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1、中式烹调师（中级）中式烹调师（中级）1、【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（）2、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（）3、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（）4、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（）5、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）6、【判断题】羊的胸口肉，瘦肉多，筋膜少，质地较嫩。（）7、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（）8、【判断题】要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。（）9、【判断题】鲁西黄
2、牛体形较大，是著名的良种肉用牛。（）10、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（）11、【判断题】铁是人体内含 M 最多的一种必需微量元素。（）12、【判断题】()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（）13、【判断题】点缀花可以起到丰富菜品文化品味的作用。（）14、【判断题】化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）15、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）16、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（）17、【判断题】调
3、味品的加工量一次不宜太多，以满足当日需要量为宜。（）18、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）19、【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。（）20、【判断题】厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。（）21、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。（）22、【判断题】炸烹的主料腌渍不挂糊，炸熟后多兑汁一起烹制。（）23、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（）24、【判断题】清汤是
4、中火加热，不加盖。（）25、【单选题】海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（B）A、部分B、充分C、适当D、完成26、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（D）A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味27、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（D）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米28、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机29、【单选题】用
5、作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒30、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油31、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。（D）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料32、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（C）A、细嫩B、软绵C、韧性D、硬实33、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动34、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（A
6、、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃35、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖A）D、麦芽糖36、【单选题】()的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤37、【单选题】打制鱼青时，每 500g 鱼青蓉配蛋清()克。（A、120B、100C、60D、8038、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。（D）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成B）D、有利于保护维生素39、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（D）A、温热；长时间B、沸腾；短时
7、间C、微沸；短时间D、微沸；长时间40、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花在餐盘边上适当部位的方法。（A、镶嵌B、摆放C、拼摆D、环放41、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（A、四级B、三级B）DC、二级D、一级42、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低43、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（A、葱末B、姜末C、酒D、水44、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异
8、味D）C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长45、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（D）A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况46、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成()生坯的方法。（C）A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于48、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（B）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅49、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活50、【单选题】的一般计算方法是:正常体重=(身高-105)10%。（B）A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重