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1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。制作工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜腐乳根据颜色，可分为青色，可分为青方、红方和白方、红方和白方三类。方三类。导入新课导入新课白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳课题课题2腐乳的制作腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、一、基础知识基础知识 据史料记载，早在据史料记载，早在公元公元5 5世纪魏代古籍中，世纪魏代古籍中，就有
2、腐乳生产工艺的记就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺已成长为具现代化工艺的发酵食品。的发酵食品。小资料小资料1.1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？怎么一回事吗？想一想想一想2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐
3、败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1 1、关于毛霉：关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌。繁殖方式为繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解
4、为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度发酵的温度发酵的温度发酵的温度为为为为1515151518 18 18 18 。毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态思思考考题题1.1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。成形。2.2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有
5、一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。2、微生物的作用机理、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前前期发酵期发酵和和后期发酵后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约坯）上生长。毛霉生长大约5 5天后使白
6、天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的住，形成腐乳的“体体”。同时毛霉分。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。化作用，生成腐乳的香气。二二、实验设计实验设计让让豆腐上长豆腐上长出毛霉出毛霉加盐加盐腌制腌制加加卤
7、汤装瓶卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-1815-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%70%左右。左右。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8 8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1.1.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块；的若干块；2.2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到
8、保温的作用，叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3.3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-1815-18的地方；的地方；4.4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；同时散去霉味；5.5.当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排
9、列在容器内，准的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；备腌制；6.6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5 5：1 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制些，大约腌制8 8天；天；7.7.将黄酒、米酒和糖，按口味不将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；椒等）混合制成卤汤；8.8.将广口玻璃瓶洗净，用高压锅将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在在100100蒸气灭菌，将腐乳咸坯蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料
10、，密摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。封放置，常温六个月可以成熟。三三、操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a.a.腌制时注意控制盐的用量腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆
11、腐腐败。2 2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。四、四、结果分析与评价结果分析与评价A A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a)a)能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b)b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B B 腐乳质量的评价腐乳质量的评
12、价成功的腐乳应具有以成功的腐乳应具有以下特点：下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。质地细腻、无杂质。C C 能否总结不同条件对能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。或质量的影响。腐乳的制作根据发酵类型不同腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳
13、毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五、相关链接相关链接 根霉型腐乳：根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。如毛霉腐乳。腌制腐乳：腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接特点：
14、豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。的微生物而成熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。长，氨基酸含量低，色香味欠佳。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐
15、酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1.1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营营养成分主要是（养成分主要是（）A.A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.B.NaClNaCl、水、蛋白质水、蛋白质C.C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水水 D.D.无机盐、维生素无机盐、维生素答案：答案：A A课堂练习课堂练习2.2.食食盐盐在在豆豆腐腐坯坯腌腌制制中中起起到到的的作作用用是是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛
16、霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.A.B.B.C.C.D.D.答案：答案：C C3.3.卤汤中香辛料的作用是（卤汤中香辛料的作用是（）调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A.A.B.B.C.C.D.D.答案：答案：B B1.答：越接近瓶口，杂菌污答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。以有效防止杂菌污染。习题答案习题答案2.2.答：因豆腐含水量的不同、发酵答：因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。的腐乳。