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1、精品名师归纳总结中国烹饪（中式烹饪师劳保版）授课教案第七章烹饪方法教学提要课目 ：烹饪方法目的 ：通过系统讲解，明白凉菜、热菜的各种烹饪方法，把握烹饪方法的基本操作技术的要领，及操作留意事项。内容 ：1. 热菜烹饪方法2.凉菜烹饪方法方法 ：课堂讲授的点 ：烹饪演示间时间 ：12学时要求： 1.熟记各种烹饪方法的操作程序。2.娴熟把握各种烹饪方法的操作技巧，并在实践中正确操作。3.学会区分各种烹饪方法。器材保证：运算机、投影仪等。第七章烹饪方法可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结烹制菜肴的一般原就：依据原料的质的、性味、炒熟出味难易决定原料下锅的先后次序， 一般先下肉类主料， 后下
2、蔬菜类。 先下大的、厚的原料，后下小的、薄的原料。一、热菜烹饪方法400 分钟（一）炒30 分钟是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量，或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹饪方法。分类：按“炒”的传热方式来分，有油炒、沙炒、盐炒等，烹饪 中的“炒” 一般指油炒， 油炒依据火候、 油温、原料生熟、 是否码味、码芡，又分为小炒、生炒、熟炒、炝炒、软炒等不同炒法。1 小炒：又叫随炒、抓炒。是川菜中最具特点，运用最广泛的一种炒法。它最能表达川菜小锅单炒，不过油，不换锅，暂时兑汁，急火短炒，一锅成菜，原汁原味的特有风味。适合原料：多用于质的细嫩的动物性原料做主料，蔬菜，瓜果和涨发过的干货原料作配
3、料。工艺流程：原料初加工（选料洗净）刀工切配（加工成丝、丁、片、条 等外形）码味，上浆兑汁 （依据菜肴味型兑汁） 锅中加适量油（温油旺火）加入主料炒散籽收汁亮油出锅装盘成菜成菜特点：菜肴具有散籽，亮油，鲜嫩滑爽的特点。留意事项：（1 ）码味上浆， 抓拌原料出手轻， 用力匀， 防止断丝，可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结要使原料浆上劲。（ 2）烹入滋汁， 应从菜肴四周浇淋， 待芡汁内的淀粉充分糊化，才能翻炒簸锅，芡汁才会紧裹原料，油脂才会亮出来。菜肴举例：如青椒肉丝，鱼香肉丝，京酱肉丝，宫保鸡丁等。2 生炒：生炒又称煸炒、生煸。它是指生的原料切配后，不上浆、不挂糊，直接下锅，用旺火
4、热油快速制成菜的烹饪方法。适合原料：生鲜、细嫩、无筋的猪、牛、羊肉和新奇质嫩的蔬菜瓜果类原料。工艺流程：原料初加工切配锅中加适量油（一般油温较高，旺火）下主料稍翻炒下调辅料断生装盘成菜。成菜特点：成菜鲜嫩，并保持原料本色。留意事项：（ 1）生炒一般不勾芡，但对于一些出水多的蔬菜，可勾薄芡，使其粘味爽口。（2）要高温快炒，保持原料（蔬菜类）本色，防原料炒老，防止炒焦沾锅。菜肴举例：生炒豌豆尖、盐煎肉、白油青笋等。3 熟炒：是指以初步熟处理的原料，再经切配后不上浆、不码味、不勾芡，用中火热油，加调配料制成菜的烹饪方法。适合原料：主料一般都选用新奇无异味的家畜肉及香肠、腌肉、酱肉等肉制品，配料宜用青
5、蒜、大葱、柿子椒、蒜苔、鲜笋等香辛味可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结浓郁，质的脆嫩的原料。工艺流程：选料主料熟处理（水煮或旱蒸，掌握成熟度）切配（晾凉后切配，辅料相适应）炙锅加少量油主料下锅 主料吐油下调料炒入味，杰出下配料成熟装盘成 菜。成菜特点：具有亮油不见汁，质的干香可口特色，号称“川菜第一菜”的回锅肉是其闻名代表菜。留意事项：（1）主料挑选，多项新奇无异味，无筋，形整，肥瘦相连，老嫩恰当的原料，猪肉最宜坐臀肉，牛羊以肉质嫩中带脆性较好，如胸口肉，上脑肉等，家禽用公或仔鸡、鸭或鹅，才有良好口感，一般选作腌熏、卤酱、烧烤制品居多，肉制品的肥瘦比例适当，水分不宜太少。（ 2）
6、熟处理的成熟度：要依据原料的品种，性质打算其成熟程度，如猪坐臀肉，鸡肉煮至断生或刚熟，猪宝肋、五花肉至熟透，牛羊肉煮至软熟，鸡鸭鹅 加工制作熟透。（ 3）有些菜系熟炒，起锅前勾薄芡，使成菜略带卤汁。也有顺其自然的，这也是熟炒的另一风味特色。菜肴举例：回锅肉。4 炝炒：炝炒与生炒类似，不同之处是先将干红海椒节、花椒在油锅中炒香后再下原料，使麻辣味炝入原料。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结适合原料：主要用于质的脆嫩的新奇蔬菜。工艺流程：原料先洗净沥干水分炙锅加适量油下辣椒节和花椒（中低油温中小火） 出香味下原料快速翻锅调味也可烹汁 原料刚断生起锅装盘成菜。成菜特点：菜肴略麻辣，清鲜
7、香脆。留意事项：（1）肯定要急火短炒，勿使原料在锅中时间过长。（2）有时干辣椒节和花椒炒出香味后可用漏勺捞出。菜肴举例：炝莲白、炝凤尾、炝黄瓜、炝绿豆芽。5 软炒：以加工后的半成品原料，调制成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝聚成菜的烹饪方法。适合原料：主料一般都选用鸡蛋、牛奶、鱼虾、鸡肉、豆腐、鲜 豆（如蚕豆、豌豆）、干豆（如扁豆、 莲米）、薯类等，配料选用火腿、金钩、荸荠、蘑菇、果脯、蜜饯等。工艺流程： 原料加工（主料成泥状， 辅料成颗粒状） 组合调制（把握主、辅料，淀粉、水的比例）炙锅下料（油量适中，三至五成热下 料）不断搅炒原料（推动或炒转，再酌加辅料或油脂掌握成熟程度） 装盘
8、成菜。成菜特点： 具有形似半凝固状或软固体，细嫩软滑或酥香油润的特点。留意事项：（1）原料加工：部分主料如鸡，鱼虾等都需剔净筋络，捶砸成细泥状，而豆、薯等熟软后压制成细茸状。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结（ 2 ）原料下锅前必需炙好锅用炒勺匀速的有节奏的来回推动或顺一个方向炒转，使其凝聚，勿炒糊。菜肴举例：酥胡豆泥、雪花桃泥、椿芽炒蛋等。二、煸20 分钟又称干煸、煸炒，是指将切配后的原料，以小油量，中火或旺火热油，入锅不断翻拨，至见油不见汁时加调料连续炒至干香，使之滋润成菜的烹饪方法。它是川菜中极具特色， 而操作技术难度较大的一种烹饪方法，其过程要多次交换火候，因此川菜厨师常
9、把烹制干煸菜叫做“火中取宝”。分类：依据原料和运用火候的不同可分为：1.煸炒鲜嫩蔬果：适合原料： 如四季豆、豇豆、苦瓜、 萝卜、黄豆芽、冬笋、 春笋、茭白等。工艺流程：原料初加工切配（根茎类，需码味）一般经过油炸 也可少油量直接煸炒，高油温，旺火）炸至原料表面起皱纹，色黄捞出干煸烹制（反复翻炒至亮油干香滋润度）加入调辅料（煸香后再加香油）簸匀起锅装盘成菜。成菜特点：具有酥松鲜嫩，干香味醇的特点。留意事项：（ 1）切配原料规格应一样。（ 2）把握好火候、油温（ 3）防止粘锅、焦锅，影响菜肴的复合味感。可编辑资料 - - - 欢迎下载精品名师归纳总结菜肴举例：虎皮青椒、干煸四季豆、干煸苦瓜。2. 煸禽、畜、鱼肉类：适合原料：适合一些含水量适中，纤维质较长，结构紧密，富含 蛋白质， 且有膻臊味原料。 如牛羊肉、 瘦猪肉、兔肉、鳝鱼、鱿鱼等。工艺流程：与煸植物性类似，只是一般不经油炸，少油量直接下锅煸炒，而需要码味，调味比植物性原料稍重。成菜特点：菜肴具有酥松干香，回味幽长的特点。留意事项：留意排除原料本身的异味， 其它与干煸植物原料类似。菜肴举例：干煸肉丝、干煸鳝段、干煸鱿鱼丝等。可编辑资料 - - - 欢迎下载