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1、我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第八章第八章 食品卫生基础食品卫生基础第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求第三节第三节 食物中毒及其预防和管理食物中毒及其预防和管理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第一节第一节 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品污染概述食品污染概述 食品污染食品污染(Food Contamination)是指食
2、品被是指食品被外来外来的、的、有害人体健康有害人体健康的物质（的物质（有毒有害有毒有害）所污染）所污染 原因原因 由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移集、转移 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染工烹调过程中造成的污染 分类分类 生物性污染、化学性污染、物理性污染生物性污染、化学性污染、物
3、理性污染我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、生物性污染及其防治一、生物性污染及其防治 食品腐败变质食品腐败变质 细菌性污染及其防治细菌性污染及其防治 霉菌与霉菌毒素污染及其防治霉菌与霉菌毒素污染及其防治我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1、食品腐败变质、食品腐败变质 食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生微生物物或或化学反应化学反应的
4、作用而引起食品成分和感官性状的改变，的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化并失去食用价值的一种变化 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 1.食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变增强，使食品发生各种改变我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2. 环境因素环境因素 主要有温度、湿度、紫外线和氧等主要有温度、湿度、紫外线和氧等 3. 微生物的作用微生物
5、的作用 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常占优势占优势我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解腐败变质鉴定腐败变质鉴定：4个方面：感官、物理、化学（个方面：感官、物理、化学（TVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K值等值等）、微生物（）、微生物（
6、细菌总数和大肠细菌总数和大肠菌群值菌群值） 食品中脂肪的酸败食品中脂肪的酸败 酸败常用指标酸败常用指标：过氧化值、酸价过氧化值、酸价 食品中碳水化合物的分解食品中碳水化合物的分解 酸度升高、带有甜味、醇类气味酸度升高、带有甜味、醇类气味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质的卫生学意义 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏
7、液污染等 其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失坏和流失 再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物再者，微生物的严重污染，极易造成肠源性疾病和食物中毒中毒我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施 低温低温 高温灭菌防腐：高温灭菌防腐：高温灭菌、高温灭菌、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象）
8、巴氏消毒（温度和时间，优点，对象） 脱水与干燥：食品脱水与干燥：食品水分控制限度、脱水方法水分控制限度、脱水方法 提高渗透压提高渗透压 常用的有常用的有盐腌法盐腌法和和糖渍糖渍法（法（浓度？）浓度？） 提高氢离子浓度提高氢离子浓度 添加化学防腐剂添加化学防腐剂苯甲酸等苯甲酸等 辐照辐照我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 致病菌致病菌 一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病一是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的菌，主要有引起食物中毒的沙门菌沙门菌和人畜
9、共患和人畜共患结核杆菌结核杆菌、布鲁杆菌属布鲁杆菌属和和炭疽杆菌炭疽杆菌 二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜二是外界污染（宰后污染），致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关体本身的生前感染无关2、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 条件致病菌条件致病菌 通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等力的细菌，有葡萄球菌、链球菌、蜡样芽孢杆菌等 非致病
10、菌非致病菌 在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致在自然界分布极广，食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关关我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 细菌性污染防治要点细菌性污染防治要点 加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止加强防止食品污染的宣传教育，保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染细菌对食品的污染 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌采用
11、合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 细菌学监测细菌学监测，常监测的指标有食品中，常监测的指标有食品中菌落总数、大肠菌落总数、大肠菌群、致病菌菌群、致病菌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品细菌污染指标及其卫生学意义食品细菌污染指标及其卫生学意义 菌落总数菌落总数 反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况，是是判断食品清洁状态判断食品清洁状态和和预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性的标志的标志 大肠菌群大肠菌群 大肠菌群系直接或间接来自人和
12、温血动物肠道大肠菌群系直接或间接来自人和温血动物肠道 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染污染 对于冷冻食品未必适应对于冷冻食品未必适应我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治、霉菌与霉菌毒素污染及其防治 霉菌在自然界分布很广，种类繁多霉菌在自然界分布很广，种类繁多 有些有益的，如在发酵酿造工业有些有益的，如在发酵酿造工业 有些导致食品腐败变质，失去食用价值有些导致食品腐败变质，失去食用价值 有些产生毒素，
13、使人和畜中毒有些产生毒素，使人和畜中毒 中毒常有季节性、地区性中毒常有季节性、地区性我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 黄曲霉毒素黄曲霉毒素 是由是由黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极产生的一类代谢产物，具有极强的强的毒性毒性和和致癌性致癌性（结构多种，粮油中以（结构多种，粮油中以B1多见）多见） 能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，能溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水但不溶解于水，在紫，在紫外线照射下产生荧光，可利用该特性测定黄曲霉毒素外线照射下产生荧光，可利用该特性测定
14、黄曲霉毒素 黄曲霉毒素黄曲霉毒素耐热耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破，在一般的烹调加工温度下，不被破坏，在坏，在280时发生裂解，其毒性被破坏时发生裂解，其毒性被破坏 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 易污染食品易污染食品 黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域黄曲霉毒素分布广泛，我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻 以花生、花生油、玉米最严重，大米、面粉、小麦较轻，以花生、花生油、玉米最严
15、重，大米、面粉、小麦较轻，豆类一般很少受污染豆类一般很少受污染 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 危害危害 急性中毒急性中毒 属属剧毒剧毒物质，黄曲霉毒素属物质，黄曲霉毒素属肝脏毒肝脏毒，可使肝实，可使肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变等急性病变 慢性中毒慢性中毒 动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，动物长期少量摄入引起慢性中毒，主要为生长障碍，肝脏亚急性或慢性损伤肝脏亚急性或慢性损伤 致癌性致癌性 诱发诱发肝癌肝
16、癌，是目前公认的最强的化学致癌物质，是目前公认的最强的化学致癌物质我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并防治要点：主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以以防霉为主防霉为主 防霉防霉 霉菌生长繁殖需要适宜的霉菌生长繁殖需要适宜的湿度、温度和氧气湿度、温度和氧气，尤以，尤以湿度湿度最为重要，所以控制粮食中的最为重要，所以控制粮食中的水分（安全水水分（安全水分？）分？）是防霉的关键是防霉的关键 去毒去毒 挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高
17、挑出霉粒；研磨加工；加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；加碱破坏压锅煮饭；加碱破坏(适用于植物油适用于植物油)； 吸附去毒吸附去毒(白白陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油陶土活性炭等吸附剂，适用于植物油） 食品中允许限量标准食品中允许限量标准（2011年最新国家标准书上表年最新国家标准书上表8-1） 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 展青霉素展青霉素 是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青是一种可由多种霉菌产生的有毒代谢产物，如扩展青霉、荨麻青霉等霉、荨麻青霉等 可溶于水和乙醇；碱性溶液
18、中不稳定，丧失活性；酸可溶于水和乙醇；碱性溶液中不稳定，丧失活性；酸性溶液中较稳定性溶液中较稳定 可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄可存在于霉变的面包、香肠、香蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中和桃子等水果及苹果汁、苹果酒中l其他霉菌毒素其他霉菌毒素 3-硝基丙酸硝基丙酸 变质甘蔗变质甘蔗我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、化学性污染及其防治二、化学性污染及其防治 农药污染农药污染 有毒金属污染有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染
19、多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染杂环胺类化合物污染 二噁英类化合物污染二噁英类化合物污染 食品容器和包装材料污染食品容器和包装材料污染 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 1、农药污染及其防治农药污染及其防治 农药按化学结构可分为农药按化学结构可分为有机氯类、有机磷、有机砷有机氯类、有机磷、有机砷等等多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、多种类型。如按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是落叶剂和植物生长调节剂等类型。使用较多的是杀虫杀虫
20、剂、杀菌剂剂、杀菌剂和和除草剂除草剂三大类三大类 施用农药后，在食品施用农药后，在食品表面表面及及食品内食品内残存的农药及其代残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留农药残留 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品中的农药污染途径食品中的农药污染途径 直接污染直接污染：包括：包括表面黏附和吸收表面黏附和吸收 内吸性和渗透性、触杀性内吸性和渗透性、触杀性 不易降解的有机氯农药、重金属制剂不易降解的有机氯农药、重金属制剂 油剂和粉剂油剂和粉剂 喷洒和拌
21、土喷洒和拌土 间接污染间接污染 环境污染导致食品二次污染环境污染导致食品二次污染 生物富集作用生物富集作用与食物链与食物链残留量比较残留量比较我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 食品中农药残留及其毒性食品中农药残留及其毒性 1 1. .有机氯农药对人体危害有机氯农药对人体危害 主要有六六六及主要有六六六及DDT等，稳定性强，不易降解，残留等，稳定性强，不易降解，残留期长，通过食物链进入体内后，蓄积于期长，通过食物链进入体内后，蓄积于脂肪脂肪组织中组织中 急性中毒表现为急性中毒表现为神经毒神经毒
22、作用，有机氯农药能诱发细胞作用，有机氯农药能诱发细胞染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用染色体畸变，可通过胎盘屏障，有致癌作用 已停止生产和使用已停止生产和使用我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2. 有机磷农药对人体的危害有机磷农药对人体的危害 是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等敌敌畏、乐果、马拉硫磷等 性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内性质不稳定，易迅速分解，残留时间短，在生物体内也较易分解，
23、少有慢性中毒也较易分解，少有慢性中毒 主要是引起主要是引起急性中毒急性中毒 有机磷属于有机磷属于神经性神经性毒剂毒剂我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类 杀虫剂，杀螨剂杀虫剂，杀螨剂、氨基甲酸酯类、氨基甲酸酯类 使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，使用量较大，主要用作杀虫剂或除草剂，毒性中等，在体内不蓄积，属于在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酯酶抑制剂可逆性胆碱酯酶抑制剂 西维因、速灭威、混灭威、灭多威西维因、速灭威、混灭威、灭多威等等 （12下）下） 我吓了一跳
24、，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 防治措施防治措施 发展高效、低毒、低残留农药发展高效、低毒、低残留农药 合理使用农药合理使用农药 对主要作物和常用农药规定了最高用药对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最高使用次数和量或最低稀释倍数，最高使用次数和安全间隔期安全间隔期(最后一最后一次施药到距收获期的天数次施药到距收获期的天数) 加强对农药的生产经营和管理加强对农药的生产经营和管理 制定食品中农药残留量标准制定食品中农药残留量标准 （11上）上） （11）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖
25、的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2、有毒金属污染及其防治有毒金属污染及其防治 汞、镉、铅、砷汞、镉、铅、砷 污染途径污染途径 工业三废工业三废 11 食品生产加工过程污染食品生产加工过程污染 农药和食品添加剂污染农药和食品添加剂污染 某些地区自然环境中有毒元素本底含量高某些地区自然环境中有毒元素本底含量高我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1、汞对食品的污染及危害、汞对食品的污染及危害 水产品中的汞主要以水产品中的汞主要以
26、甲基汞甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞形式存在，而植物性食品中的汞则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大则以无机汞为主，水产品中甲基汞污染对人体的危害最大（日本（日本 水俣病水俣病） 有机汞的吸收率较高有机汞的吸收率较高95%，有机汞主要蓄积于，有机汞主要蓄积于肾脏肾脏和和肝脏肝脏，并通过血脑屏障进入并通过血脑屏障进入脑组织；脑组织；有机汞可通过胎盘屏障有机汞可通过胎盘屏障 无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒无机汞多引起急性中毒，有机汞多引起汞慢性中毒 食品卫生标准食品卫生标准 各类食品的允许限量（各类食品的允许限量（mg/kg） 鱼等水产品鱼等水产品0.5、肉和蛋类、
27、肉和蛋类0.05、粮食、粮食0.02、蔬菜和水果薯类、蔬菜和水果薯类0.01我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2. 镉对食品的污染及危害镉对食品的污染及危害 主要是工业废水的排放造成的主要是工业废水的排放造成的 海产品、动物食品（肾脏海产品、动物食品（肾脏）高于植物性食品）高于植物性食品 低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素低蛋白、低钙、低铁膳食有利于镉的吸收，维生素D促促进镉的吸收进镉的吸收 镉还可干扰结合锌的酶镉还可干扰结合锌的酶 摄入锌较多，能抵抗镉的毒摄入锌较多，能抵抗镉的毒性
28、作用性作用 肾脏肾脏是慢性镉中毒的靶器官，损害是慢性镉中毒的靶器官，损害骨骼、消化系统骨骼、消化系统 镉中毒还可引起一系列病变（如：镉中毒还可引起一系列病变（如：痛痛病、骨质疏松痛痛病、骨质疏松等）等）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、铅对食品的污染及其危害、铅对食品的污染及其危害 含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源源 进人消化道的铅有进人消化道的铅有510被吸收，半衰期较长，可体被吸收，半衰期较长，可体内蓄积，内蓄积，慢性毒
29、性慢性毒性 主要损害主要损害神经系统、造血系统、肾脏神经系统、造血系统、肾脏 贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等贫血、神经衰弱、神经炎、消化系统症状等 尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标 食品中容许限量食品中容许限量我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物、砷污染食品及其危害、砷污染食品及其危害 砷是非金属元素砷是非金属元素 食品中砷的毒性与其存在形式有关，食品中砷的毒性与其存在形式有关，无机砷无机砷的毒性的毒性大于大于有机砷有机砷; 三价砷（如
30、砒霜）三价砷（如砒霜）的毒性的毒性大于大于五价砷五价砷 是一种是一种原浆毒原浆毒，对体内蛋白质亲和力强，对体内蛋白质亲和力强 长期摄入砷化物可引起慢性中毒长期摄入砷化物可引起慢性中毒 “三致作用三致作用” 无机砷化合物与人类的无机砷化合物与人类的皮肤癌皮肤癌和和肺癌肺癌的的 发生有关发生有关 食品卫生标准允许最高限量食品卫生标准允许最高限量 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 有毒金属污染防治措施有毒金属污染防治措施 消除污染源消除污染源 有毒金属污染食品后，由于残留期较长，有毒金属污染食品后
31、，由于残留期较长，不易去除不易去除 制定各类食品中有毒金属元素的制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准最高允许限量标准，加，加强食品卫生质量检测和监督工作强食品卫生质量检测和监督工作 严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染食品 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3、N-亚硝基化合物污染及其防治亚硝基化合物污染及其防治 结构与分类结构与分类 N-亚硝基化合物的合成及影响因素亚硝基化合物的合成及影响因素1、合成的前体物质、合成的前体物质 N-亚硝
32、化剂：亚硝化剂：硝酸盐硝酸盐和和亚硝酸盐亚硝酸盐 可亚硝化的含氮有机化合物：可亚硝化的含氮有机化合物：氨基酸、多肽、胺氨基酸、多肽、胺NR1R2NONR2NOR1O亚硝胺亚硝酰胺我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 2、影响合成的因素影响合成的因素 酸性环境，胃液酸度酸性环境，胃液酸度pH值为值为13（主要合成场所主要合成场所） 人的唾液中的硫氰酸根人的唾液中的硫氰酸根 微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等微生物的作用：肠道硝酸盐还原菌及某些霉菌等 3、食品的污染来源、食品的污染来源 前体
33、亚硝酸盐前体亚硝酸盐和和仲胺仲胺广泛存在广泛存在 施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐 蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增蔬菜腌渍时，因时间、盐分不够，导致亚硝酸盐含量增高高（ 考考3） 食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变食物在烹调、烟熏、制罐过程及食物霉变（仲胺）（仲胺） 肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂肉、鱼类食品常用硝酸盐、亚硝酸盐做防腐剂、发色剂 某些加工食品本身含有某些加工食品本身含有N-亚硝基化合物（亚硝基化合物（哪些？哪些？） 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？
34、但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 对人体的危害对人体的危害 具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌具有致癌性，最多见的是肝癌、食管癌及胃癌 防治措施防治措施 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准 防止微生物污染及食物霉变防止微生物污染及食物霉变 阻断亚硝胺合成阻断亚硝胺合成 维生素维生素C、维生素、维生素E、维生素、维生素A、大、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃汁、沙棘 施用钼肥施用钼肥 施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降下降 我吓了一跳，蝎子
35、是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4 4、多环芳烃类化合物污染及其防治多环芳烃类化合物污染及其防治 多环芳烃类，多数具有致癌性多环芳烃类，多数具有致癌性 苯并苯并(a)芘芘，即，即B(a)P，是主要的食品污染物是主要的食品污染物 食品中的污染来源食品中的污染来源 熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及熏烤食品污染：熏烟中含有多环芳烃，食物脂肪焦化及食物炭化食物炭化 油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品油墨污染：食品包装纸有油墨未干时可污染食品 石蜡油污染：食品包装纸上的不纯石蜡油石蜡油污染：食
36、品包装纸上的不纯石蜡油 沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上沥青污染：粮食晒在用煤焦沥青铺的马路上 环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物环境污染：大气、水和土壤含有多环芳烃，污染植物 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 对人体的危害对人体的危害 通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布通过食物或饮水进入机体后，肠道吸收，入血液后分布全身，全身，乳腺乳腺和脂和脂肪组织肪组织可蓄积，有可蓄积，有致癌致癌作用作用 防治措施防治措施 减少污染减少污染 改进烤熏工艺；使用纯净的食品用
37、石蜡做包装材料；改进烤熏工艺；使用纯净的食品用石蜡做包装材料； 加强环境质量监控加强环境质量监控 限制食品中限制食品中B(a)P的含量的含量 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5 5、杂环胺类化合物污染及其防治杂环胺类化合物污染及其防治 食品中的杂环胺类化合物产生于食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调高温烹调加工过程，尤加工过程，尤其是其是蛋白质含量丰富蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品的鱼、肉类食品 影响杂环胺形成的因素影响杂环胺形成的因素 烹调方式烹调方式 加热温度越高、时间越长、水分含量越少，
38、加热温度越高、时间越长、水分含量越少，产生的杂环胺越多产生的杂环胺越多 烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、烧、烤、煎、炸产生杂环胺的数量远大于炖、焖、煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法煨、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法 食物成分食物成分 蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 危害性危害性 主要引起致主要引起致突变突变和和致癌致癌 主要靶器官为主要靶器官为肝脏肝脏 防治措施防治措施 改变不良
39、烹调方式和饮食习惯改变不良烹调方式和饮食习惯 注意不要使烹调温度过高，注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物不要烧焦食物，并应避免过多食用烧、烤、煎、炸的食物 增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维有吸附杂环胺并降低其膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用突变性和致癌性的作用 灭活处理灭活处理 次氯酸、过氧化酶次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失等处理可使杂环胺氧化失活；活；亚油酸亚油酸可降低其诱变性可降低其诱变性 加强监测加强监测 我
40、吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6、二噁英类化合物污染及其防治、二噁英类化合物污染及其防治 二噁英是由二噁英是由2个或个或1个氧原子连接个氧原子连接2个被氯取代的苯环组个被氯取代的苯环组成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二成的一类三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英噁英(PCDDs)和多氯二苯并呋喃和多氯二苯并呋喃(PCDFs)，共有，共有210种种同类物，统称为二噁英同类物，统称为二噁英我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到
41、愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 二噁英类化合物污染及其防治二噁英类化合物污染及其防治 二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，易在生物体内积累高，易在生物体内积累 食品中二噁英化合物来源食品中二噁英化合物来源 主要来自环境污染主要来自环境污染 尤其是通过食物链的富集作用，可尤其是通过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高浓度在动物性食品中达到较高浓度 垃圾焚烧垃圾焚烧是二噁英的主要来源是二噁英的主要来源 农药生产农药生产 氯气漂白氯气漂白 纸浆和造纸工业纸浆和造纸工业 燃煤电站、金属冶炼、燃煤电站、金属冶炼、抽烟抽
42、烟以及以及含铅汽油含铅汽油的使用等的使用等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 二噁英的毒性和致癌性二噁英的毒性和致癌性 剧毒，具有不可逆的剧毒，具有不可逆的致畸致畸、致癌、致突变致癌、致突变毒性毒性 防治措施防治措施 控制环境二噁英的污染控制环境二噁英的污染 发展实用的二噁英检测方法发展实用的二噁英检测方法 其他措施其他措施 深入研究，并提出切实可行的综合防治措深入研究，并提出切实可行的综合防治措施施 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉
43、快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物7、食品容器和包装材料污染及其防治、食品容器和包装材料污染及其防治 食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的食品包装材料越来越多，在与食品接触时，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染 塑料及其卫生问题塑料及其卫生问题 常用塑料：常用塑料：PE、PP、PS、PVC 塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题塑料单体的溶出、热解产物及添加剂问题 卫生要求及相关标准卫生要求及相关标准 塑料本身应纯度高塑料本身应纯度高 符合塑料卫生标准符合塑料卫生标准我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什
44、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 三、食品物理性污染及其防治三、食品物理性污染及其防治 分为食品的杂物污染和放射性污染分为食品的杂物污染和放射性污染 食品的杂物污染及其防治食品的杂物污染及其防治 污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染污染途径：产、储、运、销过程均可受到污染（11上）上） 生产时的污染生产时的污染 食品储存过程中的污染食品储存过程中的污染 食品运输过程的污染食品运输过程的污染 意外污染意外污染 掺杂掺假掺杂掺假 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜
45、测没有错：表里边有一个活的生物 食品的放射性污染食品的放射性污染 所有生物包括食物都存在天然放射性核素所有生物包括食物都存在天然放射性核素 （11） 对人体的危害对人体的危害 食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用的内照射作用90Sr经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官经食物链进人人体，损害骨骼和造血器官137Cs引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降引起动物遗传过程障碍和生殖功能下降131I聚集于甲状腺内聚集于甲状腺内 可通过牧草使牛奶受到污染，对可通过牧草使牛奶受到污染，对蔬菜污染后，则对人影响比较大，可能损伤甲状腺组蔬菜污染后
46、，则对人影响比较大，可能损伤甲状腺组织或诱发甲状腺癌织或诱发甲状腺癌 防治措施防治措施 加强卫生防护和食品卫生监督加强卫生防护和食品卫生监督 严格执行国家卫生标准严格执行国家卫生标准 妥善保管食品妥善保管食品我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二节第二节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求一、植物性食品卫生要求、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类 主要卫生问题主要卫生问题 霉菌霉菌和和霉菌毒素的污染霉菌毒素的污染 湿度较大、温度高时，粮豆湿度较大、温度高时，粮豆发生霉变，影响粮豆的感官性状
47、改变，降低和失去营养发生霉变，影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，且可产生霉菌毒素价值，且可产生霉菌毒素 农药残留农药残留 防治病虫害和除草用农药和水、空气、土防治病虫害和除草用农药和水、空气、土壤等污染环境的农药被粮豆类吸收壤等污染环境的农药被粮豆类吸收 有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染 含有重金属的工业废水和生活含有重金属的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地污水灌溉农田、菜地我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 仓储害虫仓储害虫 湿度较大、温度高时，仓储害虫在原粮、半湿度较大、温度
48、高时，仓储害虫在原粮、半成品粮豆上生长，使其失去或降低食用价值成品粮豆上生长，使其失去或降低食用价值 其他污染其他污染 包括无机夹杂物和包括无机夹杂物和有毒种子有毒种子的污染的污染 掺伪掺伪 掩盖霉变（大米和小米），增白（滑石粉、太白掩盖霉变（大米和小米），增白（滑石粉、太白粉、石膏），以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量粉、石膏），以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物的食物 卫生要求（中华人民共和国国家标准卫生要求（中华人民共和国国家标准 粮食卫生标准）粮食卫生标准）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：
49、表里边有一个活的生物2 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果 卫生卫生问题问题 微生物微生物和和寄生虫卵的污染寄生虫卵的污染 蔬菜栽培，用人畜粪、尿作蔬菜栽培，用人畜粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染；在收获、运输肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染；在收获、运输和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染和销售过程中卫生可被肠道致病菌和寄生虫卵污染 工业废水和生活污水的污染工业废水和生活污水的污染 蔬菜和水果中的农药残留蔬菜和水果中的农药残留 腐败变质腐败变质与与亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量 卫生要求卫生要求 蔬菜水果贵在新鲜蔬菜水果贵在新鲜 不长期保藏，低温保藏不长期保藏，低温保藏 蔬菜和水果需要
50、清洗消毒蔬菜和水果需要清洗消毒（方法）（方法） （11上）上）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、动物性食品卫生要求、动物性食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉 卫生问题卫生问题 腐败变质腐败变质 肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理肉类在加工和保藏过程中，如果卫生管理不当，引起腐败变质不当，引起腐败变质 人畜共患传染病人畜共患传染病 炭疽、鼻疽、口蹄疫、炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病猪传染病、囊虫病、旋毛虫病、旋毛虫病 死畜肉死畜肉 不同情况的处理方法不同情况的处理方法 药物残留药物残留