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1、课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作王致和臭豆腐王致和臭豆腐千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰
2、红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳制作的原理腐乳制作的原理多种微生物：多种微生物：毛霉：毛霉：分布：分布：作用：作用：代谢类型：代谢类型：生殖方式：生殖方式：适宜温度：适宜温度：应用：应用：青霉、酵母、曲霉、青霉、酵母、曲霉、毛霉等毛霉等丝状真菌丝状真菌异养需氧型异养需氧型孢子生殖孢子生殖1518腐乳腐乳菌落特征：菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条
3、件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉1.选材：
4、选材：我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于做左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过少，不利于毛霉不易成形，含水量过少，不利于毛霉的生长。的生长。2.2.将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm3cm3cm1cm1cm的若干块。的若干块。3.3.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙
5、。豆腐上面再铺上干净的粽叶。隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。4.4.将笼屉中的温度控制在将笼屉中的温度控制在15151818，并保，并保持一定的湿度。约持一定的湿度。约48h48h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5d5d后豆腐块表面布后豆腐块表面布满菌丝。满菌丝。吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，对人体无害，它能形上
6、生长的菌丝，对人体无害，它能形成腐乳的成腐乳的“体体”，使腐乳成形，同时，使腐乳成形，同时可以阻挡杂菌入侵，可以阻挡杂菌入侵，防止腐乳变质防止腐乳变质。加盐腌制加盐腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为一些。加盐腌制的时间约为8 d8 d左右。左右。加卤汤装瓶加卤汤装瓶将黄酒、米酒，按口味不同而配以将黄酒、米酒，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮
7、、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在汤酒精含量控制在1212左右为宜左右为宜 密封腌制密封腌制用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水沸水消毒，装瓶时，操作要消毒，装瓶时，操作要迅速小心迅速小心；封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化
8、学作用，从在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。而促使豆腐乳的成熟。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成
9、分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能：1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转
10、化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在
11、发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 1.以下以下4种微生物参与了腐乳的发酵，从代种微生物参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别区别()A、青霉、青霉B、曲霉、曲霉C、毛霉、毛霉D、酵母、酵母D2.为了让豆腐更快更多地长出毛霉，所需条为了让
12、豆腐更快更多地长出毛霉，所需条件是件是()A、温度、温度1518，干燥环境，干燥环境B、温度温度1518，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐C、温度温度1518，并保持一定湿度，并保持一定湿度D、温度温度25，并保持一定湿度，并保持一定湿度C3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶ABCDD4.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，左右，下列不是其作用的是下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长抑制微生物的生长B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期C5.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是目的是()防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要ABCDD6.卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是()调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐ABCDD