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1、食品护色剂与漂白剂食品护色剂与漂白剂现在学习的是第1页，共27页发色剂概述发色剂概述l发色剂又叫护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致于分解破坏而呈现良好色泽的物质。l发色助剂：在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的物质。在肉类腌制品中最常使用的发色剂是硝酸盐及亚硝酸盐，发色助剂为L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。现在学习的是第2页，共27页肉的发色原理肉的发色原理l肉原料的红色是由肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）所呈现的一种感官性质。l肌红蛋白占70-90，血红蛋白占10-30，因此肌红蛋白是肉呈色的主要成分l新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫
2、红色。还原型肌红蛋白不稳定易被氧化。现在学习的是第3页，共27页肉的发色原理肉的发色原理l变成褐色一般肉加热所致，肉的成熟颜色l还原剂主要是硝酸盐和亚硝酸盐(包括两者的混合盐）还原型肌红蛋白Fe 2氧合肌红蛋白Fe2高铁肌红蛋白Fe3氧化卟啉氧气氧气鲜红色鲜红色氧气氧气褐色褐色氧气氧气绿色或黄绿色或黄色色还原剂还原剂现在学习的是第4页，共27页肉的发色原理肉的发色原理l硝酸盐在细菌的作用下(亚硝酸菌)还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在一定的酸性条件下分生成亚硝酸。（酸性条件肌肉分泌的乳酸）l亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO)l亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红
3、蛋白(MbNO)lMbNO遇热释放巯基，具有鲜红色亚硝基血色原现在学习的是第5页，共27页助色剂的发色原理助色剂的发色原理l反应分解生成NO，能生成少量的硝酸。lNO在空气中也可以被氧化成亚硝酸根NO2，进而与水反应生成硝酸 硝酸具有强氧化性l加入具有还原性的助发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白l烟酰胺肌红蛋白与烟酰胺相结合生成很稳定不易氧化的烟酰胺肌红蛋白。现在学习的是第6页，共27页发色剂在食品加工中的作用l呈色、发色作用l抑菌作用亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用l增强风味作用特别在香肠生产中产生特殊的
4、风味。现在学习的是第7页，共27页发色剂主要种类发色剂主要种类l本本品品为为无无色色成成微微带带黄黄色色结结品品，味味微微咸咸，碱碱性性反反应应。本品在水中易溶。本品在水中易溶。l本本品品是是食食品品添添加加剂剂中中急急性性毒毒性性较较强强的的物物质质之之一一，极量一次为极量一次为0.30.3克。克。l由由于于本本品品的的外外观观、口口味味均均与与食食盐盐相相似似，所所以以必必须须防止误用而引起中毒。防止误用而引起中毒。亚硝酸钠亚硝酸钠可可把把硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐与与食食盐盐等等配配成成混混合合盐盐进进行行腌腌制制。但但目目前前各各地地区区正正在在采采取取限限制制使使川川的的措措施
5、施。l案例案例卫生部通报卫生部通报20052005年全国各地上报的食物中毒事件中，年全国各地上报的食物中毒事件中，化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡化学性和有毒动植物性食物中毒的死亡人数各占总死亡人数的人数的5050，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主；，以剧毒鼠药、农药、亚硝酸盐中毒为主；中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不中毒的主要原因包括投毒、误食、有毒化学物质管理不严格。严格。山西省晋中市山西省晋中市“万家灯火大酒店万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成非法使用亚硝酸盐造成168168人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒人中毒，吉林省长春市因不法分子用亚
6、硝酸盐投毒造成造成117117人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐人中毒，湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成造成3 3人中毒，其中人中毒，其中1 1人死亡。人死亡。现在学习的是第8页，共27页l本品为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末，味咸稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇与甘油 l硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内，还原成亚硝酸盐所致 硝酸钠硝酸钠使用和亚硝酸钠一样。应注意防火：能与有机物等接触着火燃烧和爆炸发色剂主要种类发色剂主要种类现在学习的是第9页，共27页l在硝酸盐中硝酸钾的毒性较强些，其浓溶液刺激作用较强，l此外钾离子对心脏有影响。硝酸钾硝酸钾 本品可代替
7、硝酸钠，作为混合盐的成分之 一发色剂主要种类发色剂主要种类现在学习的是第10页，共27页亚硝胺的生成及致癌亚硝胺的生成及致癌l二甲基亚硝胺是亚硝胺的一种，亚硝胺是亚硝基(NO)与仲胺反应的产物，也可由叔胺反应产生。l人为、自然界、微生物作用现在学习的是第11页，共27页亚硝胺的生成及致癌亚硝胺的生成及致癌l一般认为亚硝胺在机体内转变为重氮链烷后，才呈现生理活性，如二甲基亚硝胺经肝脏中的酶类氧化而脱去甲基成重氮链烷后，就使细胞的脱氧核糖核酸的第七位鸟嘌呤甲基化引起细胞遗传突变而致癌。现在学习的是第12页，共27页发色剂的研究使用情况发色剂的研究使用情况保证发色的基础上限制用量利用发色助剂来降低发
8、色剂的使用抗坏血酸与亚硝酸盐通过工艺的的改进及杀菌技术的综合效应达到同等发色的效果1.降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况降低硝酸盐及亚硝酸盐使用量的情况现在学习的是第13页，共27页2.发色剂的研究发色剂的研究l氨基酸的效果有的试验报道称某种氨基酸和肽对肌红蛋白有发色效果。l利用一氧化氮发色 据报道向腌肉中直接加入一氧化氮溶液，能使产品生成稳定的色泽。现在学习的是第14页，共27页l发色助剂与品质改良剂的应用n抗坏血酸与品质改良剂磷酸盐类同时使用，不仅能提高腌肉制品的品质，而且护色效果也好。n抗坏血酸与柠檬酸或其钠盐混合使用，出于柠檬酸是良好的金属离了螯合剂，所以可使抗坏血酸作用增强。同时柠檬酸
9、本身有发色作用。l天然色素使用 红色色素现在学习的是第15页，共27页第二节第二节 漂白剂漂白剂l能破坏、抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂称力漂白剂l从其作用上看，漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂两大类。还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的还原力或氧化力。现在学习的是第16页，共27页第二节第二节 漂白剂漂白剂还原还原亚硫酸及其盐类、熏硫氧化氧化过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯、过氧化丙酮等现在学习的是第17页，共27页几种漂白剂几种漂白剂l二氧化硫n二氧化硫易溶丁水，一部分与水化合成亚硫酸。n我国规定二氧化硫在车间空气中的最高容许浓度为20毫n克平方米。n我同传统的特产食
10、品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，以防褐变。n熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫，以熏蒸果片。亦可用液态二氧化硫进行硫处理 现在学习的是第18页，共27页l无水亚硫酸钠、亚硫酸钠其与酸反应产生二氧化硫，并有强烈的还原性。调节pH值才能直接使用l保险粉低亚硫酸钠比一般亚硫酸盐有更强烈的还原性，是亚硫酸类还原力和漂白力最强的漂白剂现在学习的是第19页，共27页l焦亚硫酸钠 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果蔬菜的漂白。护色作用 面团改良剂 现在学习的是第20页，共27页亚硫酸盐的作用亚硫酸盐的作用 l 漂白作用n这些物质都能产生还原性的亚硫酸。亚硫酸在
11、被氧化时将着色物质还原，而呈现强烈的漂白作用。n阻断了含羰基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变 n结合速度与pH值有关，pH位愈低其结合速度愈慢 现在学习的是第21页，共27页l防腐作用 亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性，亚硫酸的防腐作用与一般的防腐刑类似，与pH值、浓度、温度及微生物的种类等有关。l抗氧化作用 现在学习的是第22页，共27页使用漂白剂的注意事项使用漂白剂的注意事项l各种亚硫酸类物质个有效二氧化硫含量 l食品中如存在金属离子时，则可将残留的亚硫酸氧化 l亚硫酸盐类的溶液易于分解失效
12、，最好是现用现配制。l用亚硫酸漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，通常多在食品中残留过量的二氧化硫，但有残留量的限制，故必须按规定的残留量使用。l亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，所以不利果胶的凝胶作用现在学习的是第23页，共27页实训内容实训内容 D异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训目的 1通过观察桃浆的褐变了解护色的意义。2了解D异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用与效果。现在学习的是第24页，共27页实训内容实训内容 D异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训原理 D异抗坏血酸钠等护色剂，通过其还原作用可以对果蔬汁进行护色。(实训材料与设备)材料：新鲜桃
13、、D异抗坏血酸钠。设备及器皿：打浆机、电子天平(量程3kg，精确至001g)、烧杯(500mL)、量 筒、玻璃棒等。现在学习的是第25页，共27页实训内容实训内容 D异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训材料与设备 材料：新鲜桃、D异抗坏血酸钠。设备及器皿：打浆机、电子天平(量程3kg，精确至001g)、烧杯(500mL)、量筒、玻璃棒等。现在学习的是第26页，共27页实训内容实训内容 D异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用异抗坏血酸钠对桃浆的护色作用实训步骤 1称取一定量的D异抗坏血酸钠，加水配制成10mgmL的护色液。2选择若干个新鲜、完整的桃，清洗干净。3用水果刀切开去核，将桃放入打浆机制成桃浆约1000mL，用量筒分成两等份分别装入500mL烧杯中。4在两个装有桃浆的烧杯中分别加入护色液10mL和空白(不加)，用玻璃棒搅匀，放入4冰箱储藏4h。5比较两杯桃浆的颜色。现在学习的是第27页，共27页