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1、 食品添加剂第1篇 食品添加剂概述第2篇 防腐保鲜类食品添加剂 C1.食品防腐剂 C2.食品抗氧化剂第3篇 调色、护色类食品添加剂第4篇 调味增香类食品添加剂第5篇 质构改良类食品添加剂第6篇 其它类食品添加剂共共3 3部分：部分：u食品着色剂食品着色剂u食品护色剂食品护色剂u食品漂白剂食品漂白剂1 1引言引言色色、香香、味味、形形是是构构成成食食品品感感官官质质量量的的四四大大要要素素。其其中中，“色色”居首位。居首位。u许许多多天天然然食食品品具具有有本本身身的的色色泽泽，这这些些色色泽泽除除了了给给人人以以视视觉觉享享受受外外，更更主主要要的的是是能能促促进进食食欲欲、增增加加消消化化液
2、液的的分分泌泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。u但但是是，天天然然食食品品在在加加工工、保保存存过过程程中中容容易易退退色色或或变变色色，为为了了改改善善食食品品的的色色泽泽（或或为为模模拟拟天天然然食食品品），人人们们常常常常在在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。2 2第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂第三章食品着色剂、护色剂和漂白剂第一节食品着色剂第一节食品着色剂第二节第二节 食品护色剂食品护色剂第三节第三节 食品漂白剂食品漂白剂3 3食品着色剂概念是是指指赋赋予予食食品品色色
3、泽泽和和改改善善食食品品色色泽泽的的食食品品添添加加剂剂，也也叫叫食食用色素用色素。赋予色泽赋予色泽：如如水果糖、人造奶油、酱油水果糖、人造奶油、酱油中应用中应用改善色泽改善色泽：如如果汁、果汁饮料果汁、果汁饮料中应用中应用4 4项目一、着色剂呈色机理项目一、着色剂呈色机理项目二、着色剂分类项目二、着色剂分类项目三、着色剂在食品工业中的应用项目三、着色剂在食品工业中的应用思考题思考题第一节食品着色剂第一节食品着色剂5 5v不不同同的的物物质质能能吸吸收收不不同同波波长长的的光光，如如果果它它所所吸吸收收的的光光的的波波长长在在可可见见区以外区以外，那么这种物质看起来是，那么这种物质看起来是白色
4、白色的；的；v如如果果它它所所吸吸收收的的光光的的波波长长在在可可见见区区域域（400-800nm400-800nm），那那么么，它它所所显显示示出出的的颜颜色色，即即为为被被反反射射光光的的颜颜色色，即即显显示示出出吸吸收收光光的的互互补补色色。例例如如，物质选择地吸收物质选择地吸收绿色绿色光，它显现的颜色则为光，它显现的颜色则为紫色紫色。项目一、着色剂呈色机理项目一、着色剂呈色机理不同波长的颜色及其互补色不同波长的颜色及其互补色1 1、肉眼观察到的物质颜色、肉眼观察到的物质颜色2 2、着色剂的呈色机理、着色剂的呈色机理6 6着色剂分子中既含有着色剂分子中既含有生色团生色团，又含有，又含有助
5、色团助色团，它们通过，它们通过共轭共轭使着使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（）。）。2 2、着色剂的呈色机理、着色剂的呈色机理l生色团（生色团（color-producing groups)：使物质在紫外光、可见光：使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团，也叫区具有吸收的基团就叫生色团，也叫生色基、发色团、发色基生色基、发色团、发色基。O O 常见的是常见的是：C=CC=O、COH、CH N=N、N=O、C=S、CN=O、CC、C=N等。等。分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在2
6、00400nm之间，仍是无色的。之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。7 7如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：名称名称 吸收波长吸收波长 颜色颜色 C-C 乙烷乙烷 135 无色无色 CH=CH 乙烯乙烯 185 无色无色（CH=CH）2 丁二烯丁二烯 217 无
7、色无色（CH=CH）3 己三烯己三烯 258 无色无色（CH=CH）4 二甲基辛四烯二甲基辛四烯 296 淡黄色淡黄色（CH=CH）5 维生素维生素A 335 淡黄色淡黄色（CH=CH）8 二氢胡萝卜素二氢胡萝卜素 415 橙色橙色（CH=CH）11 番茄红素番茄红素 470 红色红色（CH=CH）15 去氢番茄红素去氢番茄红素 504 紫色紫色8 8 常见的有常见的有：OH、OR、NH2、NR2、SR，Cl、-Br等。等。助色团助色团(coloring aid groups)：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭
8、键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（团（助色基助色基）。）。项目二、着色剂分类与各论项目二、着色剂分类与各论9 9GB2760-2011GB2760-2011允许使用的着色剂有允许使用的着色剂有6666种种 其中有其中有1717种种为为人工合成色素人工合成色素，4949种种为为天然色素天然色素。功能分类代码功能分类代码：0808；CNSCNS：08.08.项目二、着色剂的分类项目二、着色剂的分类一、着色剂的分类一、着色剂的分类1010(1)天然色素天然色素 植物色素植物色素：如甜菜红、姜黄：如甜菜红、姜黄 动物色素动物色素：如紫胶
9、红、胭脂虫红：如紫胶红、胭脂虫红 微生物色素微生物色素：如红曲红：如红曲红一、按来源分类一、按来源分类分为分为：天然色素、天然等同色素：天然色素、天然等同色素(人工合成天然色素人工合成天然色素)、合成色素、合成色素(2)(2)人工合成天然色素人工合成天然色素 3 3种种：-胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素胡萝卜素、叶绿素铜钠、人工合成番茄红素(3)合成色素合成色素 包括：包括：食用染料食用染料和相应的和相应的色淀色淀 食用染料食用染料(12种种)：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝日落黄、亮蓝、靛蓝、酸性红、二氧
10、化钛、氧化铁黑、酸性红、二氧化钛、氧化铁黑(红红)11色淀色淀l色色淀淀：是是指指将将水水溶溶性性色色素素沉沉淀淀、吸吸附附到到不不溶溶性性的的基基质质上上而而得得到到的的一一种种水水不不溶溶性性的的脂脂溶溶性性色色素素。或或者者说说，是是色色素素物物质质在在水水溶溶液液状状态态下下与与氧氧化化铝反应而成的铝基料混合的盐。铝反应而成的铝基料混合的盐。l基基质质种种类类：常常用用的的基基质质有有氧氧化化铝铝、二二氧氧化化钛钛、硫硫酸酸钡钡、氧氧化化钾钾、滑滑石石、碳酸钙，目前主要使用的基质是碳酸钙，目前主要使用的基质是氧化铝氧化铝（故称为（故称为铝色淀铝色淀）。）。l优优点点：可可以以代代替替油
11、油溶溶性性色色素素，主主要要用用于于油油基基性性食食品品，它它可可在在油油相相中中均均匀匀分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。分散，可在干燥下并入食品。稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。l使使用用情情况况：19881988年年批批准准使使用用，可可用用于于各各类类粉粉状状食食品品，糖糖果果，糕糕点点，甜甜点点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），药剂，药片，化妆品，玩具等。12种类种类(9种种)：除：除二氧化钛二氧化钛和和酸性红酸性红外，其它外，其它9种合成色素均有相应的色淀：种合成色素均有相应的色淀：如苋菜红铝色淀
12、、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀如苋菜红铝色淀、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、亮蓝铝色、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀等。淀、靛蓝铝色淀等。12二、按结构分类二、按结构分类(1)(1)合成色素合成色素 偶偶氮氮类类色色素素：如如苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、新新红红、酸酸性性红红、诱诱惑惑红红、柠柠檬檬黄、日落黄黄、日落黄.非偶氮类色素非偶氮类色素：*赤藓红赤藓红：黄嘌呤类：黄嘌呤类 *番茄红素番茄红素：类胡萝卜素：类胡萝卜素 *亮蓝亮蓝:三苯基甲烷类三苯基甲烷类 *靛蓝靛蓝：靛属化合物：靛属化合物 *叶绿素铜钠盐、钾盐叶绿素铜钠盐、钾盐13（2）天然色素）天然色素 1）花色苷类色
13、素花色苷类色素 多多酚酚类类衍衍生生物物，由由糖糖和和花花青青素素组组成成，我我国国允允许许使使用用的的有有葡葡萄萄皮皮红红、红红米米红红、黑黑豆豆红红、玫玫瑰瑰茄茄红红、萝萝卜卜红红、桑桑葚葚红红、越越橘橘红红、黑黑加加仑仑红红、杨杨梅梅红红、蓝靛果红、橡子壳棕等。蓝靛果红、橡子壳棕等。特点特点：(1)水溶性水溶性 (2)颜色随颜色随pH变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色变化：酸性时一般呈红色，碱性时呈蓝色 (3)对光、热敏感，氧和金属离子也有影响对光、热敏感，氧和金属离子也有影响 2）黄酮类）黄酮类 多多酚酚类类衍衍生生物物，同同样样以以糖糖苷苷形形式式广广泛泛存存在在，基基本本化化学学
14、结结构构是是苯苯并并吡吡喃喃酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等酮。我国允许使用的有红花黄、高粱红、可可壳色等 特点特点：(1)水溶性水溶性 (2)稳定性较好稳定性较好 (3)光、热、金属离子对其也有一定影响光、热、金属离子对其也有一定影响14 3）类胡萝卜素）类胡萝卜素 我国允许使用的有我国允许使用的有8种此类色素种此类色素 特点特点：(1)脂脂溶性溶性 (2)稳定性较好稳定性较好(对对pH、对热、对热)(3)光、氧对其有一定影响光、氧对其有一定影响 4）酮类色素）酮类色素 我国允许使用的有红曲红、姜黄。我国允许使用的有红曲红、姜黄。5）醌类色素）醌类色素 6）其他色素）其他色素1
15、5 分为：分为：水溶性色素和油溶性色素水溶性色素和油溶性色素三、按溶解性分类三、按溶解性分类=合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。=天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。如：如：焦糖色素焦糖色素为水溶性，为水溶性，-胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。胡萝卜素不溶于水，溶于油脂。16关于食品添加剂的增补关于食品添加剂的增补1717关于食品添加剂的增补关于食品添加剂的增补1818关于食品添加剂的增补关于食品添加剂的增补1919一、一、食品色素溶液配制及着色方法二、二、着色剂在食品中应用的基本要求三、三、天然与合成着色剂的优缺点比较四、四、
16、色素的使用及调配五、五、食品色素使用中的违规问题项目三着色剂在食品工业中的应用项目三着色剂在食品工业中的应用2020一、食品色素溶液配制及着色方法1.1.基料着色法基料着色法(混合法混合法)将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。将色素溶解后，加入到食品中（软态或液态），搅拌均匀。2.2.表面着色法表面着色法(涂抹法涂抹法)将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。如某些糖果药片外表的糖衣3.3.浸渍着色法浸渍着色法色色素素溶溶解解后后，将将食食品品浸浸渍渍到到色色素素溶溶液液中中进进行行着着色色（有有时时需需加加热热）。如如颗
17、粒状、块状食品。颗粒状、块状食品。无无论论何何种种方方法法，应应将将色色素素适适当当溶溶解解配配成成溶溶液液使使用用，以以确确保保色色素素在在食食品品中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。中或食品表面分布均匀，不出现色素斑点。21(一一)、食品食品色素溶液色素溶液着色方法着色方法21(二)色素溶液配制及要求1.1.溶解一般使用的母液浓度为溶解一般使用的母液浓度为1-10%1-10%；2.2.按每次用量配制，尽量现配现用；按每次用量配制，尽量现配现用；3.3.配制用水最好用无离子水或蒸馏水；配制用水最好用无离子水或蒸馏水；4.4.配制用容器应为非金属（木、玻璃）；配制用容器应为非金属（木、玻璃）
18、；5.5.溶液应避光、适当低温保存。溶液应避光、适当低温保存。2222二、二、着色剂着色剂在食品中应用在食品中应用的基本要求的基本要求23几种人工色素和天然色素几种人工色素和天然色素安全性比较安全性比较-（ADI)ADI)如下表如下表1.1.安全性高安全性高 自：自：19881988年年FAOFAOWHOWHO食品添加剂专家委员会食品添加剂专家委员会(JECFA)(JECFA)第第3333次会议次会议23可见：可见：天然不等于无毒天然不等于无毒。某些天然色素。某些天然色素ADIADI值较小，并不比人工合成色素安全。值较小，并不比人工合成色素安全。不不少少天天然然色色素素的的毒毒性性资资料料比比
19、较较少少，未未能能制制订订ADIADI值值。就就是是说说，它它们们的的毒毒性性还不甚清楚还不甚清楚。我我国国允允许许使使用用的的人人工工合合成成色色素素中中，苋苋菜菜红红与与赤赤藓藓红红ADIADI值值较较小小，其其他他几几种种ADIADI值均在值均在2.52.5以上，以上，在一定使用量范围内是安全的在一定使用量范围内是安全的。242.2.溶解度溶解度（溶解时分散性、均匀程度）（溶解时分散性、均匀程度）大大3.3.着色力着色力（着色度、染着性）（着色度、染着性）强强4.4.坚牢度坚牢度（稳定性、耐（稳定性、耐*性）性）好，好，包括：包括：(耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐
20、细菌性等）耐热性、耐光性、耐酸或碱性、耐氧化或还原性、耐盐性、耐细菌性等）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？（课本P110P110）几种合成色素的性质比较几种合成色素的性质比较见下页表见下页表24几种合成色素的性质比较几种合成色素的性质比较252526二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）二、着色剂在食品中应用的基本要求（续）案例分析案例分析：橙汁饮料中：橙汁饮料中色素上浮色素上浮的问题（课本的问题（课本P112P112）1.1.质量问题描述质量问题描述2.2.调查分析调查分
21、析3.3.改善措施改善措施26三、天然与合成着色剂的优缺点比较三、天然与合成着色剂的优缺点比较（一）天然着色剂（一）天然着色剂优点优点u天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高安全性高；u有的天然色素具有的天然色素具有生物活性有生物活性（如（如胡萝卜素、胡萝卜素、V VB2B2），因而兼），因而兼有营养有营养强化作用；强化作用；u天然色素能更好地天然色素能更好地模仿天然物颜色模仿天然物颜色，着色时色调比，着色时色调比较自然较自然；u有的品种具有特殊的有的品种具有特殊的芳香气味芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感
22、觉。，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。27缺点缺点（1）色素含量一般较低，故）色素含量一般较低，故着色力比合成色素差着色力比合成色素差；（2）成本高成本高；（3）稳定性差稳定性差，有的品种随，有的品种随pH值不同而色调有变化；值不同而色调有变化；（4）难于调色难于调色用不同色素配出任意色调；用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素影响）在加工及流通过程中，受外界因素影响易劣变；易劣变；（6）由于共存成分的影响，天然色素中）由于共存成分的影响，天然色素中有的有异味、异臭有的有异味、异臭。27三、天然与合成着色剂的优缺点比较三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续续)（二）合成着
23、色剂（二）合成着色剂优点优点u成成本本低低、价价格格廉廉；易易溶溶解解；色色泽泽鲜鲜艳艳；着着色色力力强强；稳稳定定性性高高；无无臭臭无无味味；易调色易调色28缺点缺点u大大多多以以煤煤焦焦油油为为原原料料制制成成，其其化化学学结结构构属属偶偶氮氮化化合合物物，可可在在体体内内代代谢谢生生成成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。28（三）结论（三）结论29三、天然与合成着色剂的优缺点比较三、天然与合成着色剂的优缺点比较(续续)29天然色素的性状汇总天然色素的性状汇总 3030四四.色素的使用及调配色素的使用及调配(一)、色彩的
24、搭配与食品的关系(二)、调色的基本原则(三)、调配时色素用量3131(一一)、色彩的搭配与食品的关系、色彩的搭配与食品的关系 色色泽泽给给人人以以味味道道的的联联想想。一一种种食食品品在在色色泽泽上上能能否否吸吸引引人人，给给人人以以美美味味感感，很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：很大程度上决定了销路和评价。常见的颜色对感官的作用大致如下：绿色绿色和和蓝色蓝色 给给人人以以新新鲜鲜、清清爽爽的的感感觉觉，多多用用于于酒酒类类、方方便便菜菜、饮饮料料等等食食品品。但但又又有有生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色生、凉、酸的感觉，所以非蔬菜类
25、罐头、点心和糕点等一般不采用这类颜色红色红色 给给人人味味浓浓成成熟熟好好吃吃的的感感觉觉，而而且且比比较较鲜鲜艳艳和和引引人人注注目目，能能刺刺激激消消费费者者的的购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽购买欲，所以许多糖果、糕点等都采用这色泽3232橙色橙色 是是黄黄色色和和红红色色的的混混合合色色，兼兼有有红红黄黄两两色色的的优优点点，给给人人以以强强烈烈的的甘甘甜甜、成成熟和醇美熟和醇美的感觉。饮料和罐头等食品多采用。的感觉。饮料和罐头等食品多采用。咖啡色咖啡色 给给人人以以风风味味独独特特浓浓郁郁的的感感觉觉。咖咖啡啡、巧巧克克力力、饮饮料料、糕糕点点、啤啤酒酒和和茶茶叶叶等常采用。
26、等常采用。黄色黄色 给给人人以以芳芳香香、成成熟熟、可可口口、食食欲欲大大增增的的感感觉觉。焙焙烤烤食食品品、水水果果罐罐头头和和人人造奶油等食品常采用。造奶油等食品常采用。3333（二二）、调色的基本原则、调色的基本原则对食品着色时：对食品着色时：首首先先应应尽尽量量选选择择与与食食品品相相同同或或基基本本相相似似的的着着色色剂剂，如如乳乳制制品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色；品选乳白色，红葡萄酒选紫红色，橙汁选橙黄色；若若不不能能满满足足上上述述要要求求或或有有其其它它目目的的（如如为为降降低低成成本本不不愿愿使使用用天天然然色色素素而而用用合合成成色色素素）时时，根根据据调调色
27、色（拼拼色色）原原理理调调出出所所要求的色泽要求的色泽色调的调配色调的调配3434食品颜色的调配：p符合三原色的调配原理符合三原色的调配原理p三原色的调配三原色的调配3535人工合成着色剂的调配比例，见下表人工合成着色剂的调配比例，见下表：363637p（实实例例）人人工工合合成成色色素素调调配配一一些些自自然然界界存存在在的的颜颜色色，按按每每1000kg1000kg浆浆料料用用量量的颜色搭配使用，见下表：的颜色搭配使用，见下表：（1000Kg）浆（单位：）浆（单位：g）37(三三)、调配时色素用量、调配时色素用量1.1.几几种种合合成成色色素素，用用量量在在终终产产品品中中含含量量为为0.
28、020.020.2g/0.2g/KgKg。其其中中ADIADI小小的的，为为下下限限，反反之之，为上限。为上限。2.2.同同一一色色泽泽的的色色素素混混合合使使用用时时，其其用用量量不不得得超超过单一色素允许量；过单一色素允许量；3.3.用用于于固固体体饮饮料料及及浓浓缩缩果果汁汁，色色素素加加入入量量按按产产品的稀释倍数加入品的稀释倍数加入。3838五、食品色素使用中的违规问题五、食品色素使用中的违规问题1.1.非法使用化工产品（颜料居多）非法使用化工产品（颜料居多）u如苏丹红、吊白块如苏丹红、吊白块2.2.超范围使用超范围使用3.3.超限量使用超限量使用393940404141424243
29、4344444545添加添加已禁用的增白剂已禁用的增白剂过氧化苯甲酰的馒头过氧化苯甲酰的馒头464620042004年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素年庄河黄海罐头食品厂使用日落黄色素-超范围使用超范围使用空白添加空白添加4747食品添加剂超范围使用u GB2760GB2760规规定定：婴婴幼幼儿儿的的代代乳乳食食品品和和老老年年人人及及肝肝肾肾功功能能有有障障碍碍人群人群的食品中的食品中不得使用不得使用防腐剂、防腐剂、糖精、合成色素糖精、合成色素 可可是是有有些些非非法法企企业业在在生生产产上上述述食食品品时时，使使用用其其它它食食品品可可以以使使用的防腐剂、糖精、合成色素等用的防腐剂、糖精
30、、合成色素等4848标签标识标签标识不符合要求不符合要求4949思考题思考题1 1着色剂的定义及其功能类别代码？着色剂的定义及其功能类别代码？2 2着色剂如何分类？着色剂如何分类？3 3我国允许使用的合成色素，按发色基团分类，各有哪些？我国允许使用的合成色素，按发色基团分类，各有哪些？4 4在肉制品中常用的食品着色剂有哪些？如何应用？在肉制品中常用的食品着色剂有哪些？如何应用？5 5饮料产品中常用的食品着色剂有哪些？使用时要注意哪些问题？饮料产品中常用的食品着色剂有哪些？使用时要注意哪些问题？6.影响天然色素稳定性的主要因素有哪些？5050第二节第二节 食品护色剂与护色助剂食品护色剂与护色助剂
31、一、概念一、概念二、护色机理二、护色机理三、肉类护色剂三、肉类护色剂四、常用的护色助剂四、常用的护色助剂五、亚硝酸盐的安全性问题五、亚硝酸盐的安全性问题六、关于亚硝酸盐替代品问题六、关于亚硝酸盐替代品问题511 1、食品护色剂、食品护色剂 本本身身不不具具有有颜颜色色，但但能能使使食食品品产产生生颜颜色色或或使使食食品品的的色色泽泽得得到到改改善善，加加强强或或保保护护的的食食品品添添加加剂剂，也也叫叫发色剂或呈色剂。发色剂或呈色剂。2 2、食品护色助剂、食品护色助剂 能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。能够促进护色剂护色的物质为护色助剂。肉肉类类腌腌制制品品中中最最常常使使用用的的护护色色剂
32、剂是是硝硝酸酸盐盐及及亚亚硝硝酸酸盐盐，护护色色助助剂剂为为L-L-抗抗坏坏血血酸酸、L L抗抗坏坏血血酸酸钠钠及及烟酰胺烟酰胺等。等。一、概念一、概念521 1、原料肉的红色由什么组成？、原料肉的红色由什么组成？肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白（）和血红蛋白（HbHb）。2 2、使肉类呈色的主要成分使肉类呈色的主要成分 一般来说，肌红蛋白约占一般来说，肌红蛋白约占70709090，血红蛋白约占，血红蛋白约占10103030。由此可见，由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。二、护色剂的护色机理二、护色剂的护色机理 v在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价
33、铁离子被氧化，变成在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化，变成高铁肌红高铁肌红蛋白蛋白，肉的颜色就要，肉的颜色就要变褐变褐。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，。若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈肉的颜色呈绿色绿色或或黄色黄色。v为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐与亚硝酸硝酸盐与亚硝酸盐盐。v硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。成亚硝酸。53一般宰后成熟的肉因含乳酸，一般宰后成熟的肉因含乳酸，pHpH在在5.6
34、5.65.85.8，故不需外加酸即可生成亚，故不需外加酸即可生成亚硝酸。硝酸。NaNONaNO2 2CHCH3 3CHOHCOOH HNOCHOHCOOH HNO2 2 CHCH3 3CHOHCOONa CHOHCOONa 3HNO3HNO2 2HHNONO3 3 2NO2NO（亚硝基）（亚硝基）H H2 2O O MbMbNOMbNONOMbNO 鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基(SH)SH)，生成较稳定的具有鲜红色，生成较稳定的具有鲜红色的的亚硝基血色原亚硝基血色原。3 3、护色原理、护色原理54由由式可
35、知，亚硝酸分解生成式可知，亚硝酸分解生成NONO时，也生成少量硝酸，而时，也生成少量硝酸，而NONO在空气在空气中还可被氧化成亚硝酸根中还可被氧化成亚硝酸根NONO2 2，进而与水反应生成硝酸。，进而与水反应生成硝酸。NONOO O2 2NONO2 2 2NO2NO2 2 H H2 2O HNOO HNO2 2HNOHNO3 3 如式如式、所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。了亚硝基肌红蛋白的生成。硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止不能防止肌
36、红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。4 4、为什么还要加护色助剂？为什么还要加护色助剂？55 因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L L-抗坏血酸及其钠抗坏血酸及其钠盐等盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。此外，此外，烟酰胺烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺
37、，可以防止难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。肌红蛋白的氧化变色。56性状：性状：分子式为分子式为NaNONaNO2 2，无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度潮解。相对密度2.172.17。熔点。熔点271271。沸点。沸点320320。分子量。分子量6969。易溶于水。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。三、肉类护色剂三、肉类护色剂1 1、亚硝酸钠、亚硝酸钠 u亚亚硝硝酸酸盐盐对对肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌有有特特殊殊抑抑制制作作用用，这这
38、也也是是使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐的的重要理由。重要理由。u亚亚硝硝酸酸盐盐对对提提高高腌腌肉肉的的风风味味也也有有一一定定的的作作用用，有有人人对对某某些些香香肠肠制制品品进进行行试试验验，结结果果使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐的的香香肠肠比比不不使使用用亚亚硝硝酸酸盐盐的的风风味味有有明明显显的的增增强强.57u小小鼠鼠经经口口LDLD5050为为220m220mg/Kgg/Kg体体重重，大大鼠鼠经经口口LDLD5050为为85m85mg/Kgg/Kg体体重重，人人中中毒毒量量为为0.3-0.5g0.3-0.5g，致死量为，致死量为3g3g。u本本品品是是食食品品添添加加剂剂中中急急性性毒毒性性较
39、较强强的的物物质质之之一一，是是一一种种剧剧毒毒药药。潜潜伏伏期期仅仅0.5-10.5-1小小时时，症症状状为为头头晕晕、恶恶心心、呕呕吐吐、全全身身无无力力、全全身身皮皮肤肤发发紫紫，严严重重呼呼吸吸困困难难、血血压压下下降降、昏昏迷迷、抽抽搐搐。如如不不及及时时抢抢救救，会会因因呼呼吸吸衰衰竭竭而而死死亡。亡。u健康人体内有微量亚硝酸钠。健康人体内有微量亚硝酸钠。安全性：安全性：危险性：危险性：本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、本品暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混
40、合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体物气体。58u我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准规规定定：腌腌制制畜畜禽禽肉肉类类罐罐头头、肉肉制制品品和和腌腌制制盐盐水水火火腿腿，最最大大使使用用量量为为0.15g/Kg0.15g/Kg。残残留留量量以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计，肉肉类类罐罐头头不不得得超超过过0.05g/Kg0.05g/Kg，肉肉制制品品不不得得超超过过0.03g/Kg0.03g/Kg，盐盐水水火火腿腿不不得得超过超过0.07g/Kg0.07g/Kg。uFAO/WHOFAO/WHO规规
41、定定：可可用用于于咸咸牛牛肉肉罐罐头头最最大大用用量量为为50mg/Kg50mg/Kg，用用于于午午餐餐肉肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为125mg/Kg125mg/Kg。u实际使用时，婴幼儿食品不得加入。实际使用时，婴幼儿食品不得加入。应用：应用：59u性性质质：分分子子式式为为NaNONaNO3 3，相相对对分分子子量量85.0085.00。白白色色结结晶晶或或白白色色结结晶晶性性粉粉末末，可可稍稍带带浅浅颜颜色色，无无臭臭，微微苦苦，相相对对密密度度2.262.26，熔熔点点306.8306.8，加加热热至至380380分解并生
42、成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。2 2、硝酸钠、硝酸钠 安全性：安全性：u大大鼠鼠经经口口LDLD5050为为1.1-2.0g/Kg1.1-2.0g/Kg，分分别别用用添添加加0.1%0.1%、5%5%、10%10%硝硝酸酸钠钠的的饲饲料料喂喂养养大大鼠鼠两两年年，结结果果发发现现添添加加5%5%的的试试验验群群仅仅成成长长稍稍受受抑抑制制；添添加加10%10%的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。u硝硝酸酸盐盐的的毒毒性性作作用用主主要要是是它它在在食食物物中中、在在水水中中或或在在胃胃肠肠道道
43、内内被被还还原原成亚硝酸盐所致成亚硝酸盐所致 应用：应用：u按按我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准规规定定：肉肉类类制制品品最最大大使使用用量量为为0.50g/Kg0.50g/Kg。残残留留量量以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计，肉肉制制品品不不得得超超过过0.03g/Kg0.03g/Kg。本本品品不不得得在肉类罐头中使用。在肉类罐头中使用。u按按FAO/WHOFAO/WHO规定：规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为500mg/Kg500mg/Kg。601 1、L-L-抗坏血酸：抗坏血酸：是是常常用用的的护护色色助助剂剂，广广泛泛地地使使用
44、用在在肉肉制制品品中中，使使用用量量一一般般为为原原料料肉肉的的0.020.020.050.05，也也可可将将原原料料肉肉浸浸渍渍于于0.020.020.04 0.04 的的抗抗坏坏血血酸酸的的溶溶液液中。在腌制和斩拌时添加。中。在腌制和斩拌时添加。抗抗坏坏血血酸酸等等护护色色助助剂剂能能阻阻断断亚亚硝硝胺胺的的合合成成，因因此此在在肉肉制制品品中中添添加加抗抗坏坏血血酸酸或或异异抗抗坏坏血血酸酸及及其其钠钠盐盐，不不仅仅利利于于亚亚硝硝酸酸钠钠的的护护色色作作用用，还还可可以以防防止止亚亚硝硝胺的合成，降低癌症发病率胺的合成，降低癌症发病率。四、常用的护色助剂四、常用的护色助剂2 2、烟酰胺
45、（、烟酰胺（VppVpp）：）：u又叫尼克酰胺、维生素又叫尼克酰胺、维生素PPPP、维生素、维生素B B5 5，相对分子质量，相对分子质量122.13122.13。u性性状状：烟烟酰酰胺胺为为白白色色晶晶体体粉粉末末，味味苦苦，微微吸吸潮潮，极极易易溶溶于于水水，几几乎乎不不溶于乙醚和苯。溶于乙醚和苯。u应应用用：烟烟酰酰胺胺用用作作食食品品的的护护色色助助剂剂，用用量量为为0.010.010.020.02，可可保保持持和和增增强强火火腿腿、香香肠肠的的色色、香香、味味。在在腌腌制制或或斩斩拌拌时时添添加加，也也可可把把原原料料肉浸渍在这些物质的肉浸渍在这些物质的0.020.02的水溶液中。的
46、水溶液中。61u近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性较强的物质。近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中中毒性较强的物质。u摄摄入入多多量量亚亚硝硝基基盐盐，进进入入血血液液后后，会会与与血血红红蛋蛋白白结结合合形形成成高高铁铁血血红红蛋蛋白白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。使血红蛋白失去携氧能力，严重时可窒息死亡。u此此外外，在在人人和和动动物物的的胃胃肠肠内内，亚亚硝硝基基盐盐能能与与多多种种氨氨基基化化合合物物（主主要要来来自自蛋蛋白白质质分分解解产产物物）反反应应，产产生生致致癌癌的的化化合合物物，如如亚亚硝硝胺胺等等。100100种种亚亚硝硝胺胺化化合合物物中中有有
47、8080种种有有致致癌癌作作用用，几几乎乎所所有有的的器器官官如如肝肝、肺肺、肾肾、食食管管、胃胃、脑及神经系统都可引发。脑及神经系统都可引发。u在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平 五、亚硝酸盐的安全性问题五、亚硝酸盐的安全性问题 621 1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。有增强肉制品的特殊风味的作用。2 2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。等有抑制其增殖
48、和抑制其产毒作用。3 3、缩短煮肉时间的作用。、缩短煮肉时间的作用。为什么还在用？因为它有如下特点：为什么还在用？因为它有如下特点：63长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开始认识到亚硝酸盐可使腌肉产长期以来人们一直使用亚硝酸盐来保存肉类。开始认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。后来人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对生颜色。后来人们发现亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。有很强的抑制作用。u有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率很高，使用后，有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌中毒率
49、很高，使用后，肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得到了控制。肉毒梭状芽孢杆菌中毒才得到了控制。u亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。u尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想的替代品。全世界都在寻找理想的替代品。六、关于亚硝酸盐替代品问题六、关于亚硝酸盐替代品问题 64一一类类是是替替代代亚亚硝硝酸酸盐盐的的添添加加剂剂，这这种种替替代代物物由由染染色色剂剂、抗抗氧氧化化剂剂、多多价价螯螯合合剂剂和和抑抑菌菌剂剂组组成成，多多价价螯螯
50、合合剂剂为为磷磷酸酸盐盐、多多聚聚磷磷酸酸盐盐，抑抑菌菌剂剂用用的的是是对对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。另另一一类类是是在在常常规规亚亚硝硝酸酸盐盐浓浓度度下下阻阻断断亚亚硝硝胺胺形形成成的的添添加加剂剂，抗抗坏坏血血酸酸能能与与亚亚硝硝酸酸盐盐作作用用以以减减少少亚亚硝硝胺胺的的形形成成。此此外外，山山梨梨酸酸、没没食食子子酸酸等等也也可可抑抑制制亚硝胺的形成。亚硝胺的形成。目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：65一、定义一、定义二、分类二、分类三、漂白剂的应用三、漂白剂的应用四、常用的几种漂白剂四、常用的几种漂白剂五、漂白剂的