《医学专题一《食品营养与卫生》第八章.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《医学专题一《食品营养与卫生》第八章.ppt（77页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第八章第八章食物中毒食物中毒(shwzhngd)及预及预防防第一页，共七十七页。6.1 6.1 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)概述概述工作任务：餐饮业食物中毒工作任务：餐饮业食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)认知认知 第二页，共七十七页。6.1 6.1 食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)概述概述 食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒的区别的区别一一.食源性疾病食源性疾病一）概念：通过摄食进入机体内的各种一）概念：通过摄食进入机体内的各种(zhn)致病因子致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。所引起的，通常具有感
2、染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现）临床特征为急性中毒性或感染性表现第三页，共七十七页。食物中毒食物中毒食物中毒的概念，特征食物中毒的概念，特征(tzhng)与分类与分类1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。的非传染性急性、亚急性疾病。第四页，共七十七页。2 特征特征(tzhng)
3、：1）潜伏期短，发病突然）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。）病人对健康人无传染性。3.食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点）发病的季节性特点2）发病的地区性特点）发病的地区性特点3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点第五页，共七十七页。l食物中毒食物中毒(shwzhngd)的的分类分类第六页，共七十七页。（一）食物中毒（一）食物中毒(shwzhngd)(shwzh
4、ngd)食物中毒食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)致病菌污染致病菌污染(wrn)(wrn)食食物食物后产毒或带物食物后产毒或带有活菌有活菌化学毒物混入食化学毒物混入食物达到中毒剂量物达到中毒剂量食品本身在食品本身在贮存时产毒贮存时产毒误食有毒食误食有毒食物物加工方法不当加工方法不当使食物带毒使食物带毒第七页，共七十七页。（二）非食物中毒（二）非食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)非食物中毒非食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)暴饮暴食暴饮暴食(bo(bo yn bo sh)yn bo sh)导致导致胃肠病胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病食源性肠道食源
5、性肠道传染病传染病(伤伤寒寒)寄生虫病寄生虫病(如如旋毛虫、猪囊旋毛虫、猪囊尾蚴病）尾蚴病）玻璃、铁屑玻璃、铁屑等异物导致等异物导致机体的机械机体的机械损伤损伤食入未成熟的食入未成熟的食物引起疾病食物引起疾病第八页，共七十七页。（三）食物中毒（三）食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)特点特点 1.1.突然暴发突然暴发(bof)(bof)，来势急骤；，来势急骤；2.2.所有病人多表现出急性所有病人多表现出急性(jxng)(jxng)胃肠炎症状；胃肠炎症状；3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食用食用过同样的食物；过同样的食物；5.5.一但停止食用可疑
6、食物，不再有人发一但停止食用可疑食物，不再有人发病病 。4.4.人与人之间不直接传染；人与人之间不直接传染；第九页，共七十七页。二、食物中毒二、食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)分类分类（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）有毒动植物中毒（二）有毒动植物中毒 （三）化学毒物中毒（三）化学毒物中毒 （四四）真真菌菌毒毒素素和和霉霉变变食品中毒食品中毒 第十页，共七十七页。第十一页，共七十七页。第十二页，共七十七页。6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)（一）中毒一）中毒(zhng d)(zhng d)类型类型 工作任务：细菌性食
7、物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控由于食入被由于食入被细菌细菌、细菌毒素细菌毒素污染的食物后造成污染的食物后造成(zo chn)的的食物中毒称为食物中毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三）细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析（四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防（五）细菌性食物中毒的预防 第十三页，共七十七页。（一）中毒（一）中毒(zhng d)(zhng d)类型类型 1.1.1.1.感染感染感染感染(gnrn)(gnrn)(gnrn)(gnrn)型食物中毒型食物中毒型食物中毒型食物中
8、毒 2.2.2.2.毒素毒素毒素毒素(d s)(d s)(d s)(d s)型食物中毒型食物中毒型食物中毒型食物中毒 3.3.3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征 食物中毒食物中毒类类型型病原菌病原菌发热发热主要症状主要症状感染型感染型活菌活菌有有恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛心、呕吐、腹泻、腹痛毒毒素素型型金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌活菌或活菌或产产生的毒素生的毒素无无剧剧烈的烈的恶恶心、呕吐、腹泻、腹痛心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌无无失声、失声、视视力模糊、眼力模糊、眼睑睑下垂、咽下下垂、咽下困困难难、呼吸困、呼吸困难难第十四页，共七十七页。（二）中毒
9、原因（二）中毒原因(yunyn)(yunyn)及特征及特征 1.1.中毒中毒(zhng d)(zhng d)原因原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时生长速度快，易产毒；同时(tngsh)(tngsh)这一时期内人体抵抗力这一时期
10、内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。第十五页，共七十七页。（二）中毒（二）中毒(zhng d)(zhng d)原因及特征原因及特征 .中毒中毒(zhng d)(zhng d)特征特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现(bioxin)(bioxin)出急出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁
11、殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。第十六页，共七十七页。（三）细菌性食物中毒（三）细菌性食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)典型例症典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)及预防及预防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(shwzhngd)(shwzhngd)及预防及预防 5.5.5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒
12、及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性食物中毒及预防 第十七页，共七十七页。沙门细菌沙门细菌(xjn)(xjn)食物中毒食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌门菌、肠炎沙门菌l发病发病(f bng)(f bng)机制：沙门菌机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。进入肠道后大量繁殖。除除 使肠黏膜发炎外，大使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒
13、素也能量活菌释放的毒素也能引引 起集体中毒。起集体中毒。显微镜下的沙门显微镜下的沙门(shmn)细菌细菌第十八页，共七十七页。流行病学流行病学(li xn bn xu)(li xn bn xu)特点特点1.1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-10 5-10 月，月，7-9 7-9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。品引起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器
14、中毒原因主要是由加工食品用具、容器(rngq)(rngq)或食品存或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。第十九页，共七十七页。中毒中毒(zhng d)(zhng d)表现表现1.1.潜伏期为潜伏期为12-3612-36小时小时.短者为短者为 6 6小小 时时,长着为长着为 48-72 48-72小时小时2 2中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。3 3腹泻一日数次至十余次，或数
15、十次不等，主要腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要(zhyo)(zhyo)为水样便，少数带有粘液或血。为水样便，少数带有粘液或血。第二十页，共七十七页。案例案例(n l)(n l)l20072007年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年(qnin)(qnin)月以来，美国个州共有人先后感染月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市
16、场检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得上召回其生产的所有彼得潘牌和超值牌花生酱。潘牌和超值牌花生酱。第二十一页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分开生熟分开,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.高温杀灭高温杀灭 肉块不宜大肉块不宜大,时间足够时间足够,内部温度内部温度8080以上以上(yshng)(yshng),持续持续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上(yshng)(yshng)3.3.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳第二十二页，共七十七页。葡萄球菌葡萄
17、球菌(p to qi jn)(p to qi jn)食物中毒食物中毒l葡萄球菌可产生多种毒素（葡萄球菌可产生多种毒素（A A、B B、C C、D D、E E），引起食物中毒的主要是能），引起食物中毒的主要是能产生产生肠毒素肠毒素的葡萄球菌，其中的葡萄球菌，其中(qzhng)(qzhng)以以金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为强，最适生长温度为37 37 最适最适PHPH为为7.47.4l葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，温度不能将其破坏，218-248218-248油温下经油温下经3030分
18、钟或分钟或100 100 下下2h2h才能被破坏。才能被破坏。第二十三页，共七十七页。流行病学流行病学(li xn bn xu)(li xn bn xu)特点特点1 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在度下保存时间过长，如在20-3020-30的环
19、境下放置的环境下放置5-105-10小时小时(xiosh)(xiosh)，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素肠毒素第二十四页，共七十七页。发病发病(f bng)机制机制l未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经到达中枢神经(zhngshshnjng)后齿及呕吐中枢致病后齿及呕吐中枢致病第二十五页，共七十七页。中毒中毒(zhng d)(zhng d)表现表现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小时，多在小时，多在4 4小小时内，最短时内，最短1 1 小时
20、，最长不超过小时，最长不超过1010小时。小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。童发病较多，病情较成人严重。病程较短，病程较短，1 1 一一2 2 天痊愈天痊愈(quny)(quny)，很少死亡。，很少死亡。第二十六页，共七十七页。人手感染人手感染(gnr
21、n)葡萄球菌葡萄球菌l 鸡葡萄球菌(p to qi jn)病鸡感染鸡感染(gnrn)葡萄球菌葡萄球菌第二十七页，共七十七页。l广西壮族自治区卫生厅在公广西壮族自治区卫生厅在公布布20072007年年4 4月该区速冻食品卫月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检的生抽检结果时称，在抽检的5050份产品中，有份产品中，有1111份不合格。份不合格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名等知名(zhmng)(zhmng)速冻食品在列。速冻食品在列。据报道，这些知名据报道，这些知名(zhmng)(zhmng)品牌品牌皆是因检出致病菌皆是因检出致病菌金黄色金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病葡
22、萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠炎菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而引起的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发病急、呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。严重的中毒症状。速冻食品速冻食品(shpn)(shpn)告别裸卖告别裸卖”第二十八页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染（1 1）带菌人群）带菌人群（2 2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎（3 3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉处理，肉处理，去除去除(q ch)(q ch)病变部分，可食肉经高温处理病变部分，
23、可食肉经高温处理2.2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过剩饭放置不应超过6 6小时，在气温高时应彻底加热小时，在气温高时应彻底加热第二十九页，共七十七页。案例案例(n l)(n l)20002000年年6 6月，因为工厂停电，引起月，因为工厂停电，引起“雪印乳业雪印乳业”的的脱脂奶粉黄葡萄球菌脱脂奶粉黄葡萄球菌(p to qi jn)(p to qi jn)繁殖并产生毒素，以致繁殖并产生毒素，以致1342013420人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。事件，最终导致公司破产倒闭。第三十页，共七十七页。
24、案例案例(n l)(n l)l20062006年年1010月月1111日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。件。185185名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状腹痛、腹泻等症状(zhngzhung)(zhngzhung)，被送进医院治疗。，被送进医院治疗。l广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时严格，
25、使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。第三十一页，共七十七页。肉毒梭菌毒素肉毒梭菌毒素(d s)(d s)食物中毒食物中毒 l肉毒梭菌是一种肉毒梭菌是一种(y zhn)(y zhn)革兰阳性厌氧菌，具有革兰阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜江河湖海的淤泥及人畜粪便。粪便。A A、B B型毒素人的型毒素人的致死量为致死量为 10-9mg/kg 10-9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌第三十二页，共七十七页。流行病学流行病学(li xn bn xu)(li xn bn x
26、u)特点特点 1 1 四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 2 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭(jitng)(jitng)自自 制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。肉类、罐头食品。3.3.被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。第三十三页，共七十七页。发病发病(f bng)(f bng)机制机制 l阻止阻止(zzh)(zzh)乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。l重症者
27、可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。水肿及血栓形成。第三十四页，共七十七页。中毒中毒(zhng d)(zhng d)表现表现1 1 潜伏期数小时潜伏期数小时(xiosh)(xiosh)至数天不等，一般为至数天不等，一般为12-48 12-48 小时小时(xiosh)(xiosh)，最短者，最短者6 6 小时小时(xiosh)(xiosh)，长者可达，长者可达8-10 8-10 天。天。2 2 中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态
28、不稳、张口和伸视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等头颈无力、垂头等3 3 病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。第三十五页，共七十七页。预防措施预防措施 1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到盐量要达到14 14 以上，并提高发酵温度。要经常日晒，以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使
29、氧气供应充足。充分搅拌，使氧气供应充足。3.3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热80 80 经经30 30 分钟或分钟或100 100 经经10-20 10-20 分钟，可使各型毒素破坏所以分钟，可使各型毒素破坏所以(suy)(suy)对对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。中毒的可靠措施。第三十六页，共七十七页。案例案例(n l)(n l)20062006年年1 1月月2222日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生发生(fshng)(fshng)一家人中毒事件，三人死亡一家人中毒
30、事件，三人死亡第三十七页，共七十七页。副溶血副溶血(rn xu)(rn xu)弧菌食物中毒弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我国我国沿海地区沿海地区最常见的一种最常见的一种 食物食物中毒。不耐热，中毒。不耐热，7575加热加热5 5分分钟或钟或9090加热加热1 1分钟即可杀灭分钟即可杀灭,稀释的食醋稀释的食醋1min 1min 可灭亡可灭亡.繁繁殖最适温度为殖最适温度为30-37 30-37，带，带有少量细菌有少量细菌(xjn)(xjn)的食品，在的食品，在适宜温度下经适宜温度下经3-43-4小时，细菌小时，细菌(xjn)(xjn)可急剧增加，引起食物可急剧增加，引起食物中毒
31、。中毒。第三十八页，共七十七页。流行病学流行病学(li xn bn xu)(li xn bn xu)特点特点1.1.副容血弧菌食物中毒多发生在副容血弧菌食物中毒多发生在6-9 6-9 月份高温季节，海月份高温季节，海产品大量上市时。产品大量上市时。2.2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、禽肉、类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制禽蛋类，约半数为腌制(yn zh)(yn zh)3.3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热再彻底加热第三十九页，共七十七页。发病发病(f bng)(f
32、 bng)机制机制l主要是活菌，人体摄入活菌主要是活菌，人体摄入活菌10106 6个以上，几个个以上，几个(j)(j)小小时后即可发生胃肠炎。时后即可发生胃肠炎。l也可产生毒素和细菌一起对肠道作用也可产生毒素和细菌一起对肠道作用第四十页，共七十七页。中毒中毒(zhng d)(zhng d)表现表现1.1.潜伏期潜伏期2.2.发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴(ku(ku k)k)3.3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便血便4.4.大部分大部分 人发病后人发病后2-32-
33、3天恢复正常，少数中天恢复正常，少数中 症病人可休克、症病人可休克、昏迷而死亡昏迷而死亡第四十一页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工加工(ji gng)(ji gng)海产品蒸煮时间需加热为海产品蒸煮时间需加热为100100，3030分钟，用分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌盐渍也可有效的杀死细菌3.3.生冷拼盘时可加适量食醋。生冷拼盘时可加适量食醋。4.4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在1010下，下，不要超过两天不要超过两天第四十二页，共七十七页。案例案例(n l)(n l)l该菌于该菌于1950
34、1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用原因就是食用(shyng)(shyng)了一种半干沙丁鱼。当时引起了一种半干沙丁鱼。当时引起272272人人发病，发病，2020人死亡。人死亡。l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111时许，深圳龙岗区布吉街道时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有坂田坂雪岗万科工地，先后有4747人因头晕、恶心、人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。
35、调查结果调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭为食用了副容血弧菌污染的烧鸭第四十三页，共七十七页。0 0157157:H :H 7 7大肠杆菌大肠杆菌(d chn n jn)(d chn n jn)食物中毒食物中毒l我国至今未发生爆发流行我国至今未发生爆发流行(lixng)(lixng)l美国、日本发生较多美国、日本发生较多l很少量的能致病，引起黏膜很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同时引起肾脏、水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。脾脏和大脑的病变。l不耐高温，不耐高温，60206020分钟可灭分钟可灭活，耐酸不耐碱活，耐酸不耐碱第四十四页，共七十七页。流行病学流行病学(li xn bn
36、xu)(li xn bn xu)特点特点1.1.流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是 通过食品和通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。2.2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。3.3.中毒多发生在夏秋季，尤以中毒多发生在夏秋季，尤以6-9 6
37、-9 月更多见。人类对此菌普遍月更多见。人类对此菌普遍易感，其中易感，其中(qzhng)(qzhng)小儿和老人更易感。小儿和老人更易感。第四十五页，共七十七页。中毒中毒(zhng d)(zhng d)表现表现1.1.起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为2-9 2-9 天，最快仅天，最快仅5 5 小时。小时。2.2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时(yush)(yush)为类为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时(yush)(yush)可达每可达每天十余次天十余次3.3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性严重者可造成溶
38、血性尿毒综合征、血栓性 血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高第四十六页，共七十七页。预防措施预防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染止食品生熟交叉污染3.3.养成养成(yn chn)(yn chn)良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人
39、卫生。患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。4.4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。5.5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。抵御细菌的侵袭。第四十七页，共七十七页。案例案例(n l)l毒菠菜席卷美国毒菠菜席卷美国2020州州l据美国疾病预防和控制中心介绍，据美国疾病预防和控制中心介绍，9 9月月7 7日，美国威斯康星日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名州马尼托沃克市一名7777岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰岁老太太因肾衰竭去世，造成
40、她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。竭的直接原因是大肠杆菌感染。1414日，该中心不断接到大肠日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等8 8个州。个州。然而在不到一天之内，出现然而在不到一天之内，出现(chxin)(chxin)大肠杆菌感染病例的州已大肠杆菌感染病例的州已达达2020个，个，102102人出现人出现(chxin)(chxin)中毒症状，至少中毒症状，至少2929人住院，人住院，1414人出人出现现(chxin)(chxin)肾功能衰竭。这些病人最小的只有肾功能衰竭。这些病人最小的只有9 9岁，最大的岁，最大的7
41、878岁，岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。鲜菠菜。第四十八页，共七十七页。项目训练：细菌项目训练：细菌(xjn)(xjn)中毒案例分析。中毒案例分析。l案例情况案例情况：20052005年年1010月月1313日日1010时时3030分左右，某市卫生监督所分左右，某市卫生监督所接到城西区医院电话报告接到城西区医院电话报告(bogo)(bogo)：该院收治：该院收治4 4名腹泻、腹痛的名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市
42、疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，院进行调查处理。经调查，4 4名病人均是家庭成员，是江城名病人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。区城西街道办事处三江居民委员会居民。1010月月1212日日6 6时至时至1313时时4 4人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通“肠胃炎肠胃炎”，均自行服药治疗未见好转，才于，均自行服药治疗未见好转，才于1313日上午一起入院日上午一起入院治疗。治疗。第四十九页，共七十七页。l一家一家4 4口均发病，罹患率口
43、均发病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；人；最大年龄最大年龄3535岁，最小年龄岁，最小年龄1010岁；最早发病是岁；最早发病是1212日日6 6时，时，最迟发病是最迟发病是1212日日1313时时3030分。以分。以1111日晚餐时间为标准，日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是发病潜伏期最短是1212小时，最长小时，最长1919时时3030分。发热分。发热(2(2人人)、恶心、恶心(3(3人人)、腹痛、腹痛(4(4人人)、腹泻、腹泻(4(4人人)；腹痛均表现；腹痛均表现(bioxin)(bioxin)为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次为脐周阵痛，腹泻以黄色水
44、样便为主，腹泻次数最多达每天数最多达每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。次。病人经医院治病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。第五十页，共七十七页。l分析：调查人员调查发病前分析：调查人员调查发病前7272小时进食情况，该家庭成员近段时间均小时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查9 9日、日、1010日日进餐食物均未见可疑；进餐食物均未见可疑；1111日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为
45、：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买(gumi)(gumi)的水盘鸡，是本次中的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。毒事故的高度可疑食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品呕吐物，现场只采集到病人肛试样品4 4份送检验室检验。经检验，有份送检验室检验。经检验，有3 3份肛试样品检出沙门氏菌。份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临床症状分析、根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌
46、性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。沙门菌感染发病。第五十一页，共七十七页。第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒一一.动植物食物中毒动植物食物中毒一）河豚鱼中毒一）河豚鱼中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化有毒成分：河豚毒素，毒素理化(lhu)性质非常稳性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育月卵巢发育期毒性最强。期毒性最强。2.中毒机制：作用于神经
47、系统，可使末梢神经和中中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹枢神经发生麻痹第五十二页，共七十七页。河豚鱼河豚鱼第五十三页，共七十七页。第五十四页，共七十七页。3.临床表现及急救临床表现及急救 发病急速并剧烈，潜伏期发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小小时，表现为感觉神经麻痹时，表现为感觉神经麻痹 运动神经运动神经(yndng shnjng)麻麻痹痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹。呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。症处理。第五十五页，共七十七页。二二.鱼类鱼类引起的引起的组组胺中毒胺中毒1.1.有毒成分及
48、中毒机制：有毒成分及中毒机制：当鱼发生腐败时，细菌在当鱼发生腐败时，细菌在其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组其中大量生长繁殖，可使组氨酸脱去羧基变成组胺。据化验证实，当每胺。据化验证实，当每100克鱼肉含组胺克鱼肉含组胺200毫克毫克(ho k)时，人食用后就会发生中毒。时，人食用后就会发生中毒。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。青皮红肉鱼。第五十六页，共七十七页。2.2.中毒症状与治疗中毒症状与治疗 组胺中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快。潜组胺中毒的
49、特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为伏期一般为051小时小时(xiosh)，短者只有，短者只有5分钟，分钟，长者长者4小时小时(xiosh)，表现为脸红、头晕、头痛、心，表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔能使中毒症状迅速消失，可口服苯海拉明、扑尔敏，或静脉注射敏，或静脉注射10葡萄糖酸钙，同时口服维葡萄糖酸钙，同时口服维生素生素C。第五十七页，共七十七页。3
50、.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。l主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮主要是防止鱼类腐败变质。食用鲜、咸的青皮(qngp)红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷，不宜宜油煎或油炸油煎或油炸，可适量放些雪里红或红果，烹调，可适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，可以使组胺含量下降。时放醋，可以使组胺含量下降。第五十八页，共七十七页。（四）有毒植物（四）有毒植物(zhw)(zhw)中毒典型例症中毒典型例症 1.1.1.1.毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈中毒(zhn