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1、楼 明第第7 7章食品安全控制的章食品安全控制的HACCPHACCP系统系统本章要求本章要求4h4h 难点内难点内容：容：HACCP计划计划 的实施。的实施。重点内容：重点内容：HACCPHACCP计计划划 的研究步的研究步骤。骤。要求掌握要求掌握HACCPHACCP计计 划的研究步划的研究步骤；骤；熟悉熟悉HACCPHACCP计划计划 的实施；的实施；了解了解 实施实施HACCPHACCP计划计划 必须具备的必须具备的基本程序和基本程序和条件。条件。1231 HACCP1 HACCP的产生及发展的产生及发展 v HACCPHACCP是英文是英文Hazard Analysis Hazard A
2、nalysis Critical Control PointCritical Control Point的缩写，的缩写，称危害分析与关键控制点。称危害分析与关键控制点。2 HACCP2 HACCP的基本原理的基本原理 v2.1 HACCP2.1 HACCP的定义的定义v 食品法典委员会食品法典委员会(CAC)(CAC)对对HACCPHACCP的定义是：一个确定、评的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危估和控制那些重要的食品安全危害的系统。害的系统。2.2 2.2 基本术语基本术语v(6)(6)关键控制点关键控制点(critical control point)(critical c
3、ontrol point)可运可运用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或用控制措施，并有效防止或消除食品安全危害或降低到可接受水平的步骤或工序。降低到可接受水平的步骤或工序。v(7)(7)关键限值关键限值(critical limit)(critical limit)将可接受水平与将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。的预防性措施必须达到的标准。v(8)(8)偏差偏差(deviation)(deviation)不符合关键限值标准不符合关键限值标准v(9)(9)流程图流程图(flow diagram)(f
4、low diagram)生产或制作特定食品生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。所用操作顺序的系统表达。v(10)CCP(10)CCP判断树判断树(CCP decision tree)(CCP decision tree)用来确定用来确定一个控制点是否是一个控制点是否是CCPCCP的问题次序。的问题次序。2.2 2.2 基本术语基本术语v(11)(11)前提计划前提计划(preliminary plans)(preliminary plans)包括包括GMPsGMPs，为为HACCPHACCP计划提供基础的操作条件。计划提供基础的操作条件。v(12)(12)危害分析与关键控制点计划危害分析
5、与关键控制点计划(HACCP plan)(HACCP plan)根根据据HACCPHACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。著意义的危害予以控制。v(13)(13)危害危害(hazard)(hazard)会产生潜在的对人体健康危害会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。的生物、化学或物理因素或状态。v(14)(14)危害分析危害分析(hazard analysis)(hazard analysis)收集和评估导收集和评估导致危害和
6、危害条件的过程，以便决定哪些对食品安致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入全有显著意义，从而应被列入HACCPHACCP计划中。计划中。2.2 2.2 基本术语基本术语v(15)(15)监控监控(monitor)(monitor)为了确定为了确定CCPCCP是否处于控是否处于控制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作制之中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。的观察或测量进行评估。v(16)(16)步骤步骤(step)(step)食品链中某个点、程序、操食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初级生产到最终消作或阶段，包括原材料及从初级
7、生产到最终消费。费。v(17)(17)证实证实(validation)(validation)获得证据，证明获得证据，证明HACCPHACCP计划的各要素是有效的过程。计划的各要素是有效的过程。v(18)(18)验证验证(verification)(verification)除监控外，用以确除监控外，用以确定是否符合定是否符合HACAPHACAP计划所采用的方法、程序、计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。测试和其他评估方法。2.3 HACCP2.3 HACCP的基本原理的基本原理v原理原理2 2：确定关键控制点：确定关键控制点(CCP)(CCP)。使用判定树(decision tree
8、)鉴别各工序中的关键控制点CCP。CCP是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是 CCP,每一个CCP所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。2.3 HACCP2.3 HACCP的基本原理的基本原理v原理原理3 3：建立关键限值：建立关键限值即制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。2.3 HACCP2.3 HACCP的基本原理的基本原理v原理原理5 5：确立纠偏行为：确立纠偏行为当监控过
9、程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施，因为任何HACCP方案要完全避免偏差是几乎不可能的。因此，需要预先确定纠偏行为计划，来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保CCP再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。2.3 HACCP2.3 HACCP的基本原理的基本原理v原理原理7 7：建立：建立HACCPHACCP计划档案及保管制度计划档案及保管制度 HACCP具体方案在实施中，都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据文件等都要准确和完整地保存。3 HACC
10、P3 HACCP计划的制定与实施计划的制定与实施 v3.1 HACCP3.1 HACCP的预备步骤的预备步骤(准备阶段准备阶段)v步骤步骤1 1：成立：成立HACCPHACCP计划拟定小组计划拟定小组v步骤步骤2 2：描述产品：描述产品v步骤步骤3 3：确定产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产：确定产品用途及消费对象食品的最终用户或消费者对产 品的使用期望即是用途。品的使用期望即是用途。v步骤步骤4 4：编制流程图：编制流程图 v步骤步骤5 5：流程图现场验证：流程图现场验证 v步骤步骤6 6：危害分析及控制措施：危害分析及控制措施 v步骤步骤7 7：确定关键控制点：确定关键控制点(CCP)(CCP)v步骤步骤8 8：确定各：确定各CCPCCP的关键限值的关键限值(CL)(CL)和容差和容差(OL)(OL)v步骤步骤9 9：建立各：建立各CCPCCP的监控制度的监控制度 v步骤步骤1010：建立纠偏措施：建立纠偏措施v步骤步骤1111：建立验证：建立验证(审核审核)措施措施 v步骤步骤1212：建立记录保存和文件归档制度：建立记录保存和文件归档制度 v步骤步骤1313：回顾：回顾HACCPHACCP计划计划 确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)楼 明