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1、第二章我国食品标准体系第一节 我国食品标准的现状、分类和编写规则一、我国的食品标准体系与特点一、我国的食品标准体系与特点 1.1.我国现行的食品标准情况我国现行的食品标准情况我国现行的食品标准情况我国现行的食品标准情况目前，我国共有约目前，我国共有约11931193项食品工业国家标准项食品工业国家标准和和12221222项食品工业行业标准，涵盖了谷物和豆类项食品工业行业标准，涵盖了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵
2、制品、料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共1919个专业。个专业。还有进出口食品检验方法行业标准还有进出口食品检验方法行业标准578578项。现有项。现有国家食品卫生标准国家食品卫生标准463463个，包括个，包括2020个食品生产企个食品生产企业卫生规范及业卫生规范及220220个检验方法。个检验方法。（1 1）粮油产品标准）粮油产品标准 我国粮油加工产品我国粮油加工产品国家标准国家标准都是都是2020世纪世纪8080年代以后发布年代以后发布的，在这以前的标准都经过了修订。的，在这以前的标准都经过了修订。发发发发布布
3、布布时间时间时间时间发发发发布数量布数量布数量布数量所占比例所占比例所占比例所占比例19801980198519854848项项21211986198619901990年年8787项项38381991199119951995年年5151项项222219961996以后以后4242项项1818粮油加工产品行业标准多数都是20世纪90年代以后发布的。发发发发布布布布时间时间时间时间发发发发布数量布数量布数量布数量所占比例所占比例所占比例所占比例19801980198519852424项项10101986198619901990年年9 9项项4 41991199119951995年年108108项项
4、494919961996以后以后7878项项3636我国制定的粮油加工产品的国家标准类别 类别类别类别类别数量数量数量数量综综合合标标准（包括准（包括术语术语、分、分类类、包装及通用技包装及通用技术术条件）条件）1919项项质质量量标标准（包括准（包括粮、油品种粮、油品种质质量及其加工量及其加工产产品品质质量量标标准）准）8888项项质质量量检测检测方法方法标标准准 107107项项粮油粮油卫卫生和生和卫卫生生检验标检验标准准3737项项目前，在我国粮油加工产品标准体系中，已有53项采用了国际标准和国外先进标准，采标率达到 232。国际上更具权威的 CAC标准，在我国粮油加工产品标准体系中还未
5、被采用。（2）果蔬产品标准果蔬加工的原料分级、加工技术和设备、质果蔬加工的原料分级、加工技术和设备、质量控制和管理、产品质量和检验方法、产品安全、量控制和管理、产品质量和检验方法、产品安全、卫生、包装、贮运、标签和销售等组成的产业链卫生、包装、贮运、标签和销售等组成的产业链条的每个环节，都应有相应的标准和技术规范，条的每个环节，都应有相应的标准和技术规范，标准间应相互联系形成有机的整体。标准间应相互联系形成有机的整体。目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和目前，我国已发布果蔬加工产品国家标准和行业标准共行业标准共494494个，其中国家标准个，其中国家标准127127个。个。20012001年
6、、年、20022002年、年、20032003年国家标准制修订计划中与果蔬加年国家标准制修订计划中与果蔬加工产品有关的标准工产品有关的标准4444个，提出制定的标准个，提出制定的标准340340个，个，共共878878个标准；已经颁布的标准中提出修订的有个标准；已经颁布的标准中提出修订的有7676个。个。（3）畜产品标准国家标准 内容内容内容内容数量数量数量数量肉及肉制品肉及肉制品8787个个蛋及蛋制品蛋及蛋制品7 7个个乳及乳制品乳及乳制品5353个个畜禽副畜禽副产产品品5151个个其中其中产产品品标标准准5353个，畜个，畜产产品基品基础础及相及相关关标标准准1313个，畜个，畜产产品品检
7、测检测方法方法标标准准107107个，畜个，畜产产品品卫卫生生标标准准2626个。个。行业标准 内容内容内容内容数量数量数量数量肉及肉制品肉及肉制品165165个个蛋及蛋制品蛋及蛋制品1212个个乳及乳制品乳及乳制品1414个个畜禽副畜禽副产产品品3939个个其中其中产产品品标标准准4545个，畜个，畜产产品基品基础础及相关及相关标标准准3434个，畜个，畜产产品品检测检测方法方法标标准准127127个，畜个，畜产产品品卫卫生生标标准准2424个。个。存在的问题：（1）我国畜产品标准标龄普遍过长；（2）在标准制定时仅考虑了人体健康单一因素。食品标准作用体现在以下几方面：（1）保证食品安全；（2
8、）国家管理食品行业的依据；（3）食品企业科学管理的基础。二、我国食品标准存在问题二、我国食品标准存在问题 1.1.结构不合理，系统性较差结构不合理，系统性较差结构不合理，系统性较差结构不合理，系统性较差 2.2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差（1 1）多数食品标准的标龄过长，技术内容相）多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后对滞后 （2 2）食品标准规定的内容简单，技术指标不）食品标准规定的内容简单，技术指标不尽协调尽协调3.3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发食
9、品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要展的需要展的需要展的需要4.4.加人加人加人加人WTOWTO后对我国食品标准的影响后对我国食品标准的影响后对我国食品标准的影响后对我国食品标准的影响三、食品标准的分类（一）按级别分国家标准，行业标准，地方标准和企业标准。对于食品行业，基础性的卫生标准和安全标准一般均为国家标准，而产品标准多位行业标准和企业标准。（二）按性质分推荐性标准和强制性标准（三）按内容分食品产品标准，食品卫生标准，食品卫生基础标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料与容器标准等。另外还
10、有食品生产厂家卫生规范也以国家标准的形式列入食品标准中（四）按形式来分标准文件实物标准四、编写标准的基本原则（一）要求1、在标准的范围所规定的界限内按需要力求完整2、清楚、准确、相互协调3、充分考虑最新技术水平4、为未来技术发展提供框架5、能被未参加标准编制的人员所理解（二）统一性1、标准结构的统一性2、文体的统一性3、术语的统一性（三）标准间的协调性（四）不同语种版本的等效性（五）适应性1、标准内容便于实施2、标准内容易于被其他文件引用（六）计划性（七）采用国际标准第二节 食品基础标准及相关标准基础标准：指在一定范围内作为其他标准的基础普遍使用，并具有广泛指导意义的标准。它规定了各种标准中最
11、基本的共同的要求。（一）、名词术语类标准GB 150911995食品工业基本术语规定了食品工业常用的基本术语。内容包括：一般术语、产品术语、工艺术语、质量、营养及卫生术语等内容。本标准适用于食品工业生产、科研、教学及其他有关领域。其他食品工业的名词术语标准如：其他食品工业的名词术语标准如：GBGBT 92891988T 92891988制糖工业术语制糖工业术语GBGBT 121401989T 121401989糕点工业术语糕点工业术语GBGBT 127281991T 127281991食用菌术语食用菌术语 GBGBT 150691994T 150691994罐头食品机械术语罐头食品机械术语 G
12、BGBT 88741988T 88741988粮油通用技术设备、名词术语粮油通用技术设备、名词术语 GBGBT 88751938T 88751938碾米工业名词术语碾米工业名词术语 GBGBT 150701994T 150701994制盐工业术语制盐工业术语 GBGBT 151091994T 151091994白酒工业术语白酒工业术语 GBGBT 12729.11991T 12729.11991香辛料和调味品名词香辛料和调味品名词 GBGBT 194802004T 194802004肉与肉制品常用术语肉与肉制品常用术语 SBSBT 100061992T 100061992冷冻饮品术语冷冻饮品术
13、语 SBSBT 102521995T 102521995糖果术语糖果术语（二）、图形符号、代号类标准 食品的图形符号、代号标准如：GBT 133852004 包装图样要求 GBT 12029.11990 粮油工业图形符号、代号通用部分 GBT 12529.41990 粮油工业图形符号、代号油脂工业（三）、食品分类标准 食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。如：标准。如：GB/T 88871988GB/T 88871988淀粉分类淀粉分类GB/T 107841989GB/T 107841989罐头食品分类罐头食品分类 GB/T 10789199
14、6GB/T 107891996软饮料的分类软饮料的分类 SB/T 10007-1992SB/T 10007-1992冷冻饮品分类冷冻饮品分类 SB/T 100331992SB/T 100331992中式糕点分类中式糕点分类 SB/T 101731993SB/T 101731993酱油分类酱油分类 SB/T 101741993SB/T 101741993食醋分类食醋分类 GBll7821989GBll7821989水产及水产加工品分类与水产及水产加工品分类与名称名称 （四）、食品包装与标签标准 食品包装与标签标准如：GB 77182004预包装食品标签通则 GB 134322004预包装特殊膳食食品标签通则 QB/T 24611999包装用降解聚乙烯薄膜 GB 96831988复合食品包装袋卫生标准等（五）、食品检验规则、食品标识、物流标准在食品标准中，很多类食品标准将检验规则、标志、包装、运输、储存等内容合并在一起作为单独的标准（六）食品加工操作技术规程标准GB/T8863-1988速冻食品技术规程GB/T19477-2004牛屠宰操作规程GB/T19478-2004 肉鸡屠宰操作规程SC/T3005-1988水产品冻结操作技术规程