着色剂发色剂和漂白剂幻灯片.ppt

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1、着色剂发色剂和漂白剂着色剂发色剂和漂白剂第1页，共46页，编辑于2022年，星期一第一节第一节 着色剂着色剂(Pigment)一、食品着色剂的定义一、食品着色剂的定义色、香、味、形是评价食品表观质量的指标。天然食品，其天然颜色在加工、贮藏过程中往往会发生褪色和变色现象。为保持或改善食面的色泽，需要对食品进行人工着色。着色剂：着色剂：以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂(食用色素)。二、着色剂的分类二、着色剂的分类按来源和性质：食用合成着色剂 食用天然着色剂 目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种。人工合成着色剂须获得某些官方机构的批准方可在食品中使用。泉泉 州州 师

2、师 范范 学学 院院第2页，共46页，编辑于2022年，星期一（一）食用合成着色剂（一）食用合成着色剂又称食品合成染料，是人工合成方法所制得的有机着色剂。其优点是：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。缺点是:安全性低按化学结构可分为：偶氮类:苋菜红、柠檬黄 非偶氮类:赤藓红、亮蓝等 偶氮类着色剂 油溶性 水溶性 油溶性着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大，目前基本上不再使用。目前世界各国允许使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性着色剂。制作食品时，在着色剂使用中也需要水不溶性着色剂进行染色，如樱桃罐头等。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第3页，共46页，

3、编辑于2022年，星期一色淀色淀 是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。着色部分:是允许使用的合成着色剂 基质部分:多为氧化铝，称之为铝淀 即在同样条件下不溶于水的着色剂制品 铝色淀铝色淀是由某种合成色素在水溶液状态下与氧化铝混合、被完全吸附后，经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。氧化铝氧化铝 硫酸铝或氯化铝与氢氧化钠或碳酸钠等碱性物质反应后的水合物。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第4页，共46页，编辑于2022年，星期一（二）天然着色剂（二）天然着色剂 来自于天然物，且大多是可食资源 天然着色剂按来源不同，可分三种：植物色素：甜菜红、姜黄、一胡萝卜素、叶绿素等。

4、动物色素：紫胶红、胭脂虫红等。微生物色素：红曲红等。特性：特性：安全性较高，色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能，但稳定性差，对光、热、酸、碱和某些酶等条件敏感，从而导致在加工、贮存中发生变色或褪色影响食品的色泽。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第5页，共46页，编辑于2022年，星期一 天然色素天然色素;合成色素合成色素(监测重点监测重点)特性比较特性比较 我国允许使用的合成色素我国允许使用的合成色素(包括包括二氧化钛二氧化钛)特点特点种类种类 安全安全 色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色 成本成本 天然天然高高 窄窄 差差 好好差差 高高合成合成差差 宽宽好好差差 宜宜 低低

5、 名称 胭脂红胭脂红苋菜红苋菜红 柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 靛蓝靛蓝 新红新红 max508nm 520nm 428nm 482nm 610nm 525nm 颜色 桃红桃红 紫红紫红 金黄金黄 橙黄橙黄 兰兰 紫红紫红名称 亮蓝亮蓝 赤藓红赤藓红 诱惑红诱惑红 酸性红酸性红 胡萝素胡萝素 叶绿素叶绿素 max632nm 526nm 500nm 566nm 470nm 650nm 颜色 绿兰绿兰紫紫鲜红鲜红 紫红紫红橙红橙红 绿绿 泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第6页，共46页，编辑于2022年，星期一色价色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标含义最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数计算公

6、式：E1cm=A（1%）A吸光度；稀释倍数；1%产品浓度；最大吸收光波长；1cm光程泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第7页，共46页，编辑于2022年，星期一三、食品着色剂的发色机理三、食品着色剂的发色机理（一）吸收波长（一）吸收波长 不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。（二）生色基（团）和助色基（团）（二）生色基（团）和助色基（团）生色基（团）：生色基（团）：分子本身含有的能使物质

7、吸收可见光而呈现不同的颜色的特殊基团。这些基团有碳一碳双键、酮基、醛基、羰基、偶氮等。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第8页，共46页，编辑于2022年，星期一助色基（团）助色基（团）有些基团，如-OH，-OR，-NH2，-NR，-SR，-Cl，-Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波而显色。四、食品着色剂的安全使用四、食品着色剂的安全使用（一）食品着色剂安全性（一）食品着色剂安全性着色剂不一定具有营养价值，但其必须对人体是无毒无害的。无论是合成着色剂还是天然着色剂，在使用过程中都必须严格按照国家标准规定的使用范围以及最大使

8、用量进行添加。对于新开发的食品色素必须进行安全性评价。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第9页，共46页，编辑于2022年，星期一（二）着色剂溶液的配制（二）着色剂溶液的配制着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品(将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。合成着色剂溶液一般使用的浓度为110，过浓则难于调节色调。溶液应按每次的用量配制。配置时，着色剂的称量必须准确。配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用，或者应用蒸馏水，或离子

9、交换树脂处理过的水。配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第10页，共46页，编辑于2022年，星期一（三）色调的选择与拼色（三）色调的选择与拼色色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品的名称相一致。在使用合成着色剂时，我国规定允许使用8种食品合成着色剂拼色，它们分属红、黄、蓝红、黄、蓝3种基本色，可以根据不同需要来选择其中2种或3种拼配成各种不同的色谱。基本方法：基本方法：由基本色拼配成二次色，或再拼成三次色。红 黄 蓝 红 黄 （基本色）橙 绿 紫 橙 （二次色）橄榄 灰 棕褐 （三次色 泉泉 州州 师师 范

10、范 学学 院院第11页，共46页，编辑于2022年，星期一由于各种合成着色剂在不同的溶剂中的溶解度大小不一，可能会产生不同的色调和强度，尤其在使用两种或多种合成色素拼色时，情况会格外显著。不同的色调由不同的着色剂按不同比例拼配而成。另外，食品在着色时通常是潮湿的，随着水分蒸发，食品会逐渐干燥，色素会随着集中于表层，造成“浓缩影响浓缩影响”，这种现象在食品与着色剂之间的亲和力较低时更为显著。对于吸湿性较强的着色剂，宜贮存在干燥、阴凉处；长期保存时，应采用密封容器，以防受潮变质；拆封后未用完的，必须重新密封，防止由于空气的氧化、污染、吸湿后造成色素色调的变化。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第1

11、2页，共46页，编辑于2022年，星期一五、常用食用着色剂五、常用食用着色剂（一）食用合成着色剂（一）食用合成着色剂1、苋菜红、苋菜红(水溶性偶氮类色素水溶性偶氮类色素)酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭；0.01水溶液里玫瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强；对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。LD50：小鼠口服10gkg(bw)ADI：00.5mgkg(bw)可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量

12、0.05gkg 冰淇淋、雪糕：0.025gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第13页，共46页，编辑于2022年，星期一 注意事项：尽量采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀器具；蒸馏水或去离子水，以免Ca2+引起色素沉淀，采用自来水时，必须去Ca2+、Mg2+及 煮沸赶气、，冷却后使用。避光，于暗处或不透光容器中贮存。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第14页，共46页，编辑于2022年，星期一2、胭脂红、胭脂红(水溶性偶氮类色素水溶性偶氮类色素)丽春红4R、大红、亮猩红红色至深红色均匀粉末或颗粒；无臭；水溶液为红色；耐光、耐盐性较好；对柠檬酸、酒石酸稳定；但耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性也较

13、弱。无致癌、致畸作用，比较安全。LD50：小鼠口服8gkg(bw)ADI：04mgkg(bW)使用同苋菜红。最大用量0.05 gkg冰淇淋、雪糕；0.05gkg,果冻、红肠肠衣：0.025gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第15页，共46页，编辑于2022年，星期一3、柠檬黄、柠檬黄(水溶性偶氮类色素水溶性偶氮类色素)酒石黄、酸性淡黄、食用黄色4号橙黄色至橙色均匀粉末或颗粒；无臭；0.1水溶液呈黄色；溶于甘油、丙二醇；耐光、耐热性强，耐酸、耐盐性均好；在柠檬酸、酒石酸中稳定；但易氧化；遇碱稍变红，还原时退色。LD50：小鼠口服12.75mgkgADI：0一7.5mgkg(bW)安全性高，

14、世界各国普遍许可使用使用同前。乳酸菌饮料，植物蛋白饮料：0.1gkg冰淇淋、雪糕0.09gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第16页，共46页，编辑于2022年，星期一4、亮蓝、亮蓝(水溶性非偶氮类色素水溶性非偶氮类色素)食用色素1号红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭；0.05中性水溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性均强。LD50：小鼠口服2gkg(bw)ADI：0-12.5mgkg(bw)安全性高使用同前。最大用量：0.3gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第17页，共46页，编辑于2022年，星期一（二）食用

15、天然色素（二）食用天然色素1、植物色素、植物色素（1）玫瑰茄红）玫瑰茄红干燥花萼为原料，水浸提(花色素苷)。深红色液体、红紫色膏状或粉末；稍有特异臭；溶于水、甘油和乙醇；对光、热敏感；对O2和金属离子不稳定，尤其是Cu、Fe离子加速其变色。LD50：小鼠口服：9260mgkg(bw)按生产需要适量用于果汁(味)饮料类，糖果、配制酒。注意：A只适用于偏酸性食品B对光、热、O2、金属离子敏感。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第18页，共46页，编辑于2022年，星期一（2）桑椹红）桑椹红紫红色粘稠液体；溶于水，不溶于非极性有机溶剂；酸性：紫红色，中性：紫色，碱性：蓝紫色。LD50：大鼠口服13.

16、4gkg果汁饮料、果酒：1.5gkg 糖果2gkgA适用于偏酸性食品。B遇Cu、Fe、Zn离子极不稳定，但Ca、Mg、Al有护色作用。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第19页，共46页，编辑于2022年，星期一（3）一胡萝卜素一胡萝卜素胡萝卜、棕榈毛油中提取，或从微生物中提取。深红紫色至暗红色有光泽的结晶性粉末；有轻微异臭和异味；不溶于水、甘油，可溶于油脂及其它有机溶剂；稀溶液呈橙黄至黄色，浓度较大时呈橙色；对光、热、O2不稳定，易氧化；弱碱中较稳定；Fe离子可使其退色。食物中的正常成分，在体内可转变成VA。LD50：大鼠口服8gkg GRAS ADI：05mgkg泉泉 州州 师师 范范 学

17、学 院院第20页，共46页，编辑于2022年，星期一（4）叶绿素铜钠）叶绿素铜钠天然叶绿素稳定性差。叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色；1溶液pH为9.5 10.2。着色能力强，色泽鲜艳。LD50：小鼠口服10gkg；ADl 015 mgkg配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5gkg注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第21页，共46页，编辑于2022年，星期一（5）姜黄素）姜黄素多年生草本植物姜黄的根茎提取的。橙黄色结晶粉末；具姜黄特有的香辛味；不溶于水，可溶于醇和丙二

18、醇；中性或酸性条件下呈黄色，碱性条件呈红褐色；对光、热、氧化作用及Fe离子不稳定；对蛋白质着色力强。ADI：暂定00.1 mgkg糖果、果冻、碳酸饮料、冰淇淋0.01gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第22页，共46页，编辑于2022年，星期一2、动物色素、动物色素（1）紫胶红（虫胶红）紫胶红（虫胶红）很小的昆虫(蚧壳虫)(紫胶虫)所分泌的色素。红紫色或鲜红色粉末；微溶于水；在酸性条件下对光、热稳定；对金属离子尤其是Fe离子不稳定；色调随pH而改变，pH6：紫红色LD50：大鼠口服1.8gkg果蔬汁饮料、碳酸饮料、糖果、果酱等：0.5gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第23页，共4

19、6页，编辑于2022年，星期一（2）胭脂虫红）胭脂虫红干燥的雌性胭脂虫受精虫体用水提取。深红色液体；呈酸性(pH55.3)；易溶于水、丙二醇、甘油。LD50 小鼠口服21.5gkgADI：05mgkg 碳酸饮料：0.02gkg冰淇淋、雪糕：0.025gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第24页，共46页，编辑于2022年，星期一3、微生物色素、微生物色素红曲色素红曲色素(红曲红红曲红)：由红曲霉经液体深层发酵液中提取。红色或暗红色液体或粉末；略有异臭；溶于中性及偏碱性水溶液；稳定性好：对pH值稳定，几乎不受Ca、Mg、Cu、Fe和氧化、还原剂的影响，耐热性和耐酸性强；对蛋白质着色性能极好。

20、LD50：小鼠口服10gkg糖果、腐乳、膨化食品，按正常需要最加入。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第25页，共46页，编辑于2022年，星期一（三）食用天然色素的优缺点（三）食用天然色素的优缺点优点：1、安全性较高；2、某些具有维生素活性具营养强化作用(一胡萝卜素)；3、接近天然物颜色，着色时色彩自然；4、某些具有芳香味，增加食品风味。缺点：1、成本高；2、色素含量较低，着色力较差；3、稳定性较差，使用局限性大；4、难于用不同色素配出任意色调(难于调色)；5、多数天然色素有异味、异臭。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第26页，共46页，编辑于2022年，星期一第二节第二节 发色剂发色剂(

21、Colour fixatives)一、定义一、定义发色剂：发色剂：能使肉及肉制品呈现良好色泽的非色素物质。色素是直接对食品进行着色，而护色剂本身并无颜色，只是加入到肉制品以后而呈色。护色助剂护色助剂：在使用护色剂的同时，往往加入一些能促进护色的还原物质。我国批准使用的护色剂：NaNO3、NaNO2、KNO3、KNO2护色助剂：L一抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸(钠)、烟酰胺等。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第27页，共46页，编辑于2022年，星期一二、肉制品变色原因及护色机理二、肉制品变色原因及护色机理肉类呈色的主要成分是肌红蛋白(亚铁肌红蛋白)(暗紫红色)，不稳定。在肉制品加工、贮藏过程中

22、，Fe2+被氧化成高铁肌红蛋白(褐色)。在加工过程中往往添加硝酸盐或亚硝酸盐，它与肌红蛋白反应，生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(鲜红色)。硝酸盐在(亚硝酸)细菌作用下还原成亚硝酸盐，由于肉中乳酸的作用，亚硝酸盐转变成亚硝酸，不稳定，分解出亚硝基(-NO)与肌红蛋白反应生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白即使遇热，只是放出-SH，生成鲜红包的亚硝基血色原，较稳定，不易褐变。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第28页，共46页，编辑于2022年，星期一在使用硝酸盐亚硝酸盐的同时，为何还要使用护色助剂在使用硝酸盐亚硝酸盐的同时，为何还要使用护色助剂?亚硝酸很不稳定，会分解成NO，同

23、时还会生成少量的HNO3。3HNO2 HNO3+2NO+H2OHNO3的氧化性很强，而NO极易被氧化成NO2，抑制了亚硝基肌红蛋白的形成。HNO3还会将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白而变色。因此在使用护色剂的同时，通常加入 VC 及盐等还原性物质以防止肌红蛋白的氧化。护色助剂还可以将褐色的高铁肌红蛋白还原为红色的肌红蛋白，以助发色。烟酰胺烟酰胺也有促进护色的作用。它能与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，不被氧化。烟酰胺和LVc或DVc同时使用，护色效果会更好。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第29页，共46页，编辑于2022年，星期一三、亚硝酸盐的安全性问题三、亚硝酸盐的安全性问题亚硝

24、酸盐的毒性是食品添加剂中的一个有很大争议的问题。外观和滋味似食盐，但有剧毒性。人的中毒量为0.30.5g，致死量为3g。亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可因窒息而死亡。亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中存在的胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类物质，对动物有很强的致癌性和毒性，有的甚至可以通过胎盘或乳汁对下一代造成影响。国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题非常重视。JECFA建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第30页，共46页，编辑于2022年，星期一四、关于亚硝酸盐替代品的问题四、关于亚硝酸盐

25、替代品的问题目前大多数国家仍在继续使用?亚硝酸盐对肉制品的色香味具有特殊作用。1、护色作用；2、具有增强肉制品特殊风味的作用；3、对肉毒梭状芽孢杆菌具有很强的抑制作用，可防止肉毒中毒的发生。对于致癌性问题，至今尚未有人类因消费了这些含有硝酸盐和亚硝酸盐的肉制品而致癌的确凿证据。世界上各个国家都在努力寻求理想的替代品为了降低亚硝酸盐在食品中危险性，在寻求其替代品的研究过程中，有两种趋向：泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第31页，共46页，编辑于2022年，星期一1、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂、部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂(降低其用量降低其用量)山梨酸钾、次磷酸钠(NaH2PO2)或辐射与

26、亚硝酸盐并用，可明显降低亚硝酸盐的使用量。单独使用3.0gkg NaH2PO2，或者将1.0gkg NaH2PO2与0.04gkg NaNO2合用，其抗肉毒效果与使用常规NaNO2的效果相同。辐射对肉毒杆菌也具有一定的效果，辐射与0.0250.04gkg的NaNO2并用，对火煺和腊肉的效果较好。山梨酸钾、次磷酸钠与辐射只能代替亚硝酸盐的抗菌作用，不能使肉制品呈现良好的色泽。因此，实际生产中仍需添加少量的亚硝酸盐。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第32页，共46页，编辑于2022年，星期一2、在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂、在常规亚硝酸盐浓度下能阻断亚硝胺形成的添加剂较好的替代品

27、是抗坏血酸盐、生育酚和亚硝酸盐的混合物。它们能阻断亚硝胺的形成，从而降低了致癌物亚硝胺的危险的可能性。在用亚硝酸钠腌肉时，将抗坏血酸钠0.55gkg，生育酚0.5gkg和亚硝酸钠0.04一0.05gkg合用。即可护色，又可阻止亚硝胺的生成。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第33页，共46页，编辑于2022年，星期一五、常用的护色剂五、常用的护色剂1亚硝酸钠(Sodium Nitrite)白一淡黄色结晶性粉末或颗粒；微咸；易吸湿；溶于水；能缓慢吸收空气中的氧，逐渐变成NaNO3护色(鲜艳、亮红色)；增加肉制品的特殊风味；抑菌作用，防止食物中毒。注意事项：外观、滋味与食盐相似，应防止误食中毒；可

28、与胺类物质生成强致癌物。使用时，可适当添加Vc，VE以阻止亚硝胺的生成，并可适当降低亚硝酸钠的用量。婴幼儿比成人更易感受到本品的伤害。因此，不能用于婴幼儿食品中。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第34页，共46页，编辑于2022年，星期一LD50 小鼠口服 220mgkg GRAS ADI 暂定：00.2 mgkg肉类罐头、肉制品：0.15gkg残留量以NaNO2计 肉类罐头不得超过0.05gkg，肉制品不得超过0.03gkg实际使用时，通常配成混合盐对原料肉进行腌制：如食盐96、砂糖3.5，NaNO2 0.5 使用腌肉时可以与VC或异抗坏血酸钠或生育酚并用：0.50.55gkg 降低形成的

29、亚硝胺量 泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第35页，共46页，编辑于2022年，星期一2硝酸钠硝酸钠(Sodium Nitrate)无色透明结晶或白色结晶粉末；味咸，略有苦味；高温下分解并生成亚硝酸钠；易吸水，易溶于水。在细菌作用下，可还原成亚硝酸钠。LD50：大鼠口服3236mgkg GRAS ADI：05mgkg硝酸钠的毒性：在食物、水或胃肠道中，尤其是婴幼儿的谢肠道中，被还原成亚硝酸盐。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第36页，共46页，编辑于2022年，星期一注意事项：注意事项：本品为强氧化剂，可因加热或磨擦着火。在胃肠道内可大量转变成亚硝酸盐，3个月以下婴儿比成人更易感受到亚硝酸

30、盐的伤害，故不应加入婴幼儿食出中。肉制品：0.5 gkg 残留量小于0.03 gkg可将本品与食盐、砂糖、亚硝酸钠按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第37页，共46页，编辑于2022年，星期一笫三节笫三节 漂白剂漂白剂 (bleaching agent)一、概述（一）定义和分类1、定义漂白剂：漂白剂：能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。2、分类漂白剂是通过氧化、还原作用同色素物质发生化合，使其发色基团变化或抑制某些褐变因素来达到目的的。按作用方式分为：氧化漂白剂 还原漂白剂泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第38页，共46

31、页，编辑于2022年，星期一氧化漂白剂：通过本身强烈的氧化作用使色素物质受氧化破坏，达到漂白的目的。作用较强。经漂白后，不会再受到空气中的氧所氧化而使颜色再现。但是会破坏食品中的营养成分，残留量也较大，生产上用得不多。H2O2、KMnO4、过氧化苯甲酰、溴酸钾还原漂白剂：还原漂白剂：用得最多的一种漂白剂。是利用还原作用而使色素物质褪色，达到漂白的作用。对于植物性食品的漂白，漂白效果较好。花青素(红或紫)最明显，类胡萝卜素(黄)次之，对叶绿素几乎无效。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第39页，共46页，编辑于2022年，星期一亚硫酸及盐类：通过产生的SO2的还原作用而使食品退色。硫磺、SO2、

32、H2SO3、NaHSO3、Na2SO3、Na2S2O4、（连二亚硫酸钠）Na2S2O5 （焦亚硫酸钠）等。还原性漂白剂，只有当其存在于食品中时，方能发挥作用。一旦消失，食品会因空气中氧的存在被氧化而再次显色。（二）亚硫酸盐的作用1、漂白作用2、防褐变作用褐变：非酶褐变和酶促褐变。与葡萄糖发生加成反应，阻止羰氨反应。亚硫酸是一种强的还原剂，对氧化酶的活性有很强的抑制作用。可以消耗食品组织中的氧。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第40页，共46页，编辑于2022年，星期一3、防腐作用可以抑制好气性微生物的活动，并抑制微生物活动所必需的酶的活性。靠未电离的分子起防腐作用，因而属于酸性防腐剂。4、抗

33、氧化作用 强还原剂，极易被氧化；本身具有较强的抗氧化作用，对防止果蔬中Vit的氧化很有效。（三）注意事项1、使用前，了解产品中SO2含量；2、避免金属离子的干扰，可与螯合剂同时使用；3、残留量不得超过标准；4、现配现用；5、不能用于整形罐头原料，一般只限于果酒、饮料、果脯、果酱等处理。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第41页，共46页，编辑于2022年，星期一二、常用漂白剂二、常用漂白剂1亚硫酸钠（Sodium Sulfite）无水物：白色至无色棱柱状结晶或粉末 七水物：无色单斜晶体易溶于水；1水溶液为碱性：pH8.39.3,有强还原性；无水物有效SO2含量为50.8。靠产生的SO2起作用

34、浸溃法：将果蔬浸在0.20.6Na2SO3中，可防褐变。直接加入法：在果汁中添加0.05的Na2SO3，可防变色。LD50：600700mgkg (兔)ADI：00.7mgkg蔗糖、糖果、饮料、果脯、蜜饯0.6gkg。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第42页，共46页，编辑于2022年，星期一2.焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠(Na2S2O5)和亚硫酸氢钠和亚硫酸氢钠 NaHSO3 一般市售为二者混合物，主要成分为焦亚硫酸钠焦亚硫酸钠：无色或白色结晶粉末；有SO2气味；不稳定易放出SO2而分解；易溶于水；1水液PH4.05.5 NaHSO3 酸式(重)亚硫酸钠：白色或黄白色结晶，有SO2气味，不稳定，

35、空气中逐渐氧化成硫酸盐。LD50：焦亚硫酸钠：大鼠静脉：115 mgkg亚硫酸氢钠：大鼠口服：2000 mgkgGRAS ADI 00.7 mgkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第43页，共46页，编辑于2022年，星期一使用范围同Na2SO3。最大用量0.45gkg蘑菇的护色(焦亚硫酸钠)在产地用0.03溶液浸泡二次，12分钟次，运回工厂后再用0.070.1柠檬酸液预煮57分钟，具有明显的护色和改变风味作用，SO2残留量不超过0.0lgkg。泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第44页，共46页，编辑于2022年，星期一3连二亚硫酸钠连二亚硫酸钠(Na2S2O4)低亚硫酸钠(保险粉)白色至灰白色结晶粉末；易溶于水；极不稳定，易氧化分解，有强还原性。在所有亚硫酸盐类漂白剂中，本品的还原漂白能力最强。LD50 兔 600700 mgkg ADI 00.7 mgkg 使用同前。最大用量：0.4gkg泉泉 州州 师师 范范 学学 院院第45页，共46页，编辑于2022年，星期一泉州师范学院泉州师范学院 第46页，共46页，编辑于2022年，星期一