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1、模块7畜类原料与加工7.1畜类原料基本知识7.2猪7.3牛目录CONTENTS部门：XXX 汇报人：xxx7.4羊7.5家畜制品7.1畜类原料基本知识202畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品。畜类原料主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、乳制品。家畜是以食肉或役用为主要目的的人工饲养的哺乳类动物，野畜为在自然环境中生活的、可以食用的哺乳动物，由于野畜类原料同家畜类原料无明显区别，加之大多数野畜均为保护类动物，猎杀甚至加工有可能涉及法律问题，因此不建议用野畜作为烹饪原料，本模块所讲畜类原料默认为家畜类原料。畜肉为宰杀后的畜体去除皮、毛、头、蹄、内脏所剩余的肉质部分。家畜肉在烹饪
2、中占有非常重要的地位，它是人们日常肉食的主要来源，在烹饪中有广泛的应用。尤其是猪肉、牛肉、羊肉在人们的膳食结构中占有相当大的比重。任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、糖类、脂类、矿物质（灰分）、维生素、水等。这些物质的含量因家畜种类、品种、性别、年龄、畜体部位及个体营养状况而略有差异。7.1.1畜类原料的化学成分7.1畜类原料基本知识2021.蛋白质畜肉蛋白质含量约占肌肉的18%，这些蛋白质在肌肉的组织结构中参与不同的生理功能活动。从营养学的角度来说，蛋白质也是最有食用价值的部分，包括肌动蛋白、肌球蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。2.糖类肉中的糖类约占体重的5%，主要以糖原形
3、式存在，又称动物淀粉，此外含少量的葡萄糖和麦芽糖。畜肉中的糖原含量与宰杀前状况（包括营养、疲劳程度等）有关。营养状况良好、宰杀前运动较少的畜体含糖原量相对较高。7.1.1畜类原料的化学成分7.1畜类原料基本知识2023.脂类肉中脂类包括各种甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游离脂肪酸、脂溶性色素等。牛、羊脂肪中饱和脂肪酸含量较多，猪脂肪中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸较多。因此，猪脂肪比牛、羊脂肪不耐藏，易氧化变质。牛、羊脂肪中还含有一些能够产生膻味的低碳链挥发性脂肪酸。磷脂对保持肉的品质与香味起着重要作用。胆固醇在动物脂肪中含量相对较少，但摄取动物脂肪过多时，人体血浆中的胆固醇含量会明显升高。4.矿
4、物质肉中的矿物质含量一般为0.8%1.2%，主要有钙、磷、硫、氯、钾、钠等常量元素及铍、锌、锰、铜、钴、镍、氟等微量元素，通常以游离形式或结合形式存在于畜体内，但脂肪组织中含量较少。畜肉中矿物质的含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲料、饮水有一定关系。土壤、饲料、饮水中某种矿物质多，就会在肌肉中有积累。7.1.1畜类原料的化学成分7.1畜类原料基本知识2025.维生素畜肉中脂溶性维生素很少，几乎不含维生素C，但含有一定的B族维生素，特别是猪瘦肉中的B族维生素较丰富。6.水水分含量与脂类含量有密切关系。随着动物肥度的增加，脂肪含量增加而水分含量相应减少。肥育越好的畜体，含水量越少。幼龄
5、动物含水比老龄动物多。7.其他成分畜肉中除上述六大类物质外，还存在一些浸出物，即肉汁中所含的成分，包括一些非蛋白质含氮物质及有机酸等，这些物质可溶于盐水，在肌肉中约占1.5%，对肉的味道形成有重要意义。7.1.1畜类原料的化学成分7.1畜类原料基本知识2021.畜类原料的组织结构畜肉的组织结构决定了它在烹饪运用中的性质特点。了解畜肉的组织结构就能在烹饪运用中根据原料的组织学特点合理运用。畜肉是由多种组织构成的，烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织。肌肉组织富含人体所需要的优质蛋白质，是构成瘦肉的核心部分，是食用的主要部位。脂肪组织是结缔组织的变形，由退化的疏松结缔组织和大量的
6、脂肪细胞组成。结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。骨骼组织包括硬骨、软骨，是动物体的支柱组织。骨骼的构造一般包括骨膜、骨质和骨髓。7.1.2畜类原料的结构与加工7.1畜类原料基本知识202畜肉的组织结构与肉质的嫩度有密切的关系。从肌肉组织看，肌纤维越细，肉质就越嫩；肌纤维越粗，肉质就越老。从结缔组织看，结缔组织越多，肉质的嫩度就越差；结缔组织越少，肌肉组织越多，肉质就越嫩。从脂肪组织看，肌间脂肪越多，肉质就越嫩；肌间脂肪越少，肉质就会较柴。骨骼中一般含有5%27%的脂肪和10%32%的骨胶原蛋白，此外还含有钙、磷、钠和水。煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，
7、可增加肉汤的滋味，并使之具有凝固性。骨骼所占的比例越低，肉的食用价值就越大。7.1.2畜类原料的结构与加工7.1畜类原料基本知识2023.畜类原料的烹饪加工畜肉在烹饪中主要做菜肴的主料，独立成菜，表现出明显的风味特点；偶尔也做配料，并适用于和多种蔬菜合烹，也适应多种烹调方法。尤其是猪肉，一般无膻味，在调味上适应味型较广。牛肉含水量较多，但因纤维粗糙而紧密，加热后蛋白质凝固而收缩，持水能力反而降低，失水量大，使肉质变得老韧，因此炖、焖、卤是常用的烹调方法。羊肉因有较重的膻味，烹调时使用的配料及调味品要根据除膻的原则进行选择。畜肉也可做料头、馅心等。7.1.2畜类原料的结构与加工7.2猪202目前
8、市场上常见的猪的品种有以下几种。1.小香猪小香猪体小早熟，肉嫩味鲜。闻名全国的小香猪又名“迷你猪”，其中以巴马香猪最著名，还有环江香猪、从江香猪、藏香猪等品种，都属于矮小猪种。2.民猪民猪体形中等大小，全身被毛黑色，头中等大，面直长，耳大下垂，体躯扁平下垂，乳头七对，背腰狭窄，臀部倾斜，尾粗长，四肢粗壮，冬季密生绒毛。3.淮猪淮猪是原产于淮北平原的古老地方品种。早在春秋战国时期，淮北平原农业已相当发达，人们因食肉和农田施肥的需要普遍养猪，逐渐培育形成体形外貌和生产性能趋于一致的淮猪品种。7.2.1猪的品种7.2猪2024.新淮猪新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏猪杂交育成的新猪种，为肉脂
9、兼用型品种，主要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。它具有适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交效果好等特点。5.藏猪藏猪主产于青藏高原，包括云南迪庆藏猪、四川阿坝及甘孜藏猪、甘肃的合作猪及分布于西藏自治区山南、林芝、昌都等地的藏猪类群。藏猪是世界上少有的高原型猪种。6.长白猪长白猪又称为兰德瑞斯，原产于丹麦，目前世界上养猪业发达的国家均有饲养，是世界上最著名、分布最广的主导瘦肉型猪种，是养猪生产不可或缺的优秀猪种。7.2.1猪的品种7.2猪2027.金枫猪金枫猪是用金山枫泾猪（太湖猪的一个种群）、长白猪、皮特兰猪等品种，经选育选配而成的新品种猪。母猪毛色纯黑，母性好，产崽多；商品猪毛色纯白，瘦
10、肉率高，肉质优良，生长速度快。饲养证明，金枫猪不仅适应规模猪场的集约化饲养，而且适合小型猪场的传统喂养和个体农户的散养。8.苏太猪苏太猪是以太湖猪为基础培育而成的中国瘦肉型新猪种，保持了太湖猪的高繁殖性能及肉质鲜美、适应性强等优点，与外种公猪杂交，具有生长速度快、瘦肉率高、杂种优势显著等特点，是生产瘦肉型商品猪的理想母本。7.2.1猪的品种7.2猪2029.湘白猪湘白猪具有生产性能好、遗传稳定、耐粗饲、产崽多、生长快、瘦肉率高、肉质好等特点，深受生产者和消费者的欢迎。10.荷包猪荷包猪是东北民猪的一个小型类群，因其外形酷似“荷包”而得名。荷包猪是自然形成的原始优良地方品种，已有300多年的形成
11、历史，属于肉脂兼用型品种。11.雅南猪雅南猪主产于洪雅、丹棱、邛崃、犍为和荣县，分布于峨眉、乐山、眉山、彭山、蒲江和雅安等11个县。7.2.1猪的品种7.2猪20212.莱芜猪莱芜猪是我国华北型优良猪种，具有适应性强、繁殖力高、肉质优良、配合力好等特性。莱芜猪的背毛为黑色，鬓毛比较突出，肚腹比较大，外表与野猪相似。13.梅山猪梅山猪是我国优良地方品种太湖猪的一个品系，以高繁殖力和肉质鲜美而著称于世。“世界产崽冠军”的梅山猪是遗传资源中经济杂交和培育新品种的优良亲本。14.内江猪内江猪主产于四川省内江市，以内江市东兴区一带为中心产区，历史上曾称为“东乡猪”。15.荣昌猪荣昌猪体形较大，除两眼四周
12、或头部有大小不等的黑斑外，其余皮毛均为白色，也有除少数在尾根及体躯出现黑斑外全身纯白的。7.2.1猪的品种7.2猪202在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量会有所降低。猪肉还含有丰富的B族维生素，可以使身体感到更有力气；还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性甘味咸，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴；猪肚补虚损，健脾胃。猪的各部分食材除猪蹄和内脏外，划分为以下几个部分，如图所示。7.2.2猪的营养与分档7.2猪2021.猪颈肉猪颈肉部分包括凤头肉、猪耳、猪
13、舌、猪脑、猪血。（1）凤头肉。这个部位肉质细嫩，微带脆，瘦中夹肥。它适宜做丁、片、碎肉末等，可用于炒、溜或做汤等。（2）猪耳。猪耳宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，是下酒的好菜。（3）猪舌。猪舌头肉质坚实，无骨，无筋膜、韧带，熟后无纤维质感。猪舌含有丰富的蛋白质、维生素A、烟酸、铁、硒等营养元素，有滋阴润燥的功效。猪舌可用于酱、烧、烩，如“酱猪舌”“红烧舌片”“烧杂烩”等。7.2.2猪的营养与分档7.2猪202（4）猪脑。猪脑中含的钙、磷、铁比猪肉多，但胆固醇含量高，血脂过高，动脉硬化等病人更不宜食用。猪脑宜煲汤、下火锅。（5）猪血。猪血又称猪红，味甘、苦，性温，有解毒清肠、补血美容的功效。
14、猪血富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分。据本草纲目记载，猪血味咸，性平，主治瘴气、中风、跌打损伤、骨折及头痛眩晕。7.2.2猪的营养与分档7.2猪2022.猪颊肉猪颊肉是猪脸颊上的肉，较为肥腻，清热除火，化痰止咳，通便，补血益气，养阴补虚。3.梅花肉梅花肉切面瘦肉占90%，其间有数条细细的肥肉丝纵横交错（见图），口感嫩且香，一点儿也不油腻，肉质鲜美可口，久煮不老。7.2.2猪的营养与分档7.2猪2024.前排肉前排肉又称上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉、炖肉用。前排肉部分包括前排、扇骨、月亮骨、眉毛肉等。前排靠近猪颈部，骨骼相对粗大些
15、，肉质细嫩，建议煲汤、红烧等。扇骨是跟前香拐相连的一块骨头，含钙量高。其最佳用处为煲汤。月亮骨也称脆骨，是猪身上最大的一块脆骨，与扇骨相连。脆骨营养价值高，含钙量高，炖、烧、炒均可。眉毛肉是猪扇骨上面的一块重约一千克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是糖醋里脊颜色深一些，其用途与里脊肉相同。7.2.2猪的营养与分档7.2猪2025.里脊肉里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁，做炸、熘、炒、爆之用最佳。脊骨也称龙骨，脊骨便是脊椎骨，营养价值很高，最适合煲汤。6.五花肉五花肉（见图）为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等
16、用。7.臀尖肉臀尖肉位于臀部的上面，为紧贴坐臀上的肉，呈浅红色，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。臀尖肉部分包括尾骨和猪尾巴。（1）尾骨就是脊骨最尾端连接尾巴的骨头，适宜煲汤，尾骨煲出来的汤比一般的骨头煲出来的汤要鲜美。（2）猪尾巴也称“皮打皮”“节节香”。猪尾巴由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。7.2.2猪的营养与分档7.2猪2028.坐臀肉坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。9.弹子肉弹子肉位于后腿
17、上部，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片、切丁，能代替里脊肉。10.前腿肉和后腿肉前、后香拐是猪前、后脚杆上分割出来的，肉质紧致、骨油多，很适合煲汤，里面包裹着一根筒子骨，煲出来的汤鲜美可口。蹄膀位于前、后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。7.2.2猪的营养与分档7.2猪20211.内脏（1）猪肝含有丰富的营养物质，补肝明目，是最理想的补血佳品之一，适宜爆炒、煲汤。（2）猪心为猪的心脏，富含蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸等成分，具有营养血液、养心安神的作用。猪心宜炖、拌、酱、煲汤。（3）猪肚即猪胃。猪肚在洗净滑腻污物后用，味甘，微温。本草经疏说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，
18、利自止矣补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。猪肚用于虚劳消瘦，脾胃虚腹泻，尿频或遗尿，小儿疳积。常将其他的食疗药物装入猪胃，扎紧，煮熟或蒸熟食。如治小儿消瘦，脾虚少食，便溏腹泻，可配伍党参、白术、薏苡仁、莲子、陈皮煮熟食。7.2.2猪的营养与分档7.2猪202（4）猪腰即猪肾，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等，有健肾补腰、和肾理气之功效。（5）猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸及维生素B1、维生素B2等。猪肺味甘，微寒，有止咳、补虚、补肺之功效。（6）猪肠属于猪的内脏器官，是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，具有清热
19、、祛风、止血的功效。猪肠适宜爆炒，趁热食用非常美味。7.2.2猪的营养与分档拓展阅读202冻猪肉比鲜猪肉更有营养很多人一般都会选择新鲜的猪肉，大多数人都会觉得鲜猪肉营养价值更高。不过事实却正好相反。实际上冻猪肉相比于鲜猪肉更具有营养优势。猪肉宰杀后要经历尸僵阶段、成熟阶段、自溶阶段、腐败阶段。在一般温度下，猪肉在放血12小时就进入尸僵阶段，处于这一阶段的肉坚硬、干燥，无自然芬芳的气味，不易煮烂，又难以消化。经过2448小时后，猪肉才进入成熟阶段。这时的猪肉柔软、多汁，具有芬芳的气味，滋味鲜美，易煮烂，也易消化，而且能分泌出大量的乳酸，杀死有害的微生物。猪肉继续变化下去，就进入自溶阶段和腐败阶段
20、，这时的猪肉即开始变质，直至最后不能食用。所以处于成熟阶段的畜肉最适合食用。7.3牛202世界肉用牛主要品种现有40余个。较著名的除短角牛和夏洛莱牛等外，还有下述品种。1.海福特牛海福特牛是最古老的中小型肉用牛品种，育成于1790年。其原产地在英国的赫里福特及牛津等地区。海福特牛早熟易肥，耐粗饲，体格结实，适应性好。全身被毛红色，仅头部、颈垂、腹下、四肢下部和尾帚为白色，具典型的肉用体形。成年公牛体重在8501 100千克，母牛体重在600700千克。一般屠宰率为60%65%。分有角和无角两种，后者是在该品种输入美国后由突变产生的，其他外形均与有角者近似。该品种现广泛分布于世界各地，饲养较多的
21、有美国、加拿大、墨西哥、澳大利亚、新西兰及南非等。中国自20世纪60年代开始由英国引进，饲养于内蒙古、新疆、黑龙江、山西、河北等地区，并用以改良黄牛，效果明显。7.3.1牛的品种7.3牛2022.安格斯牛安格斯牛是古老的小型肉用牛品种，原产于英国阿伯丁安格斯地区。其体躯低矮，无角，全身被毛黑色，面有光泽，部分牛腹下或乳房部有少量白斑，头小额宽，额上方明显向上突起。成年公牛体重为800900千克，母牛体重为500600千克。安格斯牛早熟易肥，生长快，肉质好，泌乳力较强，但有神经质，较难管理。安格斯牛于19世纪自英国输出，现遍布全世界。7.3.1牛的品种7.3牛2023.利木赞牛利木赞牛是大型肉用
22、牛品种，原产于法国中部。本为役牛，1900年以后逐步转向肉用，1924年育成肉用牛品种。利木赞牛生长快，肌肉丰满且多瘦肉，四肢坚强，体躯结构匀称，全身被毛红黄色，四肢内侧、腹下、眼圈、口鼻周围等处毛色较淡，角白色，蹄壳红褐色。公牛角向两侧平展，母牛角向前弯曲。成年公牛体重为1 0001 100千克，母牛体重为800850千克，屠宰率为63%71%。除法国外，美国、加拿大饲养利木赞牛较多。中国于1974年开始引进，多饲养于北方地区，其杂交后代的产肉和役用能力都有提高。7.3.1牛的品种7.3牛2024.圣赫特鲁迪斯牛圣赫特鲁迪斯牛是肉用牛品种，原产于美国得克萨斯州。其育成历史较短，1940年才被
23、承认为一个新品种，含有3/8婆罗门牛血统和5/8短角牛血统。圣赫特鲁迪斯牛耐热，具有抗焦虫能力。其生长快，脂肪少，适应性强。全身被毛红色，短而光亮，耳下垂，皮肤松弛，颈部多皱褶，胸垂发达，阴鞘下垂，公牛有明显瘤峰。成年公牛体重为8501 000千克，母牛体重为500700千克，一般屠宰率为65%左右。泌乳力也较高，但繁殖力低，利用年限短。圣赫特鲁迪斯牛于1960年被引进中国。中国原来没有专用的肉用牛品种。现除利用国外引进品种改良本国黄牛的肉用性能已取得较好效果外，有些地方良种黄牛如秦川牛、南阳牛、梁山县的鲁西黄牛、晋南牛等也具有较好的肉用能力，可作为选育肉用品种的基础。7.3.1牛的品种7.3
24、牛202牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬季节食牛肉有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。牛肉适宜中气下陷、气短体虚、筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。牛肉在我国烹调中应用较广，它以瘦肉多、纤维质细嫩著称，近年来，越来越受到人们的欢迎。川菜中有水煮肉片、火边子牛肉等许多牛肉烹制的名菜。牛肉的各部分用途大致与猪肉相仿，但由于有些部位的肉质与猪肉有所不同，因此还是有所区别。7.3.2牛的营养与分档7.3牛2021.牛头牛
25、头皮、骨、筋多，肉少，一般酱制、卤制或凉拌。2.脖肉脖肉肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。3.上脑、短脑上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨的一块较短且稍呈方形的肌肉，有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质疏松而富有弹力。短脑因靠近脖肉，耕地、拉车时承受的压力较大，故肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。4.前夹前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，习惯称为梅子头，体厚、纤维细、无筋；相邻的一块纹细无筋的肉叫作梅心，质地较好，适合爆、炒、烫
26、。7.3.2牛的营养与分档7.3牛2025.胸口胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉丝粗，宜炖、烧。6.肋条肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需用文火久炖，一般用作炖、烧。7.花腱花腱是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹调时需文火焖烧，但时间不宜过久。如果与其他部位一起下锅，要掌握火候，提前出锅以免散烂。花腱常用来酱、卤、焖、炖、烧。8.牛腩牛腩（见图）在腹部内，俗称弓口、灶口。牛腩肉筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。7.3.2牛的营养与分档7.3牛2029.扁肉扁肉又名扁担肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密，弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是一块质地细嫩的纯瘦肉。扁肉宜用来熘、炒。10.
27、牛柳牛柳又称牛里脊，是牛肉中最细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。11.三叉三叉又称密龙、尾龙扒。三叉肉质细嫩疏松，常用来熘、炒、文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋润绵软、疏松、适口。7.3.2牛的营养与分档7.3牛20212.黄瓜条黄瓜条（见图）属后腿肉，肌肉纤维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间生，是选取瘦肉的主要部位。由于后腿肌肉很多，在销售时都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉虽然肉质相同，但叫法不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫作红包肉（和尚头），腿后外侧的一条长圆形的肌肉叫作黄瓜条，紧靠红包肉的一块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称为白包肉
28、（子盖）。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地优良，烹调时宜用来熘、爆、炒、烫。13.牛尾肉牛尾肉肥美，最宜炖汤。此外，牛腿的筋常干制为蹄筋。7.3.2牛的营养与分档7.3牛20214.内脏（1）牛肚。牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩之功效，适用于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。（2）牛心。牛心具有健脑、明目、温肺、益肝、健脾、补肾、润肠、养颜护肤、通血、抑癌抗瘤、养阴补虚等功效，可用于心脏疾病的辅助食疗。（3）牛肝。牛肝味甘性平，能补肝明目、养血。牛肝用于肝血不足、视物不清、夜盲症及血虚萎黄等症。（4）牛脑。牛脑味甘
29、，性温，微毒，入肝、脾、胃经，具有养血息风、生津止渴、消食化积之功效，治眩晕、消渴、痞气。7.3.2牛的营养与分档7.4羊202中国羊种类较多，有绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊等。中国的绵羊分属蒙古羊、哈萨克羊、藏羊三大系统，山羊则以黄淮海区分布较多。以下是中国较知名的优良羊品种。1.滩羊滩羊属于蒙古羊系统，为著名裘皮用绵羊，主要分布在宁夏贺兰山区。其毛色白，头、肢有黑斑，公羊有螺旋角。滩羊毛洁白细密，富有弹性，纤维细长均匀，每根毛有6个以上的弯曲，是加工制服呢、大衣呢的上等原料。滩羊肉质细嫩，味道鲜美。7.4.1羊的品种7.4羊2022.湖羊湖羊是世界上唯一的多胎白色羔皮羊品种，主
30、要分布于浙江、江苏太湖流域。湖羊头面狭长，鼻梁隆起，耳大下垂，公、母羊均无角。湖羊一般为舍饲，每年春、秋各剪毛一次。湖羊出生后3日龄内宰杀剥取的羔皮具有轻薄、洁白、花纹波浪起伏如流水行云的特点，是制作翻毛女式大衣的上等原料，在国际市场上享有盛誉，被誉为“软宝石”。湖羊毛也是当地织绳与地毯工业的重要原料。3.小尾寒羊小尾寒羊是中国独有的品种，主要分布于山东、河北、河南、江苏等省部分地区。它四肢较长，头颈长，体躯高，鼻梁隆起。小尾寒羊有成熟早，早期生长发育快，体格高大，肉质好，四季发情，繁殖力强，遗传性稳定等特性。小尾寒羊羔皮具有良好的制裘性能，裘皮花案美观，在国内、国际市场颇受欢迎。7.4.1羊
31、的品种7.4羊2024.藏羊藏羊主要分布在青藏高原。毛为白色，头、肢间没有黑色斑，公、母羊均有角，尾小呈锥形。粗毛长23厘米，绒毛长8厘米，为著名地毯毛羊。其因尾小而行走较快，适于海拔3 0004 500米高寒地区生活，能终年放牧。5.阿勒泰羊阿勒泰羊主要产于新疆北部。其特点是体格大，羔羊生长发育快，产肉脂能力强，适应终年放牧条件。成年公羊体重为93千克，母羊体重为68千克。剪毛量平均成年公羊为2千克，母羊为1.5千克。臀、腿部肌肉丰满。毛色主要为棕红色。7.4.1羊的品种7.4羊2026.新疆细毛羊新疆细毛羊是中国自行培育的第一个毛肉兼用细毛羊品种，产于新疆天山北麓。1954年命名“新疆细毛
32、羊”，近年被国家定名为“中国美利奴羊”。新疆细毛羊高大雄伟，体质结实，骨骼健壮，从头到脚全身洁白，毛质纤细，平均每只羊产毛量为5千克。毛的细度、强度、伸长度、油汗及色质方面都达到了很高的质量标准，是国际市场上的抢手货。7.东北细毛羊东北细毛羊是中国自行培育的第二个毛肉兼用细毛羊。东北细毛羊原产于东北地区，由斯大夫羊、苏联美利奴羊、新疆细毛羊等公羊与产地母羊杂交育成。公羊有角，母羊无角。东北细毛羊体形高大，颈部有皱褶。成年公羊体重在90千克以上，母羊约50千克。东北细毛羊适应性强，耐粗饲，耐寒暑，抗病力强，羊毛产量高。7.4.1羊的品种7.4羊2028.贵州白山羊贵州白山羊产于贵州。公、母羊均有
33、角，颌下有须，公羊颈部有卷毛，少数母羊颈下有一对肉垂。贵州白山羊体躯呈圆桶状，四肢较矮，成年公羊为32.8千克。其毛色以白为主，其次为麻、黑、花色，毛粗而短。具有产肉性能好、繁殖力强、板皮质量好等特性。贵州白山羊肉质细嫩，肌肉间有脂肪分布。板皮拉力强而柔软，纤维致密。7.4.1羊的品种7.4羊202羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它做食疗品。羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄及一切虚寒病症均有很大裨益，具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。羊的各部分食材如图所示。7.4.2羊
34、的营养与分档7.4羊2021.羊颈肉羊颈肉肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。羊颈肉适宜制作肉馅及丸子、炖焖。2.羊肩肉羊肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。羊肩肉适合炖、烤、红焖。3.上脑肉上脑肉是肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。上脑肉适合涮、煎、烤。4.肋排肉肋排肉即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。肋排肉适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖和西餐法式菜肴。7.4.2羊的营养与分档7.4羊2025.胸肉胸肉是前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而
35、不腻。胸肉适合炖、煮汤，还可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。6.外脊外脊肉（别名纽约克）位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称“扁担肉”。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻，肉质鲜嫩多汁，是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少，因此尤为珍贵。外脊肉适合整条烧烤或切成块烧烤。7.4.2羊的营养与分档7.4羊2027.里脊里脊肉（别名羊菲力）是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，所以又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁、肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。里脊肉适于熘、炒、炸、煎等，一直是中餐
36、爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。8.羊腩羊腩肉肉质稍韧，口感肥厚而醇香。羊腩肉适合清炖、红焖。9.尾龙扒位于羊的臀尖的肉俗称大三叉，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。尾龙扒肉适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。7.4.2羊的营养与分档7.4羊20210.针扒针扒肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。针扒肉适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。11.羊霖在腿前端与腰窝肉相近处有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫作元宝肉（别名羊霖肉）。羊霖肉适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒。12.烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处叫作磨裆肉，
37、肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”，肉色淡红，形状像两根黄瓜，肉质细嫩。这两处肉适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。7.4.2羊的营养与分档7.4羊20213.腱子肉腱子肉是大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。腱子肉适宜酱、炖、烧、卤等，炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。14.小腿肉小腿肉位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，具有温补脾胃的作用。中国古代医学认为，小腿肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。小腿肉适宜酱、炖、烧、卤等。7.4.2羊的营养与分档7.5家 畜 制 品2021.火腿火腿（见图）是用猪的前
38、后腿部肉经腌制、洗晒、整形、陈放发酵等工艺加工成的腌制品。火腿为我国传统名产，品种非常多。火腿按传统类别可分为南腿、北腿、云腿，按产地分为金华火腿、安福火腿、如皋火腿、宣威火腿、冕宁火腿、达县火腿等，按形状分为竹叶形火腿、琵琶形火腿、圆形火腿、方盘形火腿，按季节分为早冬腿、正冬腿、早春腿、晚春腿，按所选原料、所加辅料及腌制加工方法分为金华蒋腿、糖腿、酱腿、风冬腿、风腿、茶腿等。在商品业，将产于浙江义乌、金华等地的金华火腿称为“南腿”，将产于江苏如皋、靖江等地的如皋火腿称为“北腿”，将产于云南宣威、曲靖、腾越等地的宣威火腿称为“云腿”。在所有的火腿制品中以浙江的金华火腿最著名。7.5.1家畜肉制
39、品7.5家 畜 制 品202金华火腿是选用金华地区所产的“两头乌”猪制作的，这种猪肉质细嫩，皮薄脚细，后腿特别发达，瘦多肥大，腿心饱满。制成的火腿造型美观，刀工整洁，精工细作，肉质细嫩、味淡清香，为南腿的代表品种。如皋火腿为北腿代表品种，是引用金华火腿的加工技术，用当地猪种的后腿制成，味道不及金华火腿，口味稍咸。云腿又称宣腿，腿形肥大，形似琵琶，口味甜。火腿营养丰富，由于经过较长时间发酵，所含的蛋白质已部分分解，可提高人体的消化吸收率。其成品肉质红白鲜艳、食而不腻，具有特殊的风味与香气，为烹饪中常用的高级辅料。火腿适应于多种刀工加工方法、多种调味，可制成各种菜式，如冷盘、爆炒、汤羹和火锅，并可
40、做糕点的馅料。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202火腿在使用时突出其味道鲜香的特点，不宜与牛羊肉合烹。若做主料，忌用酱油、醋、色素和香料。火腿的制作多采用干腌法，在选料、工艺上很讲究，同时受气候等环境因素的影响。施盐量、发酵鲜化的时间因腿的部位不同及特定气温条件而异。不同季节加工的火腿品质有差异。隆冬加工的火腿品质最好，称“正冬腿”，皮呈金黄色，肉面呈酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色。早冬和春季加工的火腿品质次之，称“早冬腿”和“春腿”，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，有时表面有食盐析出。生火腿按不同部位分档零斩的方法，在各地习惯有所不同。在浙江分小爪、魔儿、上腰、膛骨、中腰、二刀
41、、底头七个档次；而在上海分为小爪、蹄膀、上方、中方、油头五个档次，其中上方（瘙骨）部位粗肉最好，肥腰最少，瞳骨最细，即所谓“火腿心”，是最好的部位。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202火腿的品质检验以感官检验为主，一般采用看、扦、斩三步检验法判断其坚实度、色泽、弹性、组织状态、气味等。看主要是观察火腿表面和切面状态，正常火腿腿细直、油头小、腿心长、骨不外露、刀工整齐、呈竹叶形或琵琶形，无斑点，无虫蛀；肌肉切面呈深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪组织呈白色、淡黄色或淡红色。扦是探测火腿深部的气味，通常用三扦签的方法。第一签在蹄膀部分膝盖骨附近，扦入膝关节处；第二签在髋骨部分，从髋关节附近扦
42、入；第三签在中方与油头交界处，从髋骨与荐椎间扦入。正常火腿具有火腿特有的香味，无显著哈喇味。斩是在看和扦所得印象基础上，对内部质量产生疑问时所采用的辅助方法。火腿的保藏主要是避免油脂酸败、回潮发霉、虫蛀，应放在阴凉、干燥、通风、清洁处。火腿应避免高温和光射，力求密闭隔氧，即用食品袋密闭保存或涂擦一层芝麻油做保护。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202火腿历来被看作席上佳肴，馈赠珍品。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，10多种氨基酸、多种维生素和矿物质，能治疗虚劳怔忡、胃口不
43、开、虚痢久泻等症。加工：用热水将火腿表面的油脂、油污清洗干净，按部位斩件使用。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品2022.香肠香肠（见图）以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南香肠、正阳楼风干肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。（1）贵州麻辣香肠。其用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标。本品的瘦肉与肥肉比为64，用猪的前夹肉制作，配料考究，熏烤温湿度被严格控制，吃起来有一种浓郁独特的香味，麻辣突出，让人回味无穷，是
44、平时生活及节日的佳品。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202（2）如皋香肠。如皋香肠每根长约23厘米，原料净重450克，晒干后约300克。它的做法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足腰肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盐、硝水拌和。拌好后，静置30分钟。这样盐和硝水就慢慢地浸入肉里，然后加糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透。拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢。这样，肉块挤得紧，质量好。灌进肉的肠挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需两天），然后取下入仓晾挂。仓库内必须通风透气，以使晒后的肠子退去余热，慢慢干透。香肠晾挂一个月即可。
45、（3）睢宁香肠。睢宁香肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜。本品选用猪后腿精肉，佐以数十种名贵天然植物香料，由传统工艺精心制作而成。其特点是：农家风味，腊香袭人，醇香适口，回味久长。它是酒席、宴会的首选荤盘，是居家、旅游、馈赠亲友的佳品。本品真空包装，二次灭菌，开袋即食。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202（4）莱芜香肠。莱芜香肠旧称“南肠”，是饮誉山东省内外的传统名吃。莱芜香肠自清道光年间开始生产，已有很久的历史。莱芜香肠以顺香斋南肠最上乘，以莱芜猪瘦肉和小肠为主要原料，配以砂仁、八角、边桂、花椒、石落子等多种中药，外加自制酱油，经过刮肠、剁肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序精制而成
46、，黑褐油亮，味道香醇，营养丰富，并具有耐储、耐运等优点。目前，莱芜香肠加工厂已增至百余处，其中规模较大、经营较好的有全香斋、正香斋、玉香斋、盛香斋、锦香斋、聚香斋、源香斋、兴香斋等。莱芜香肠的原料原是一种莱芜当地产的、称为“莱芜黑”的黑猪猪肉。这种猪通体乌黑，特别好养，母猪产仔多，还不挑食，吃糠咽菜也能长得一身好膘，因而深受当地百姓喜爱。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202（5）济南香肠。济南香肠在莱芜香肠的基础上不断发展创新，历时一百余年演变而来，以净香园品牌最闻名。济南香肠是精选猪肉各部分加工成的多种特色香肠，其辅以秘制香料，有严格的肉料配比和火候掌控，出锅香肠奇香扑鼻，瘦肉不柴
47、，肥肉不腻，口感醇厚有嚼劲儿，回味长久，无论宴请宾客还是自家小酌，都是上乘的餐桌美食。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202（6）滨海香肠。滨海香肠源自安徽，立足江苏，经过不断的改良加工，最终形成了独具滨海特色的美食，并在江苏省内享有盛誉。滨海香肠选料考究，制作精良，口味上佳，当地有佳句为证：四分肥，六分瘦，小肠洗净套好肉，姜葱辅，日光照，上锅蒸熟真美味！因为出色的品质，现在滨海香肠已经成为当地人的送礼首选，甚至很多外地人慕名前来购买滨海香肠馈赠亲友。出色的滨海香肠正在不断地走向全国，走向世界。香肠可开胃助食，增进食欲。儿童、孕妇、老年人、高脂血症者少食或不食，肝肾功能不全者不适合食用
48、。加工：香肠做主料一般可蒸熟后作为冷盘使用，作为辅料可放入炖煮类菜肴中，刀工成形不多，主要是切成薄片使用。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品2023.肉松肉松（见图）是我国著名的汉族美食，具有营养丰富、味美可口、携带方便等特点。肉松用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后制成。一般的肉松都是磨成末状物，适合儿童食用。肉松按加工方式不同可分为三种，即太仓式肉松、油酥肉松和肉粉松；按产地不同可分为福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松等。（1）太仓式肉松。其是以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松、上
49、海快乐牌肉松等，其特点是纤维长。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202（2）油酥肉松。油酥肉松是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名。其特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。（3）肉粉松。肉粉松是用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松，再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。其滋味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无不良气味，无杂质。油酥肉松和肉粉松
50、形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。其滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品202加工：肉松一般佐餐食用。由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的人要少吃。另外，由于在加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的糖类也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量远高于瘦肉，属于高能食品，吃的数量和频率都要有所控制。7.5.1家畜肉制品7.5家 畜 制 品2024.