受重视。1938Izmailov,Shraiber最先使用薄层色谱法。Taylor,Uray用离子交换色谱法分离了锂和钾的同位素。1941Martin,Synge提出色谱塔板理论；发明液-液分配色谱；预言了气相色谱。1944Consden等等发明了纸色谱。1949Macllean在氧化铝中加入淀粉黏合剂制作薄层板使薄层色谱进入实用阶段1952Martin,James从理论和实践方面完善了气-液分配色谱法。(1952诺贝尔奖)1956Van Deemter等等提出色谱速率理论，并应用于气相色谱。1957基于离子交换色谱的氨基酸分析专用仪器问世。1958Golay
23、发明毛细管柱气相色谱。1959Porath,Flodin发表凝胶过滤色谱的报告。1964Moore发明凝胶渗透色谱。1965Giddings发展了色谱理论，为色谱学的发展奠定了理论基础。1975Small发明了以离子交换剂为固定相、强电解质为流动相，采用抑制型电导检测的新型离子色谱法。1981Jorgenson等等创立了毛细管电泳法。第29页，共53页，编辑于2022年，星期一o1906，俄国植物学家，俄国植物学家 M.Tswett 发明色谱法，色谱之父发明色谱法，色谱之父o1931，对液固吸附色谱的杰出贡献者库恩，分离出，对液固吸附色谱的杰出贡献者库恩，分离出60多种胡萝卜多种胡萝卜素，核黄
24、素、维生素，获素，核黄素、维生素，获1938年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖o蒂塞利乌斯蒂塞利乌斯(Tiselius)因电泳分析和分析方法的研究，发现血清蛋因电泳分析和分析方法的研究，发现血清蛋白组分，获白组分，获1948年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖o1941，马丁，马丁(Martin)和辛格和辛格(Synge)创始分配色谱特别是纸创始分配色谱特别是纸色谱而共获色谱而共获1952年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖o氨基酸自动分析仪发明人氨基酸自动分析仪发明人S.穆尔穆尔(Stanford Moore)和和W.H.斯坦斯坦(William Howard Stein),定量分析方法解决了有关氨基酸、定量分析
25、方法解决了有关氨基酸、多肽、蛋白质等复杂的生物化学问题，获多肽、蛋白质等复杂的生物化学问题，获1972年诺贝尔化学奖年诺贝尔化学奖第30页，共53页，编辑于2022年，星期一1.色谱法的定义 色谱法又称色层法或层析法，是一种物理化学分析方法，它利用不同溶质(样品)与固定相和流动相之间的作用力(分配、吸附、离子交换等)的差别，当两相做相对移动时，各溶质在两相间进行多次“平衡”，使各溶质达到相互分离。o固定相：在色谱分离中固定不动，对样品产生保留的一相。o流动相：带动样品向前移动的另一相，与固定相处于平衡状态。第31页，共53页，编辑于2022年，星期一2.色谱法的分类 根据流动相的状态将色谱法分
26、成四大类。色谱法以流动相种类的分类色谱类型流动相主要分析对象气相色谱法气体挥发性有机化合物液相色谱法液体溶于水或有机溶剂的各种物质超临界色谱法超临界流体各种有机化合物电色谱法缓冲溶液、电场离子和各种有机化合物第32页，共53页，编辑于2022年，星期一1.按两相分子的聚集状态分类2.按固定相的固定方式分类平面色谱 纸色谱薄层色谱高分子薄膜色谱柱 色 谱 填充柱色谱 毛细管柱色谱 分配色谱：利用分配系数的不同吸附色谱：利用物理吸附性能的差异离子交换色谱：利用离子交换原理空间排阻色谱：利用排阻作用力的不同3.按分离机制分类流动相 固定相 类型液体 固体 液-固色谱液体 液体 液-液色谱气体 固体
27、气-固色谱气体 液体 气-液色谱液相色谱 气相色谱 第33页，共53页，编辑于2022年，星期一色谱过程色谱过程是物质分子在相对运动的两相间分配平衡的过程。在混合物中，若两个组分的分配系数不等，则被流动相携带移动的速率不等，即形成差速迁移而被分离。如图所示。第34页，共53页，编辑于2022年，星期一色谱过程o色谱过程的实质(1)色谱过程是吸附与解析的过程；(2)不同组分极性的差异导致吸附与解析的差异；(3)不同组分向前移动的过程是差异不断累积过程，是在动态中由量变到质变的过程。BAABBABBABABct流动相样品液色谱柱固定相检测器第35页，共53页，编辑于2022年，星期一几个基本术语1
28、.色谱2.保留值3.分配系数(K)第36页，共53页，编辑于2022年，星期一1.色谱检测色谱分离后组分的响应信号对时间作图得到的曲线称为色谱图。图7-2 色谱流出曲线AEGFH进样 空气峰C I DJtB信号O0第37页，共53页，编辑于2022年，星期一1.色谱o名词术语：色谱峰、基线、峰高h、标准偏差、峰宽W、半峰宽W1/2、峰面积A；o包含信息：tR；h或A；,W1/2,W。o关系：W=4，W1/2=2.355，W=1.699W1/2，AEGFH进样 空气峰C I DJtB信号O0第38页，共53页，编辑于2022年，星期一2.保留值第39页，共53页，编辑于2022年，星期一3.分配
29、系数(K)分配系数(K)：色谱过程中，在流动相和固定相中的溶质分子处于动态平衡。平衡时组分在固定相(s)与流动相(m)中的浓度(c)之比，称为分配系数(K)。分配系数的物理意义：表示平衡态下，组分在固定相和流动相的浓度之比，也叫做分配平衡常数。其中，在吸附色谱中称为吸附系数(Ka)；在离子交换色谱中称为选择性系数(Ks)；在凝胶色谱中称为渗透系数(Kp)。分配系数的差异是所有色谱分离的实质性的原因。第40页，共53页，编辑于2022年，星期一参数的物理意义1.1.tR相同（相同（2以内）或相对保留时间相同的是以内）或相对保留时间相同的是同一物质同一物质2.2.峰面积和峰高峰面积和峰高是定量的主
30、要参数是定量的主要参数 峰面积越大，峰高越高，含量越高峰面积越大，峰高越高，含量越高 当当tR较短，用峰高作定量的根据较短，用峰高作定量的根据 当当tR较长，用峰面积作定量根据较长，用峰面积作定量根据3.3.峰宽或半峰宽是衡量柱效的指标或参数。峰宽或半峰宽是衡量柱效的指标或参数。4.4.谱带宽度越窄，表明谱带宽度越窄，表明柱效越高柱效越高。第41页，共53页，编辑于2022年，星期一液相色谱仪器液相色谱仪器 high performance liquid chromatograph第42页，共53页，编辑于2022年，星期一液相色谱仪（液相色谱仪（2）第43页，共53页，编辑于2022年，星期
31、一液相色谱仪（液相色谱仪（3）第44页，共53页，编辑于2022年，星期一液相色谱仪（液相色谱仪（4）第45页，共53页，编辑于2022年，星期一液相色谱仪（5）安捷伦 第46页，共53页，编辑于2022年，星期一流程流程第47页，共53页，编辑于2022年，星期一三、高效液相色谱法测定有机酸组分（三、高效液相色谱法测定有机酸组分（GB/T 5009.1572003）（一）方法原理（一）方法原理（一）方法原理（一）方法原理 样品经过高速离心及超滤等适当处理后，直接将样品液注入反相化样品经过高速离心及超滤等适当处理后，直接将样品液注入反相化学键合柱（学键合柱（C18填料）的液相色谱体系，以磷酸二
32、氢铵为流动相，有机填料）的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸在两相中进行分配分离，按照其碳原子数由少到多的顺序从色谱柱中酸在两相中进行分配分离，按照其碳原子数由少到多的顺序从色谱柱中洗脱下来，用紫外检测器（洗脱下来，用紫外检测器（200nm）或示差折光检测器检测并与标）或示差折光检测器检测并与标准样品比较定量。准样品比较定量。第48页，共53页，编辑于2022年，星期一（二）仪器（二）仪器1.高效液相色谱仪配高效液相色谱仪配C18色谱柱及紫外检测器、微量色谱柱及紫外检测器、微量注射器等注射器等2.超纯水制备装备超纯水制备装备3.高速离心机高速离心机4.酸度计酸度计5.恒温水浴锅。恒温水
33、浴锅。全全自自动动第49页，共53页，编辑于2022年，星期一（三）样品处理（三）样品处理（1）固体样品固体样品：称取：称取510g样品（注样品（注1）放于加有石英砂的研钵中）放于加有石英砂的研钵中研碎，用研碎，用25mL80%乙醇溶液注乙醇溶液注2转移到转移到50mL三角瓶中，于三角瓶中，于75水浴中加热浸提水浴中加热浸提15分钟，在分钟，在20000rmin-1下离心下离心20分钟，沉淀用分钟，沉淀用10mL80%乙醇溶液洗两次，离心分离后，合并上清液并定溶乙醇溶液洗两次，离心分离后，合并上清液并定溶到到50mL。取。取5.00mL上清液于蒸发皿中，于上清液于蒸发皿中，于75水浴上蒸干，残
34、渣水浴上蒸干，残渣加加5.00mL流动相溶解，离心，上清液经过流动相溶解，离心，上清液经过0.45m滤膜滤膜于真空下于真空下超滤后进样。超滤后进样。（2）液体样品液体样品：吸取：吸取5.00mL样液于蒸发皿中，于样液于蒸发皿中，于75水浴上蒸干，水浴上蒸干，残渣加残渣加5.00mL80%乙醇溶解，离心，上清液水浴蒸干，残渣加乙醇溶解，离心，上清液水浴蒸干，残渣加5.00mL流动相溶解，离心，上清液经过流动相溶解，离心，上清液经过0.45m滤膜滤膜于真空下超于真空下超滤后进样。滤后进样。第50页，共53页，编辑于2022年，星期一四、气相色谱法测定有机酸组分四、气相色谱法测定有机酸组分l1、原理
35、：在硫酸的催化下，使有机酸成为、原理：在硫酸的催化下，使有机酸成为丁酸衍生物丁酸衍生物，用气相色谱法定量。用气相色谱法定量。l2、适用范围：本法适用于水果，蔬菜、腌制的农产、适用范围：本法适用于水果，蔬菜、腌制的农产品，清凉饮料、酒精饮料、酱油、蛋黄酱、咖啡等，品，清凉饮料、酒精饮料、酱油、蛋黄酱、咖啡等，可分别定量的有机酸有：可分别定量的有机酸有：甲酸、乙酸、丙酸、异丁酸、甲酸、乙酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、乳酸、异戊酸、正戊酸、异己酸、正己酸、乙酰正丁酸、乳酸、异戊酸、正戊酸、异己酸、正己酸、乙酰丙酸、草酸、丙二酸、琥珀酸、反丁烯二酸、苹果酸、酒丙酸、草酸、丙二酸、琥珀酸、反丁烯二酸、苹果酸
36、、酒石酸、反丙烯酸以及柠檬酸石酸、反丙烯酸以及柠檬酸等。等。第51页，共53页，编辑于2022年，星期一五、离子交换色谱法（羧酸分析仪法）五、离子交换色谱法（羧酸分析仪法）l原理原理：羧酸分析仪由有机酸分离部分和检测部分组成，：羧酸分析仪由有机酸分离部分和检测部分组成，前者利用强碱性阴离子交换树脂柱进行分离，后者利前者利用强碱性阴离子交换树脂柱进行分离，后者利用对羧基具有特异性的显色反应进行定量分析。用对羧基具有特异性的显色反应进行定量分析。l适用范围适用范围：本法适用于水果、蔬菜、食醋、酱油、：本法适用于水果、蔬菜、食醋、酱油、果酒、啤酒及咖啡等。反丁烯二酸和顺丙烯三酸果酒、啤酒及咖啡等。反丁烯二酸和顺丙烯三酸需较长时间方能洗脱，所以多不分析，另外此法需较长时间方能洗脱，所以多不分析，另外此法不能检测草酸。不能检测草酸。第52页，共53页，编辑于2022年，星期一l思考题 1.食品酸度的测定有何意义？一般采用什么方法进行测食品酸度的测定有何意义？一般采用什么方法进行测定？定？2.食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？3.用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入 10%磷酸的作用是磷酸的作用是什么？什么？4.有机酸组分测定一般采用什么方法？有机酸组分测定一般采用什么方法？第53页，共53页，编辑于2022年，星期一