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1、 第八章第八章 食品卫生基础食品卫生基础一、一、 食品污染及其预防食品污染及其预防 食品的主要污染物食品的主要污染物 生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 （326326）（一）、生物性污染及其防治1 1、食品腐败变质、食品腐败变质 指食品在一定的环境因素影响下，由指食品在一定的环境因素影响下，由微生微生物或化学反应的物或化学反应的作用而引起食品成分和作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（变化。（327327）(1). (1). 食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因微生物的种类和数量微生物的种类和数量食品
2、本身的性质食品本身的性质食品所处的环境因素食品所处的环境因素 引起腐败变质的微生物菌群引起腐败变质的微生物菌群 在食品腐败变质中起主要作用的是在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌食品本身的组成和性质食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在温动植物食品本身含有各种酶类，在温度适宜时酶类活动增强，使食品发生各度适宜时酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败起食品组成成分分解，
3、加速食品的腐败变质。变质。环境因素 温度和湿度温度和湿度 阳光（紫外线）和空气阳光（紫外线）和空气( (氧气）氧气）（2）、食品腐败变质的化学过程）、食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解蛋白质的分解 脂肪酸败脂肪酸败 碳水化合物分解碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程 蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫 脱氨、 脱甲基 形成的腐败产物如下：蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程 脱羧基（脱羧基（-COOH-COOH） 胺类：胺类： 甘氨酸甘氨酸 甲胺甲胺 组氨酸组氨酸 组胺组胺 酪氨酸酪氨酸 酪胺酪胺 赖氨酸赖氨酸 尸胺（恶臭）尸胺（恶臭） 鸟氨酸鸟
4、氨酸 腐胺（恶臭）腐胺（恶臭） 鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于属于2121种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（328328记）记）脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程 油脂的自身氧化油脂的自身氧化 油脂的加水水解油脂的加水水解过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 过氧化物过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合
5、物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味油嚎味、哈喇味） 脂肪分解的化学过程脂肪分解的化学过程碳水化合物的分解碳水化合物的分解 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成：步生成： 微生物酶微生物酶糖（单、双等）糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、 温度温
6、度 酮酮、CO2、H2O （酸味、醇类味）（酸味、醇类味）食品腐败变质的鉴定指标食品腐败变质的鉴定指标 感官指标感官指标 物理指标物理指标 化学指标化学指标 微生物指标（微生物指标（328）蛋白质腐败变质 感官指标：感官指标：最敏感可靠，特别是嗅觉最敏感可靠，特别是嗅觉 物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加 化学指标：化学指标： TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值蛋白质腐败变质挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TV
7、BN):nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：我国卫生标准： 15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质蛋白质腐败变质 K K值（值（ K value )K value )： 指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解分解物的百分比。物的百分比。 我国卫生标准：我国卫生
8、标准： K K值值 20% 20% 鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜 K K值值 40% 40% 鱼体开始腐败变质（鱼体开始腐败变质（328328）脂肪酸败鉴定指标 感官指标：感官指标： 油嚎味，哈喇味。油嚎味，哈喇味。 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。变化。碳水化合物腐败鉴定指标碳水化合物腐败鉴定指标 感官指标：醇、酸等气味。感官指标：醇、酸等气味。 理化指标：酸度理化指标：酸度 升高。升高。食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施 1 1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的
9、、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度）活性和食品内化学反应的速度） 2 2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：、高温灭菌防腐（高温灭菌法：115115度度2020分钟；分钟；巴士灭菌法巴士灭菌法60606565度度3030分钟）分钟） 3 3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）也受到抑制） 4 4、提高渗透压（盐渍和糖渍）、提高渗透压（盐渍和糖渍） 5 5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PHPH值值4.54.5以下正常发育）以下正常发育） 6 6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）
10、、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物） 7 7、辐照（钴、辐照（钴6060等等射线灭菌射线灭菌）（）（329）2 2、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治 食品中常见的细菌称为食品细菌，食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标 菌落总数菌落总数 大肠菌群大肠菌群菌落总数菌落总数 指在被检样品的单位重量（指在被检样品的单位重量（g g）、容积）、容积(ml)(ml)、或表面积、或表面积(cm(cm2 2) )所含能在严格规定所含能在严格规定的条件下（培养基及其的条件下（培养基及其
11、PHPH、培养温度与、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位总数，以菌落形成单位(colony forming (colony forming unit, CFU) unit, CFU) 表示。表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B 预测食品耐藏性（预测食品耐藏性（331331） 食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818 牛肉牛肉2 102 105 5/cm
12、/cm2 2 7 7大肠菌群大肠菌群 指来自人或温血动物肠道的细菌，在指来自人或温血动物肠道的细菌，在35-3735-37条件下，条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群类菌群叫大肠菌群. . 表示方法：大肠菌群最近似数表示方法：大肠菌群最近似数: :相当于每相当于每100100克或克或100100毫毫升食品中的大肠菌群最近似数。升食品中的大肠菌群最近似数。MPNMPN表示样品中活菌密表示样品中活菌密度的估测度的估测。大肠菌群大肠菌群食品卫生学意义：食品卫生学意义： 1.1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。表示
13、食品曾受到人与温血动物粪便污染。 2.2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（331331）细菌性污染的防治要点：细菌性污染的防治要点：1.1. 保持清洁：食品、生产、加工、贮存保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染和销售过程中保持清洁，防止污染 2.2. 控制繁殖：合理储藏控制繁殖：合理储藏 3.3.彻底杀灭：合理烹调彻底杀灭：合理烹调 4.4.加强细菌学检测。加强细菌学检测。3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防、霉菌与霉菌毒素污染及其预防 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。（而没有较
14、大子实体的真菌。（332332记）记） 食品中霉菌污染的主要类型食品中霉菌污染的主要类型黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生等（玉米、花生等（332332）青展霉素：青展霉素： 大米、水果等大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等镰刀菌及毒素：小米、玉米等（1 1）黄曲霉毒素（）黄曲霉毒素（AFAF） 黄曲霉黄曲霉 （Aspergillus flavusAspergillus flavus） 部分产毒部分产毒 寄生曲霉寄生曲霉(Aspergillus parasitlas(Aspergillus parasitlas ) ) 所有菌株产毒所有菌株产毒AFB1 AFB1 毒性毒性（1 1）急性毒性
15、）急性毒性 AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。感的动物是鸭雏。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒（急性毒作用：肝脏毒（333333）（3）致癌性* * 最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、：肝癌、胃癌、胃癌、肾癌肾癌预防措施预防措施 防霉：防霉：最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13
16、%，玉米玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8% 降温：降温：T10 T10 湿度湿度70%70% 除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2 C C 化学方法：化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷化学方法：化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等等 预防措施制订食品卫生标准制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb(20ppb(g/Kg)(334)g/Kg)(334)其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb(400400，食品中脂肪含量高。，食品中脂肪含量高。 B B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染。食品在烘烤或熏制时直接受到污染。 C C 加工环节的污染
17、。加工环节的污染。 D D 植物和微生物可合成微量多环芳烃。植物和微生物可合成微量多环芳烃。苯并（苯并（a a）芘）芘 致癌性 间接致癌物 胃癌为主苯并（苯并（a a）芘）芘 3. 3. 预防措施预防措施（1 1） 防止污染防止污染 A A 加强环境治理，减少环境污染。加强环境治理，减少环境污染。 B B 改进食品加工方式改进食品加工方式 C C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒 D D 机械化生产食品要防止润滑油污染食机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂品，或改用食用油润滑剂苯并（苯并（a a）芘）芘（2 2）去除污染）去除污染 A A 揩去
18、产品表面的烟油（使食品中揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)PB(a)P含量减少含量减少20%20%左右）左右） B B 氧化吸附氧化吸附 C C 碾磨加工及稀释碾磨加工及稀释（3 3）制订食品中允许含量标准）制订食品中允许含量标准 10g/Kg10g/Kg 分析估计一个人在分析估计一个人在4040年中从食物中摄取年中从食物中摄取B(a)PB(a)P总总 量为量为 80000g80000g（80mg80mg）就可能致癌就可能致癌二二 、各类食品的卫生要求、各类食品的卫生要求粮豆、蔬菜、水果粮豆、蔬菜、水果 ；畜禽肉、水；畜禽肉、水产品、蛋类、奶类、冷饮食品、罐产品、蛋类、奶类、冷饮食品、罐头食
19、品等头食品等(一一)、粮豆的主要卫生问题及卫生要求、粮豆的主要卫生问题及卫生要求 （1 1）霉菌和霉菌毒素的污染）霉菌和霉菌毒素的污染 （2 2）农药残留）农药残留 （3 3）有毒有害物质的污染）有毒有害物质的污染 （4 4）仓储害虫）仓储害虫 （5 5）其它污染）其它污染（358358）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理 （1 1）粮豆的安全水分）粮豆的安全水分 （2 2）仓库的卫生要求）仓库的卫生要求 （3 3）粮豆运输、销售的卫生要求）粮豆运输、销售的卫生要求 （4 4）防止农药及有害金属的污染）防止农药及有害金属的污染 （5 5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染
20、(二二)、蔬菜、水果的卫生及管理、蔬菜、水果的卫生及管理 1 1、蔬菜、水果的主要卫生问题、蔬菜、水果的主要卫生问题（1 1）细菌及寄生虫的污染）细菌及寄生虫的污染（2 2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工业废水中有害化学物质的污染、药污染、工业废水中有害化学物质的污染、其它有害化学物质的污染其它有害化学物质的污染 2 2、蔬菜、水果的卫生管理、蔬菜、水果的卫生管理（1 1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染污染（2 2）施用农药的卫生要求）施用农药的卫生要求（3 3）工业废水灌溉的卫生要求）工业废水灌溉的卫生要求（4 4
21、）蔬菜、水果贮藏的卫生要求）蔬菜、水果贮藏的卫生要求(三)、畜、禽肉的卫生与管理 畜禽肉类的卫生问题：畜禽肉类的卫生问题：1 1、腐败变质：、腐败变质：2 2、人畜共患传染病：、人畜共患传染病：（1 1）囊虫病（）囊虫病（2 2）炭疽）炭疽（3 3）鼻疽（）鼻疽（4 4）口蹄疫等）口蹄疫等3 3、死畜肉：、死畜肉：4 4、药物残留、药物残留5 5、使用违禁添加剂：、使用违禁添加剂：肉类生产加工、运输机销售的卫生要求肉类生产加工、运输机销售的卫生要求1.1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工肉类加工厂卫生规范厂卫生规范。2.2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食
22、屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12-1412-14小小时，宰前时，宰前3 3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于胃肠内容物污染肉尸。我国于19981998年年1 1月月1 1日实行日实行生猪屠宰管理条例生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。3.3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。品不得同车
23、运输、混合堆放。2 2、鱼类食品的卫生及管理、鱼类食品的卫生及管理 鱼类的主要卫生问题鱼类的主要卫生问题：1 1、腐败变质、腐败变质 2 2、鱼类的污染、鱼类的污染 鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理：1 1、鱼类保鲜、鱼类保鲜（1 1）低温保鲜）低温保鲜有：冷藏和有：冷藏和 冷冻两种冷冻两种（2 2）盐腌保藏：）盐腌保藏：2 2、运输销售的卫生要求、运输销售的卫生要求 3、蛋类、蛋类 （1 1）、蛋的卫生）、蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内微生物可通
24、过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。作蛋制品应用新鲜蛋。 （2 2） 、蛋的卫生要求：、蛋的卫生要求：新鲜、清洁。新鲜、清洁。4 4、奶及奶制品、奶及奶制品 奶的腐败变质奶的腐败变质（1 1）原因：主要是微生物的原因）原因：主要是微生物的原因（2 2）变质过程：乳糖分解成乳酸，是）变质过程：乳糖分解成乳酸，是PHPH值下降呈值下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生H H2 2S S和和吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，
25、且失去食用价值。食用价值。奶的消毒奶的消毒（1 1）巴氏消毒法：）巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法：6262度，度，3030分钟分钟高温短时间巴氏消毒法：高温短时间巴氏消毒法：7575度，度，1515秒钟秒钟 或或80-8580-85度，度，10-1510-15秒钟秒钟（366366）（2 2）超高温瞬间灭菌法：）超高温瞬间灭菌法：135135度，保持度，保持2 2秒秒（3 3）煮沸消毒法：沸腾状态）煮沸消毒法：沸腾状态1010分钟分钟（4 4）蒸汽消毒法）蒸汽消毒法三、三、 食物中毒及其预防与管理食物中毒及其预防与管理 食物中毒的发病特点：食物中毒的发病特点： （1 1
26、）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；）食物中毒的发生与摄取某种食物有关； （2 2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； （3 3）所有中毒病人的临床表现基本相似；）所有中毒病人的临床表现基本相似； （4 4）一般无人与人之间的直接传染。（）一般无人与人之间的直接传染。（370370） 食物中毒的分类：食物中毒的分类： 1 1、细菌性食物中毒、细菌性食物中毒 2 2、有毒动植物中毒、有毒动植物中毒 3 3、化学性食物中毒、化学性食物中毒 4 4、真菌毒素和霉变食品中毒、真菌毒素和霉变食品中毒一、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒 1 1、沙门氏菌食物中毒、沙门氏
27、菌食物中毒 引起中毒的食品主要为动物性食品。（引起中毒的食品主要为动物性食品。（372372） 食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。宰后的污染。 多发于夏、秋季节，即多发于夏、秋季节，即5-105-10月。月。 发病机制发病机制 ：活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。：活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 临床表现临床表现 前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。 诊断和治疗 依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 预防措施预防措施 防止食
28、品被沙门菌污染。 低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 在食用前彻底加热以杀灭病原菌。 2、葡萄球菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒 病原病原 主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。污染食品而引起中毒。 特点为：（特点为：（1 1）多见于夏秋季节。（）多见于夏秋季节。（2 2）引）引起中毒的食品种类很多，起中毒的食品种类很多，以奶及其制品、以奶及其制品、蛋及其制品最为常见。蛋及其制品最为常见。 （373)373) 肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。引起呕吐。 临床表现临床表现 临床表现临床表现 主要症状为恶心、剧
29、烈而频主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常（腹泻为水样便。体温一般正常（373373）。预防措施预防措施 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。止细菌繁殖及产生毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒 引起中毒的食品主要是引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中海产食品和盐渍食品，中毒多发生于毒多发生于7-97-9月，以沿海地区多见。（月，以沿海地区多见。（375375） 主要症状为上
30、腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。呕吐。 依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。定诊断。以对症治疗为主。 预防措施主要是：防止细菌污染、控制细菌繁殖、预防措施主要是：防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。加热杀灭病原体。 4、肉毒梭菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒
31、毒素引起，毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，（374374）（二）、有毒动植物中毒（二）、有毒动植物中毒 1 1、河豚鱼中毒、河豚鱼中毒 有毒成分：有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。（一般不含毒素。（378378）中毒机制与诊断中毒机制与诊断 中毒机制：河豚毒素主要作用于神中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传经系统，阻断神经肌肉间的冲
32、动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现呼吸中枢和压急剧下降。最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。血管运动中枢麻痹，以至死亡。 防治措施防治措施 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。治疗，目前无特效解毒药。 预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“
33、拼死吃河豚拼死吃河豚”。 2、毒蕈中毒、毒蕈中毒 毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。毒的蕈类。有毒成分和临床表现：一般根据毒素有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。床表现差异较大。 毒蕈急救治疗原则急救治疗原则 及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后等措施。凡食蕈后1010小时内均应用小时内均应用1 1：40004
34、000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用 （三）化学性食物中毒（三）化学性食物中毒 1、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒 中毒机制和临床表现中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青
35、紫而中送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。（也称肠源性青紫症）毒。（也称肠源性青紫症） （383）临床表现临床表现 亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。亡。 治疗与预防治疗与预防 急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。灌肠。特效治疗可采用特效治疗可采用1%1%美蓝小剂量口美蓝小剂量口服或以服或以
36、25%-50%25%-50%葡萄糖液葡萄糖液2020毫升稀释后缓毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为慢静脉注射，用量为1-21-2克克/ /公斤体重。公斤体重。可同时大量给予维生素可同时大量给予维生素C C。（。（384384） 预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。的咸菜。 2、砷中毒、砷中毒 流行病学特点：引起中毒的原因主流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，
37、或误食拌有含砷农盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒剂中含砷较高等也可引起中毒。 砷的中毒机制：砷的中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。（毒。（384384记）记） 临床表现：临床表现：中毒表现及治疗：初始表现为口中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸
38、、虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病痹于发病1-21-2天内死亡。天内死亡。 特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。（基丙醇。（385385） 预防：严格管理农药和拌过农药的粮预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的量过高。使用含砷量符合国家标准的酸
39、、碱、食品添加剂。酸、碱、食品添加剂。 预防措施一、单选题一、单选题 17、长期过量服用可形成泌尿道结石的是、长期过量服用可形成泌尿道结石的是( )。 （A）泛酸）泛酸 (B)维生素维生素E (C)维生素维生素C （D）维生素）维生素A 18维生素维生素D的主要排泄途径是的主要排泄途径是( ) (A)汗液汗液 (B)尿液尿液 (C)胆汁胆汁 (D)唾液唾液 26引起引起“肠源性青紫症肠源性青紫症”中毒的是中毒的是( )。 (A)机磷中毒船（机磷中毒船（B）亚硝酸盐中毒）亚硝酸盐中毒 (c)赤赤霉病麦中毒霉病麦中毒 (D)霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒 30食物中毒发病的共同特点不包括下列食物中毒发病
40、的共同特点不包括下列( )。 （A）发病呈暴发性）发病呈暴发性 (B)中毒病人一般具中毒病人一般具有相似的临床表现有相似的临床表现(c)发病与食物有关发病与食物有关 (D)病病人都有发热等症状人都有发热等症状 39一般用于检测食品是否受到人畜粪便污染一般用于检测食品是否受到人畜粪便污染的指标是的指标是( )。 (A)菌落总数菌落总数 (B)K值值 (C)挥发性碱基总氮挥发性碱基总氮（ D）大肠菌群）大肠菌群 40、最易受副血溶性弧菌污染的食物是（、最易受副血溶性弧菌污染的食物是（ ） (A)蛋类蛋类 (B)奶类奶类 ( C) 禽畜肉类禽畜肉类 (D)海产品类海产品类 45、易引起亚销酸盐中毒的
41、是、易引起亚销酸盐中毒的是( ) A、罐装饮料、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜、家药喷洒蔬菜 C、进食粗、进食粗制棉籽油制棉籽油 D、腌菜、腌菜46、含河豚鱼毒素最毒的部位是、含河豚鱼毒素最毒的部位是( ) A、肝脏、肝脏 B、肾脏、肾脏 C、卵巢、卵巢 D、皮肤、皮肤 5151、食品的微生物污染，一方面降低了（、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。），另一方面对食用者造成危害。 （A A）食品价格）食品价格 （B B）食品的卫生质量）食品的卫生质量 （C C）食品的可食用性）食品的可食用性 （D D）食品的外观质量）食品的外观质量 5656、非致病性微生物包括（、非致
42、病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和）、不产毒霉菌和酵母。酵母。（A A）沙门氏菌（）沙门氏菌（B B）非致病菌）非致病菌(C)(C)低致病菌低致病菌（D D）混合杂菌）混合杂菌 5757、细菌菌相是共存于食品中的（、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相）和相对数量的构成。对数量的构成。（A A）细菌的分布）细菌的分布 （B B）细菌的结构特征）细菌的结构特征（C C）细菌种类）细菌种类 （D D）细菌的大小）细菌的大小二、多选题二、多选题 67菌落总数的食品卫生意义包括菌落总数的食品卫生意义包括( )。 (A)食品清洁状态标志食品清洁状态标志 (B)食品曾受温血动物粪食品曾受温血动物粪便污染便污
43、染(C)预测食品的鲜度预测食品的鲜度 (D)预测食品的致病预测食品的致病性性(E)预测食品耐保藏性预测食品耐保藏性68、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒( ) A、大米、大米 B、面粉、面粉 C、玉米、玉米 D、面包、面包 E、花生、花生70、食物中毒的特点包括、食物中毒的特点包括( ) A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物种食物 B、不传染、不传染 C、发病急剧、发病急剧 D、所有中毒者、所有中毒者临床表现基本相似临床表现基本相似 E、潜伏期短、潜伏期短 77.77.属于神经毒素的有（属于神经毒素的有（ ） A.
44、A. 葡萄球菌肠霉素葡萄球菌肠霉素 B. 河豚毒素 C. 肉毒毒素 D. D. 杀门氏菌毒素杀门氏菌毒素 E. E. 副溶血性副溶血性弧菌溶血毒素弧菌溶血毒素 7878、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的物有症状（）物有症状（） A.A.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒 C.砷中毒 D.D.有机磷农药中毒有机磷农药中毒 7979、甲醇中毒可造成哪些损害、甲醇中毒可造成哪些损害( ( ) ) A、中枢神经系统损害 B、眼部损害 C C、代谢性、代谢性酸中毒酸中毒 D D、呼吸系统损害、呼吸系统损害 E、恶心、呕吐等消化系统症状 三、判断题三、判断题 ( )91食物中毒在人与人之间会直接传染。（ ） 92、一位居民因食用含有金黄色葡萄球菌的食物而发生中毒， 这是一起公共卫生突发事件。 （）97、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒。 （）98、烟熏食品可能含有的致癌物是苯并芘。