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1、第八章第八章食物中毒及预防食物中毒及预防6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知工作任务：餐饮业食物中毒认知 6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒的区别的区别一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。疾病。三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感
2、染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类1概念概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。出现的非传染性急性、亚急性疾病。2特征：特征：1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1
3、）发病的季节性特点）发病的季节性特点2）发病的地区性特点）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点l食物中毒的分类食物中毒的分类（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食致病菌污染食物食物后产毒或带有活物后产毒或带有活菌菌化学毒物混入化学毒物混入食物达到中毒食物达到中毒剂量剂量食品本身食品本身在贮存时在贮存时产毒产毒误食有毒食误食有毒食物物加工方法不加工方法不当使食物带当使食物带毒毒（二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导暴饮暴食导致胃肠病致胃肠病吸入有害吸入有害
4、气体致病气体致病食源性肠食源性肠道传染病道传染病(伤寒伤寒)寄生虫病寄生虫病(如如旋毛虫、猪旋毛虫、猪囊尾蚴病）囊尾蚴病）玻璃、铁屑玻璃、铁屑等异物导致等异物导致机体的机械机体的机械损伤损伤食入未成熟食入未成熟的食物引起的食物引起疾病疾病（三）食物中毒特点（三）食物中毒特点 1.1.突然暴发，来势急骤；突然暴发，来势急骤；2.2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；食用过同样的食物；5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人一但停止食用可疑食物，不再有人发病发病 。4.4.人与人之间
5、不直接传染；人与人之间不直接传染；二、食物中毒分类二、食物中毒分类（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物中毒 （三）化学毒物中毒（三）化学毒物中毒 （四四）真真菌菌毒毒素素和和霉霉变变食品中毒食品中毒 6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （一）中毒类型一）中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成的食污染的食物后造成的食物中毒称为物中毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三）细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型
6、例症 （四）学生爆发痢疾案例分析（四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防（五）细菌性食物中毒的预防 （一）中毒类型（一）中毒类型 1.1.1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒感染型食物中毒感染型食物中毒 2.2.2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 3.3.3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征 （二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未
7、充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 .中毒特征中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。急性胃肠炎症状，而腹痛
8、、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。酵食品等。（三）细菌性食物中毒典型例症（三）细菌性食物中毒典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒及预防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及预防副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.5.5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌
9、食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性食物中毒及预防 沙门细菌食物中毒沙门细菌食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌门菌、肠炎沙门菌l发病机制：沙门菌进入发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引活菌释放的毒素也能引 起
10、集体中毒。起集体中毒。显微镜下的沙门细菌显微镜下的沙门细菌流行病学特点流行病学特点1.1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-5-10 10 月，月，7-9 7-9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。奶、蛋类食品引起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底储场所生熟不炙食前未加热处理或
11、加热不彻底引起。引起。中毒表现中毒表现1.1.潜伏期为潜伏期为12-3612-36小时小时.短者为短者为 6 6小小 时时,长着为长着为 48-48-7272小时小时2 2中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。脱水、休克等。3 3腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。水样便，少数带有粘液或血。案例案例l20072007年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月，美国疾病控制和预防中心
12、称，自去年月以来，美国个州共有人先后感年月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得潘牌和超值牌花生酱。潘牌和超值牌花生酱。预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分开生熟分开,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高温杀灭高温杀灭 肉块不宜大肉块不宜大,时间足够时间足够
13、,内部温度内部温度8080以上以上,持续持续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒l葡萄球菌可产生多种毒素（葡萄球菌可产生多种毒素（A A、B B、C C、D D、E E），引起食物中毒的主），引起食物中毒的主要是能产生要是能产生肠毒素肠毒素的葡萄球菌，其的葡萄球菌，其中以中以金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌最强。此菌耐最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为热性不强，最适生长温度为37 37 最适最适PHPH为为7.47.4l葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一葡
14、萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，般烹调温度不能将其破坏，218-218-248248油温下经油温下经3030分钟或分钟或100 100 下下2h2h才能被破坏。才能被破坏。流行病学特点流行病学特点1 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长
15、，如在温度下保存时间过长，如在20-3020-30的环境下放置的环境下放置5-105-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素菌肠毒素发病机制发病机制l未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病中毒表现中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小时，多在小时，多在4 4小时内，最短小时内，最短1 1 小时，最长不超过小时，最长不超过1010小时。小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、中毒表现
16、为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。因此儿童发病较多，病情较成人严重。病程较短，病程较短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。人手感染葡萄人手感染葡萄球菌球菌l 鸡葡萄球菌病鸡感染葡萄球菌鸡感染葡萄球菌l广西壮族自治区卫生厅在公广西壮族自治区卫生厅在公布布20072007年年4 4月该区速冻食
17、品月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检卫生抽检结果时称，在抽检的的5050份产品中，有份产品中，有1111份不合份不合格。其中龙凤水饺及甲天下格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌因检出致病菌金黄色葡金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。病急、严重的中毒症状。速冻食品告别裸卖速冻食品告别裸卖”预防措施预防措施1.1.防
18、止污染防止污染（1 1）带菌人群）带菌人群（2 2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎（3 3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉肉处理，去除病变部分，可食肉经高温处理处理，去除病变部分，可食肉经高温处理2.2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过剩饭放置不应超过6 6小时，在气温高时应彻底加小时，在气温高时应彻底加热热案例案例 20002000年年6 6月，因为工厂停电，引起月，因为工厂停电，引起“雪印乳雪印乳业业”的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致致1342013420
19、人食物中毒，这是日本战后最严重的一起人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。案例案例l20062006年年1010月月1111日，中山大学附属小学爆发集体食日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。物中毒事件。185185名学生在食用课间餐后，先后出名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。治疗。l广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清应商广州市泓毅食品有限公司加工
20、食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。事件发生。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一种革兰肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人江河湖海的淤泥及人畜粪便。畜粪便。A A、B B型毒素型毒素人的致死量为人的致死量为 10-10-9mg/kg 9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌流行病学特点流行病学特点 1 1 四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。四季均可
21、发生中毒，多发生在冬、春季节。2 2 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。为肉类、罐头食品。3.3.被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。发病机制发病机制 l阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。l重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。脑膜充血、水肿及血栓形成。中毒表现中毒表现1 1 潜伏期数小时至
22、数天不等，一般为潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48 12-48 小小时，最短者时，最短者6 6 小时，长者可达小时，长者可达8-10 8-10 天。天。2 2 中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等3 3 病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。预防措施预防措施 1.
23、1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到充分冷却，盐量要达到14 14 以上，并提高发酵温以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。3.3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热80 80 经经30 30 分钟或分钟或100 100 经经10-20 10-20 分钟，可使各型毒素破坏所分钟，可使各型毒素破坏所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措
24、施。梭菌毒素中毒的可靠措施。案例案例 20062006年年1 1月月2222日，陕西省岐山县安乐乡唐家日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡岭村发生一家人中毒事件，三人死亡副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我国沿海地区我国沿海地区最常见的一种最常见的一种 食物中毒。不耐热，食物中毒。不耐热，7575加加热热5 5分钟或分钟或9090加热加热1 1分钟即分钟即可杀灭可杀灭,稀释的食醋稀释的食醋1min 1min 可可灭亡灭亡.繁殖最适温度为繁殖最适温度为30-30-37 37，带有少量细菌的食，带有少量细菌的食品，在适宜温度下经品，在适
25、宜温度下经3-43-4小小时，细菌可急剧增加，引起时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。食物中毒。流行病学特点流行病学特点1.1.副容血弧菌食物中毒多发生在副容血弧菌食物中毒多发生在6-9 6-9 月份高温季节，月份高温季节，海产品大量上市时。海产品大量上市时。2.2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制禽肉、禽蛋类，约半数为腌制3.3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热污染后未再彻底加热发病机制发病机制l主要是活菌，人体摄入活菌主要是活菌，人体摄入活菌1
26、0106 6个以上，几个小时个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。后即可发生胃肠炎。l也可产生毒素和细菌一起对肠道作用也可产生毒素和细菌一起对肠道作用中毒表现中毒表现1.1.潜伏期潜伏期2.2.发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴口渴3.3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便便或粘血便4.4.大部分大部分 人发病后人发病后2-32-3天恢复正常，少数中天恢复正常，少数中 症病人症病人可休克、昏迷而死亡可休克、昏迷而死亡预防措施预防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工海
27、产品蒸煮时间需加热为加工海产品蒸煮时间需加热为100100，3030分钟，用分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌盐渍也可有效的杀死细菌3.3.生冷拼盘时可加适量食醋。生冷拼盘时可加适量食醋。4.4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在1010下，不要超过两天下，不要超过两天案例案例l该菌于该菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起引起272272人发病，人发病，2020人死亡。人死亡。l20042004年年6 6月月2323日
28、上午日上午1111时许，深圳龙岗区布吉街道时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有坂田坂雪岗万科工地，先后有4747人因头晕、恶心、人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。调查结调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭0 0157157:H :H 7 7大肠杆菌大肠杆菌 食物中毒食物中毒l我国至今未发生爆发流行我国至今未发生爆发流行l美国、日本发生较多美国、日本发生较多l很少量的能致病，引起黏很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同
29、时引起肾膜水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。脏、脾脏和大脑的病变。l不耐高温，不耐高温，60206020分钟可分钟可灭活，耐酸不耐碱灭活，耐酸不耐碱流行病学特点流行病学特点1.1.流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是 通过通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。性暴发更多见。2.2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染
30、较为常见，直接传播较罕以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。见。3.3.中毒多发生在夏秋季，尤以中毒多发生在夏秋季，尤以6-9 6-9 月更多见。人类对月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。中毒表现中毒表现1.1.起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为2-9 2-9 天，最快仅天，最快仅5 5 小时。小时。2.2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次余次3.3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性严重者
31、可造成溶血性尿毒综合征、血栓性 血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高预防措施预防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染加热。防止食品生熟交叉污染3.3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。
32、4.4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。的安全性。5.5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。疫力，以抵御细菌的侵袭。案例案例l毒菠菜席卷美国毒菠菜席卷美国2020州州l据美国疾病预防和控制中心介绍，据美国疾病预防和控制中心介绍，9 9月月7 7日，美国威斯康日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名星州马尼托沃克市一名7777岁老太太因肾衰竭去世，造成她岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。1414日，该中心不
33、断接日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等8 8个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达州已达2020个，个，102102人出现中毒症状，至少人出现中毒症状，至少2929人住院，人住院，1414人人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有9 9岁，最大的岁，最大的7878岁，岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。新鲜菠菜。项目训练：细菌中毒案例分析。项目
34、训练：细菌中毒案例分析。l案例情况案例情况：20052005年年1010月月1313日日1010时时3030分左右，某市卫生监督分左右，某市卫生监督所接到城西区医院电话报告：该院收治所接到城西区医院电话报告：该院收治4 4名腹泻、腹痛的名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，西医院进行调查处理。经调查，4 4名病人均是家庭成员，名病人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。是江城
35、区城西街道办事处三江居民委员会居民。1010月月1212日日6 6时至时至1313时时4 4人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通是普通“肠胃炎肠胃炎”，均自行服药治疗未见好转，才于，均自行服药治疗未见好转，才于1313日日上午一起入院治疗。上午一起入院治疗。l一家一家4 4口均发病，罹患率口均发病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；最大年龄人；最大年龄3535岁，最小年龄岁，最小年龄1010岁；最早发病是岁；最早发病是1212日日6 6时，最迟发病是时，最迟发病是1212日日1313时时3030分。以分。以1111日
36、晚餐日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是时间为标准，发病潜伏期最短是1212小时，最长小时，最长1919时时3030分。发热分。发热(2(2人人)、恶心、恶心(3(3人人)、腹痛、腹痛(4(4人人)、腹、腹泻泻(4(4人人)；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天样便为主，腹泻次数最多达每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。次。病人经医院治疗，病情得到有效控制，预病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。后良好，无死亡病例发生。l分析：调查人员调查发病前分析：调查人员调查发病前7272小时进食情况，该家庭成员小
37、时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查进餐。调查9 9日、日、1010日进餐食物均未见可疑；日进餐食物均未见可疑；1111日晚餐食日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品现场只采集到病人肛试样品4 4份送检验室检验
38、。经检验，份送检验室检验。经检验，有有3 3份肛试样品检出沙门氏菌。份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。第四节第四节有毒动植物中毒有毒动植物中毒一一.动植物食物中毒动植物食物中毒一）河豚鱼中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性质非常稳定，有毒成分：河豚毒素，毒素
39、理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒月卵巢发育期毒性最强。性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹枢神经发生麻痹河豚鱼河豚鱼3.临床表现及急救临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻运动神经麻痹痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，无特效解毒药，以催
40、吐洗胃和导泻为主，对症处理。对症处理。二二.鱼类鱼类引起的引起的组组胺中毒胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制：当鱼发生腐败时，细菌当鱼发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化验证实，当每成组胺。据化验证实，当每100克鱼肉含组胺克鱼肉含组胺200毫克时，人食用后就会发生中毒。毫克时，人食用后就会发生中毒。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。中的青皮红肉鱼。2.2.中毒症状与治疗中毒症
41、状与治疗组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为伏期一般为051小时，短者只有小时，短者只有5分钟，长者分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、小时，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射敏，或静脉注射10葡萄糖酸钙，同时口服维葡萄糖酸钙，同时口服维生素生
42、素C。3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。l主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎油煎或油炸或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。可以使组胺含量下降。（四）有毒植物中毒典型例症（四）有毒植物中毒典型例症 1.1.1.1.毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防毒蕈中毒及预防 蕈类蕈类蕈类蕈类通称蘑菇通称蘑菇
43、通称蘑菇通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后，属真菌植物。毒蕈是指食后，属真菌植物。毒蕈是指食后，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。能引起中毒的蕈类。能引起中毒的蕈类。能引起中毒的蕈类。（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生
44、中毒较多，且多为散在发生。误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状 （）预防措施（）预防措施（）预防措施（）预防措施 白乳菇白乳菇(Lactarius piperatus)返回毒蝇伞毒蝇伞(Amanita muscaria)红网牛肝红网牛肝（Boletus luridus)鹿花菌鹿花菌(Gyromitra esculenta)有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin)，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶
45、于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。返回毒红菇（毒红菇（Russula emetica）毒粉褶菌毒粉褶菌(Rhodophyllus sinuatus)霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒二二 、霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒（一）病因物质（一）病因物质 节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA），），是一种是一种N毒，主要损害中枢毒，主要损害中枢N系统系统（二）霉变甘蔗鉴别（二）霉变甘蔗鉴别 光泽度差光泽度差 指压无弹性指压无弹性 切面呈浅棕色切面呈浅棕色 组织疏松组织疏松 气味难
46、闻气味难闻 酒糟味酒糟味(三三)中毒季节中毒季节 多发生在春季，多发生在春季，2-3月高峰季节月高峰季节 (四四)中毒表现中毒表现 潜伏期较短潜伏期较短 一般在一般在2-8小时小时 发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状 眼球向上凝视眼球向上凝视 瞳孔散大瞳孔散大(五五)治疗治疗1.排出毒物排出毒物 早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物 2.对症治疗对症治疗 保护肝脏、肾脏、防止脑水肿保护肝脏、肾脏、防止脑水肿 纠正水
47、电解质紊乱及酸中毒纠正水电解质紊乱及酸中毒(六六)预防预防1.甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用6.4 6.4 化学毒物中毒化学毒物中毒一、概念一、概念 化学毒物中毒主要是指一些化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质有毒的化学物质污染污染食物，或者食品中产生了食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素有毒的化学毒素而引起食而引起食物中毒。物中毒。化学性食物中毒化学性食物中毒一一.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒1中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；中毒原因：误
48、食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。2中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。3.临床表现与急救：临床表现与急救：组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。4.预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，预防措施：严格管理亚
49、硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。第七节第七节食物中毒的一般急救处理食物中毒的一般急救处理食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据1中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内均均食食用用过过某某种种共共同同的的可可疑疑中中毒毒食食品品，未未食食用用者者不不发发病病。停停止止食食用用该该种种食食品品后后，发发病病很快停止。很快停止。2同起食物中毒病人的临床表现基本相似。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。3潜潜伏伏期期一一般般较较短短，病病程程依依致致病病病病原
50、原的的种种类类和和中中毒毒个个体体差异而不同。差异而不同。4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。5从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能能引引起起与与中中毒临床表现一致的病原。毒临床表现一致的病原。6未未获获取取足足够够的的实实验验室室诊诊断断资资料料时时，可可判判定定为为原原因因不不明明食食物物中中毒毒，必必要要时时可可由由3名名副副主主任任医医师师以以上上的的食食品品卫卫生生专家进行评定。专家进行评定。食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理一一.做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备备1.1.