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1、2020年公卫执业医师营养与食品卫生学考试大纲单元细目要点一、宏量营养素与能量1.蛋白质（1）生理功能（2）必要的氮损失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨 基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白质的营养状况评价（5）人体蛋白质营养不良及营养状 况评价（6）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类的功能（2）脂肪酸的分类及功能（3）膳食脂肪的营养学评价（4）参考摄入量及食物来源3.碳水化合物（1）碳水化合物分类及功能（2）碳水化合物参考摄入量及食物 来源（3）膳食纤维的定义、分类及生理 功能4.能量（1）能量单位和能量系数（2）人体的能量消耗（3）人体能量需要量的确定二、矿物质1.概述（1）矿
2、物质的特点（2）常量元素与微量元素的概念（3）人体矿物质缺乏与过后的原因2.钙（1）人体内的分布及生理功能（2）吸收与代谢（3）缺乏与过量（4）参考摄入量及食物来源3.铁（1）人体内存在的形式及生理功能（2）影响吸收的因素（3）生理功能（4）缺乏与过量（5）营养状况评价（6）参考摄入量及食物来源4.碘、锌、硒、氟（1）生理功能（2）缺乏与过量（3）参考摄入量及食物来源三、维生素1.概述（1）特点（2）分类（3）缺乏的原因2.脂溶性维生素（1）理化性质（2）生理功能（3）缺乏与过量（4）机体营养状况评价（5）参考摄入量及食物来源3.水溶性维生素（1）理化性质（2）生理功能与缺乏（3）机体营养状况
3、评价（4）参考摄入量及食物来源四、植物化学物1.概述（1）概念与分类（2）生物学作用2.常见的植物化学物（1）食物来源（2）生物学作用五、各类食品的营养价值1.食品的营养价值（1）概念（2）食品营养价值的评价及意义2.谷薯类食品（1）谷类的营养素分布特点（2）谷类食品的营养成分（3）薯类食品的营养价值3.豆类食品（1）大豆的营养成分（2）大豆中的非营养成分（3）豆制品的营养价值4.蔬菜、水果（1）蔬菜的营养价值（2）水果的营养价值5.动物性食品（1）畜、禽、鱼类的营养价值（2）奶及奶制品的营养价值（3）蛋类食品的营养价值6.加工、烹调和储存对 食物营养价值的影响（1）加工对食物营养价值的影响（
4、2）烹调对食物营养价值的影响（3）储存对食物营养价值的影响六、特殊人群营养1.孕妇营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）营养不良对母体和胎儿的影响（3）膳食原则2.乳母营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）膳食原则3.婴幼儿营养与膳食（1）婴儿的生理特点、营养需要、 母乳喂养及辅食添加（2）幼儿的生理特点、营养需要及 喂养4.学龄儿童和青少年营 养与膳食（1）学龄儿童的营养需要与膳食原 则（2）青少年的营养需要与膳食原则5.老年营养与膳食（1）生理特点及营养需要（2）膳食原则七、营养与营养相关疾病1.动脉粥样硬化（1）与营养的关系（2）营养防治2.高血压（1）与营养的关系（2）营养防治3.
5、糖尿病（1）与营养的关系（2）营养防治4.肥胖（1）诊断方法（2）与营养的关系（3）营养防治5.痛风（1）与营养的关系（2）营养防治6.癌症（1）与营养的关系（2）营养防治八、公共营养1.膳食营养素参考摄入 量（DRIs）概念及内容2.营养调查与营养监测（1）概念（2）营养调查内容及结果的分析评 价（3）营养监测的常用指标3.合理膳食（1）概念及要求（2）膳食结构类型（3）中国居民膳食指南与平衡膳食 宝塔4.营养改善措施（1）食品营养强化（2）食品营养标签九、食品污染及其预防1.概述（1）食品污染的分类（2）食品污染对人体健康的影响2.食品的微生物污染及 预防（1）食品中微生物生长的条件（2）
6、菌落总数及大肠菌群的概念及 食品卫生学意义（3）真菌产毒特点、条件及食品卫 生学意义（4）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、 产毒条件、对食品的污染及其预防 措施（5）食品腐败变质的概念、原因、 化学过程及鉴定指标（6）防止食品腐败变质的措施3.食品的农药和兽药残 留及预防（1）食品中农药残留的来源（2）食品中常见农药和兽药残留的 毒性（3）预防控制措施4.N-亚硝基化合物、多 环芳烧、杂环胺、氯丙 醇及丙烯酰胺对食品的 污染及预防（1）N-亚硝基化合物的分类、来源、 毒性及预防（2）多环芳燃对食品的污染、毒性 及预防（3）杂环胺对食品的污染、毒性及 预防（4）氯丙醇对食品污染的来源、毒 性及预防（
7、5）丙烯酰胺对食品的污染、毒性 及预防5.有毒金属的污染及其 预防（1）有毒金属污染食品的途径、毒 作用特点及预防措施（2）汞、镉、铅及种的毒性及允许限量标准6.食品添加剂（1）定义、使用要求及卫生管理（2）我国常用的食品防腐剂、抗氧 化剂、护色剂、漂白剂、甜味剂、 着色剂十、各类食品的卫生及管理1.植物性食品的卫生及 管理（1）粮豆类食品的主要卫生问题及 管理（2）蔬菜、水果的主要卫生问题及 管理2.动物性食品的卫生及 管理（1）肉类的腐败变质（2）常见人兽共患传染病及病畜肉处理（3）常见人兽共患寄生虫病及病畜 肉处理（4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保 鲜（5）奶与奶制品的卫生问题、管理 及消
8、毒与灭菌3.加工食品的卫生及管 理（1）饮料酒的分类、卫生问题及管 理（2）食用油脂的卫生问题及处理（3）罐头食品的卫生问题及处理4.保健食品和转基因食 品的卫生及管理（1）保健食品的定义、特征、监督 与管理（2）转基因食品的定义、主要卫生 问题及管理（2）转基因食品的卫生及管理十一、食物中毒及其预防1.食源性疾病与食物中用（1）食源性疾病及食物中毒的概念（2）食物中毒的发病特点及流行病 学特点2.细菌性食物中毒（1）流行病学特点、发病原因（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、 蜡样芽胞杆菌、李斯特菌食物中毒 的常见食品、中毒症状及预防处理 原则3.真菌及其毒素食物
9、中阳（1）赤霉病麦中毒（2）霉变甘蔗中毒4.有毒动、植物中毒（1）河豚鱼中毒（2）鱼类引起的组胺中毒（3）毒草中毒（4）含冢昔类食物中毒（5）其他有毒植物中毒5.化学性食物中毒（1）亚硝酸盐中毒（2）有机磷农药中毒（3）珅中毒6.食物中毒调查处理（1）食物中毒的诊断及技术处理（2）食物中毒的调查处理程序十二、食品安全风险监测和 风险分析1.食品安全性毒理学评 价（1）食品安全性毒理学评价的实验 内容（2）不同受试物选择毒性试验的原 则2.食品安全风险分析（1）风险分析的框架（2）风险评估的步骤十三、食品安全监督管理1.概述食品安全监督管理的基本概念和内 容2.食品安全标准（1）概念、性质及意义（2）制定依据及主要技术指标（3）食品中有毒有害物质限量标准 的制定2食品生产的监督管理.（l）GMP的概念、FI标及基本内容（2） HACCP系统的概念及内容