课题二腐乳的制作.ppt

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1、1.1.（20102010年江苏卷）年江苏卷）7.7.右图表示果酒和果醋制右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A.A.过程过程和和都只能发生在缺氧条件下都只能发生在缺氧条件下B.B.过程过程和和都发生在酵母细胞的线粒体中都发生在酵母细胞的线粒体中C.C.过程过程和和都需要氧气的参与都需要氧气的参与D.D.过程过程 所需的最适温度基本相同所需的最适温度基本相同n【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条【解析】本题考查果酒果醋制作过程的反应条件等的区别。件等的区别。过程有氧无氧条件均可以发过程有氧无氧条件均可以发生，生，过程只能发生在

2、无氧条件下，过程只能发生在无氧条件下，A项错误。项错误。在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌细胞质基质中进行，在酵母菌在酵母菌线粒体内进行，线粒体内进行，B项错误。项错误。为有氧呼吸第二、为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，三阶段，需要氧气参与，需要氧气参与，需要氧气参与，C项错误。过程项错误。过程、为酵母菌的呼吸作为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为用，最适宜温度约为20C左右；左右；的最适宜的最适宜温度为温度为3035C，D项错误。项错误。n【答案】【答案】Cn2.（2010年高考广东卷）年高考广东卷）25小李尝试制作小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进果酒，他将葡萄汁放入已

3、灭菌的发酵装置中进行试验（见图行试验（见图10），恰当的做法是），恰当的做法是nA加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌nB一直打开阀一直打开阀b通气通气nC一直关紧阀一直关紧阀a，偶，偶n尔打开阀尔打开阀b几秒钟几秒钟nD把发酵装置放到把发酵装置放到4冰箱中进行试验冰箱中进行试验【解析】本题主要考查学生的理解【解析】本题主要考查学生的理解能力。果酒的制备过程中先让酵母能力。果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。母菌在无氧条件下发酵产生酒精。【答案】【答案】ACn3.（2010年高考北京卷）年高考北京卷）1在家庭中用鲜葡萄在

4、家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是制作果酒时，正确的操作是n让发酵装置接受光照让发酵装置接受光照 n给发酵装置适时排气给发酵装置适时排气n向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气 n酵母菌装置放在酵母菌装置放在45处处【解析】本题考查果酒制作的知识。此考点在高考【解析】本题考查果酒制作的知识。此考点在高考中出现的次数较少。在无氧条件下，酵母菌能进行中出现的次数较少。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，发酵时也不能通入空气，一般将发酵温度控制在能通入空气，一般将发酵温度控制在1825。【答案】【答案】BC C6 6H H1212

5、O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O O 6CO6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量酶酶C C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+少量能量少量能量酶酶 基础知识基础知识(2 2)果酒的制作原理果酒的制作原理a a、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，、有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。大量繁殖。b b、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。、无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。基础知识基础知识3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（2 2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。）果醋制作的原理是什么？写出反应方程

6、式。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶当氧气、糖源充足时：当氧气、糖源充足时：当短时间中断氧气时：当短时间中断氧气时：当缺少糖源时：当缺少糖源时：糖分糖分 醋酸醋酸醋酸菌醋酸菌醋酸菌死亡醋酸菌死亡乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 当糖源充足时：当糖源充足时：C6H12O6 3CH3COOH缺少糖源时：缺少糖源时：2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOH一、实验设计一、实验设计 回回忆前前节课挑挑选葡萄葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精酒精发酵酵果酒果酒醋酸醋酸发酵酵果醋果醋果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作菌菌种种菌菌种种低低3.5-5.33.5-5.

7、3酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌一直需氧一直需氧高高5.4-6.35.4-6.3PHPH氧气氧气条件条件30351825温度温度菌种菌种前期需氧，后期前期需氧，后期不需氧不需氧异养兼性厌异养兼性厌氧型氧型代谢代谢类型类型异养需养型异养需养型专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生

8、物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有值可与奶酪相比，具有东方奶酪东方奶酪东方奶酪东方奶酪之称。之称。之称。之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具各地人民依据自己不同的口味，形成了各具

9、特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥

10、腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制制制制.那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？一、课题目标：一、课题目标：本课题以制作腐乳为例了解本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。1 1、说明腐乳制作过程的科学、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。原理，设计并完成腐乳的制作。2 2、在实践中探索影响腐乳品、在实践中探索影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点和难点：二、课题重点和难点：三、思考与讨论

11、：三、思考与讨论：阅读课本，回忆相关知识点：阅读课本，回忆相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，

12、多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)(1)(1)毛霉是一种毛霉是一种毛霉是一种毛霉是一种丝状真菌丝状真菌丝状真菌丝状真菌具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。具发达的白色菌丝。它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式菌丝。繁殖方式为为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型。应用型。应用于腐乳等发酵工艺。于腐乳等发酵工艺。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵）毛霉在腐乳

13、制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质分解成蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪水解为脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，与醇类作用生成酯，形形形形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为1515151518 18 18 18 。2 2、设备及用品、设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器(恒

14、温箱恒温箱)、小刀、摇床、小刀、摇床、250ml250ml三角三角瓶瓶(腐乳瓶腐乳瓶)、酒精灯、酒精灯、超净台及接种超净台及接种设备、灭菌锅设备、灭菌锅培养皿、电热干燥箱培养皿、电热干燥箱3 3、试验材料：试验材料：北方北方豆腐块、豆腐块、粽叶粽叶（或干稻草）（或干稻草）、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）皮、姜、辣椒等）.操作步骤操作步骤:1 1）将豆腐切成）将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块。的若干块。所用豆腐的含水量为所用豆腐的含水量为7070左右，水分过多左右，水分过多则

15、腐乳不易成形。则腐乳不易成形。4、实验设计实验设计让豆腐让豆腐上长出上长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制制作腐乳制作腐乳实实 验验 案案 例例 水分测定方法如下：水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 510 g(10 g(精确到精确到0.02mg)0.02mg)，置于已知重量，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在的蒸发皿中，均匀摊平后，在100100105 105 电热干燥箱内干燥电热干燥箱内干燥4 h4 h，取出后置于干，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 30 minm

16、in，直至所称重量不变为止。，直至所称重量不变为止。样品水分含量（样品水分含量（%）计算公式如下：）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样烘干后容器和样品质量品质量)/)/烘干前样品质量烘干前样品质量2 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封

17、严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3 3）将平盘放入温度保持在）将平盘放入温度保持在151518 18 的地的地方。毛霉逐渐生长，大约方。毛霉逐渐生长，大约5 d5 d后豆腐表面丛后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）生着直立菌丝（即长白毛）4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续去霉味。这一过程一般持续36 h36 h以上以上5 5）当豆腐凉透后，将

18、豆腐间连接在一起）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制腌制6 6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为盐的质量分数比为5151。将培养毛坯时。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。(约腌制约腌制8 d)8 d)7 7

19、）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右为宜。？左右为宜。？注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易

20、腐败，难以质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 100 蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。将腐乳咸坯摆。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟情况下，一般六个月可以成熟.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。酵和后期发酵。酵和后期

21、发酵。酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为发酵的温度为1515151518 18 18 18，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约适于毛霉慢慢生长。毛霉生长

22、大约5 d5 d5 d5 d后使白坯变成后使白坯变成后使白坯变成后使白坯变成毛坯。毛坯。毛坯。毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的膜包住，形成腐乳的“体体体体”；二是毛霉分泌以蛋白；二是毛霉分泌以蛋白；二是毛霉分泌以蛋白；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨

23、基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。与生化反应的过程。与生化反应的过程。与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。生化反应，生成腐乳的香气。生

24、化反应，生成腐乳的香气。5 5、腐乳的主要生产工序、腐乳的主要生产工序6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地

25、细腻、无杂质。块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温度过低，则菌丝生长

26、缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；的深层；腐乳成熟腐乳成熟时间延延长。温度高，菌丝温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。反应速度。发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。口感有重要影响。酒的用量：酒的用量：酒的含量酒的含量应控制在控制在12左右，酒的含量左右，酒的含量过高高会使腐乳成熟的会使腐乳成熟的时间延延长，含量，含量过少不足以抑制微少不足以抑制微生

27、物生生物生长，可能，可能导致豆腐腐致豆腐腐败。盐的用量：盐的用量：盐可抑制其他可抑制其他杂菌的生菌的生长，但，但盐过多，太咸，多，太咸，也会影响腐乳的品也会影响腐乳的品质。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐腌起来？答：答：1.1.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败抑制微生

28、物的生长，避免豆腐块腐败变质；变质；2.加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；3.有调味作用有调味作用 思考：思考：3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：答：答：含水量为含水量为含水量为含水量为70%70%70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4

29、.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：答：答：“皮皮皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮皮皮”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对

30、人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。而适于毛霉慢慢生长。6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌

31、种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。课堂练习：课堂练习：例例1 1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：区别：A A青霉青霉 B B酵母酵母 C C曲霉曲霉 DD毛霉毛霉解析：解析：四种生物全为真核生物，同化作用类四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：答案：B 例例2 2葡萄糖在毛霉细胞质内分解至

32、丙酮酸的过葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是程中，下列叙述正确的是A A在线粒体中进行的无氧呼吸在线粒体中进行的无氧呼吸 B B需在有氧条件下进行需在有氧条件下进行C C不产生不产生COCO2 2 DD反应速度不受温度影响反应速度不受温度影响 解析：解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量子丙酮酸和少量HH及少量的能量，这一阶段也及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：答案：C 1.在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是()n A青

33、霉青霉 B.酵母酵母 C毛霉毛霉 D醋酸菌醋酸菌n2.毛霉等微生物能产生的酶类主要有毛霉等微生物能产生的酶类主要有()n A蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶 B蛋白酶和淀粉酶蛋白酶和淀粉酶n C脂肪酶和淀粉酶脂肪酶和淀粉酶 D肽酶和麦芽糖酶肽酶和麦芽糖酶n3、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是的条件是()n A温度为温度为1518，干燥环境，干燥环境n B温度为温度为1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐n C温度为温度为1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度n D温度为温度为25，并保持一定湿度，并保持一定湿度n4.在制作腐乳的过程中，需要加一些盐

34、，下列在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用哪项不是盐的作用()n A析出豆腐中的水分，使豆腐变硬析出豆腐中的水分，使豆腐变硬n B抑制微生物的生长抑制微生物的生长n C调制腐乳的口味调制腐乳的口味n D主要增加腐乳的重量，获取更多的利润主要增加腐乳的重量，获取更多的利润n5.在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是要求是()n A30 B20 C15 D12n6.我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳水量的豆腐适合用来作腐乳()nA70 B80 C60 D40n7.豆腐豆腐“毛坯毛坯”装瓶时的操作，不正确的是装瓶时的操作，不正确的是()n A动作要迅速小心动作要迅速小心n B加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封n C加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物有盐，不会再滋生其他微生物n D封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰9、卤汤的主要成分是、卤汤的主要成分是()n AMgCl2溶液、溶液、NaCl、香辛料、香辛料n B酒及香辛料酒及香辛料n CMgCl2、香辛料、香辛料 nD酒及酒及MgCl2溶液溶液