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1、夜场吧台工作流程第二章 吧台一、吧台主管（一）吧台主管的工作职责1、按时上班，认真完成上级领导安排的各项工作，2、编排员工工作时间表，合理安排员工休假，做好员工每日考勤，3、检查各酒吧每日工作情况，控制出品成本，防止浪费、减少损耗严防失窃。4、制定培训11讨划，安排员工培训11课程，并督促员工努力学习工作，提高员工业务素质。5、制定酒吧各类洒水之销售品种和销售价格，并根据实际工作情况（库存、销售）制定进货材划交至采购部按讨划采购。6、制定酒吧各项工作制度及工作服务流程，操作规范、出品份量、出品速度、出品装饰等标准。7、做好每日营业日报表并按时上交财务部。8、做好每日的组：点工作及存取酒工作。9
2、、监督员工的工作纪律和仪容仪表，礼貌礼节情况。10、处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工的纠纷。（工）、吧台主管的工作流程：l、营业前(1）召开每日例会，检查员工仪容仪表，要求无人缺席，仪容干净整齐，(2）传达领导指示，做到不遗漏，(3）安排每日工作，听取下级意见，做到正确、认真、耐心，(4）做好营业前的最后检查工作，认真仔细。22 2、营业中(1）巡视检查每一个吧台工作，合理安排检查顺序，(2）检查员工有无贪污、作弊、浪费现象，杜绝一切边犯制度事件发生，(3）处理客人与同事投诉，处理恰当，态度要诚恳，4）解决员工之间矛盾，客观正确。(3、营业后(1）检查所有吧台报表，仔细认真。(2）召开班
3、后例会，提出当日问题。（三）、酒吧部长工作程序及规范l、营业前(1）参加例会，听取领导工作安排，合理提出自己意见。(2）填写每日洒水备品提货单，做到认真，正确无遗漏。(3）带领吧员检查吧台所有准备工作，准备迎接客人到来，做到细心认真。2、营业中：(1）带领吧员微笑服务每一个宾客与同事。(2）监督洒水及食品的出品，要及时发现问题，保质保量。(3）解决吧员之间或吧员与服务人员之间问题，处理要得当。(4）听取同事意见，及时汇报上级，客观、正确。3、营业后：(1）安排营业后吧员清理工作，做到合理。(2）盘点每日洒水、物品，做到认真、正确。(3）收好所有洒水物品锁好，做到无遗漏。(4）带领吧员参加班后例
4、会，反映问题正确。二、酒吧员23（一）酒吧员工作岗位职责1、在主管的领导下，进行酒吧的日常工作。(1）主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的日常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。(2）正确的领会上级的意图和命令，不得自作主张，故意边抗或借故拖延，应在最短的时间内完成任务。(3）每日的班前例会上主管会宣布工作安排，每个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范固。2、严格执行凭单出品的制度(1）所有出品一律凭电脑小票，小察一式三联，酒吧接第一联，回收第三联，第一联上必须有提酒人签名，第三联上必须有落单人签名，赠送单交佳赠送人签名后方可领取洒水。(2）收到有疑问或不清楚的单掘，
5、应及时联系落单服务员，明确所点物品。(3）必须看清小票上的品名、单位、数量、日朔和点菜人名，不要误接第二联出错、重出酒7J自行负责。(4）每日电脑小票，必须进行清查，核对汇总，以防出错。3、严格执行卫生操作标准：(1）男生发不过耳，女生于L紧头发，不得韶怪异发型，自己戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。(2）切制生果、装饰品或包装小食时应带手套，戴帽，穿固裙。中自和固裙一周清洗一次。(3）取用拧橡片、橙角、车厘子等装饰品时应使用冰央。放吧匙的杯应经常换洗。(4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具，用具有无手印、
6、污溃。24(5）各种用具如榨汁机、毡板、刀、吧匙等应随用随洗。(6）常洗手，每做一样出品后马上用洗洁精洗净后再做第二样出品。(7）各类洒水、国己料用完后将瓶口抹干净，不能留有残液。隔夜的自己料一律不能再使用。(8）出品前保证每样用料无变质，霉烂现象，每件杯具用具都干净，保证无水溃、污溃及异味。4、每日小扫，每周大扫。(1）保持地丽卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台商、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶每天都擦，不许有尘埃、污溃。(2）各类杯具、在E具分类摆放，保持干净，无污溃、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，酒杯每天擦一次。(3）每天清理雪柜、风柜、保鲜柜、擦干净密封
7、圈、玻E离丽、柜里内壁，不得有异味、污水。(4）生果房的生果架、地丽、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、E占板每天拿到清洁部漂白、消毒。(5）每逢周三、周日将吧台所有杯具、用具拿回清洁部清洗。(6）每逢周日酒吧金体大扫除，工作区域的地丽、墙丽、台商，所有设备、用具、杯具、泪水进行全丽清扫、打理，陈列柜锐商用玻躏水擦亮，清理死角。(7）雪柜、风柜定期除水，检查有无冻坏、过其fj、变质的洒水和国己料，及时清涩。(8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净，晾干、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）。25 5、严格按照标准酒谱
8、出品。(1）、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、洒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧调制洒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。(2）出品规范是对每一样洒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品洒水。(3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和熟练的技巧。A、迅速：快速、干净利落的做每一样，出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。B、精致严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达到精致、美丽的外观。C、美味严格按照酒谱规定的配方用料，份量i刑制成品，必定会达到所要求的精美味道。D、强调：大
9、家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的洒水配方调制酒水，这一点极其亟耍，每个员工必须谨记。6、认真仔细做好盘点工作，库存与宽点必须相符。(1）每日、每月的撒点清查是公司营业额、利润、成本讨算的重要依据，每个员工必须认真细心的完成，组；点表必须签名，签名即负责。(2）每日开吧必须宽点，组：查酒71(数目是否与昨日组点留底相同，有出入及时汇报，收吧必须盘点，做好组；点袭。(3）盘点表必须仔细认真，反复检查，如有错误，必追究填表人的责任，并相分处罚。(4）领料和撒点紧密相关。A、每日营业结束后，酒吧必须做好洒水的领料数量，销售数量、26 络存数量，统t才在
10、酒吧撒点表上。B、各吧台应根据吧台当日营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应不足。C、每天开档前必须拿搬货组派下的领料单底联核对货品，核对无误后作上绍：点表。D、搬货组必须合理安排领料步骤，和仓库有良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后，将领料单派还各吧核对。7、注意成本控制，杜绝浪费。(1）严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。A、切制拧橡片、拧橡头可做装饰，喝皇家礼炮用拧橡皮剩下的拧橡可榨汁。B、切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚，度一指宽，一个拧橡切七、八片等。C、出洋酒或鸡尾酒必须使用量汹器
11、。(2）用过的基酒、果汁等自己料要及时抹干净瓶口，归类存放好，防止变质，每天开吧补充洒水应把里丽的洒水拿出来补1酒进去。凡人为导致洒水变质、过其IJ、陈坏，应自行负责并接受处罚。(3）拧楼、橙角、生果、淡奶等自己料饰品应用保鲜膜封好，严禁随手乱扔。(4）切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存。(5）搬运和使用杯具器时应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品。(6）良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。27 8、严格执行遵守公司的各项规章制度。(1）认真阅读员工培训ii手册，加以理解、消化。(2）公司各项规章制度是为确保公
12、司经营、确保娱乐服务行业的公众性形象，确保公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，做为公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。(3）酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着，冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，勇于揭发坏人坏事，不故有损公司利益之事，耐心解答他人咨询，敢于承认错误找出问题根源并即时解决。严格要求自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家今后晋升、加薪的重要考虑因素。（二）酒吧员工作程序一、按时上班l、以换好制服为准务，19:25站队。2、站队前检查自己的仪容仪表，精神丽貌。(1）佩戴好工牌、工号、领络。(2）衣服要整洁，皮革主要光亮，男
13、发不过耳，女生头发要iL紧。(3）站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待主管召开班前例会。二、班前例会l、点名：所有迟到、早退、例假、病假、事院、补假、旷工均以当日考勤为准，按公司规定处迎。2、认真听取主管当日的工作安排。(1）清楚自己当天的工作岗位和工作范围。(2）主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。28(3）认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认真，有任何建议及问题会上应及时提出。三、营业前准备工作1、查看记事本上的工作留言，跟进前一天的工作。查看外存洒水是否正确。同时
14、在本上记录当日例会的内容。2、酒吧摆设：1）工具摆设：工具摆设要合理，根据操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。2）杯具摆设杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底垫上杯布。3支头汹摆设：将所有酒分类摆放在陈列柜、陈列架上，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。4开吧：（以下工作9点钟之前必须完成）1）洒水盘点首先盘点洒水，姐：查酒7（数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符。2）设备检查检查所有设备是否工作正常（如制冰机、雪柜、风柜、水柜等），R引明是否正常，杯具用具是否充足。3）原料准备：补充、更换洒水饮料，切制配料和装饰物（如橙角、拧棱片、车厘子等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红
15、糖水等自己料是否充足。4）吧台卫生：保持台商、地丽光亮，无水、溃。保持操作台、陈列中巨、酒柜的卫生。擦洗干净所有杯具、用具。5）工具的准备：调酒器、吧匙、于L壶、分汹器等要准备齐全。29 开酒器、火机、笔随身带。四、营业中：1、各项准备工作做好后，丽带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接每一位客人和每一张单的到来。2、看清楚每一张单，绝对凭单出品，发现问题及时汇报主管予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。3、严格遵照公司酒谱规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理。动作潇洒，仪态优美，动作干净利落。4、与同事及传菜员有良好的自己合，做到准确快速的出品，任何情况下以出品为先
16、。5、注意成本控制，杜绝浪费。6、维持酒吧的良好秩序。1）不准招号与工作无关的人员进入吧台。2）不准在公司内高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，故与工作无关之察。酒。3）不准偷吃、俞鸭、偷拿、俞实公司洒水，故i主意舞弊之事。7、随时检查设备运转情况、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。8、调酒过程：1）按照公司酒谱把所需用的洒水准备好。2）准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。3）按照要求认真规范的调制、出品。4）清理工作台丽，将用完的汹7J工具放回原处。五、收吧30 1、注意火灾隐患查看各处有无烟头，热水器是否关掉，f前座是否松动等。2、清洁酒吧：保证酒吧无卫生死角、无积水、无不
17、良气味。3、清点所有借出的物品（孔壶、冰桶、蛋糕刀等），主动催促服务员归还。4、当晚领料填补满所有雪柜、风柜、水柜，保持吧台随时都有足够冻的啤5、认真清点酒7J及做好如：点表，填写次日营业所需货品领料单，并反复检查。1）、根据当日营业量开次日领料单。2）短缺任何物品及时汇报主管予以申购。3）做完盘点衰，签名。小票、领料单、电脑汇总，H巴台锁匙收齐等待主管组；占。6、工作中有发现任何疑点、难点，及时与主管沟通。在记察本上记录当天工作日记。收锁好陈列柜，洒水、工具，再次检查设备运转情况。各项工作确认检查无误，经主管检查确定后，把钥匙交给当值主管。三、少爷（传送员）（一）少爷工作岗位职责1、每天上班
18、要检查好个人的仪容、仪表是否整洁，是否达到公司规定的标准。2、每天17:50时前，从员工涵泊打卡进入营业场所，并接受保31 安部的严格检查，严禁带洒水、食品或现金进入公司。3、每天上班前要在指定的时间和地点参加班前会议，不准迟到，认真听取主管或经理下达的有关要求或指示。4、熟悉各区域的台号、房号和临时加的台号，将出品准确无误地送到指定的房号。5、每天列队囱传酒主管传达公司指示，安排当天工作，并绝对服从安排，执行：“先服从，后上诉”的工作宗旨。6、如在楼丽发生任何事情，要及时汇报主管、经理处理不可自己擅自主张。7、营业结束后，将收档工作做好，并列队囱传送部长总结今天的工作以及明天的有关工作事项。
19、识。8、积极参加公司或部门组织的有关培训，不断提高自己的工作技能和业务知（二）少爷工作流程阁(1）站位等候出品单(3）按单出品（2）接出品单A看滔出品单B刷IC卡C跟国己用具A西厨B酒吧(4）传送到房台A核对电脑小蔡B转交服务人员32(5）归位等候出品单（6）单据汇总A将电脑小察放入单据箱B站位(7）班后会（三）少爷工作流程阁注解分析(1）站位等候出品单：上岗时间内须在指定位置，按规定姿势站立等待出品。双手自然下垂，以半握拳形式，右手在上，左手在下，背在身后，收腹挺胸，双眼平视，丽带笑容，不得高声谈笑和作不雅举动，见到有客人或上司主动打招呼行礼。(2）接出品单当有出品来时，电脑打单机会自动打印
20、出一式两联出品单，此时把出品单交酒吧或西厨以备出品。A、B:A是因厨的出 品，B是酒吧的出品。(3）按单出品传送员接到出品及出品单时，应看清楚出品名称、台号（房号）、数量是否相符，铃响无误后，在出品单上签名，并打印上时间，交黄联给酒吧；rm厨，并将自己的IC卡插入刷卡电脑会自动记录领取时之具体传送员及详细时间，完成以上程序后传送员尽快将出品进行传送。(4）传送到房台传送员将出品送到KTV房间或DISCO演艺大厅散台时，传送员应再次核对电脑小票，确保房台号准确无误后，将出品交给少爷，DJ或大厅服务员出品交给少爷、DJ或大厅服务员后传送员必须在消费卡的出品时间和传送员姓名栏中按确工辈革填写33 出
21、品的送到时间和传送员姓名，以便核查。(5）归位等候出品单归位后，应及时将电脑小票放入指定的小票箱，每次传送工作完成后，应及时回到指定的地点站立等候出品，并保持站立规范。(6）单据汇总：临近营业结束，传送员应主动到指定地点将单据归类、汇总上交保存，以便核查。(7）班会后：上交工作报告，下班后主主管主持召开班后会，针对营业中的情况进行讲评，传送员必须将营业中的情况记录好，会后上交工作报告。（四）少爷具体工作服务流程1、营业前(1）准时17:30上班（以换好工衣及签到为准）。(2）开班前例会，认真听取主管的工作安排。(3）做好营业前的准备工作，包括餐具卫生、数量及各种汁酱之调自己工作。2、营业中(1
22、）准时进入工作区域（厨房），等待第一份出品。(2）配合好厨师，及时将托姐：平日出品所须跟自己的用品（花签、匙更、刀、叉、筷子、汁笛等）准备好。(3）熟悉掌握公司每一间KTV包房，做台所在的位置，清楚了解每一种食物的名称及口味，出品做到迅速、位确。(4）每次送食品入房必须敲门三下方可进入，礼貌用语“对不34 J毡，打扰一下”，走到台桌前半跪式送上食物，必须做到，所在位置不可妨碍客人看电视或交谈，并附上礼貌用语.不好意思，让您们久等了，请陵用”，同时做请的手势。(5）出房时礼貌示鞠躬“祝您们玩得开心”，顺手轻轻关上房门。3、营业后(1）帮助楼商部做好收档工作。(2）班后例会，认真听取主管对当天工作
23、的总结。（五）少爷工作中注意察项：1、接到电脑单和取出品时应仔细核对，避免有误而造成个人赔偿。2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原则上出品必须用托挠，上出品时严禁托盘上台。3、传送员应熟记各种出品的Ji!民配用具、餐具以及各种配料（如：吸管、搅棒、糖包、刀、叉、号碟等），以便客人能及时卒用和确保出品质量。4、出品交少爷和大厅服务员后，必须在消费卡上按规定填写。5、任何时候，传送员遇到客人都要侧身让边，并微笑打招呼，表示欢迎。6、不得以环抱式运送出品。7、客人所耍的食物是往厨房加工的熟食，在出品时应检查食物是否够热，并且应加直在盖上食物。四、酒吧、酒品的保管、贮存（一）酒品的保管35 1、入
24、库的酒品要进行登记每一类酒品要立一卡片，对洒的名称、产地、酒龄、标价、日期、数量等登记在案。2、酒品放置后，不要随意挪动在行的管理人员不清扫酒瓶外丽的尘灰，对高级汹品尤其如此，一是防止酒瓶摇晃，沉淀物泛起，二是证明酒品的古老名贵。3、酒j卒切勿与其他仓库混用不少酒品呼吸较强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖而进入内以致酒液吸收异味而变味。因此，不可将其他贷韧存入酒中。4、在消费场所设立“日用酒库”在大型企业中，除建立酒席外，还应在消费场所设立日用品贮存处。在那里存放一定数量的酒品，以应付每日的消费，少和避免对酒库亟地过多的干扰。（二）酒类贮存要领1、各种酒类应放置阴凉处。2、勿使阳光直按照射汹品。3
25、、密封箱装酒勿常搬动。4、标签、瓶盖保持完好无缺。5、不可与有特殊气味的物品并存。五、酒吧洒水的存、取方法（一）存汹要点1、存酒对象几在公司消费的客人。2、存酒内容洋酒、红酒。36 3、存洒地点酒吧台。（二）、存酒要求：1、所有的记录都必须用正楷字填写。2、自少爷或服务员确定存酒客人姓名、该酒是否消费酒。、啤酒、饮料和开过瓶的红酒不存、自帘酒、特价酒和赠送酒3不存。（三）、存酒方式l、由少爷在己开瓶的洋酒瓶身标签上确认汹的豪1J度，送去指定吧台。2、酒吧员接到存酒后在瓶口处贴好封条，少爷在封条上签名确认。3、酒吧员认真填写标签上的各项栏目和填写书商存酒记录及宾客存酒卡，双方签名后存酒开始生效。（四）、存酒有效期洋酒有效期三个月，红涵有效期一个月。（五）、取酒方式：1、将客人的存酒卡交给区域主管确认存酒客人身份并签名认可。2、主I指定存汹的吧台领取存酒。3、酒吧接到存酒卡后认真检查核对书丽存酒记录，确认无误后，在存酒卡上签名。4、填写书商取汹记录双方签名确认后，存汹予以发放。（六）、报失处理l、凡丢失存酒卡的存酒，可以通过经理级管理人员到酒吧报失。存酒有效期i前后，可以凭报失条来领取。37 2、前来办理报失的人员，必须清楚描述存溜的名称、时间、房号、数量、宾客姓名，酒吧核实后给予办理报失。38