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1、课题2腐乳的制作豆腐乳的制作教学设计豆腐乳的制作教学设计一、教学目标的确定在课程标准中，对该节内容的描述是运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细微环节，培育自己动手动脑的习惯。通过自行设计试验，可以使同学们在发觉问题的过程中，体验发觉的乐趣，在实践中体验胜利的开心，在探究中提高自己实力。据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理
2、。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.依据试验流程示意图和供应的资料，设计试验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解试验变量的限制，分析影响腐乳品质的条件重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，；难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的。以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的养分价值，引导学生对制作腐乳产生爱好，从而绽开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，老师可以利用关于腐乳制作方法的传闻，结合旁栏思索题，组织学生探讨，相识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过
3、看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的试验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各试验小组进行探讨沟通，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时老师要给以适当的提示，如限制好材料的用量、防止杂菌污染、限制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互沟通自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对本节内容试验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。二、教学实施的程序学习阶段:老师的组织和引导(学生活动)引入课题:从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创建出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳始终受到人们的宠爱。早在公元5世纪
4、的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载于豆腐加盐成熟后为腐乳明李晔的蓬栊夜话亦云：黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干提问：人们为什么偏爱腐乳呢？引导学生探讨(学生进行分析、探讨、沟通。)这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化汲取，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形态不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在
5、果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的实力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有机酸工业。(2)根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培育基表面快速扩散，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培育基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：
6、孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在燥热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培育能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长（3）曲霉1、形态特征：菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及膨大顶囊。2、靠分生孢子繁殖。3、应用：酿造酒、酱，有机酸及多种酶制剂的生产。（4）青霉1、形态特征:菌丝有隔，具足细胞，分生孢子梗及扫帚状分生孢子头。2、繁殖：分生孢子。3
7、、应用：抗生素。（5）酵母菌1、基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5m,长为5-30m。2、特别形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝3、应用：发酵、生产啤酒、白酒、养分强化、调味等。腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳制作的原理老师可以利用关于腐乳制作方法的传闻，结合旁栏思索题，组织学生探讨，相识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。腐乳酿造是利用豆腐坯上培育的毛
8、霉或根霉，培育及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特殊是后期发酵中引起极其困难的化学改变，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参加作用，合成困难的酯类，最终形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。1、腐乳酿造的微生物种类非常困难，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉接着生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
9、腐乳制作的试验流程老师提出问题：1.你能说明豆腐上为什么能长出白毛吗？2.为什么一般的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？3.用豆腐做腐乳，从微生物培育的角度来看，豆腐应当称作什么？要想保证毛霉的生长，所须要的养分物质从理论上可以分为几种？(学生探讨，总结腐乳制作的大致过程学生回答老师的提问。)主动探究，相互沟通，进行试验设计:老师组织学生看教材中的试验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制作的步骤，然后各试验小组进行探讨沟通，找出最完善的一种制作方法，进行推广。案例老师在学生进行设计时给以适当的提示，如限制好材料的用量、防止杂菌污染、限制好发酵的条件
10、等。在腐乳制作的过程中，须要各种各样的因素，其中包括微生物的培育过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步须要留意的问题是什么？2.依据你目前驾驭的学问和实践，你所了解的腐乳有多少种类型？各种类型的成因是什么？3.加盐的作用是什么？4.如何限制好材料的用量？为什么要这么做？这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成试验设计，这是对学生思维实力和动手实力的训练。)让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在容器内，将容器中的温度限制在1518，并
11、保持肯定的湿度。约48h后，毛霉起先生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避开豆腐块腐败变质。(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要快速当心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最终用胶条将瓶口密
12、封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起困难的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟结果分析与评价:通过试验设计，进行试验来制备腐乳。通过一段时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经胜利？在制备腐乳的过程中，你是否通过探究驾驭了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质的影响？同学们相互沟通自己制作的腐乳。发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广阔群众的宠爱。现代医学和食品养分学的探讨结果
13、发觉：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等养分保健成格外，通过发酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品养分丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗苍老、防癌症、降血脂、调整胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康非常有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、削减患冠心病危急的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易汲取。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局举荐预防冠心病的每日摄取量。3.具有降
14、血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的方法生产降血压肽的保健食品，我们的试验发觉中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成腐乳的制作重要学问点汇总 腐乳的制作重要学问点汇总 课题二腐乳的制作 1、多种微生物参加了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘
15、油和脂肪酸。 3、试验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的主要作用：1.创建条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 5、将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，匀称摊平后，在100105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再
16、烘30min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量 毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的限制在1518，并保持肯定的湿度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2.干脆接种优良毛霉菌种 时间：5天 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。 用盐腌制时，留意限制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避开腐
17、败变质2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。 配制卤汤：卤汤干脆关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般限制在12%左右。 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯，给予腐乳风味3.酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参加并促进发酵过程 防止杂菌污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗
18、刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要快速当心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 疑难解答 （1）利用所学的生物学学问，说明豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 （2）为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。 （3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。 （4）吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什
19、么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 选修一生物1.2腐乳的制作学案（人教版） 课题2腐乳的制作1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2说明腐乳制作过程的科学原理。3设计并完成腐乳的制作。4分析影响腐乳品质的条件。一、腐乳制作的原理1原理多种微生物参加了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_，它是一种丝状_，分布广泛，生长快速，具有发达的_。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的_分解成小分子的_和_；脂肪酶可将_水解为_和_。在多种微生物的协同作用下，一般的豆腐转变成风味独特的腐乳。2菌种来源自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的_。
20、现代的腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的_菌种干脆接种在豆腐上，这样可以避开_，保证产品的质量。3条件温度应限制在_，并保持肯定湿度。二、腐乳制作的试验流程让豆腐上长出毛霉_密封腌制。思索：豆腐乳吃起来感觉有点咸，你知道是什么缘由吗？这样有什么特别作用吗？三、操作提示1限制好材料的用量（1）用盐腌制时，留意限制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制_，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（2）卤汤中酒精含量应限制在_左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会_；酒精含量过低，不足以_，可能导致豆腐_。2防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水_。（2）装瓶时，操作
21、要快速当心。放好豆腐，加入卤汤后，要用胶条密封瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过_，防止瓶口被污染。 答案：一、1.毛霉真菌白色菌丝蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸2毛霉孢子无菌毛霉其他菌种的污染31518二、加盐腌制加卤汤装瓶思索：豆腐乳是用盐腌制的，可以起到防止其他杂菌生长等作用。三、1.（1）微生物生长（2）12%延长抑制微生物生长腐败2（1）消毒（2）酒精灯的火焰1材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右，水分过多则腐乳不易成形，含水量不当会影响毛霉菌丝的深化程度。水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品510g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，匀称摊平后，在10
22、0105电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：样品水分含量（%）（烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量2用盐腌制的目的（1）调味。肯定的咸度能刺激人的味觉。（2）防腐。防止杂菌污染，避开豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其缘由是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。（3）降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。（4）抑制蛋白酶接着起作用，稳定其鲜味和香味。腌制时要分层加盐，并随层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以
23、防止杂菌从瓶口进入。3制作过程中影响腐乳品质的因素（1）菌种：菌种是生产发酵的关键，假如菌种退化则表现诞生化功能的改变，如水解速率、代谢产物等都会发生改变，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时，你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”，就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形，而对人体无害。（2）杂菌：如有杂菌污染则干脆影响产品的色、香、味。因而要关注培育湿度的限制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。（3）温度：温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵
24、的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。要严格限制温度，因为1518不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉渐渐生长。在合适的条件下，一般2d后，毛霉就起先生长，约5d后，豆腐表面就会长满直立菌丝（即长白毛）。（4）发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。（5）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延
25、长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。题型一腐乳制作的原理在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是（）。A曲霉B酵母C毛霉D醋酸菌解析：腐乳的发酵是多种微生物的协同作用，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。曲霉是酿制酱油所用的主要菌种，在酿制腐乳中不占主导地位，但制作红方时须要加入红曲，使其呈现深红色。答案：C腐乳味道鲜，易于消化、汲取，是因为其内主要含有的养分成分是（）。A无机盐、水、维生素B氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要养分成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌
26、的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等养分成分。答案：C题型二影响腐乳品质的条件下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。A在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，相宜制作腐乳C加盐和加酒都能抑制微生物的生长D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：含水量在70%左右的豆腐适于作腐乳，是因为易成型、有利于毛霉的生长繁殖；含水量过高，腐乳不易成型。答案：B反思领悟：盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐败。香辛料和酒可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。1毛霉属于（）。A真菌B病毒C细菌D植物2制作腐乳的正确流程是（）。
27、加卤汤装瓶让豆腐长出毛霉加盐腌制密封腌制ABCD3下列有关毛霉的作用，正确的是（）。将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸ABCD4豆腐坯用食盐腌制，其作用是（）。渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉接着生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶ABCD 答案：1A毛霉属于霉菌，霉菌和酵母菌均为真菌，属于真核生物。细菌属于原核生物。2B3B腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的养分物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。4D豆腐坯用食盐腌制可以析
28、出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避开腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 课题1果酒和果醋的制作 课题1果酒和果醋的制作 学习目标 1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2驾驭发酵作用的基本原理和方法。 3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4设计并安装简洁的生产果酒及果醋的装置 5培育学生综合分析实力，培育学生利用已建立的学问解决实际问题的实力。 课题重点： 1说明果酒和果醋的制作原理；2设计制作装置制作果酒和果醋。课题难点： 制作过程中发酵条件的限制。学习过程 （一）基础学问 果酒制作原理 （1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明
29、确酵母菌发酵的反应式：有氧条件： 无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有。 酒精发酵是一般将温度限制在范围内，在时最相宜。 酒精发酵过程中，要保持。 思索 1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其缘由是什么？ 3.葡萄酒呈现深红色的缘由？ 4.酵母菌是如何进行生殖的？ 酵母菌在环境相宜时进行，环境不相宜时产生进入休眠状态。 果醋制作原理 （1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）醋酸发酵的最相宜温度为。 思索 .影响醋酸发酵的环境因素还有哪
30、些？。 .醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。 (二)试验设计 .设计发酵装置：依据图14a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其缘由是什么？ （2）在醋酸发酵过程中，须要留意什么？ （3）在图14b装置中： 充气口的作用是在发酵中补充氧气； 排气口的作用是在发酵中排出； 出料口的作用是便于； 排气口胶管长而弯曲的作用是防止。 .酒精发酵和醋酸发酵的区分和联系： 区分 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵供应_。 3发酵操作 材料选择和处理 选择的葡萄，然后依次和榨汁。 思索
31、先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，试验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于状态。 思索在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 限制发酵条件 发酵液装瓶后保持的剩余空间。 酒精发酵的温度要限制在范围内，发酵时间限制在天左右。 醋酸发酵的温度要限制在范围内，发酵时间限制在天左右，并保持不断。 思索在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 思索在醋酸发酵过程中须要向发酵液中补充氧气，你认为最经济好用的方法是向发酵液中通入。 4结果分析与评价 试验现象： 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混
32、浊，液面形成白色菌膜检验： 酒精发酵后是否有原委产生，可用来检验。 原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。 为了限制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有 方法：（填表，留意比照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象（三）巩固练习 1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的相宜原料和在生产酒精阶段要限制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧大豆粉和有氧C玉米粉和无氧大豆粉和无氧2严格限制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，干脆关系到是否能得到质量高，产量多的志向产物，通常所指的发酵条件不包括()A温度限制B溶氧限制CpH限制D酶的限
33、制 3生产用菌种的来源主要是()自然环境收集菌株筛选购置生产用菌种培育基C4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()需氧型厌氧型兼性厌氧型AC5下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 6关于酵母菌的叙述，错误的是()A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用酵母菌在含青霉素的培育基中不能生存 7在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（）A.C、H、O、NB.C、H
34、、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O8下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是()A含糖量高的培育基B温度20左右CPh25pH69葡萄的糖分是()乳糖麦芽糖葡萄糖蔗糖果糖AC10关于发酵的叙述，正确的是()发酵就是无氧呼吸发酵就是只获得微生物的代谢产物C发酵就是发酵工程发酵是通过微生物的培育来大量生产各种代谢产物的过程11生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（） A都是异养生物B仅在有水条件下繁殖 C仅在有氧条件下生长D生存温度都超过80 12发酵过程中，不会干脆引起pH改变的是 A养分物质的消耗B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加D次级代谢产物的积累 综合应
35、用 例3在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌快速繁殖，糖度下降，酒精浓度慢慢上升，泡沫不断增多。当糖度下降到肯定程度后，结束发酵。最终分别输出有形物质和啤酒。依据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。（2）初期，酵母菌快速繁殖的主要方式是。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。 第20页 共20页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页第 20 页 共 20 页