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1、中式烹调师（中级）1、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（）2、【判断题】()要形成软嫩型的菜肴，应用约 140的油温短时间加热原料。（）3、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（）4、【判断题】不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（）5、【判断题】禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。（）6、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。（）7、【判断题】()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）8、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香
2、味。（）9、【判断题】先用一字刀纹在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。（）10、【判断题】花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。（）11、【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。（）12、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。（）13、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坯料，而后进行切制。（）14、【判断题】捆扎使用料必须要有胀性。（）15、【判断题】厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）16、【单选题】酱油的咸味是由作用形成的。（A）A、食盐 B、碘盐 C、精盐 D、再制盐 17、【单选
3、题】麦芽糖单独加热，不温度达到 150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（D）A、色彩 B、发色 C、着色 D、发色、生脆 18、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（A）A、苏打粉 B、色素 C、淘米水 D、酱料 19、【单选题】贴制法多选用质地的动物性原料为主料。（A）A、极为细嫩 B、较为细嫩 C、极为柔软 D、较为柔软 20、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（A）A、动、植物 B、动物 C、植物 D、化学成分 21、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（B）A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企
4、业之间 22、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。（D）A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态 23、【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（A）A、调味料品 B、调味素 C、复合调料 D、单一调料 24、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味 B、味觉风味 C、嗅觉风味 D、触觉风味 25、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。（B）A、大火 B、清汤 C、定味 D、着色 26、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（D）A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生
5、素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。27、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短 D、菌柄长 28、【单选题】工程上规定，不属于直流安全电压的是。（D）A、48V B、12V C、24V D、36V 29、【单选题】要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约()的中温油短时间加热原料。（B）A、100 B、140 C、180 D、220 30、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（A）A、大瓣蒜 B、大头蒜 C、独头蒜 D、小瓣蒜 31、【单选题】尊师
6、爱徙、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、加强协作等儿个方面。（C）A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 32、【单选题】如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的冲洗患处 10 分钟以上。（D）A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水 33、【单选题】比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮，后顺势将其撕掉。（D）A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 34、【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。（D）A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 35、【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味
7、鲜醇，即可使用。（D）A、捞出汤料 B、离火静置 C、稍许沉淀 D、过滤汤汁 36、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。（D）A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 37、【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。（C）A、胫骨 B、膑骨 C、股骨 D、牙签骨 38、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（B）A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、积极进取，开拓创新 39、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、三个方面。（C）A、价格性 B、季节性 C
8、、适口性 D、地区性 40、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 41、【单选题】烹调，广义上包括菜品、面点、的制作技术。（C）A、糕点 B、再制品 C、小吃 D、加工制品 42、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。（B）A、盐水 B、卤水 C、花椒水 D、葱姜水 43、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈。（D）A、弓形 B、燕尾形 C、槽形 D、圆形 44、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）
9、A、上部 B、两侧 C、后部 D、下部 45、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。（A）A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 46、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A）A、先成型后成熟 B、先成熟后成型 C、在成型中成熟 D、在成熟中成型 47、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方 i。（C）A、无有色调料 B、加有色调料 C、不加淀粉 D、加入淀粉 48、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火 B、微火和小火 C、中火和大火 D、中火和小火 49、【单选题】制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。（B）A、乳化增鲜 B、乳化增稠 C、酯化增鲜 D、酯化增稠 50、【单选题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、无杂质为佳。（D）A、灰淡清香 B、光润清淡 C、油润清香 D、略有光泽清香