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1、中式烹调工艺教案教学内容项目十一 烹调品质控制与创新 任务1菜肴成品的质量控制检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1、了解菜肴质量的内涵。2、掌握菜肴质量控制的方法。教学重点与 难点重点：构成菜肴质量的要素难点：菜肴质量控制教学方法讲授与示范相结合教学过程设 计导入：质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的任务是提供 能满足用户需要的产品。可见，一个产品要满足用户的需求，其本身应包 括适用性、经济性和可靠性。显然，在保证一定的经济性和可靠性前提下， 适用性是主要的，所以就有了这样概括性的定义:质量就是产品的适用性， 亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通常称为质 量。产
2、品满足用户需要的优劣程度就构成了产品质量的高低。研究质量就 是分析和确定产品为满足特定用户的需求而必须具备的性能、状态、形状 等特性。一、菜肴质量的内涵菜肴是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫 生的食物，具相应的色、香、味、形等感官性状。也就是说，菜肴质量应 主要涵盖其安全性、营养价值和可口性。由于食品的适用性主要体现在食 用性方面，可将菜肴的质量定义为：“在食用方面能满足顾客需要的优劣 程度二、构成菜肴质量的要素1、安全卫生：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害 物有严格的限量标准；不会对消费者身心造成损害。2、营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。鉴别餐饮食
3、品是否附记1.点名2.问题3.小结4.作业 布置具有营养价值，主要看三个方面：一是食品原料是否含有人体所需的营养 成分；二是这些营养成分本身的数量达到怎样的水平；三是烹饪加工过程 是否由于加工方法不科学，而使食品原有的营养成分遭到了不同程度的破 坏。3、感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性（就是通常指的色、 香、味、形）等。三、菜肴质量的发展变化随着生活水平的提高、人们价值观的改变和社会生产的高度发展，人 们普遍希望自己长寿、健康，因而十分讲究食物的营养。他们希望饭店供 应低胆固醇、低脂肪、低盐食物，喜欢食用既有营养，又在色、香、味、 形、温度、质地等诸方面有吸引力、有欣赏价值和品尝性的食
4、品。对菜肴 质量的需求标准日益提高，餐饮产品质量在原有水平的基础上，其内涵与 外延都会得到相应的发展，以满足顾客对餐饮质量的需求。展望未来，菜 肴的质量要求可能在以下几方面有所提高：1 .菜肴、面点的原料配伍更趋于营养搭配的合理化，更与人体对各 种营养素的需求量相一致。2 .注重菜肴食品的卫生安全，这主要是针对日益恶化的自然环境而 言。所以，无污染、无公害、营养优质的“绿色食品”、“环保食品”将成 为未来餐饮产品质量的重要内容。3 .食品的保健功能将被越来越受到重视。人们将希望通过就餐对实现 身体的各种保健作用，如延年益寿菜肴、益智健脑菜肴、减肥瘦身菜肴、 养颜美容菜肴等。通过餐饮食品的保健功
5、能，使人们变得更聪明、更漂亮、 更健康长寿。4 .审美功能愈加成为菜品不可缺少的内容。美观好看的菜肴，能振人 食欲，能使人兴奋不已，给人以享受和陶冶。所以，增加菜肴食品的艺术 魅力也会成为实物餐饮质量的要素。5 .科技含量在餐饮食品中将日益增加，它包括多方面的最新研究成 果在食品中的运用，尤其是营养学方面。四、菜肴质量控制1、菜肴质量的控制方法一一过程控制由于菜肴的加工过程本身比较复杂，而且技术性较强，其影响菜肴质量的原因也是多方面的。因此，菜肴质量的控制，只能从影响较大的因素入 手，抓住几个关键环节，起到事半功倍的效果。采购的质量控制：菜肴质量的优劣，首先取决于原料质量的优劣。所以 从食品原
6、料的品质控制开始，这可以说是抓好菜肴质量控制的第一关。加工的质量控制：食品原料加工是菜肴产品质量控制的关键环节。对 菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。配份的质量控制:配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关 键，因此，配份阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。配份不定, 不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。烹调的质量控制：烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、 烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几 个方面。2、菜肴质量的控制方法一一标准控制建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于 检查指导生产的全过程
7、，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质 形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定 出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份 进行原料配制。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例, 以达到色、香、味、形俱全的菜肴。标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式, 标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。标准菜谱是指饭店根据经营和产品质量水平需要，对每一产品的原料 标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质
8、量指标作出 具体规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱。标准菜谱包括所有加工品类的标准食谱，如标准菜谱、标准面点谱、 标准汤羹谱、标准粥谱、标准酒谱、标准饮料谱等。标准菜谱的设计过程如下：1.确定菜肴名称2 .确定烹制份数和规定盛器3 .确定原料种类、配份与用量4 .计算出标准成本5 .确定工艺流程与操作步骤6 .将以上各项设计制定出具体指标后，作出详细记录，然后加以整理， 通过草表的形式作成书面表单。7 .制出标准菜谱文本8 .将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人 姓名、制作人姓名。一菜一页，然后装订成册。作业布置1、菜肴质量的内涵是什么？2、怎样控制菜肴的质量？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明