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1、唐唐王翰凉州词：王翰凉州词：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。思考：酿造葡萄酒时，需要什么生物思考：酿造葡萄酒时，需要什么生物参与呢？参与呢？一一 细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作很多食品的制作和酿酒都离不开很多食品的制作和酿酒都离不开发酵技术发酵技术。发酵离不开真菌和细菌。发酵离不开真菌和细菌。演示实验：演示实验：发酵现象发酵现象：发酵现象：一杯温一杯温开开水水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌发酵发酵的概念：的概念：细菌和真菌在细菌和真菌在无氧无氧条件下，分条件下，分解解有机物有机物并产生并产生
2、少量能量少量能量和生和生成成其他物质其他物质的过程。的过程。变浑浊变浑浊酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量无氧无氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖发酵：细菌和真菌在发酵：细菌和真菌在无氧无氧时对有机物的分解。时对有机物的分解。想一想？想一想？1.如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么？2.为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？头是松软多孔的呢？3.为什么制出来的面包或馒头没有酒味？为什
3、么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？但它们的原理一样吗？馒头中的孔洞是因馒头中的孔洞是因_受热膨胀而产生的，这种气受热膨胀而产生的，这种气体是在体是在_条件下分解条件下分解 _ _产生的。产
4、生的。啤酒中的酒味是啤酒中的酒味是_的气味，它是在的气味，它是在_条件下分条件下分解解_产生的。产生的。二氧化碳二氧化碳有氧或无氧有氧或无氧葡萄糖葡萄糖酒精酒精无氧无氧二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量(少少)酵母菌酵母菌无氧时：无氧时：葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌有氧时：有氧时：葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水能量能量(多多)葡萄糖葡萄糖分析2 2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（酵母菌与酒精将分别出现的现象是（）A A、增多，不再生产、增多，不再生产 B B、死亡，增多、死亡，增多 C C、死亡，不再生产、死亡，不再生
5、产 D D、增多，增多、增多，增多A常见的食品发酵菌类常见的食品发酵菌类1、将、将淀粉淀粉分解成分解成葡萄糖葡萄糖如：曲霉如：曲霉2、将、将葡萄糖葡萄糖转化为转化为酒精酒精并产生二氧化碳并产生二氧化碳如：酵母菌如：酵母菌3、将、将葡萄糖葡萄糖转化为转化为乳酸乳酸如：乳酸菌如：乳酸菌4、将、将葡萄糖葡萄糖转化为转化为醋酸醋酸如：醋酸菌如：醋酸菌阅读阅读P84教材看上图分别是利用哪种教材看上图分别是利用哪种细菌或真菌制作的细菌或真菌制作的利利用用细细菌菌真真菌菌制制作作食食品品曲霉曲霉酵母菌酵母菌乳酸菌乳酸菌醋酸菌醋酸菌霉菌霉菌醋醋酱酱酸奶酸奶米酒米酒面包、馒头面包、馒头制作甜酒、米酒制作甜酒、米
6、酒实验：制作米酒实验：制作米酒材料用具：材料用具：酒曲一块，糯米酒曲一块，糯米15001500克，凉克，凉开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子，洁净的蒸布。洁净的蒸布。原理：原理：酵母菌酵母菌二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量（少）能量（少）无氧无氧葡萄糖葡萄糖方法步骤：方法步骤：1 1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。2 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（放置到
7、用手触摸微热（3030）的时候，装入清洁的容器中。）的时候，装入清洁的容器中。3 3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。4 4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约2424小时即可。小时即可。为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀菌；为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀菌；降温降温给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。加入酵母菌（接种）加入酵母菌（接种）减少空气，造成无氧环减少空气，造成无氧环境便于发酵。境
8、便于发酵。为酵母菌提供充足的氧气和水为酵母菌提供充足的氧气和水隔绝空气，防止杂菌隔绝空气，防止杂菌落入而造成污染。落入而造成污染。保持适宜温度，保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖。促进酵母菌生长繁殖。1 1、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么？、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么？2 2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？无氧气时：无氧气时：淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化二氧化碳碳+水水+能量能量思考与讨论思考与讨论曲霉中的大量酶曲霉中的大量酶曲霉中的大量酶曲霉中的大量酶酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌曲霉和酵母菌曲霉和酵母菌n3 3、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、置于旺火上蒸熟
9、的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？真菌培养中的哪一步？n4 4、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？为菌种的生长繁殖提供营养物质并为菌种的生长繁殖提供营养物质并杀死其他杂菌；杀死其他杂菌；高温灭菌高温灭菌冷却；保持酒曲内菌种的活性，防止高温杀死菌种。冷却；保持酒曲内菌种的活性，防止高温杀死菌种。n5、将糯米饭压实，中间挖一个、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什的作用是什么？么？n6、酿好的米酒表面有气泡出现，是因为发酵过、酿好的米酒表面有气泡出现，是因为发酵过程中产生了
10、什么？程中产生了什么？n7、制作米酒过程中，要尽量少打开容器，为什、制作米酒过程中，要尽量少打开容器，为什么？么？二氧化碳二氧化碳 利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量防止其他细菌和真菌的污染；同时制造无氧环境防止其他细菌和真菌的污染；同时制造无氧环境实验：制作酸奶实验：制作酸奶原理：原理：乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸无氧无氧葡萄糖葡萄糖加入酸奶加入酸奶配制培养基配制培养基高温灭菌高温灭菌接种接种培养培养发酵（加盖密封）发酵（加盖密封）步骤：步骤：鲜牛奶和糖混合鲜牛奶
11、和糖混合煮沸后冷却煮沸后冷却（4243 4243）制作馒头和面包等酵母菌酵母菌 想一想:制作酸奶和 泡菜需要哪一种微生物的帮助?乳酸菌乳酸菌 山西老陈醋山西老陈醋、镇江醋、镇江醋制醋：制醋：醋酸杆菌醋酸杆菌制豆腐乳：制豆腐乳：霉菌霉菌细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存1、食品腐败的原因：、食品腐败的原因：2、食品保存的核心问题：、食品保存的核心问题：3、防腐的依据原理：、防腐的依据原理：细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。殖，导致食品腐败。防腐防腐把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长和把食品中的细菌真菌杀死或抑制其生长和繁殖。繁殖。
12、分析右边的图片分析右边的图片资料并思考讨论：资料并思考讨论：1 1、图中有哪几种保存食品的方法？、图中有哪几种保存食品的方法？2 2、说出不同方法各依据什么原理？、说出不同方法各依据什么原理？3 3、你还知道哪些你还知道哪些方法可以防止食品腐败？方法可以防止食品腐败？脱水法脱水法腌制法腌制法晒制烟熏法晒制烟熏法巴氏消毒法巴氏消毒法真空包装法真空包装法干香菇干香菇果脯果脯咸鱼咸鱼腊肉腊肉牛奶牛奶零食零食水果水果罐藏法罐藏法防止食品腐败的方法防止食品腐败的方法渗透保存法渗透保存法脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长脱水法：除去水分防止细菌和真菌生长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌抑菌渗透保存法：用渗透保
13、存法：用高糖高糖除去鲜果中的水分除去鲜果中的水分,防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法抑菌抑菌腌制法：用腌制法：用高盐高盐除去鲜鱼中的水分防止除去鲜鱼中的水分防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法抑菌抑菌腊肉：晒制与烟熏法腊肉：晒制与烟熏法晒制与烟熏法：除去水分，晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长抑菌抑菌牛奶牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌杀菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏需氧菌类的生存环境真空包装法：破坏需氧菌类的生存环境抑菌罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法
14、：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触杀菌杀菌3 3、除上述的方法外，你还知道哪些方法、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？可以防止食品腐败？使用防腐剂使用防腐剂使用射线使用射线冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法袋装牛奶、盒装牛奶袋装牛奶、盒装牛奶-水果、肉类罐头水果、肉类罐头-蘑菇蘑菇-咸鱼咸鱼-腊肉类熟食腊肉类熟食-果脯果脯-袋装肉肠袋装肉肠-晒制晒制脱水法脱水法晒制与烟熏法晒制与烟熏法渗透保存法渗透保存法，用糖溶液除去水分，用糖溶液除去水分腌制法，腌制法，用盐溶液除去水分用盐溶液除去水分 巴氏消毒法巴氏消毒法（高温灭菌）（高温灭菌）真空包装法真空包
15、装法 罐藏法罐藏法（高温消毒）（高温消毒）杀杀菌菌抑抑菌菌去水去水低温低温无氧无氧防腐剂法防腐剂法射线法射线法冷冻法、冷藏法冷冻法、冷藏法保存食品的方法保存食品的方法三三 细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治抗生素抗生素 1928 1928年，英国的细菌学家年，英国的细菌学家弗莱明弗莱明（AlexanderFleming，18811955）在研究细菌时发现，培养基）在研究细菌时发现，培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。萄球菌的菌落。经过深入的研究发现，经过深入的研究发现，青霉能够青霉能够
16、产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质的物质-青霉素。青霉素。19451945年，弗莱明因此获得了诺贝尔年，弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。医学或生理学奖。1 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素?除青霉素外你还知道哪些除青霉素外你还知道哪些抗生素抗生素?议一议:真菌真菌产生的能够杀死或抑制某些产生的能够杀死或抑制某些致病细菌致病细菌的物质的物质抗抗生生素素。常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链霉常用的抗生素主要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠球菌、肺炎球菌、链球菌、
17、幽门杆菌、大肠杆菌等。杆菌等。2 2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知你知道是什么原因吗道是什么原因吗?有一定的副作用，例如：抗药性、过敏有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。反应、二重感染等。利用利用转基因技术转基因技术生产药品生产药品转基因技术：转基因技术：把把其他生物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量
18、生产治疗糖尿病的药物糖尿病的药物胰岛素。胰岛素。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护 污水、废水污水、废水中的有机物中的有机物细菌、真菌、甲烷菌细菌、真菌、甲烷菌 （无无 氧氧 ）甲烷甲烷 污水、废水污水、废水中的有机物中的有机物细菌分解细菌分解 （有有 氧氧 ）二氧化碳、水二氧化碳、水环境保护环境保护清洁能源清洁能源课本练习P87 1、（）（）P87 2、DP87 3、防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等、以延迟微生物生长或化药品、颜料、生物标本等、以延迟微生物生
19、长或化学变化引起的腐败从而延长保存期学变化引起的腐败从而延长保存期练习：练习：1.发酵食品的制作离不开（发酵食品的制作离不开（）和（）和（）2.有些真菌可以有些真菌可以产生杀死某些制病细菌产生杀死某些制病细菌的物质，这些物质称为（的物质，这些物质称为（）3.长期使用抗生素，病菌会产生（长期使用抗生素，病菌会产生（）细菌细菌真菌真菌抗生素抗生素抗药性抗药性选择题：选择题：1.制作酸奶所利用的生物主要制作酸奶所利用的生物主要是（是（）A.醋酸菌醋酸菌B.酵母菌酵母菌C.乳酸菌乳酸菌D.菌曲霉菌曲霉C2.下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（下列有关细菌和真菌的叙述中正确的是（）A.大多数细菌和真菌对
20、人类有害，少数对人类大多数细菌和真菌对人类有害，少数对人类有益有益B.细菌和真菌对人类都是有害的细菌和真菌对人类都是有害的C.细菌和真菌对人类都是有益的细菌和真菌对人类都是有益的D.大多数细菌和真菌对人类有益，少数对人类大多数细菌和真菌对人类有益，少数对人类有害有害D1 1蒸馒头时，使用下列哪种物质（蒸馒头时，使用下列哪种物质（）。）。A A乳酸菌乳酸菌 B B曲霉曲霉 C C醋酸菌醋酸菌 D D酵母菌酵母菌2.2.馒头松软多孔的原因是馒头松软多孔的原因是()。A A酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳酵母菌分解葡萄糖产生了二氧化碳 B.B.酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳酵母菌分解淀粉产生了二氧化碳C
21、.C.细菌分解淀粉产生了二氧化碳细菌分解淀粉产生了二氧化碳 D.D.曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳曲霉分解葡萄糖产生了二氧化碳 3.3.用酵母菌制酒时用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气一开始持续通入空气.其结果是其结果是A A酵母菌大量减少，酒精减产酵母菌大量减少，酒精减产B.B.酵母菌数量不变酵母菌数量不变,酒精酒精增产增产C.C.酵母菌大量增多酵母菌大量增多,酒精增产酒精增产D.D.酵母菌数量增多酵母菌数量增多,不产不产生酒精生酒精DAD1.下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液里提下列哪项是医药上常用的一种抗生素，它是从青霉菌培养液里提取的（取的（）A链霉素链霉素B土霉素土霉
22、素C青霉素青霉素D红霉素红霉素2酿酒所用的生物主要是（酿酒所用的生物主要是（）A醋酸菌醋酸菌B酵母菌酵母菌C乳酸乳酸D菌曲霉菌曲霉3牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（牛奶的保鲜可以选用以下哪种方法（）A巴氏消毒法巴氏消毒法B晒干法晒干法C烟熏法烟熏法D腌制法腌制法4酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入那酸牛奶不仅口感好，而且营养价值高。这是因为在牛奶中加入那种菌（种菌（）A乳酸菌乳酸菌B醋酸菌醋酸菌C酵母菌酵母菌D黄曲霉黄曲霉5在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中的有机在没有氧气的条件下，一些细菌将水稻秆、粪便、污水等其中的有机物通过发酵分解产生一种可用于家庭
23、照明和供暖等用的气体，该气体物通过发酵分解产生一种可用于家庭照明和供暖等用的气体，该气体是（是（）A一氧一氧化碳化碳B二氧化碳二氧化碳C氧气氧气D甲烷（沼气）甲烷（沼气）BCAAD7 7夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因主要是这一夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因主要是这一环境中（环境中（）A A细菌极少细菌极少 B B无细菌无细菌 C C细菌生长繁殖很慢细菌生长繁殖很慢 D D以上说法都对以上说法都对6 6、罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是、罐头食品在很长时间内不会腐败变质的原因是A A密封很严，细菌没有机会入侵密封很严，细菌没有机会入侵 B B 密封很严，细菌无法呼吸而死亡
24、密封很严，细菌无法呼吸而死亡 C C封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌 D D高温，高压影响了罐内细菌的繁殖高温，高压影响了罐内细菌的繁殖CC8利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的利用酵母菌酿酒和制作面包时，酵母菌分解葡萄糖的共同产物是（共同产物是（)A A 水水 B B氧气氧气 C C二氧化碳二氧化碳 D D无机盐无机盐C连一连：连一连：乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌曲霉曲霉啤酒啤酒酸奶酸奶酱油酱油醋醋【变式4】连连看 酸奶乳酸菌 面包酵母菌 红酒 霉菌 陈醋 醋酸菌面酱 泡菜细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作练练看练练看【变式变式2】牛奶牛奶罐藏法罐藏法肉类罐头肉类罐头脱水法脱水法干香菇干香菇腌制法腌制法咸鱼咸鱼真空包装法真空包装法袋装肉肠袋装肉肠巴氏消毒法巴氏消毒法腊肉腊肉渗透保存法渗透保存法果脯、梅子果脯、梅子晒制与烟熏法晒制与烟熏法细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存杀菌杀菌抑菌抑菌隔菌隔菌练练看练练看