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1、第三章第三章着色剂着色剂护色剂护色剂漂白剂漂白剂色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是评价食品质量的重要感官指标色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据色泽是否正常是判断食物质量优劣的重要依据具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象具有令人赏心悦目色泽的食品可以赢得良好的第一印象第一节第一节着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂着色剂(Colorant)Co
2、lorant)是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂一、食品与色泽一、食品与色泽一、食品与色泽一、食品与色泽色泽色泽色泽色泽食品的色泽与其可接受性食品的色泽与其可接受性食品的色泽与其可接受性食品的色泽与其可接受性:是第一感觉是第一感觉是第一感觉是第一感觉是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一是判断食品质量是否优劣新鲜的指标之一食品原料的价值是由它们的色泽所决定食品原料的价值是由它们的色泽所决定食品原料的价值是由它
3、们的色泽所决定食品原料的价值是由它们的色泽所决定但但但但在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工中中中中，食食食食品品品品中中中中天天天天然然然然色色色色素素素素会会会会发发发发生生生生变变变变色色色色或或或或褪褪褪褪色色色色，所所所所以以以以为为为为恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂恢复或改善食品的色泽，就需要使用着色剂风味风味风味风味质构质构质构质构营养营养营养营养食食品品质质量量安全安全安全安全色色色色泽泽泽泽给给给给人人人人以以以以味味味味道道道道的的的的联联联联想想想想。一一一一种种种种食食食食品品品品在
4、在在在色色色色泽泽泽泽上上上上能能能能否否否否吸吸吸吸引引引引人人人人，给给给给人人人人以以以以美美美美味味味味感感感感，很很很很大大大大程程程程度度度度上上上上决决决决定定定定了了了了销销销销路路路路和和和和评评评评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：价。常见的颜色对感官的作用大致如下：价。常见的颜色对感官的作用大致如下：价。常见的颜色对感官的作用大致如下：v绿色绿色绿色绿色和和和和蓝色蓝色蓝色蓝色给给给给人人人人以以以以新新新新鲜鲜鲜鲜、清清清清爽爽爽爽的的的的感感感感觉觉觉觉，多多多多用用用用于于于于酒酒酒酒类类类类、方方方方便便便便菜菜菜菜、饮饮饮饮料料料料等等等等食食食食品品品品。但
5、但但但又又又又有有有有生生生生、凉凉凉凉、酸酸酸酸的的的的感感感感觉觉觉觉，所所所所以以以以非非非非蔬蔬蔬蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色v红色红色红色红色给给给给人人人人味味味味浓浓浓浓成成成成熟熟熟熟好好好好吃吃吃吃的的的的感感感感觉觉觉觉，而而而而且且且且比比比比较较较较鲜鲜鲜鲜艳艳艳艳和和和和引引引引人人人人注注注注目目目目，能能能能刺刺刺刺激激激激消消消消费费费费者者者者的的的的购购购购买买买买欲欲欲欲，所所所所以以以以许许许许多多多多糖糖糖糖果果果果、糕
6、糕糕糕点点点点等都采用这色泽等都采用这色泽等都采用这色泽等都采用这色泽v橙色橙色橙色橙色是是是是黄黄黄黄色色色色和和和和红红红红色色色色的的的的混混混混合合合合色色色色，兼兼兼兼有有有有红红红红黄黄黄黄两两两两色色色色的的的的优优优优点点点点，给给给给人人人人以以以以强强强强烈烈烈烈的的的的甘甘甘甘甜甜甜甜、成成成成熟熟熟熟和和和和醇醇醇醇美美美美的的的的感感感感觉觉觉觉，饮饮饮饮料料料料和和和和罐罐罐罐头头头头等食品多采用等食品多采用等食品多采用等食品多采用v咖啡色咖啡色咖啡色咖啡色给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、给人以风味独特浓郁
7、的感觉。咖啡、巧克力、饮料、给人以风味独特浓郁的感觉。咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒和茶叶等常采用糕点、啤酒和茶叶等常采用糕点、啤酒和茶叶等常采用糕点、啤酒和茶叶等常采用 v黄色黄色黄色黄色给给给给人人人人以以以以芳芳芳芳香香香香成成成成熟熟熟熟可可可可口口口口、食食食食欲欲欲欲大大大大增增增增的的的的感感感感觉觉觉觉，焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品品品品、水果罐头和人造奶油等食品常采用水果罐头和人造奶油等食品常采用水果罐头和人造奶油等食品常采用水果罐头和人造奶油等食品常采用二、着色剂分类二、着色剂分类二、着色剂分类二、着色剂分类(一一一一)食用合成色素食用合成色素食用合成色素食用合成色素来源来源
8、来源来源食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用合成色素食用合成色素食用合成色素食用合成色素化学结构化学结构化学结构化学结构偶氮类偶氮类偶氮类偶氮类(如苋菜红、柠檬黄等如苋菜红、柠檬黄等如苋菜红、柠檬黄等如苋菜红、柠檬黄等)非偶氮类非偶氮类非偶氮类非偶氮类(如赤藓红、亮蓝等如赤藓红、亮蓝等如赤藓红、亮蓝等如赤藓红、亮蓝等)N=NN=N食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界食用合成色素是人工化学合成所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此
9、外还包括各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，此外还包括它们各自的色淀。它们各自的色淀。它们各自的色淀。它们各自的色淀。色淀色淀色淀色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为AlAl2 2OO3 3）上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小上所制备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小上所制
10、备的特殊着色剂，适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。层或片状糖果）和各种压片食品。层或片状糖果）和各种压片食品。层或片状糖果）和各种压片食品。我我我我国国国国许许许许可可可可使使使使用用用用的的的的食食食食用用用用合合合合成成成成色色色色素素素素有有有有：苋苋苋苋菜菜菜菜红红红红、胭胭胭胭脂脂脂脂红红红红、赤赤赤赤藓藓藓藓红红红红、新新新新红红红红、诱诱诱诱惑惑惑惑红红红红
11、、柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄、日日日日落落落落黄黄黄黄、亮亮亮亮蓝蓝蓝蓝、靛靛靛靛蓝蓝蓝蓝和和和和它它它它们们们们各各各各自自自自的的的的铝色淀，以及铝色淀，以及铝色淀，以及铝色淀，以及 -胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛(TiOTiO2 2)。新新新新红红红红是是是是只只只只有有有有我我我我国国国国许许许许可可可可使使使使用用用用的的的的染染染染料料料料，即即即即无无无无C.I.(colorC.I.(colorindexindex染染染染料料料料索引索引索引索引)，在制造出口食品时应注意，在制造出口食品时应
12、注意，在制造出口食品时应注意，在制造出口食品时应注意化化化化学学学学合合合合成成成成的的的的 -胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素在在在在化化化化学学学学结结结结构构构构上上上上与与与与自自自自然然然然界界界界发发发发现现现现的的的的完完完完全全全全相相相相同（即天然等同色素）同（即天然等同色素）同（即天然等同色素）同（即天然等同色素）叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素铜铜铜铜钠钠钠钠则则则则是是是是由由由由天天天天然然然然色色色色素素素素经经经经一一一一定定定定的的的的化化化化学学学学处处处处理理理理所所所所得得得得的的的的叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素衍生物衍生物衍生物衍生物近近近近年年年年来来来来，由由由
13、由于于于于实实实实用用用用合合合合成成成成色色色色素素素素的的的的安安安安全全全全性性性性问问问问题题题题，各各各各国国国国实实实实际际际际使使使使用用用用的的的的品品品品种种种种数数数数逐逐逐逐步步步步减减减减少少少少。不不不不过过过过目目目目前前前前各各各各国国国国许许许许可可可可使使使使用用用用的的的的品品品品种种种种普普普普遍遍遍遍安安安安全全全全性性性性甚好甚好甚好甚好(二二二二)食用天然色素食用天然色素食用天然色素食用天然色素食食食食用用用用天天天天然然然然色色色色素素素素是是是是来来来来自自自自天天天天然然然然物物物物(植植植植物物物物组组组组织织织织、动动动动物物物物和和和和微
14、微微微生生生生物物物物)，利利利利用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多用一定加工方法获得的有机着色剂，品种甚多来来源源植物色素。如绿色植物色素。如绿色植物色素。如绿色植物色素。如绿色(叶绿素叶绿素叶绿素叶绿素)、橙色、橙色、橙色、橙色(胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素)、红色、红色、红色、红色或或或或紫色紫色紫色紫色(花青素花青素花青素花青素)微生物色素。如红曲霉素等。微生物色素。如红曲霉素等。微生物色素。如红曲霉素等。微生物色素。如红曲霉素等。动物色素。如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素动物色素。如肌肉中
15、的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素动物色素。如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素动物色素。如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝素优点：优点：优点：优点：安全感比合成色素高，故近来发展很快，各安全感比合成色素高，故近来发展很快，各安全感比合成色素高，故近来发展很快，各安全感比合成色素高，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加国许可使用的品种和用量均在不断增加国许可使用的品种和用量均在不断增加国许可使用的品种和用量均在不断增加缺点：缺点：缺点：缺点：色素含量和稳定性等不如合成品色素含量和稳定性等不如合成品色素含量和稳定性等不如合成品色素含量和稳定性等不如合成品发展趋势：发展趋势：发展趋
16、势：发展趋势：虽然合成品在许可使用范围和使用量内，虽然合成品在许可使用范围和使用量内，虽然合成品在许可使用范围和使用量内，虽然合成品在许可使用范围和使用量内，不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自不会对人体健康带来危害，但在崇尚天然和回归自然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着然的今天，化学品的使用量正逐年下降，而天然着色剂正越来越受欢迎。例如，色剂正越来越受欢迎。例如，色剂正越来越受欢迎。例如，色剂正越来越
17、受欢迎。例如，19911991年我国生产的天年我国生产的天年我国生产的天年我国生产的天然色素共然色素共然色素共然色素共3838种，产量仅为种，产量仅为种，产量仅为种，产量仅为22002200吨。但吨。但吨。但吨。但20002000年天然着年天然着年天然着年天然着色剂的品种增加至色剂的品种增加至色剂的品种增加至色剂的品种增加至4646种，产量达种，产量达种，产量达种，产量达2525万吨，且多属功万吨，且多属功万吨，且多属功万吨，且多属功能性着色剂。能性着色剂。能性着色剂。能性着色剂。三、着色剂的使用三、着色剂的使用三、着色剂的使用三、着色剂的使用(一一一一)调配调配调配调配由由由由于于于于食食食
18、食品品品品对对对对色色色色调调调调有有有有千千千千变变变变万万万万化化化化的的的的要要要要求求求求，因因因因此此此此为为为为满满满满足足足足食食食食品品品品生生生生产产产产的的的的着着着着色色色色需需需需求求求求，可可可可将将将将着着着着色色色色剂剂剂剂按按按按不不不不同同同同比比比比例例例例混混混混合合合合调调调调配配配配出出出出所所所所需需需需的的的的色色色色调调调调来来来来。理理理理论论论论上上上上，由由由由红红红红、黄黄黄黄和和和和蓝蓝蓝蓝三三三三种种种种基基基基本本本本色色色色（三三三三元元元元色色色色）可可可可调调调调配配配配出出出出各各各各种种种种不不不不同同同同的色调（三色原理
19、）的色调（三色原理）的色调（三色原理）的色调（三色原理）红红红红黄黄黄黄蓝蓝蓝蓝红红红红（基本色）（基本色）（基本色）（基本色）橙橙橙橙绿绿绿绿紫紫紫紫橙橙橙橙（二次色）（二次色）（二次色）（二次色）橄榄绿橄榄绿橄榄绿橄榄绿 灰灰灰灰棕褐棕褐棕褐棕褐（三次色）（三次色）（三次色）（三次色）着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制着色时，不直接使用着色剂粉末，而是采用溶剂配制(主要考虑其在食品中分布均匀主要考虑其在食品中分布均匀主要考虑其在食品中分布均匀主要考虑其在食品中分布均匀)配配配配制制制制时
20、时时时，称称称称量量量量准准准准确确确确，溶溶溶溶解解解解着着着着色色色色剂剂剂剂，再再再再稀稀稀稀释释释释至至至至110%110%浓浓浓浓度度度度的的的的溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水溶液使用。如以水作溶剂，则最好用蒸馏水或去离子水配配配配制制制制溶溶溶溶液液液液尽尽尽尽可可可可能能能能不不不不用用用用金金金金属属属属器器器器皿皿皿皿。用用用用量量量量不不不不要要要要超超超超过过过过标标标标准准准准，以以以以免免免免食品过于鲜艳而不自然食品过于鲜艳而不自然食品过于鲜艳而不自然食品
21、过于鲜艳而不自然随配随用随配随用随配随用随配随用(因因因因为为为为着着着着色色色色剂剂剂剂溶溶溶溶液液液液久久久久置置置置时时时时，对对对对光光光光不不不不够够够够稳稳稳稳定定定定的的的的着着着着色色色色剂剂剂剂会会会会发发发发生生生生变变变变色色色色现现现现象象象象，而而而而且且且且气气气气温温温温较较较较高高高高时时时时着着着着色色色色剂剂剂剂溶溶溶溶液液液液水水水水分分分分蒸蒸蒸蒸发发发发速速速速度度度度加加加加快快快快，造造造造成成成成色色色色素素素素浓浓浓浓度度度度提提提提高高高高而而而而产产产产生生生生“浓浓浓浓缩缩缩缩效效效效应应应应”。如如如如胭胭胭胭脂脂脂脂红红红红的的的的水
22、水水水溶溶溶溶液在长期放置后会变成黑色液在长期放置后会变成黑色液在长期放置后会变成黑色液在长期放置后会变成黑色)调配着色剂时的注意事项：调配着色剂时的注意事项：调配着色剂时的注意事项：调配着色剂时的注意事项：(二二二二)溶剂与溶解度溶剂与溶解度溶剂与溶解度溶剂与溶解度在在在在食食食食品品品品生生生生产产产产中中中中，最最最最重重重重要要要要的的的的溶溶溶溶剂剂剂剂是是是是水水水水、醇醇醇醇（乙乙乙乙醇醇醇醇、甘甘甘甘油油油油）和和和和植植植植物物物物油油油油。通通通通常常常常使使使使用用用用的的的的色色色色素素素素，除除除除色色色色淀淀淀淀和和和和 -胡胡胡胡萝萝萝萝卜素之外，都是水溶性的。卜
23、素之外，都是水溶性的。卜素之外，都是水溶性的。卜素之外，都是水溶性的。影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：影响色素溶解度的因素有：温度。一般温度升高，溶解度增大；温度。一般温度升高，溶解度增大；温度。一般温度升高，溶解度增大；温度。一般温度升高，溶解度增大；pHpH。pHpH下下下下降降降降，着着着着色色色色剂剂剂剂有有有有形形形形成成成成色色色色素素素素酸酸酸酸的的的的倾倾倾倾向向向向而而而而使使使使溶溶溶溶解度下降；解度下降；解度下降；解度下降；水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度。水硬度高易产生难溶的色淀；水硬度。
24、水硬度高易产生难溶的色淀；盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；盐类。盐类浓度较高时，可发生盐析作用；溶剂性质。溶剂性质。溶剂性质。溶剂性质。各各各各种种种种色色色色素素素素溶溶溶溶解解解解于于于于不不不不同同同同溶溶溶溶剂剂剂剂中中中中，可可可可产产产产生生生生不不不不同同同同的的的的色色色色调调调调和和和和强强强强度度度度，尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。尤其是使用两种或数种色素拼色时，情况更为显著。例例例例如
25、如如如某某某某一一一一比比比比例例例例的的的的红红红红、黄黄黄黄、蓝蓝蓝蓝三三三三色色色色的的的的混混混混合合合合物物物物，在在在在水水水水溶溶溶溶液液液液中中中中色色色色调调调调较较较较黄黄黄黄，而而而而在在在在50%50%酒酒酒酒精精精精中中中中则则则则色色色色调调调调较较较较红红红红。各各各各种种种种酒酒酒酒类类类类因因因因酒酒酒酒精精精精含含含含量量量量的的的的不不不不同同同同，溶溶溶溶解解解解后后后后的的的的色色色色调调调调也也也也各各各各不不不不相相相相同同同同，故故故故需需需需要要要要按按按按照照照照其其其其酒酒酒酒精精精精含含含含量及色调强度的需要进行拼色。量及色调强度的需要进
26、行拼色。量及色调强度的需要进行拼色。量及色调强度的需要进行拼色。食食食食品品品品在在在在着着着着色色色色时时时时是是是是潮潮潮潮湿湿湿湿的的的的，当当当当水水水水分分分分蒸蒸蒸蒸发发发发，逐逐逐逐渐渐渐渐干干干干燥燥燥燥时时时时，色色色色素素素素亦亦亦亦会会会会随随随随着着着着较较较较集集集集中中中中于于于于表表表表层层层层，造造造造成成成成所所所所谓谓谓谓“浓浓浓浓缩缩缩缩影影影影响响响响”，特特特特别别别别是是是是当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。当这种食品与色素的亲和力较低时更为显著。拼拼拼拼色色色色中
27、中中中各各各各种种种种色色色色素素素素对对对对日日日日光光光光的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性不不不不同同同同，褪褪褪褪色色色色快快快快慢慢慢慢也也也也各各各各不不不不相相相相同同同同，如如如如靛靛靛靛蓝蓝蓝蓝褪褪褪褪色色色色较较较较快快快快，柠柠柠柠檬檬檬檬黄黄黄黄则则则则不不不不易易易易褪褪褪褪色色色色。由由由由于于于于影影影影响响响响色色色色调调调调的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。的因素很多，在应用时必须通过具体实践，灵活掌握。具体表现：具体表现：具体表现：具体表现：(三三)染
28、着性染着性着色大致有两种情况：着色大致有两种情况：色素在液体或酱状食品中溶解或分散；色素在液体或酱状食品中溶解或分散；染着在食品表面染着在食品表面同同一一色色素素对对不不同同染染色色基基质质的的染染着着性性不不同同，而而且且不不同同色色素素对对同同一一染染色色基基质质的的染染着着性性也也不不一一样样，如如赤赤藓藓红红对对蛋蛋白白质质基基质质的的染染着性较好，而柠檬黄则较差着性较好，而柠檬黄则较差(四四四四)坚牢度坚牢度坚牢度坚牢度坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度是是是是被被被被染染染染色色色色物物物物质质质质的的的的色色色色调调调调稳稳稳稳定定定定性性性性或或或或色色色色素素素素对对对对周周周周围围围
29、围环环环环境境境境变变变变化化化化的的的的抵抵抵抵抗抗抗抗能能能能力力力力。色色色色素素素素的的的的坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度是是是是衡衡衡衡量量量量色色色色素素素素品品品品质质质质的的的的重重重重要指标。要指标。要指标。要指标。坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度主主主主要要要要取取取取决决决决于于于于色色色色素素素素的的的的化化化化学学学学性性性性质质质质以以以以及及及及被被被被染染染染色色色色物物物物质质质质的的的的性性性性质质质质。但但但但使使使使用用用用色色色色素素素素品品品品种种种种不不不不当当当当或或或或操操操操作作作作不不不不当当当当也也也也容容容容易易易易降降降降低低低低坚坚坚坚牢牢牢牢度
30、度度度。坚坚坚坚牢牢牢牢度度度度是是是是一一一一个个个个综综综综合合合合性性性性标标标标准准准准，有有有有以以以以下下下下几几几几个个个个指指指指标标标标组组组组成。成。成。成。1 1耐热性耐热性耐热性耐热性 2 2耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性3 3耐碱性耐碱性耐碱性耐碱性 4 4抗氧化性抗氧化性抗氧化性抗氧化性5 5还原性还原性还原性还原性 6 6耐紫外线（日光）性耐紫外线（日光）性耐紫外线（日光）性耐紫外线（日光）性7 7耐盐性耐盐性耐盐性耐盐性 8 8耐细菌性耐细菌性耐细菌性耐细菌性由由于于食食品品加加工工中中，多多数数要要进进行行热热处处理理，所所以以要要求求着着色色剂剂有有一一定定的的耐
31、耐热热性性。着着色色剂剂的的耐耐热热性性与与共共存存的的物物质质如如糖糖类类、食食盐盐、酸酸、碱碱等等有有关关。当当与与上上述述物物质质共共存存时时，多多促促使使其变色、褪色其变色、褪色靛蓝、胭脂红耐热性较弱靛蓝、胭脂红耐热性较弱柠檬黄、日落黄耐热性较强柠檬黄、日落黄耐热性较强 一般食品大多在酸性范围，如水果类食一般食品大多在酸性范围，如水果类食品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品品、糖果、饮料、乳酸发酵食品和醋渍食品等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而等，着色剂在酸性环境中可能形成色素酸而易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性易变色或析出，故要求着色剂一定的耐酸性 靛蓝的耐酸性较弱靛蓝的
32、耐酸性较弱 柠檬黄、日落黄的耐酸性较强柠檬黄、日落黄的耐酸性较强添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要添加碱性膨松剂的糕饼类食品，除了要经历高温加工外，还有碱性物质的产生，经历高温加工外，还有碱性物质的产生，这就要求色素有一定的耐碱性这就要求色素有一定的耐碱性柠檬黄耐碱性较强柠檬黄耐碱性较强胭脂红耐碱性较弱胭脂红耐碱性较弱因此要求着色剂有较好的抗氧化性因此要求着色剂有较好的抗氧化性氧蒽类色素耐氧化性比较强氧蒽类色素耐氧化性比较强偶氮类色素或其它色素一般比较弱偶氮类色素或其它色素一般比较弱这性质对果汁、人造奶油等影响较大这性质对果汁、人造奶油等影响较大空气中的氧空气中的氧空气中的氧空气中的氧污染物污
33、染物污染物污染物水中的游离氯水中的游离氯水中的游离氯水中的游离氯(ClCl2 2)着着色色剂剂作作作作用用用用变色变色褪色褪色添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色添加到食品中的着色剂可受到还原作用而褪色这这这这种种种种现现现现象象象象可可可可在在在在发发发发酵酵酵酵食食食食品品品品的的的的加加加加工工工工过过过过程程程程中中中中，或或或或在在在在食食食食品品品品制制制制造造造造、贮贮贮贮藏藏藏藏等等等等过过过过程程程程中中中中由由由由于于于于微微微微生生生生物物物物的的的的作作作作用用用用而而而而引引引引起起起
34、起，亦亦亦亦可可可可由由由由金金金金属属属属容容容容器器器器（铁铁铁铁、铝铝铝铝等等等等）与与与与酸酸酸酸的的的的反反反反应应应应，或或或或金金金金属容器与食盐的电位差所引起。属容器与食盐的电位差所引起。属容器与食盐的电位差所引起。属容器与食盐的电位差所引起。此此此此外外外外，抗抗抗抗坏坏坏坏血血血血酸酸酸酸与与与与亚亚亚亚硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐等等等等添添添添加加加加剂剂剂剂亦亦亦亦具具具具有有有有还还还还原原原原作用。作用。作用。作用。氧蒽类色素相当稳定氧蒽类色素相当稳定氧蒽类色素相当稳定氧蒽类色素相当稳定靛类及偶氮类色素不稳定靛类及偶氮类色素不稳定靛类及偶氮类色素不稳定靛类及偶氮类色素
35、不稳定随着食品加工技术的发展，现在大量使用随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的透光性薄膜包装食品，而紫外线可使食品的品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线品质变劣，所以应当考虑着色剂的耐紫外线性问题性问题着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使着色剂的耐紫外线性，随着制造食品所使用水的性质（用水的性质（pH值、硬度、重金属离子的值、硬度、重金属离子的含量等）及与色素共存物质的种类不同而有含量等）及与色素共存物质的种类不同而有相当大的差异相当大的差异靛蓝的耐紫外线性较弱靛蓝的耐紫外线性较弱柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。柠檬黄、日落黄的耐紫外线性较强。对对于于腌
36、腌制制品品而而言言，由由于于用用盐盐较较高高，要要求求着着色剂具有耐盐性色剂具有耐盐性柠檬黄在盐浓度波美柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍较稳定度以上仍较稳定靛蓝在波美靛蓝在波美12度即不稳定度即不稳定不同色素对细菌的稳定性不同不同色素对细菌的稳定性不同柠檬黄、日落黄耐细菌性较强柠檬黄、日落黄耐细菌性较强靛蓝则较弱靛蓝则较弱四、食用合成色素与食用天然色素的比较四、食用合成色素与食用天然色素的比较1。食用合成色素。食用合成色素近近近近百百百百年年年年来来来来，随随随随着着着着化化化化学学学学工工工工业业业业的的的的迅迅迅迅速速速速发发发发展展展展，人人人人工工工工合合合合成成成成的的的的着色剂由于：
37、着色剂由于：着色剂由于：着色剂由于：色彩鲜艳、色彩鲜艳、色彩鲜艳、色彩鲜艳、性质稳定、性质稳定、性质稳定、性质稳定、坚牢度高、坚牢度高、坚牢度高、坚牢度高、可任意调配、可任意调配、可任意调配、可任意调配、成本低廉和成本低廉和成本低廉和成本低廉和使用方便使用方便使用方便使用方便由由由由于于于于现现现现在在在在对对对对合合合合成成成成着着着着色色色色剂剂剂剂的的的的争争争争论论论论很很很很大大大大，各各各各国国国国的的的的规规规规定定定定经经经经常常常常修修修修改改改改，所所所所以以以以掌掌掌掌握握握握各各各各国国国国合合合合成成成成着着着着色色色色剂剂剂剂的的的的使使使使用用用用情情情情况况况况
38、对对对对食食食食品贸易至关重要。品贸易至关重要。品贸易至关重要。品贸易至关重要。应用应用广泛广泛2。食用天然色素。食用天然色素化化化化学学学学工工工工业业业业发发发发展展展展之之之之前前前前，天天天天然然然然着着着着色色色色剂剂剂剂已已已已有有有有悠悠悠悠久久久久使使使使用用用用历历历历史史史史。今今今今天天天天天天天天然然然然产产产产品品品品给给给给人人人人以以以以安安安安全全全全感感感感，人人人人们们们们对对对对天天天天然然然然色色色色素素素素产产产产生生生生很很很很大大大大兴兴兴兴趣。自然界有色的无毒植物超过趣。自然界有色的无毒植物超过趣。自然界有色的无毒植物超过趣。自然界有色的无毒植物
39、超过20002000种，颜色丰富多彩种，颜色丰富多彩种，颜色丰富多彩种，颜色丰富多彩凡是天然色素：凡是天然色素：凡是天然色素：凡是天然色素：对光、热、氧化作用稳定对光、热、氧化作用稳定对光、热、氧化作用稳定对光、热、氧化作用稳定不易受金属离子或其它化学物质影响不易受金属离子或其它化学物质影响不易受金属离子或其它化学物质影响不易受金属离子或其它化学物质影响 对人体无害对人体无害对人体无害对人体无害开发成开发成食用着食用着色剂色剂但但但但经经经经提提提提取取取取、纯纯纯纯化化化化等等等等加加加加工工工工后后后后得得得得到到到到的的的的色色色色素素素素制制制制品品品品，可可可可能能能能在在在在性性性
40、性质质质质和和和和化化化化学学学学结结结结构构构构上上上上发发发发生生生生变变变变化化化化，故故故故天天天天然然然然物物物物的的的的制制制制品品品品本本本本身身身身并并并并不不不不能保证绝对安全。能保证绝对安全。能保证绝对安全。能保证绝对安全。据此，我国规定：据此，我国规定：不需毒理学检验不需毒理学检验：生产过程中化学结构：生产过程中化学结构无变化无变化和和使用浓度不超过原来状态者的使用浓度不超过原来状态者的天然色素天然色素须做毒理学评价须做毒理学评价：使用浓度大于原来状：使用浓度大于原来状态者态者或或生产过程在化学结构已变化的天生产过程在化学结构已变化的天然色素然色素食用天然色素的优点：食用
41、天然色素的优点：一般来说，安全性高于食用合成色素一般来说，安全性高于食用合成色素一般来说，安全性高于食用合成色素一般来说，安全性高于食用合成色素有有有有些些些些种种种种类类类类本本本本身身身身是是是是营营营营养养养养素素素素(如如如如 -胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜素素素素)，或或或或具具具具有有有有一一一一定定定定的的的的药药药药理理理理作用作用作用作用(花生衣红、桑椹红等花生衣红、桑椹红等花生衣红、桑椹红等花生衣红、桑椹红等)天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好食用天然色
42、素的缺点：食用天然色素的缺点：染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩调色性较差，不同色素相溶性差，很难调配出任意色彩产产产产品品品品差差差差异异异异性性性性较较较较大大大大。由由由由于于于于原原原原料料料料、产产产产地地地地或或或或加加加加工工工工方方方方法法法法不不不不同同同同，生生生生产产
43、产产同同同同一一一一品品品品种种种种的的的的着着着着色色色色剂剂剂剂，在在在在成成成成分分分分、性性性性质质质质很很很很难难难难完完完完全全全全一一一一致致致致。如如如如从从从从蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜和和和和从从从从蚕蚕蚕蚕沙沙沙沙中中中中提提提提取取取取的的的的叶叶叶叶绿绿绿绿素素素素，在在在在色色色色谱谱谱谱有有有有一一一一定定定定差差差差异异异异，原原原原因因因因就就就就在在在在于于于于两两两两种种种种叶叶叶叶绿素的最大吸收波长绿素的最大吸收波长绿素的最大吸收波长绿素的最大吸收波长(maxmax)不同不同不同不同五、食用天然色素的生产工艺五、食用天然色素的生产工艺(一一一一)提取法提取法提取法
44、提取法常常常常用用用用方方方方法法法法。原原原原料料料料经经经经分分分分选选选选、洗洗洗洗净净净净、干干干干燥燥燥燥、粉粉粉粉碎碎碎碎后后后后，用用用用溶溶溶溶剂剂剂剂(如如如如水水水水、乙醇乙醇乙醇乙醇)提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品提取，再经分离、浓缩、精制等工序制得成品(二二二二)组织培养法组织培养法组织培养法组织培养法用用用用植植植植物物物物组组组组织织织织细细细细胞胞胞胞进进进进行行行行培培培培养养养养增增增增殖殖殖殖，短短短短期期期期内内内内培培培培养养养养出出出出大大大大量量量量有有有有色色
45、色色素素素素的的的的细细细细胞胞胞胞，然然然然后后后后用用用用通通通通常常常常方方方方法法法法提提提提取取取取。组组组组织织织织培培培培养养养养法法法法生生生生产产产产色色色色素素素素不不不不受受受受自自自自然然然然条条条条件件件件的限制的限制的限制的限制(三三三三)粉碎法粉碎法粉碎法粉碎法原原原原料料料料洗洗洗洗净净净净后后后后，浸浸浸浸渍渍渍渍于于于于含含含含1%1%碳碳碳碳酸酸酸酸氢氢氢氢钠钠钠钠和和和和氯氯氯氯化化化化钠钠钠钠的的的的弱弱弱弱碱碱碱碱性性性性渗渗渗渗透透透透液液液液中中中中，待待待待叶叶叶叶片片片片表表表表面面面面完完完完全全全全粘粘粘粘附附附附有有有有渗渗渗渗透透透透
46、液液液液，冷冷冷冷冻冻冻冻使使使使细细细细胞胞胞胞膜膜膜膜破破破破裂裂裂裂。再再再再室室室室温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品温解冻，离心脱水，除去细胞液，经干燥得产品(四四四四)微生物发酵法微生物发酵法微生物发酵法微生物发酵法常常常常用用用用的的的的红红红红曲曲曲曲色色色色素素素素就就就就是是是是将将将将籼籼籼籼米米米米或或或或糯糯糯糯米米米米经经经经水水水水浸浸浸浸、蒸蒸蒸蒸熟熟熟熟后后后后，加红曲霉发酵制取。加红曲霉发酵制取。加红曲霉发酵制取。加红曲霉发酵制取。(五五五五)酶处理法酶处理法酶处理法
47、酶处理法日日日日本本本本现现现现采采采采用用用用酶酶酶酶处处处处理理理理法法法法生生生生产产产产栀栀栀栀子子子子蓝蓝蓝蓝色色色色素素素素、栀栀栀栀子子子子红红红红色色色色素素素素、栀子绿色素等，工艺过程为：栀子绿色素等，工艺过程为：栀子绿色素等，工艺过程为：栀子绿色素等，工艺过程为：栀子果实提取液栀子果实提取液栀子果实提取液栀子果实提取液基质溶液基质溶液基质溶液基质溶液 大大大大豆豆豆豆蛋蛋蛋蛋白白白白 氨氨氨氨基基基基酸酸酸酸及及及及其其其其肽肽肽肽 混混混混合合合合液液液液酶酶酶酶处处处处理理理理酶失活酶失活酶失活酶失活过滤过滤过滤过滤分离分离分离分离浓缩浓缩浓缩浓缩干燥干燥干燥干燥成品成
48、品成品成品赤藓红赤藓红赤藓红赤藓红(Erythrosine)Erythrosine)别名：樱桃红，食用红色别名：樱桃红，食用红色别名：樱桃红，食用红色别名：樱桃红，食用红色1414号号号号食食食食用用用用赤赤赤赤色色色色3 3号号号号（日日日日本本本本）2 2NaNa+HH2 2OO性状：性状：性状：性状：耐耐耐耐热热热热(105)(105)、耐耐耐耐还还还还原原原原性性性性和和和和耐耐耐耐碱碱碱碱性性性性好好好好。耐耐耐耐盐盐盐盐、耐耐耐耐光光光光和和和和耐耐耐耐酸酸酸酸性性性性差差差差(在在在在酸性溶液中可发生沉淀酸性溶液中可发生沉淀酸性溶液中可发生沉淀酸性溶液中可发生沉淀)，易溶于水呈樱
49、桃红色。，易溶于水呈樱桃红色。，易溶于水呈樱桃红色。，易溶于水呈樱桃红色。毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：毒理学依据：LDLD5050：小鼠口服小鼠口服小鼠口服小鼠口服6.86.8g/kgg/kg体重体重体重体重ADIADI：00.1mg/kg00.1mg/kg使用注意事项：使用注意事项：使用注意事项：使用注意事项：粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水粉状着色剂宜先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水水须是蒸馏水和去离子水，以避免水须是蒸馏水和去离子水，以避免水须是蒸馏
50、水和去离子水，以避免水须是蒸馏水和去离子水，以避免CaCa2+2+的存在引起着色剂沉淀的存在引起着色剂沉淀的存在引起着色剂沉淀的存在引起着色剂沉淀过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光过度爆晒，会导致着色剂褪色，因而要避光使用范围：使用范围：使用范围：使用范围：糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品糖果、果汁、饮料、糕点、青梅、山渣制品赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀赤藓红铝色淀(ErythrosineAluminumLake)Erythr