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1、L/O/G/O 第五单元第二节第五单元第二节 制作馒头或面包、酿酒制作馒头或面包、酿酒1、酵母菌、酵母菌B、运用酵母菌所依据的原理、运用酵母菌所依据的原理A、酵母菌在日常生活中的用途、酵母菌在日常生活中的用途一、细菌一、细菌 真菌与食品的制作真菌与食品的制作1.发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌 2 2、乳酸菌、乳酸菌A、乳酸菌在日常生活中的用途、乳酸菌在日常生活中的用途制作酸奶、泡菜制作酸奶、泡菜B B、运用乳酸菌所依据的原理、运用乳酸菌所依据的原理乳酸菌在无氧条件下产生乳酸和能量乳酸菌在无氧条件下产生乳酸和能量家庭制作酸奶的方法：发酵的概念： 细菌和真菌在无氧
2、条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。小结： 利用细菌制作食品： 酸奶、泡菜：乳酸菌（厌氧）； 醋：醋酸杆菌； 利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；你知道酒是怎么做出来的吗？你知道酒是怎么做出来的吗？自制米酒自制米酒：（想想每一步操作的道理）（想想每一步操作的道理）1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2、把浸泡的糯米蒸熟；、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右；度左右；4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5、把米饭
3、压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，盖住。开水，盖住。6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。几天过后（视温度而定），当几天过后（视温度而定），当你打开容器盖闻到酒香时，你你打开容器盖闻到酒香时，你的美酒就做成了！的美酒就做成了！ 1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？ 2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？
4、用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌酵母菌 还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖 不是不是 提供有机物提供有机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行 将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？ 加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌
5、的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能 1、引起食品腐败的原因、引起食品腐败的原因 2、防止食品腐败的原理二、真菌 细菌与食品的保存细菌和真菌在食物中生长、繁殖。杀灭和抑制细菌和真菌的生长和繁殖香香 菇菇 脱水法脱水法除去除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果果 脯脯渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。抑菌咸蛋、咸鱼咸蛋、咸鱼腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分抑菌晒制与烟熏法。抑菌袋装肉肠袋装肉肠 依据破坏需氧菌类生存环境的原理牛牛 奶奶：巴氏消毒法，依据高温灭高温灭菌的原理菌的原理罐头罐头 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。 三、细菌 、真菌与疾病防治u细菌与环境保护细菌与环境保护L/O/G/O