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1、第第9章章 食品质量检验食品质量检验本章学习目的与要求本章学习目的与要求本章学习目的与要求本章学习目的与要求掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质掌握食品质量检验的基本知识，学会建立质量检验组织机构、质量检验计划的编制与实量检验组织机构、质量检验计划的编制与实量检验组织机构、质量检验计划的编制与实量检验组织机构、质量检验计划的编制与实施。施。施。施。1质量检验概述质量检验概述1.1质量检验制度质量检验制度 1.1.1质量检验的定义质量检验的定义1.1.2质量检验的步骤质量检验的步骤(1)明确要求明确要求(2)检测检测(
2、3)比较比较(4)判定判定(5)处理处理(6)报告报告(1)保证职能保证职能(2)预防职能预防职能(3)报告职能报告职能 1.1.3质量检验的职能质量检验的职能检验检验(1)进货检验进货检验(2)工序检验工序检验(3)成品检验成品检验(4)固定检验固定检验(5)流动检验流动检验(6)全数检验全数检验(7)抽样检验抽样检验(8)首件检验首件检验(9)统计检验统计检验 1.21.2质量检验组织质量检验组织质量检验组织质量检验组织(1)(1)组织机构组织机构组织机构组织机构(2)(2)检验部门的职责检验部门的职责检验部门的职责检验部门的职责 (3)(3)检验人员应该具备的条件检验人员应该具备的条件检
3、验人员应该具备的条件检验人员应该具备的条件 1.3.2 检验流程图的编制检验流程图的编制(1)检验点设置检验点设置 检验点设置的对象检验点设置的对象 检验点设置的要求检验点设置的要求(2)检验项目检验项目(3)检验方式检验方式(4)检验手段检验手段(5)检验方法检验方法 1.3.3 编制检验指导书编制检验指导书1.3.4 制检验手册检验手册是质量检验制检验手册检验手册是质量检验活动的管理规定和技术规范的文件集活动的管理规定和技术规范的文件集合。合。2.2 抽样检验方案抽样检验方案(1)按数值的种类分按数值的种类分计数抽样检验方案计数抽样检验方案计量检验方案计量检验方案计数检验的特点计数检验的特
4、点计量检验的特点计量检验的特点 2.4 检验采样检验采样2.4.1 2.4.1 采样概述采样概述采样概述采样概述2.4.2 2.4.2 采样方案采样方案采样方案采样方案2.4.3 2.4.3 采样方法采样方法采样方法采样方法(1)(1)直接采样直接采样直接采样直接采样 (2)(2)混匀采样混匀采样 (3)(3)四分法采样四分法采样 (4)(4)分级采样分级采样 (5)(5)几何采样几何采样 (6)(6)流动采样流动采样 (7)(7)分档采样分档采样 2.4.4 对采样用具的要求对采样用具的要求 2.4.5样品的保存样品的保存2.4.6 采样注意事项采样注意事项(1)采样前应调查被检验食品过去的
5、状况(2)样品封缄(3)样品运送(4)样品保留(5)要认真填写采样记录 4.2 食品理化检验的基本程序食品理化检验的基本程序4.2.1样品的处理样品的处理4.2.2 检验测定检验测定 4.2.3 数据处理数据处理4.2.4理化检验报告理化检验报告 5 食品微生物检验食品微生物检验5.1 概述概述5.2 食品微生物检验的指标食品微生物检验的指标(1)菌落总数菌落总数(2)大肠菌群(3)致病菌(4)霉菌及其毒素(5)其他指标 p(1)(1)样品送检样品送检样品送检样品送检p(2)(2)样品处理样品处理样品处理样品处理 p(3)(3)检验检验检验检验 5.3 食品微生物检验食品微生物检验的一般程序的
6、一般程序 6 食品安全性评价食品安全性评价 6.1 6.1 概述概述概述概述6.2 6.2 食品安全性评价程序食品安全性评价程序食品安全性评价程序食品安全性评价程序(1)(1)初步工作初步工作初步工作初步工作 (2)(2)急性动物毒性试验急性动物毒性试验急性动物毒性试验急性动物毒性试验 (3)(3)代谢及药物动力学研究代谢及药物动力学研究代谢及药物动力学研究代谢及药物动力学研究 (4)(4)遗传毒理学试验遗传毒理学试验遗传毒理学试验遗传毒理学试验 (5)(5)亚慢性毒性及繁殖致畸试验亚慢性毒性及繁殖致畸试验亚慢性毒性及繁殖致畸试验亚慢性毒性及繁殖致畸试验 (6)(6)慢性毒性试验慢性毒性试验慢
7、性毒性试验慢性毒性试验 6.3 6.3 食品中有害物质容许量标准的制定食品中有害物质容许量标准的制定食品中有害物质容许量标准的制定食品中有害物质容许量标准的制定 6.3.1 6.3.1 目的和意义目的和意义目的和意义目的和意义6.3.2 6.3.2 食品卫生标准的制定程序食品卫生标准的制定程序食品卫生标准的制定程序食品卫生标准的制定程序思考题思考题1 1什么是质量检验什么是质量检验?质量检验的职能是什么质量检验的职能是什么?2 2常见的抽样检验方案有哪些类型常见的抽样检验方案有哪些类型?3 3设有一批食品需交验，以批不合格品率户设有一批食品需交验，以批不合格品率户作为交验批的质量指标，规定作为交验批的质量指标，规定p0=0.5p0=0.5为合格为合格批，批，p12.5p12.5为不合格批，若取为不合格批，若取=5=5，=10=10，试确定标准型一次抽验方内案。，试确定标准型一次抽验方内案。4 4什么是食品微生物检验？食品微生物检验什么是食品微生物检验？食品微生物检验的程序是什么？的程序是什么？5 5什么是食品安全性评价什么是食品安全性评价?食品安全性评价食品安全性评价的程序是什么的程序是什么?6 6食品卫生标准制定的程序是什么食品卫生标准制定的程序是什么?